这家餐厅厉害 每一季的新菜 都是大家的期待

吃了那么多年的福和慧，每一季的时令菜单早已成为了我们春夏秋冬的期待，因为老食客们知道，他们总花费心力，将当季的美意融入整套新菜，每一季都更为精进，价格却多年未变——所以每逢福和慧出新菜，都好比一桩城中盛事，大家争相订位尝鲜。

今年的春季菜在三月底上市，做了不到三天，全市封控，被笑称是“福和慧历史上最短命的一套菜单”……我们遗憾错过了春天，终于在盛夏回归，餐厅别来无恙，心里一丝宽慰。

照例选了配餐茶，开场一道用红醋腌了嫩姜，冷泡小叶紫苏，透出好看的嫣红，带着淡淡的姜味，微辛微酸又馨香。

轻巧的绿意开启夏季菜单，莴笋用泡椒腌渍，卷一汪泡椒冻，点缀胡萝卜花，酸爽开胃，特意选了四川的莴笋，通体碧绿如翡翠，不像上海本地的莴笋，会有白色茎丝，这个我们懂，疫情初期在家里削了好多莴笋。

洁白一盘，错落排列着广西的水果茴香和日本的青苹果，前者气质清雅，后者口感脆甜，缀满云南的佛手柑，柑橘香气袭人，淋上薄荷和青梅调的青汁，还特别加了一味罗汉果，清甜层层叠叠，宛如夏日悠长。

一盅豆子，上层是新鲜的白芸豆，底下是葱油熬的毛豆泥，挖一勺，温热酥香，旁边配了上海人喜欢的油炸粢饭糕，额外裹了一层细碎的头水紫菜，这两样东西，单吃就很合胃口，把豆酱抹在粢饭上，吃起来更好白相。

吃完一块粢饭糕，又来一盘老油条，裹着软滑的陈村粉，这些都是面点师傅新鲜做的，我们猜是不是厨师在家关久了，特别怀念上海街头的小吃呀？

搭配虫草花 浇淋松露酱

新换一道茶，选自安徽的涌溪火青，起初是墨玉般的珠粒，冲泡后似兰花般慢慢舒展，因为茶在猛火中揉炒，喝起来的感觉是青意中蕴含火力。

一道含蓄的菌菇，竹笙蛋来自四川，是竹笙珍贵的胚胎，顶上一片云南的雪耳，脆嫩有弹性，包起大朵的金耳，软糯含胶质，惊喜底下还埋着嫩豆苗，浸润素高汤，清淡又鲜美。

服务员端来一捧竹子，我们都笑了，设计菜单的师傅又调皮了……

从竹林中取出一段，用粽叶巧妙捆扎，剥开来是当季的梨笋，用山泉水煮出来，幼嫩清新，先吃原味，再去蘸一抹柚子味噌，别有风味。

凤凰单枞随餐，蜜兰香高挑又清雅，特别耐泡。

广东的花菇，滑嫩一大颗，酿入了菌菇碎，鲜上加鲜，抹了红甜椒和红米酒酿调的干烧酱，分外甜润，风干包心菜和羽衣甘蓝粉宛若青山翠影……青山依旧在，几度夕阳红。

广西的水果西芹，悠悠几丝，清香宜人，衬以兰州六年百合做的细腻百合泥，好比家常菜里的西芹百合，出挑在于底下还配了两款玉米：西双版纳的手指玉米甜糯多汁，去了皮的玉米胚芽软糯香嫩……大珠小珠落玉盘。

跟着一道菜，全然出乎意料，菜单上只写“擂茶”二字，原来是借广东擂茶的形式，做了新颖又别致的一道——四川的茉莉雪芽，配上开心果、榛果和白芝麻，在石臼中捣碎，飘散古朴的气息。

豆腐衣做了一个小盏，开心果碎围边，盛着蜜豆、四季豆和鸡头米，粒粒如珠如玉，随后加入现磨的茶，再倒进米汤……花香、茶香、坚果香渐次铺展开来，绿蔬的清嫩、豆制品的质朴、米汤的温润，满盘细致缤纷，精彩！

清口甜品：杏仁豆腐佐新鲜石斛汁。

大甜品是粤菜里经典的茶点马拉糕，原版的马拉糕用荤油发酵，考究的要发出三层气孔，这里呢，用了植物油，配以广西的榄仁和冲绳的黑糖，现蒸出来，香气扑鼻，更显舒淡从容。

搭配东南亚风味的斑斓叶冰淇淋，倒也恰如其分，因为马拉糕原本就是新加坡马来族人的糕点，传到南粤才被命名为马拉糕，如今这么一配，有几分新加坡街头小食的感觉。

收尾一杯三清茶，底子是梅家坞的二道绿茶，茶味更浓，冷泡松子、梅花和佛手柑，高洁、悠远又沁凉……镀银的茶杯经年累月地使用，显现出自然氧化的样子，像云霞，也像竹林。

欢送甜品：糯米小桃子 去皮绿豆馅

在亚洲50佳甚至世界50佳餐厅的榜单上，福和慧屡创佳绩，我们当然欣喜，但说到底，能太太平平吃到它每一季的新菜，才是本地食客最大的幸事，我光是如实记录，都觉得充实无比。