东南亚古老的中餐美食—娘惹菜烹饪指南，是明朝的华人带过去的

娘惹文化诞生于15世纪明朝时候，当时大量明朝男子下南洋淘金，并与当地的马来女性结婚，他们的后代称为“土生华人”。

据《美国有线电视新闻网》近日报道娘惹菜作为东南亚最有趣的美食之一，近些年越来越受到人们喜爱。相信大家很感兴趣娘惹菜的起源和如何烹饪这些美食。下面给大家详细介绍一下。

娘惹文化和菜肴的起源

娘惹文化诞生于15世纪，当时大量明朝华人男性下南洋淘金，并与当地的马来女性结婚，他们的后代称为“土生华人”。这类人区别于19世纪到20世纪初抵达新加坡和马来西亚的新华人移民。

土生华人中，男人被称为“巴巴”（Babas），女人被称为“娘惹”（Nonyas）。土生华人在过去有严格的家庭食谱。女人不用外出工作，负责家务和膳食。通常一道特别的菜肴，女人需要花几天时间准备和烹饪。菜肴的外观和口味是对女人家务能力的一种考核。“娘惹”们烹饪的菜肴逐渐称为娘惹菜。

娘惹菜主要分布在新加坡、马来西亚和印度尼西亚。娘惹菜颜色和口味丰富，混合了中餐、马来西亚、印度和欧亚的食材和烹饪方法。娘惹主菜含有丰富的肉汁，香草和香料（马来西亚的影响），通常使用猪肉和发酵豆豉酱（中餐的影响）等食材。娘惹食物的温度适中，因为马来人习惯用手吃饭。

在最近20年里，人们燃起了对娘惹美食的兴趣。

新加坡Candlenut餐厅，是第一家赢得米其林星级的土生华人餐厅，烹饪地道的娘惹美食。Candlenut的厨师兼店主马尔科姆·李是第四代土生华人，他从他的母亲、姨妈和祖母那里学到了美味的娘惹菜。

下面给大家介绍10道Candlenut餐厅的经典娘惹菜肴。

黑果焖鸡(Ayam buah keluak）

作为赫赫有名的黑果焖鸡（ayam buah keluak），它的食材至少要准备五天。

这道菜的主角是黑果，也被称为“东方的黑金”，因为它有松露、黑巧克力的味道，带有鹅肝般的质地。黑果来自马来西亚和印度尼西亚的红树林。新鲜采摘的黑果含有氰化物，需要在土壤中发酵几个月以降低其毒性。黑果摘下后，必须浸泡并擦洗几天，以去除泥土味。

有些人喜欢直接将黑果与鸡肉和肉汁一起烹调，但马尔科姆会将黑果果肉取出，与腌制的猪肉和虾末混合，然后再将其装回黑果中。然后，他将其与鸡肉和香茅汁，高良姜、姜黄、辣椒、青葱、甜瓜、罗望子和椰奶一起炖成橘褐色的炖菜。这道菜最好与米饭一起食用。

豆酱焖猪肉(Babi pongteh)

豆酱焖猪肉是另一道地道的娘惹菜肴。猪肚，竹笋，大蒜和青葱一起慢炖。有些人用香菇或土豆代替竹笋。

Candlenut的马尔科姆说，这道菜的主菜是发酵豆豉和烤芫荽粉。芫荽粉平衡了猪肚的重口味。这道菜的上面覆盖了切碎的红绿色辣椒，你可以把辣椒放在米饭上，或者用黄油法式面包把它全部舀起来单独品尝。

鱼肚汤（Hee pio soup）

鱼肚汤不仅仅是鱼肚，汤里面还包括了许多美味的食物。 Candlenut的马尔科姆把肉丸、鱼丸、鸡肉、卷心菜，裹着鱼酱的鸡蛋卷添加到汤里，一碗美味的鱼肚汤诞生了。

土生华人以前在中国农历新年大餐上会烹饪这种汤。在烹饪中餐时，鱼肚（鱼鳔）与鲍鱼和海参都成为美味佳肴。

五香卤肉（Ngoh hiang）

五香卤肉是一种油炸面包卷，里面装满了猪肉末、虾、荸荠、洋葱和芫荽末。有些人还喜欢加入胡萝卜、蘑菇和五香粉。面包卷做好后，先是上锅蒸熟，然后油煎。

Candlenut的马尔科姆说，他会先把蒸好了的面包卷，放在冰箱里保存一天，第二天油炸面包卷时，面包卷会更松脆。

叁巴辣酱（Sambal belachan）

叁巴辣酱是终极香料炸弹，它和任何东西搭配都很美味可口，即使是白米饭。

叁巴辣酱是将虾酱、红辣椒、柠檬叶和少量糖混合在一起制成的。有时还会加入烤大蒜和青葱。

传统上，制作虾酱的工序是人们把晒干的虾捣碎，做成肉饼，然后晒干肉饼。现在不用这么复杂，超市里有售卖成品叁巴辣酱。

叁巴辣酱可以用来腌肉或炒蔬菜。

沙嗲猪排（Satay babi）

沙嗲猪排是中餐美食菜系和马来菜的融合。

沙嗲猪排是土生华人女孩最早学会的菜肴之一。对于12，13岁的孩子来说，这道菜步骤和配料很少，学会了烹饪沙嗲猪排，才可以尝试制作更复杂的菜肴（如黑果焖鸡）。

这道菜把柠檬草、石栗、辣椒、青葱捣碎成粉末，和白兰地，猪肉和椰奶混合后，油炸而成。

猪肝丸（Hati babi bungkus）

如今，土生华人家庭中很少烹饪猪肝丸。，因为这是道程序复杂的菜肴。

猪肝必须先去血，切成小方块，然后再与猪肉末、青葱和芫荽粉混合成丸子。将丸子蒸、炸，并配上腌芥菜和辣椒后，才算制作完成。

酸辣罗望汁（Gerang assam）

酸辣罗望汁是土生华人日常菜肴之一，用鱼或虾烹饪。

先用葱、柠檬草、石栗、姜黄、蓝姜、红辣椒和白兰地做成的香料酱，和少量糖混合。然后配上你喜欢的海鲜文火炖熟。飘香四溢的酸辣罗望汁会让你食欲大增。

娘惹杂菜(Chap chye)

娘惹杂菜是一道菜品丰盛的菜肴。这道菜里面有卷心菜、香菇、木耳、百合、豆皮和粉丝，用发酵豆豉和高汤烹制。

过去，这道菜里用猪肚和虾烹饪，现在你完全可以用素食烹饪。烹制一天后，所有的食材都吸收了汤汁后，这道菜的味道会更好。你也可以和叁巴辣酱一起食用，会更加美味。

棕榈糖蛋糕（Kueh ko sui）

甜点来了！香甜可口的棕榈糖蛋糕，味道不会让你失望。

这种蛋糕是由棕榈糖、米粉、木薯粉和碱水混合而成。蛋糕的弹性取决于大米和木薯粉的比例，以及碱液水的添加量。蛋糕蒸好后，切成方块，加入新鲜磨碎的椰子粉，散发着淡淡棕榈糖味道的蛋糕会让你馋涎欲滴。

看完这十种娘惹美食的介绍，译君已经味蕾大开了，非常想尝试烹饪一两种。你们想不想试一下呢？

本文选编：A_magic_Linda