文昌鸡饭？海南鸡饭？就像在兰州说要兰州拉面，傻傻分不清楚

大名鼎鼎的文昌鸡

文昌市在西汉时建紫贝县，唐贞观元年（627年）改文昌县，历经2000多年，1995年撤县建市。是海南省乃至全国有名的文化之乡、华侨之乡和将军县，被世界誉为东方奇迹——宋氏三姐妹的故乡。文昌鸡是海南省的地方鸡种，已有400多年的养殖历史，具有皮薄嫩滑、肉味馥香的特点。

即使没吃过，肯定也听过。“海南四大名菜”：文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹。文昌鸡因其独特美味和普适性，荣居四大名菜之首，在全国也是非常有名气。

来到埔前镇，我们去吃的这家文昌鸡饭店，是颇受当地人认可的一家名为“林家文昌鸡饭”，主打招牌就是文昌鸡饭。店虽简陋，但菜的味道却很受好评。

林家文昌鸡饭

文昌鸡就文昌鸡，为何还要称为文昌鸡饭？其实这种疑问也只有北方人可能会有。因为在当地，饭就是专指米饭。文昌鸡饭，是用文昌鸡的鸡油，专门制作的米饭。按照南方人的饮食习惯，吃饭配菜。菜就是菜，饭就是饭，所以吃文昌鸡饭，就是指吃文昌鸡这道菜，和文昌鸡油做的米饭。

我有广东的亲戚，也有广西的朋友。无论是广西还是广东，似乎对白斩鸡都有独特的痴迷。年夜饭里如果没有白切鸡这道菜，就觉得少了点什么。我吃过我广东的亲戚做的白切鸡，说实话，我还是吃不惯。觉得很淡，蘸上料汁又觉得不入味，可能是北方的炖鸡吃惯了吧。

还是说回文昌鸡，其实文昌鸡也就是白斩鸡的做法。做法比较讲究，先用热水烫，烫完以后再用凉水冰，冰完以后再用手按摩蹂躏。这样操作完之后，再放到锅里面继续烫，一会儿拿出来，空下水再烫，不停地这样反复操作。

我猜测这样做的原因是为了使鸡里外都能熟透，但又为了保持口感，锁住营养。不像北方的做法一通乱炖。通过一热一冷，这样反复操作，能最大限度锁住鸡里面的营养，而且保持鸡肉的质感。这种“烫”的烹饪方法，也是少见。

烫好之后，几乎没有再额外的操作，只需把香菜撒上去就OK了，可以说是文昌鸡就是一味卤鸡。文昌鸡讲究“黄白红”，皮要黄，肉要白，骨头要红。吃之前，先按照自己的口味调一些蘸料，单吃鸡，除了咸味之外，鸡的味道就很清淡。

主要是口感吧，鸡肉很嫩，看着切断的红红的鸡骨头，可是一点腥味也没有。这就很值得点赞了。文昌鸡是冷吃的，并非一般的热菜。冷着吃，肉质就更紧，尤其是鸡皮，鸡皮也是酥酥Q弹的感觉，很不错。鸡饭是用鸡油和鸡汤焖熟的，也非常香。

写在最后

在新加坡，新加坡人把这套文昌鸡饭叫做“海南鸡饭”。其实就是当初海南人下南洋时期带过去的，所以在海南，是没有海南鸡饭的。如果你在海南的饭店里说，我要一份海南鸡饭。就像你在兰州说我要一份兰州拉面一样。兰州也没有兰州拉面，人家叫兰州牛肉面。

按说这么吃对于一个北方人来说已经很淡了，但在当地，他们有的也会配上一些青菜如黄瓜、小青菜、辣椒之类的解腻。看来海南人的口味，那是相当的淡啊。