秋天的命是大闸蟹给的

食物是有光的，这种光只有吃货才能看得见。

从牛肉火锅、猪肚煲，到小龙虾、酸菜鱼、奶茶，食物花样存在的意义不是解饥和裹腹，而是医治人的心灵欲望。

一旦被撩得芳心荡漾，就像童话里的小女孩点燃了照亮宇宙的火柴——一点没夸张，什么刻薄的老板啊，什么闹心的男友啊，在一碗秃黄油面前，你说算什么狗屁啊。

这，就是食物的最高奥义吧。

如果要老艺术家来给食物的治愈程度评级打分，最高一级的，肯定少不了螃蟹。螃蟹就是宇宙的闪光！不接受质疑！

在大闸蟹全面霸屏的季节，人的口水也是繁茂得很。一只只蟹膏满黄肥，丰腴诱人，天天都在朋友圈含羞露面，强迫别人打开app马上召唤一箱螃蟹，真的恨不得报警。

哼。今晚就吃大闸蟹。九宫格！三连刷！

怎 么 谋 杀 一 只 蟹 才 算 高 级

一年不吃蟹，这一年感觉就像白过了。

螃蟹面前，众生平等。不必用什么高贵的鱼刺来给螃蟹作搭配，那样反而暴殄天物。清代大吃货袁枚也这么认为，那些土里土气的厨子给螃蟹配鸭舌，鱼翅，海参，“徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！”

说白了，在一只螃蟹面前还强调高贵身价，太俗。

爱清蒸一切、忠实于原味的广东人，觉得清蒸才是对一只傲娇螃蟹的最大尊重。

隔水清蒸，趁热拧起。取下两螯，拆开盖头，清理腮肠，缓慢开吃。撩一筷子蟹黄到白米饭上，至简单粗暴，也最原汁原味。台湾美食作家焦桐一大早上能啃十只螃蟹，而他最喜欢这种style：吃螃蟹前得先吃一口米饭，让味觉归零，顺便调整一下激动的情绪。要做好心理准备，再来享受蟹黄的高潮欢愉。

▲金灿灿的蟹黄蟹膏能让人眼冒金光 图/摄图网

吃蟹之中最有仪式感的步骤，莫过于掀开蟹壳。到底这蟹是徒有虚名，还是内涵饱满，揭开它的红盖头来才算正式揭晓，与六合彩开奖也差不了多少了。

要是满眼金灿灿的蟹黄蟹膏，立马眼里冒金光。猴急的迫不及待凑嘴去吸吮，两下就没了。但要真真考究起来，一只蟹的完整解剖仪式，完全可以消耗大半个小时。

蟹痴懂得优雅且科学的肢解螃蟹方法：其实只需要用蟹足尖部轻轻一推，便可将蟹腿的鲜肉完好无损地推出来。再讲究仪式感的，便祭出蟹八件。

螃蟹的重要治愈功能，是从“剥”这个动作开始的。李渔也是这么想的，螃蟹得“旋剥旋食”，让别人剥了，跟嚼蜡有什么区别？

▲吃螃蟹的乐趣一部分来自于剥蟹 图/【板前35年の技】香箱ガニのさばき方・むき方

袁枚也爱自剥自食，不过他不爱蒸蟹，偏爱用淡盐汤煮蟹，清蒸虽然保留了全味，味道却稍寡淡了些。

哪 一 种 蟹 能 称 霸 蟹 界 C 位？

在吃货心目当中，哪一种蟹能占据C位？

呼声最高的肯定是大闸蟹。而且还特别指明是阳澄湖的。

Anyway，市面上很多自证阳澄湖正统大闸蟹的，不过就去阳澄湖泡了个澡而已。毕竟现实是阳澄湖产的蟹，绝对不够全国人民给吃的。除了阳澄湖，苏州的太湖、高邮湖产的蟹也不会输。

▲农历九月十月就是大闸蟹上桌的季节了 图/pixabay

吃大闸蟹最佳的时机是“九雌十雄”，农历九月母蟹性发育成熟，有足够多的卵子，也就是蟹黄。而农历十月份，公蟹性腺发育完全，为了过冬积了一身蛋白质和脂肪，蟹膏饱满，正是当时。

人人都在追逐大闸蟹，而蟹痴们推崇的黄油蟹，身价比大闸蟹还尊贵。

一千只母青蟹，当中只能诞生三至五只货真价实的顶级黄油蟹。黄油蟹诞生的几率很低，因为膏油太多，不能重壳、脱壳，无法进化为膏蟹，它的蟹黄在猛烈阳光下分解为金黄色的油脂，渗透到全身，整个细腻的肉体都覆盖了香浓的“黄油”。

顶级的黄油蟹，行家们称为“头手”，连爪子都有蟹油，蟹身呈橙黄色，至于价钱嘛，基本款的200-300元/只，里面的名媛可要价高达2000元/只。

而广东人钟爱的奄仔蟹，则可以当做廉价版的黄油蟹。何为奄仔，也就是处女。夏季，广东的奄仔蟹已经性成熟，满身蟹黄，像黄油蟹般半流质，香滑又细腻，还处于少女状态的蟹肉又尤其鲜嫩。

行家也一样将奄仔蟹分为四个等级，黑黄白青，最高等的“黑奄”已经油脂饱满了，被香港老餮称为“平价版黄油蟹”。

蟹 黄 蟹 膏 才 是 人 类 闪 光

注意到没有，中国人吃蟹，蟹肉诚可贵，蟹黄蟹膏价更高。

新加坡人爱吃辣椒螃蟹，许多食家专门挑斯里兰卡蟹，因为肉质鲜甜。而日本人爱鳕场蟹、长脚蟹，用来做刺身、炭烤、炊饭，这些都是体积大而肉质鲜美的品种。偏偏中国的各位吃货，吃蟹基本是奔着蟹黄蟹膏去的。一只没有蟹黄或蟹膏的蟹，怎么说也不能算优秀。

▲吃蟹黄蟹膏哪里管得了什么胆不胆固醇的 图/pixabay

都说蟹黄蟹膏胆固醇高，可抵不住它俩魅力大呀。于是人们创造了最能满足口欲的秃黄油。

足足4斤大闸蟹，才可获取一罐200克的秃黄油，可以说是蟹界的至尊了。纯手工拆蟹，取雄蟹的膏，雌蟹的黄，再用猪油、植物油、精心秘制的蟹壳油熬制封存，去腥味，留精髓，每一勺都是灵魂撞击。

不过傲娇的袁枚又说了，蟹粉从取材到烹制、食用，最好的时机在两个时辰以内。

蟹粉捞饭，蟹粉烩豆腐，还有人人去上海旅行必备打卡的蟹粉小笼包，如果不是新鲜取肉取黄取膏，真的都不算优秀。许多上海吃货还会专门开车一个多小时，到市郊的屋有鲜吃现做的蟹粉灌汤包。

当代人公认的大闸蟹最佳cp是黄酒浙醋。而花蟹肉蟹则适合姜葱炒，蟹汁随随便便就能下两碗饭。要是想尝点高级玩法，试试“蟹酿橙”——将蟹肉、蟹粉剔出来，炒香，放在甜橙里，与白菊花、米醋、姜、香雪酒同蒸。台南人则挚爱红蟳米糕，也就是青蟹糯米饭，蟹黄、蟹膏、蟹油、蟹汁融进糯米饭里头，简直就像吸纳了海洋的精华。

哎呀，还谈什么脂肪不脂肪，养生不养生啊，在螃蟹面前，俗不俗啊。

今日作者

鹤本

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”（jiuxing-neweekly）

编辑 | lili

排版 | 善财童子