酒庄革新守祖业 日本酒越酿越醇

古街林立的宫崎县，固守流传百年的造酒业。（宫崎县日南市提供）

作者：符祝慧

好酒是越久越香醇，企业是不是经营越久生意就越兴旺？在日本的众多企业里，酒庄业属于百年不衰的产业。但人口老龄化和气候变暖带来的气温变化，正在考验老酒庄的继承人。

《联合早报》记者日前随着日本记者中心地方考察团，前往享有“烧酒古镇”美名、许多历史悠久酒庄林立的宫崎县采访，实地了解这些酒庄经营者的后代，如何迎战客观因素的改变，在这片故土持续耕耘，竭尽全力守住百年祖业。

日本目前不仅是世界人类的长寿国，更是全球拥有最多“长寿企业”的国家。据《日本企业长寿因素与建议》报告，保有百年企业的41个国家里，经营200多年以上的企业有5586家，其中3146家在日本。这个数量远远超过排名第二的德国（837家）和排名第三的荷兰（222家）。

日本的酒庄遍布全国各地，单是酿制日本清酒的老酒庄就有1600家。日本酿制的清酒是本国民众主要的酒精饮料，关键原料是“米麹”。位于九州的宫崎县属南国气候，在制造白酒上有局限，但是自蒸馏技术传入日本后，那里也有了能与西方威士忌、白兰地等较量的烈酒诞生。

据资料，“烧酒”这个名词在约500年前就出现在日本的酒类文献中，其传统制法又与西方烈酒有别，只经一次蒸馏。

50多岁的古泽昌子是宫崎烧酒业唯一的“女掌门人”。古泽家族的酒庄创业于1892年，因为五代都没有生出男孩，她是当地酒庄罕见的第五代女传人。这是一个女强人家族，男子都是上门女婿，当家作主的都是家里的女人。

古泽昌子闻着阵阵的酒香长大，是日本酒庄罕见的“女传人”。（符祝慧摄）

酒业家族把住宅设在酒厂毗邻 方便观察酿酒发酵情况

虽然生长在酒庄之家，但是昌子受访时说：“我本身的酒量并不好，对于像烧酒这样的烈酒，通常我都要加了冰块才能喝，为了继承百年家业，才坐上这个位子。经营酒庄与农耕一样需要体力。即便是在战争期，很多男子被征兵到前线打仗，日本很多酒庄都没人打理。可是，我们家就不存在这个问题，祖奶奶有品酒的海量，撑起了这门家族生意。”

酒庄这个行业可以让家庭和事业一体化，昌子的住家就在酿酒坊的后方，那是一栋祖先留下来的民宅。作为酒庄家族的一分子，昌子闻着阵阵的酒香长大。

在宫崎县，酒庄行业可以让家庭和事业一体化。图为宫崎县一个传统酒庄版画。（宫崎县日南市提供）

她说：“很多酒业家族都把住宅设在酒厂毗邻，这是为了方便随时观察酿酒的发酵情况。再说，自己看管总比交给别人来得放心。当这个花园里传出阵阵酒香，我就知道大功告成了。”

造酒业是日本农村文化的一环，在农产品丰收的秋季，日本农村里都会举行祭典，酒是节日不可或缺的祭品之一。冬天是各大酒厂抓紧时间酿酒的忙碌季节，过去人力充沛的时代，很多日本农民都会趁不用下田的冬天，跑到酒厂去当帮工，赚取额外收入。因此，在日本，酒庄获得村民的尊重，因为那也是生财之地。

人口老龄化与冠病疫情 成日本酿酒业生存绊脚石

宫崎地区的传统烧酒酿制法，使用的是人力，从挑选原料到酿成过程，都必须靠人的双手，才能制造出细腻柔和且芳香醇厚的美酒。除了稻米和大麦外，宫崎一带种植的红薯也是酿烧酒的材料。

宫崎县一位造酒人用传统方法酿酒。（宫崎县日南市提供）

入秋的11月，正好是红薯大收成的时节，各家酒庄的空地上总有些老妇席地而坐，用铲子清理一个个刚出土的红薯。她们的年龄都在70岁以上，折射了日本农业面对老龄化的问题。

人口老龄化是日本酿酒业生存的绊脚石，出现冠病疫情后，因外劳无法入境日本，日本农村的人力资源出现从未有的危机。连续两年，稻田里的插秧工作无法完成，大米产量锐减。

冠病疫情去年暴发后，日本政府因颁布了紧急事态宣言，限制各地卖酒品，这对宫崎的烧酒业是一大冲击。从原料的生产就采取家族管理方式的烧酒厂商，通过求新求变，希望促进销售并继续推广先辈留下的烧酒品牌。

这些酒庄的主人，往往是老板也是主厨，他们能配合不同年龄人的口味和流行趋势，来进行变革。他们还能根据各销售地的气候以及消费者的喜好来改进祖传烧酒配方，以灵活的研发方式推出新产品。

革新力量来自家庭酒厂

日本造酒业虽未直接受到原料供应的影响，但全球变暖问题则是酒庄最担心的事情。据消息，位于中部寒带圈的岐阜县中津村，有一家百年酒庄就因冬天气温上升，决定搬迁到雪国北海道。

渡边幸一朗走“环保酒”路线，把在制造过程中留下的酒糟用来给稻田施肥，采取自然循环农耕法。（符祝慧摄）

40岁的渡边幸一朗是宫崎市一家有105年历史的酒庄庄主，他受访时透露了对酿酒业的担忧：“冬天变短对造酒业是一大冲击，我们很担心祖辈酿成的百年好酒，会因气候变暖而变质。大型酒厂现在都用冷却机保存酿酒，但这很耗电。这对家庭式的酒庄更是困扰，因为需要大笔投资。”

渡边目前走的是“环保酒”路线，在制造过程中尽量做到不污染环境。在制造过程中，他采取自然循环农耕法，将留下的酒糟残渣用在稻田施肥。在酒瓶的设计上，他也讲究环保，使用的瓶子和标签，都重视循环利用。渡边不贪求薄利多销，每年只生产3万瓶1800毫升的限量版烧酒。从酿制到装瓶贴标签，都是他和家人亲力而为。

宫崎县源源不断“清澈泉水”能酿出好酒，渡边的酒庄里就开了一个泉井。他说：“清澈的泉水，外加宫崎县的天气和湿度，是上天赐给造酒人家的恩典。祖辈们就是依靠这些天然条件创业，现在我们的职责是想办法维持这样的天然条件，才能让造酒事业源远流长。”

酒庄后代柳田正从城市返乡，挑起了改良日本传统烧酒的使命。（符祝慧摄）

年轻人口的流失也困扰百年酒庄，柳田酒庄庄主的两个儿子到东京上大学，就留在那里生活，后继成问题。基于哥哥已在东京的研究所里有了成就，只好由弟弟柳田正回乡继承酒庄。

成了继承人的柳田正告诉记者：“从大都市回到人烟稀少的乡下，起初真的很不习惯，每天守着这个酒厂，厂里宁静得能听到酒酿发酵的声音。然而，这一份孤单让我有了更多的思考空间，了解到如果不寻求创新，让这些传统烧酒走上国际舞台，祖业就很难延续。”

在大学里修读机械工学的柳田正，如今把酒厂当“实验室”，以不同的方式改良日本的传统烧酒。除了传统材料，他也使用各种水果来酿烧酒。根据他的新调配方式制成的烧酒，如今更接近威士忌。

学习西方科技 朝国际市场迈进

在明治维新时代，日本人提出了“和魂洋才”思想，目标是鼓励国民全面积极学习西方科技，同时强化传统价值观，相辅相成。100多年以后，这股维新力量再次用来为日本的烧酒华丽转身，朝国际市场迈进。

据日本财务局的数据，日本酒饮料的出口销量近年快速增长，去年总出口额241亿日元（约2.85亿新元），比10年前高了10倍。以数量而言，是出口到美国最多，但是以金额计算，则是亚洲人更舍得购买高档日本酒，中国大陆、港台地区，以及新加坡都是日本酒的热卖地。

日本政府计划为日本酒文化申遗

美酒配美食的“酒桌文化”在日本盛行，当局很看好日本酒的出口增长，预计随着日本美食在海外越来越受欢迎，日本酒也能搭上顺风车受到更多青睐。日本政府也计划为日本酒文化申遗，让其传统的造酒技术也能列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。

日本经过了漫长的道路，才得以加入《跨太平洋伙伴关系协定》（TPP）。据悉，在交涉TPP自贸框架期间，日本曾与美国在谈判桌子上因日本烧酒吵架，美国为了保护威士忌等本国烈酒，极力阻挡烧酒输入美国。双方最终虽然达成协议，但特朗普政府上台后退出了TPP框架，这个协议失效。美国拜登政府上台，情况有了好转，今年1月份开始，美国放宽了进口酒限制条例，不再找日本烧酒的麻烦。

在交涉这个关税减免贸易规则框架之际，当局遇到的最大苦恼是无法说服日本农民。日本农业组织极力反对，甚至认为自由化会让日本农产品在价格上无法与其他农业大国竞争，最后的结果就是活埋农业，让日本得不偿失。但是，日本经济学家却不这么想，他们认为加入这个自由贸易战略框架，可以刺激日本农业转型。

日本的农村面临老龄化问题，难以维持农业高生产，唯有求精不求量。因此，当局建议日本农民革新，以高档次的农业产品争取海外市场。如今，有目共睹的是日本农产品非但没有因为自由化迷失方向，而是力推农产品走出日本，例如和牛以及高档水果，目前都成了热销海外的农产品。

宫崎县生产的和牛连续多年称冠，又是日本烧酒庄最多的地区，是名副其实的“酒肉之乡”。百年老酒庄看到了曙光，了解到唯有打造出让世界陶醉的醇酒，才能让百年烧酒继续流芳。