• 12月23日 星期一

「美食小科普」那些可追溯至清朝的美味,背后都有一段故事

老子有句名言:“治大国若烹小鲜”。


李耳老先生此言,似乎将“饮食烹饪”与治国平天下划成同等价值。虽然听起来有点夸张,但饮食在华夏民族的重要地位可见一斑。


「美食小科普」那些可追溯至清朝的美味,背后都有一段故事


在中国“饮宴千年”的文化中,每个朝代都拥有一些特色美食,有些甚至可以延续千年,流传至今。


今天,我们就一起去看看,那些可追溯至清朝的美味。在它们后面,都有一段不为人知的故事。


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麻婆豆腐


麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,色泽淡黄,豆腐软嫩而有光泽,其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫,豆腐表面盖有一层淡红色的辣油,可保持豆腐内的热度不使很快散失,趁热吃滋味更佳,花椒面也扑鼻。


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“麻婆豆腐”始于清朝同治元年,创于成都外北万福桥边,老板娘脸上有麻子,人称“陈麻婆”。当年的万富桥上的贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人经常光顾她。日子一长,陈麻婆烹制的豆腐色香味俱全,口感极佳,深受人们的喜爱,“陈麻婆豆腐”就此扬名,后历经百年流转,名字逐渐变为“麻婆豆腐”。


麻婆豆腐由于名声卓著,不仅流传全国,乃至日本、新加坡等国家,现已成为风靡世界的川菜名肴。


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宫保鸡丁


宫保鸡丁从最早的翻译就直接译成宫保chicken(kung pao chicken),“宫保”两字到底是什么含义呢?


这就要从宫保鸡丁的来历说起了,清朝时期,丁宝桢曾担任山东巡抚和四川总督,他喜好美食,在当山东巡抚期间,家里有数十位名厨,可以说相当的有钱爱吃还任性。


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而他的家厨也非常的厉害,知道丁宝桢喜欢吃鸡丁,就结合名厨的做法和口味,独创出一道用鸡腿肉加上花生以及干辣椒而做成的美味菜肴,每逢家宴都上桌此菜,备受欢迎。


那时丁宝桢受慈禧太后器重,被封为太子少保,可以内廷走动,所以民间尊称他为“宫保”,所以他家做的炒鸡丁就叫做“宫保鸡丁”了。


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剁椒鱼头


剁椒鱼头的来历,最早可以追溯到雍正年间。当时朝廷正大兴文字狱,著名的反清文人黄宗宪,在出逃的路上,途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。


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恰好农户从田间池塘中捕回一条河鱼,于是就用河鱼做菜。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美。


回家后,他让家里的厨师将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。


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啤酒鸭


啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴,是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜,使滋补的鸭肉味道更加浓厚,鸭肉不仅入口鲜香,还带有一股啤酒清香,风味独特,还兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。


说起啤酒鸭的由来,跟康熙皇帝有着莫大的渊源。清朝时期,康熙曾多次巡访江南。


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一天上午,他微服到临武县游玩,期间他到当地一家以鸭肉闻名的饭馆吃饭,伙计把一大锅煮好的鸭肉端了上来,康熙顿时雅兴大起,将鸭肉与当地醇香的米酒共食,酒醉之时,一不小心,把杯中的酒倒进沸腾鸭肉锅中,顿时奇香四溢,滋味无穷。


回宫后,康熙皇帝对此菜念念不忘,特吩咐御厨为他做这道菜,经多年实践,采用了从埃及进贡的啤酒和多种名贵中草药做原料。从那以后,啤酒鸭从皇宫传到了民间,成为了一道流传百载的美味佳肴。


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御甫林记卤味


清朝的爱新觉罗家族,对于饮食有极高的要求,动不动就摆出个满汉全席,在此其中,卤味占了非常重要的地位。嘉庆年间的美食家袁枚所著的《随园食单》,就详细记载了卤鸡的制法。


清朝的末代皇帝溥仪也非常喜好吃卤味,他的一位姓林的贴身御医,谙食补用料之道。精选20余味材料,融汇南北味道,均衡各地域饮食习惯熬制而成的老汤,配上独有配料与工艺,制作出了风味极佳,口感醇厚的御甫林记卤味。


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御甫林记卤味,糅合了潮汕卤味与鲁式老汤的烹饪精髓,卤味的美味,绝非调味料的堆砌,而是来自食材本身的香鲜味醇。


这道历经百年传承的宫廷卤汁秘方,再经过现代饮食科学的改良。用日渐精进的繁复工艺,经时间锤炼,成今日之美食。

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