番茄鸡蛋打卤面为何要额外加放番茄沙司？解锁更多番茄酱的趣事

番茄鸡蛋打卤面为何要额外加放番茄沙司？

最近在网上跟着五星级酒店大厨学做番茄鸡蛋打卤面，发现大厨们在番茄炒鸡蛋时，又额外加了一些番茄沙司（番茄酱），不知道这是为什么呢？鲜番茄炒鸡蛋不是很纯正天然吗？为什么还要额外再加入调料的番茄酱呢？经过多方咨询查阅，原来这么做是为了让番茄鸡蛋卤的味道更加浓郁。经过实际操作比较，确实加过番茄酱的番茄鸡蛋卤口感更香浓，这样再拌入面条后，吃起来味道也厚重一些。如果只有鲜番茄炒鸡蛋，滋味就会稍显稀薄。所以，要想制作番茄味道更浓郁的番茄鸡蛋打卤面，还是要加一些番茄酱来调味，会更美味。

番茄酱的种类其实挺多

番茄酱和番茄沙司在中文里的意思差别不是太大，都是以番茄为主料制作的调料，但是二者的英文却不是一个词。番茄酱的英文是“ketchup”， 而番茄沙司的英文是“tomato sauce”，它们是类似但不同的东西。

番茄酱（Ketchup）

又称茄汁，是常用的调味品，中式菜肴里的各种以“茄汁”命名的菜，都是用番茄酱做调料烹制的，比如茄汁大虾、茄汁豆腐、茄汁鲅鱼等。番茄酱制作的基本原料是成熟的番茄、醋、糖、盐、肉桂、丁香等，为了让口感滑顺也会加入少许植物油。番茄酱保留更原始的番茄味，没有增加太多调味品，保持了番茄的味道。

番茄沙司（Tomato Sauce）

最基础的番茄沙司成分是切碎的番茄果肉、橄榄油和盐，除此之外，还会放大蒜、香料和高汤等。所以说，番茄沙司不是纯番茄产物，而是一种混合了油、香料等其他成分的混合物。

番茄沙司的用途非常广泛，肉菜、素菜、披萨、意面、汤中都可以用到。

细究一下，番茄沙司和番茄酱还是有一些差别的。

从成分上来说，番茄沙司主要由番茄、油、肉、高汤和香料构成，很少会加醋进去；而番茄酱主要由番茄、糖、醋（或其他酸性物质）以及香料构成。

从用途上讲，番茄沙司用于烹饪，加热后使用；而番茄酱则多用于冷食，以蘸料的形式出现。

番茄沙司颜色颇为鲜艳，是鲜红色，呈流动性酱体状，质地较稀薄，口味偏酸。番茄酱颜色为深红褐色，呈酱体状，质地最厚，口味偏甜。

番茄沙司还有多种口味，常见的有大蒜口味，甜椒口味，辣椒口味，海鲜口味。

番茄膏(Tomato Paste)

是将番茄去皮去籽后熬煮数个小时让水分蒸发后取得的浓缩稠膏（高浓度的番茄酱）。其味道浓郁，适用于一般烹调、西点、涂抹酱料、番茄面包等。

番茄膏一般用于披萨、意面酱汁和汤底的制作当中，需要炒香后，味道才能最大程度散发出来。番茄膏同样也是制作番茄酱和番茄果汁的基础原料。

番茄糊泥（Tomato Purée）

为浓缩的番茄酱汁。番茄糊泥可以广泛运用在汤品、炖煮、酱汁或各式需要番茄调味的菜肴，如果想强化番茄的味道，可加适量番茄膏让味道更浓郁。

在英国，番茄膏和番茄泥被认为是同一种东西，没区别。在美国，番茄膏被认为是固体，而番茄泥则被认为是液体形态。

风味番茄酱（Tomato Relish）

这是一种风味番茄酱，也是作为蘸料的形式出现的。除了番茄，还添加了洋葱、醋、草药、香料等、有时还会加玉米粉和切成小丁的蔬菜。风味番茄酱适合搭配三明治、面包、玉米饼、烤鸡肉、烤猪肉、意面等。

有意思的是，说出来可能难以置信，据查番茄酱起源于中国。

番茄酱可能是最常见的调味品之一。对于热狗和汉堡包而言，它是一种黄金搭配，也是大多数食品的首选蘸酱，尤其适合儿童。据统计，97％的美国家庭的冰箱里会存有至少一瓶番茄酱，可见它的受欢迎程度。

番茄酱来自哪个国家？

相信大部分人会毫不犹豫地回答美国，毕竟番茄酱在美式快餐中的存在感实在是太高了。但是答案可没有这么简单，番茄酱并不起源于美国，而且最初的番茄酱酱里面并没有番茄。令人惊讶的是，番茄酱有着中国血统，就连番茄酱的英文名“Ketchup”都来自汉语！

“番茄酱”这个词来自闽南语“ke-tsiap”，Ketchup其实是从汉语闽南方言中的“Ke-tsiap”演变而来，Ke的意思是储藏起来的鱼，Tsiap的意思是酱汁，Ke-tsiap指的是福建等地的一种特制鱼酱。

这就更奇怪了，番茄酱怎么会跟鱼酱扯上关系了呢？“Ke-tsiap”是一种来自鱼发酵后的酱汁，也是今天的调味料鱼露的原型，里面并没有番茄。这种酱汁在中国大陆东南部沿海广受欢迎，东南亚人民对它也是情有独钟，直到今天仍然是他们餐桌上必不可少的家常调料，越南和泰国菜肴中经常用到的鱼露就属于这种酱汁。

欧洲人在17世纪末发现了这种酱料。英国的船长们在马来西亚和新加坡结束航行后将这种酱料带回了家。鱼酱来到英国之后，新鲜的口感强烈地激发了英国人的“创作热情”，英国人从这种酱汁中汲取灵感，并开始尝试在家中复制并改良。英国的厨师们实验性地往鱼酱里面加入啤酒、蘑菇、葱、辣椒、核桃、牡蛎、草莓、桃子、柠檬、葡萄等五花八门的配料以及各式各样的香料，或者其他佐料来提味。到了19世纪，它成了英国家庭餐桌上的必备之物。

不仅英国人痴迷Ketchup，它还随着殖民者传播到美国后，很快俘虏了美国人民的心，美国人民迅速加入到配方开发大战中来。1812年，费城的一位科学家兼园艺师詹姆斯·密斯发表了已知最早的含有番茄的Ketchup配方，该配方原料主要是番茄果肉、大量香料和白兰地，它的出现开启了真正的番茄酱时代。

最终，一位名叫Henry J. Heinz的男子参与其中，并于1876年开始制作他自己的番茄酱配方，并把番茄酱生意变成了一桩大买卖，没错，他就是亨氏番茄酱之父！

番茄酱问世之后，人们惊喜地发现它实在是美式食品的好伴侣，于是将它应用在越来越多的菜肴中。家庭主妇们争相购买这种产品，她们为从烦琐的番茄酱制作工作中解脱出来而欣喜万分。19世纪末，番茄酱在英美已经非常普遍了，几乎每家每户的餐桌上都会放上一瓶。1896年，《纽约论坛报》将番茄酱称为“美国的国民级调味品”。

文|加加

《营养加》科学膳食 为健康加分

编辑&制版┆水煮鱼 审稿┆Jenny