星球 · jun｜海南鸡饭：在新加坡品尝中国味道

海南鸡饭不是一道奢侈的高级料理，很多人都吃过，南方的朋友甚至常常吃，也许你中午刚刚吃完的工作餐正是一份海南鸡饭外卖。我今天要跟大家聊的是一碗鸡汤，哦……不，是一碗海南鸡饭的前世今生。

海南文昌

鸡饭，在海南话里叫做“guail bbuil”（鸡糒），是正宗的叫法。“海南鸡饭”可以说是驰名中外，不但本地人喜欢吃，外地的旅客也同样爱吃。

文昌鸡饭

海南鸡饭（Hainanese Chicken Rice）起源于中国海南岛的文昌市。海南人会以文昌当地的白切鸡做法，同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭，所以在海南岛俗称为文昌鸡饭。

海南文昌老城中心的文南老街

19世纪中叶前后，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，在马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大。后历经演变, 以新加坡的海南鸡饭为正宗，这个观念由2004年张艾嘉主演的电影《海南鸡饭》可以体现。

张艾嘉主演的《海南鸡饭》电影海报

所以说海南鸡饭虽源于我国海南省，但现今一般食家都认为新加坡的海南鸡饭为正宗。

新加坡的海南鸡饭

天天鸡饭

海南鸡饭作为新加坡的国菜之一，看起来似乎很简单，但却是人们来到新加坡必定要尝一尝的美味。

新加坡麦斯威尔美食广场

而位于新加坡唐人街地铁站附近的麦斯威尔美食广场（Maxwell Food Centre）的天天鸡饭如今风头正盛。

天天海南鸡饭摊点

这是一家具有30年历史的大排档，因其供应的海南鸡饭而远近闻名，连安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）和戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）这样的美食家都对其赞不绝口。

安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）

安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）出生于纽约市，是一位美国作家、厨师及电视节目主持。成名作为《厨房机密档案：烹饪深处的探险》，近作为《伯尔顿不设限：结合异国美食与疯狂体验的世界之旅》。他现时在美国电视台旅游频道（Travel Channel）上的同名节目《伯尔顿不设限》中当主持。

将精致细腻的鸡大腿——在大腿的鸡皮与肌肉间还存有一层薄薄的凝胶状脂肪——与姜、柠檬草和香稻制成的米饭搭配在一起，就着辣椒酱，然后轻轻地咬上一口。那种味道，可以使味蕾闪耀喜悦的光芒。

尽管它的外观看似平淡无奇，色彩也并不鲜艳，但它的美味真是令人叫绝。然而，在身处新加坡这个散落了无数“美食广场”的城市国家之中，是什么使天天鸡饭的海南鸡饭味道如此叫绝，声名在外而如此受欢迎呢？

天天鸡饭老板娘Foo KuiLian（符桂莲）

从制作工艺来说，天天鸡饭和其他同类的餐馆的做法差不多：将鸡肉炖煮一个小时左右，然后把它投入冰中，这样便将味道锁进肉里，同时也保护了鸡皮。”在冰中浸泡约30分钟后，将其拿起晾干半个小时。“因为此时鸡的表层浸泡了冰水而冰凉爽口，但鸡肉内里则仍热气腾腾”这家店的老板娘Foo KuiLian（符桂莲）女士说。

在此期间，用烹饪鸡肉时所剩的汤汁煮米饭、制作鸡汤并增进辣椒酱的味道。所剩的鸡肉脂肪往往加进一种大豆芝麻汁中，摆盘前将其涂抹在鸡身表面。总的来说，整道菜需要大约两个小时才能完成。

“酱汁便是我们的秘密武器，”Foo（符）女士指的是轻轻地倾倒在鸡身表面的褐色液体。但若你要追问这酱汁的配方，老板娘总会笑着摇摇头，却不打算揭开这个古老的新加坡美味的谜底。

Chatterbox

既然在Foo（符）女士那里找不到答案，不妨换一家。Chatterbox，这是一家高档餐厅，靠近豪华的乌节路（Orchard Road），这家餐厅因其制作的海南鸡饭而屡获大奖。

Chatterbox

乍一看之下，其售卖的鸡饭与天天所供应的鸡饭并没有太大区别，除了盛放鸡饭的碗价格不菲，这让人不免疑惑：是什么使它有别于那些超级实惠、享受政府补贴的小贩聚集地的海南鸡饭，就像麦斯威尔美食广场的那种海南鸡饭。

麦斯威尔美食广场的阿仔海南鸡饭

麦斯威尔美食广场的兴兴海南鸡饭

麦斯威尔美食广场的麦士威海南鸡饭

“鸡饭最重要的部分不是鸡，而是米饭，它必须是香喷喷的。”餐厅的大厨刘殿雄（Liew Tian Heong）说，“柠檬草、生姜、大蒜和香兰叶。米饭要足够美味，即使单吃也会觉得香甜。”

Chatterbox的鸡饭出类拔萃，并在各项品质上都超过了天天鸡饭——尽管Chatterbox的鸡饭要比天天的贵出四倍。在此消费的人支付了更高的价格，因而得到了一个更大份的鸡饭，享受到了餐厅的优雅环境。

而且据刘厨师称，这里的鸡还是产自马来西亚的特殊品种。较之那些平民价廉的食肆，这种鸡肉质更加柔嫩润滑。所以，奢侈地享用独门品种的鸡，多少还是有一些意义的。

Chatterbox的大厨刘殿雄（Liew Tian Heong）

逸群鸡饭

19世纪中叶前后，海南人开始移民到新加坡。因为海南方言使他们无法与其他华人移民畅通无阻地交流，而且当时大部分利润丰厚的行业都已被早就在新加坡站稳了脚跟的中国大陆移民所控制，所以，这些海南移民被边缘化了。这使他们不得不去做英国殖民者的仆人。

随后不久，二战爆发，日本人占领了新加坡，一切都开始发生改变。日本人把英国人赶出新加坡，海南人因而失去了收入来源。也就在这个时候，第一家鸡饭餐厅开业了。“在此之前，海南人只在自家家里制作鸡饭，但在日占期及之后的岁月里，他们是在寻找新的谋生之道。”

位于巴米士街（Purvis St）25号的“逸群鸡饭”便是早期的鸡饭餐厅之一。它于20世纪40年代初开业，现今仍在那里营业，供应同样的鸡饭。

置身在一间弥漫着20世纪中期风格的屋子里，大理石餐桌横七竖八地散落着，屋内的装潢朴实无华，墙壁砌成了平实的淡蓝色，地板上铺着瓷砖，整个餐厅给人一种陈旧古老的感觉。

但是当鸡肉上桌时，熟悉当代海南鸡饭的食客会发现：鸡肉上还有没加酱汁。

从20世纪70年代抑或20世纪80年代初的某个时刻起，做鸡饭的厨师开始往煮熟的鸡身上洒大豆芝麻汁。但显然，逸群鸡饭还在按照1949年的做法来制作鸡肉——亦即鸡肉上没有酱汁，使它看起来格外单调乏味。

另一个重要区别是，逸群鸡饭制作的鸡肉是自然风干的，一点儿都没用到冰浸技术，鸡肉有点干。也许，并不是每个人都觉得这个鸡肉干瘪，但随着诸如冰浸技术等能将鸡肉变得更加鲜嫩的新技术一一涌现，这个版本的鸡饭似乎远远落后于时代了。

店主的柜台上仍摆放着传统的中国算盘

尽管如此，这并不妨碍饭点的时候这家老店门庭若市，坐满了上了年纪的老饕和慕名前来的游客。

不管是人气爆棚的天天，还是高端时尚的Chatterbox，又或者是传统守旧的逸群，这一碗海南鸡饭漂洋过海，扎根于新加坡这篇土地的时候，最正最足的鸡肉味里，还混杂着一代下南洋的移民的酸甜苦辣，留待我们细细品味。

TIPS

天天海南鸡饭

Tian Tian Hainanese Chicken Rice

地址： 1 Kadayanallur Street, Maxwell Food Centre #01-10/11, Singapore

电话：+65 9691 4852

营业时间： 11:00–20:00（周一休息）

ChatterBox

地址： 333 Orchard Rd @Mandarin Orchard Level 5, Singapore

电话：+65 6737 4411

营业时间： 11:00–23:00（周五周六营业至02:00）

逸群海南鸡饭

Yet Con Restaurant

地址： 25 Purvis Street, Singapore

电话：+65 6337 6819

营业时间： 11:00–21:30

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