呵呵，广州人不需要米其林指南

米其林，终于到广州了。一番大阵仗，可随之而来的是连串风波。

这事儿的源头得由米其林登陆魔都说起。

米其林来中国，大家伙很高兴。榜单一出，魔都人很懵。2017年第一本上海米其林指南里边，没见多少本帮菜，倒是粤菜占了不少风头，米其林三星也颁给了粤系餐厅唐阁。

上海网友表示：要是这样，你们干嘛不去广东选呢？！

有人说：米其林评委们吃不懂复杂的上海饮食生态。尽管他们是专业级别的美食侦探，多半毕业于酒店管理学院、平均每年旅行30,000公里、每年在不同的餐厅用餐250次，可对他们来说，粤菜似乎比本帮菜更讨喜。

这群粤菜粉丝来广州，广东人民应该很欢欣鼓舞吧？可事实是，广东人民也很不爽。

六月初，米其林因为一句宣传语“米到羊城”引起公关灾难，遭遇广东人群嘲——“米（咪）到羊城，不就是让我们不要到羊城？”“广州米其林指南的海报，为什么要放芦笋、牛排、叻沙？”后来，米其林将宣传语改为“羊城有米”。

广州米其林旧版指南海报

不管米其林是不是真的水土不服，反正广东人是不服的。

今天广州米其林指南公布现场，老艺术家全程观摩直播，一番下来，我感叹美食侦探还是做了点功课的，广州的美食精髓在于街头，餐盘奖、必比登推介都有不少街头小店，比如源记肠粉、西关婆婆面。

可老广估计还是要失望了，广州连一个二星、三星米其林都没有。

广州人：？？？

米其林三星

空缺

米其林二星

空缺

米其林一星

炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳（海珠）、

江、愉粤轩、玉堂春暖、丽轩、利苑（越秀）

必比登推介名单

天都里、坚记、云轩、啫八、新泰乐（越秀）、创发、新泰乐（海珠）、同记鸡粥粉面、榕意（天河）、老西关濑粉（文明路）、西关婆婆面（德政中路）、西关婆婆面（文昌北路）、朱仔记食府（江南大道）、向群（龙津东路）、半岛名轩、南园、西关竹园（十八甫）、达扬原味炖品（文明路）、西关竹园（荔枝湾）、靓姐蒲庙生榨米粉

餐盘奖全名单

悦景轩、源记肠粉、新浩文、吴财记、随轩、意轩、宏图府、韵轩、悦铂尼、桃园馆、和苑（天河）、风味、东兴（天河）、鹅公村（荔湾）、怡、空中1号、乐排馆、禅意茶素、北园、陶然轩（荔湾）、泮溪、六合茶居、荔雅图、荔湾亭、夏宫、好酒好蔡工作室、御宝轩、广州酒家（文昌南路）、常来（陵园西路）、悦轩、徐博馆岭南养生菜、中国元素、海晏楼（滨江东路）、海门鱼仔店（燕岭路）、炳胜品味（东晓路）

米其林指南，真的懂粤菜吗？

米其林美食侦探爱粤菜，我不怀疑——全球有过200家粤菜餐厅入选米其林——但爱，和懂，还是有一段距离的。

中国饮食文化实在太复杂了。各地物产丰富，随之而来的也是多元的食材和烹饪花样；饮食历史源远流长，各有各的傲气；地域跨度如此之大，一方水土养一方人，每个地儿都有自个儿的爱好，到了大城市，又汇聚各种口味，根本没有可比性。

广东烧腊/热血废人

别说跨度如此大的四川和广东，广东内部多个市县也分分钟在口味上掐起架来。

广府人说粥要煲得绵软，潮汕人钟爱保留米粒的口感......粤菜，是一个武林。

广府菜、顺德菜、客家菜、潮汕菜、五邑菜，还没算上新派及广东各地特色菜品，这几个地方菜系单独拧一个出来，没有一个不能打的。

其实，美食侦探还是做了点功课的，在米其林的必比登和餐盘奖，不乏潮汕菜和顺德菜的身影。但要我说，他们还是吃得太少了。

顺德的“菊花水蛇羹”了解一下？

菊花水蛇羹

顺德菜与广府菜的关系最为纠缠不清。

俗话说“食在广州，厨出凤城”——凤城的厨子到了广州、港澳，都成了大餐馆的扛把子，顺德前几年还被联合国教科文组织评为七大“世界美食之都”之一。

顺德就在广州隔壁，虽然不属于广州现在的行政区，但却是广府饮食文化不可分割的一部分，岂能漏掉？

今天在顺德人的日常饮食中，还能找到先秦时期菜肴的遗迹，比如顺德鱼生。

舌尖的团队专门做过一部纪录片《寻味顺德》，探访顺德的民间美食：桑叶炒清明虾、杏汁炖猪肺汤、姜葱炒蟹、顺德鱼生……鱼生要将鱼切得薄如蝉翼，入嘴以后鱼肉能在嘴里活回来。

《寻味顺德》

如今潮汕菜也凭借网红牛肉火锅的东风冲出广东，可人们还是小瞧了潮汕菜。

潮汕人善用各种海鲜和植物，花样搭配出多层次的味道。放干贝、虾米，多味河湖的鲜，放九层塔，则有大地的香。还有潮汕卤水鹅肝，肥美丰润，用卤汁和鹅油慢火浸熟，有并不输法式鹅肝的美味。

潮汕人的一顿普普通通家常菜，就能吃出多层次的丰富味道。

广东的美食，是种乘法的总和。不一定要用多昂贵的食材，不时不食，五味调和，这是广东饮食的精髓。

潮汕卤水鹅肝

可以说广东菜跟不上国际美食潮流，问题是为什么要跟上国际美食潮流呢？老广就是喜欢这么“老土”。

米其林美食指南，有一套标准化的审核流程。评判标准具体如何，官方曾给过粗略解释：盘中食材的水准、料理食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、餐厅烹饪水准的稳定性。但统一得了评分，能统一得了广东人的口味吗？

用米其林二星级三星级的标准来考核广东菜，老广会说，“别搞分子料理那一套虚的！好好吃饭行不行？！”

惠食佳啫啫肠粉

每个广州人，对吃都是自傲的

在广东人眼里，食物是有尊严的，他们会夸“这只鸡好靓”。鱼蒸过了头，就是暴殄天物。

广东人恋爱日常就是“去哪里吃饭”，去水族馆都想着这鱼应该清蒸、做汤还是切片。连骂人也不离食物：“你个蛋散！”“你条粉肠！”

广东人，吃东西是有傲气的，每个人都有自己心目中的list。

广东人无鸡不成宴，但问哪一家酒楼的鸡最好吃？十个人可能会有十个答案。

米其林用的，是国际化的眼光。可广东人，偏偏是那种懒理世界的性子，即使横风横雨，广东大爷还是一早起床去茶楼喝早茶。

你说鱼子酱尊贵优雅，广东大爷吃一口，还是去吃蟹子烧麦。对于老广来说，3000元一顿的奢华晚餐，又或者私厨打造的高级独门料理，怎么比得上专门自驾去番禺吃猪杂粥，去顺德吃水库鱼，或者跑到乡间吃河鲜？

广东人心目中的必吃榜单，还是那一堆街头的老字号云吞面、肠粉店、茶楼，饭馆如向群饭店、富临食府，糖水铺如芬芳和玫瑰，还有夜晚的火锅和鸡煲。

“快意恩仇”和“人情温度”，是广州美食的最佳伴碟。

而且，这次指南只关注广州城中心城区，番禺都没有餐厅入选，市桥美食完全被忽略，你们是认真的吗？

潮汕卤水鹅

广州人不需要米其林指南

从这届的米其林指南看来，确实给了街头美食很多关注。

其实在香港、新加坡，这种趋势早已有之，比如新加坡米其林指南里有两间一星小贩摊——位于禧街的大华猪肉粿条面，和在牛车水熟食中心营业的香港油鸡饭面。而香港也有平价的一乐烧鹅、甘牌烧鹅，和添好运点心专门店。

不过，参照香港的案例，添好运多开了几家店以后水准大不如前，开到广州的新仙清汤腩水准更是为人诟病——成为米其林之后，还能有往日的味道吗？

艇仔粥／sylvia胡颖

广州入选的米其林餐厅都可能是全球最便宜的了。老广想说，求求你，云吞面千万不要因此升价。

说不期待米其林，那是假的。去年年末，就有无数广州米其林餐厅预测，最受欢迎的还包括白天鹅的玉堂春暖、富力君悦的空中花园、文华东方的江、上过《舌尖》的惠食佳......玉堂春暖最受期待，被认为有力摘二星三星，而最后这几家都分别摘了一星和餐盘奖。

这些比较高卡的餐厅确实还有进步的空间，广州米其林十分可能会给广州餐饮业带来一场革新，粤菜会更潮更international，往世界级的米其林标准靠拢。

广州餐饮业想要米其林，想吸引更多目光。但广州人，好像并不care。

没有什么能阻止广州人喝早茶

此前就有不少在外地获得米其林荣誉的餐厅进驻广州，比如摘了星星的香港明阁，新加坡莆田，上海御宝轩，入选香港必比登美食的新仙清汤牛腩，但并没有对老广造成什么大影响。美食行业很兴奋，老广非常淡定。

我一直以为，做美食跟做餐厅营销的，一直都是两批人。当餐厅做大做强，通常都会有这样的冲突：门店多了，味道却跟以前不一样了。

在经济效益面前，美食常常被忘掉了。如果这样，那么老广宁可不要米其林。

食在广州，只给一星，加上咱们的肠粉和云吞面都可能要升价，呵呵，信不信我们吃完福建人吃法国人。

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”（jiuxing-neweekly）

撰稿：鹤本

编辑：鹤本

排版：陈倩琳

封面图：视觉中国