油泼辣椒烹制有秘诀，加一点醋会更香！

（央视财经《回家吃饭》）中秋月。月到中秋偏皎洁。偏皎洁，知他多少，阴晴圆缺。阴晴圆缺都休说，且喜人间好时节。好时节，愿得年年，常见中秋月。

中秋越来越近，游子的乡愁也越来越浓。新加坡的华人，厨房达人陈峻峰，北漂七年，用一张快要失传的新加坡薄饼，解心头思乡之情；陕西的特级厨师苗凡，中秋节为来饭店团圆的一家又一家准备美味，自己用一碗家乡的臊子面，在后厨遥想西北。

陈峻峰的爷爷当年下南洋，这新加坡薄饼，就是随“下南洋”而来，但因为制作费力，利润微薄，现在做它的人越来越少，为了还原家的味道，他可下了不少功夫。一张薄饼，包住了食材，更包住了游子的那一份乡愁，味道多样，不变的是一颗思乡的心。

薄饼的制作：

1.500克面粉和450毫升盐水，揉成面团，醒发20-30分钟；

2.热铁锅，热至铁锅温度升高，改小火；

3.用手抓住面团，将面团均匀抹在铁锅上；

4.至薄饼四周起边，掀起薄饼。

酱料的调配：2份甜面酱、1份海鲜酱和适量麦芽糖，混合搅拌均匀即可，搭配适量的叁巴辣酱，味道更丰富。

馅料的组成：

1.加入薄脆，口感更丰富；

2.可以根据个人口味加入生菜、腊肠、熟鸡蛋碎、熟豆芽、煎好的豆腐粒、黄瓜丝和花生碎等；

3.凉薯丝和胡萝卜丝，小火慢煮，更加入味；

一张饼吃罢，还有一碗面。陕西的苗大厨，每逢佳节倍思“面”，没有什么比一碗臊子面，更能解陕西人的乡愁了。肉臊子配素臊子，浑然一体，油泼辣子配筋道面条，最佳搭配。一碗纯正的西北臊子面，吃起来就俩字儿：豪爽。

炒肉臊子，要注意：

1.炒五花肉丁加辣椒面的时候，一定要小火

2.煮肉臊子一定不要加水，直接倒入足量的米醋

炒素臊子详细做法在后面喔，要注意：不要全部是米醋，要用适量的开水调和

特别注意：最后两者混合以后，也不要用米醋，只用鸡汤增味做底汤

煮面三步，口感升级，只煮三开，韧性十足。

最后的油泼辣子是重头戏，加点儿醋不糊，还且更香。

一张薄饼解乡愁，乡愁刚下心头。又上舌尖，乡愁更愁，一碗臊子浇面上，酸爽豪爽依旧，油泼辣子，思乡难收。

本期菜谱

（厨房达人：陈峻峰 特级厨师：苗凡）

新加坡薄饼：

食材：面粉 腊肠 鸡蛋 虾米 蒜 凉薯 胡萝卜 生菜 豆芽 黄瓜 豆腐 薄脆 花生碎 猪油 黄豆酱 甜面酱 海鲜酱 叁巴辣酱 麦芽糖 蚝油 鸡汁 盐

做法：

1.500克面粉和450毫升盐水，揉成面团，醒发20-30分钟；

2.凉薯和胡萝卜去皮刮丝，备用；

3.锅内放入猪油，化开后加入虾米和蒜蓉，煸香；

4.放入凉薯丝和胡萝卜丝，用黄豆酱、蚝油和鸡汁调味；

5.翻炒均匀，倒入开水，小火焖煮15-20分钟；

6.调制酱料，2份甜面酱、1份海鲜酱和适量麦芽糖，混合搅拌均匀，备用；

7.热铁锅，热至铁锅温度升高，改小火，将面团均匀抹在铁锅上；

8.煎至薄饼四周起边，掀起薄饼，备用；

9.煎好的薄饼，涂抹上酱料、蒜蓉、叁巴辣酱，放上生菜叶；

10.依次放上切好的腊肠、熟鸡蛋碎、熟豆芽、炒好的凉薯和胡萝卜、煎好的豆腐粒、薄脆、黄瓜丝和花生碎；

11.卷成卷饼，摆盘后，即可食用。

臊子面：

食材：面条 五花肉 鸡蛋 葱 姜 韭菜 长豆角 土豆 番茄 木耳 黄花菜 豆腐 香叶 八角 辣椒面 粗辣椒面 十三香 白芝麻 白糖 盐 米醋 酱油 鸡汤 油

做法：

1.锅内倒油，油温7-8成热时，下入切好的豆腐粒，炸至金黄，捞出备用；

2.炒锅内倒油，放入葱末和姜末煸香，下五花肉丁，煸炒至出油；

3.放入辣椒面，小火煸炒，倒入淹没五花肉丁量的米醋；

4.用白糖、盐、酱油、十三香、香叶和八角调味，继续小火焖煮20-30分钟，制成肉臊子；

5.另起锅，煸香葱末和姜末，加入辣椒面，小火炒香；

6.放入番茄丁，用盐调味，再加入木耳碎和黄花菜碎；

7.继续用白糖和十三香调味，放入炸好的豆腐丁，倒入适量的米醋和开水；

8.加入土豆丁，小火焖煮15分钟，制成素臊子；

9.制作油泼辣子，碗中放入粗辣椒面、白芝麻、盐和米醋，倒入6成热的油；

10.将肉臊子倒入素臊子中，放入长豆角丁，倒入鸡汤，继续熬煮；

11.锅内倒入开水，放入几滴油和醋，加入面条，煮3开，捞出过凉；

12.面条盛入碗中，浇上煮好的臊子，撒上韭菜末和鸡蛋皮，淋上油泼辣子，即可食用。

（本文编辑：张彩红）

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