唤醒味蕾｜一张让你沉浸4个小时的宝藏菜单

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去年甫开业，Restaurant Emmelyn便以极富欧洲韵味的美食，在广州的中心城区再次唤醒尊贵奢华的生活品味。这个春夏，主厨Raymond Lim又带来了一张全新的春夏菜单，搭配专业侍酒师精心挑选的餐酒，呈现一场精彩的晚宴。

美食与美酒，是一对注定缠绵的伴侣。当精心烹调的美味遇到属于它的“另一半”，总能产生1+1>2的奇妙效果。是夜，Emmelyn的这餐晚宴，在主厨Raymond对食材与酱汁搭配的理解与创意，与侍酒师Sean对味道、香气的精准捕捉之下，我偶遇了8对这样的天作之合，其中，这几对CP令我至今回味。

由主厨Raymond与侍酒师Sean精选的8款餐酒

一轮丰富的餐前小吃后，以香槟开启第一道菜——日本甜虾。不要被它的外表所迷惑，这道前菜中芦笋才是当之无愧的主角，特别是匠心独具的酱汁。主厨Raymond用奶油与芦笋根制成酱汁，再巧妙地用液氮处理成芦笋雪花。一块块冰晶般的芦笋雪入口即溶，鲜甜的虾、浓郁的奶油与清新爽脆的芦笋雪在口中交融，甚是美妙。

日本甜虾

芦笋风味、京葱奶油、夏威夷果

至于前菜搭配的NV Besserat de Bellefon, Club Emmelyn Special Label香槟，侍酒师特地挑选了一款甜味天然且酸度不高的干型香槟，其奶油与坚果风味与这道前菜中的京葱奶油和夏威夷果正好契合。

北海道扇贝

菠菜青酱、苋菜、5J 伊比利亚黑毛猪火腿、油封蛋黄酱

另一道北海道扇贝，丰富且浓郁。西班牙5J伊利比亚黑毛猪火腿片包裹着煎至两面金黄的北海道扇贝，配菠菜和银鱼柳制作的菠菜汁，及取65度低温慢煮有机鸡蛋蛋黄做成的蛋黄酱。咸香味、鲜味和青草味多重叠加，各种食材的味道层层递进，达到了巧妙的平衡。

对于这道霸占味蕾的菜，侍酒师选了高甜度与高酸度的2018 Vereinigte Hospitien半甜雷司令，来平衡火腿的咸度与蛋黄酱的腻感。

这张新菜单中，还有一些有趣的餐酒搭配让人眼前一亮。

一般我们都默认海鲜最适合搭配白葡萄酒，但菜单中这道波士顿龙虾却别出心裁地搭配了一款红酒。皆因主厨Raymond在为龙虾搭配了自制番茄荷兰汁之余，还加上了一圈灯笼彩椒酱增加风味。侍酒师在尝试了多款葡萄酒后，最终选择了来自法国南部的2017 Joseph Viola & Michel Chapoutier红酒，它拥有突出的果味和香料味，但单宁却不重，与辛香的酱汁和海鲜几乎是天生一对。

波士顿龙虾

法式番茄荷兰汁、烤彩椒泥、龙虾油

此外酒单上还出现了非常小众的橙酒，连席间品酒无数之人都甚少接触。橙酒搭配的主菜是法国黑鳕鱼，其酱汁也创意十足——以帕玛森芝士和罗勒油制作而成的浓汁，最后加上自制的广东豉油风味奶泡。

法国黑鳕鱼

帕玛森浓汁、广式酱油泡沫、意大利小青瓜

在尝试过这对搭配后，才发现选择橙酒并不是为了与众不同，而是风味上的默契。橙酒介于白葡萄酒与红酒之间，拥有两者特性，与黑鳕鱼正好搭配。此外，橙酒中独特的鲜味与酱油泡沫相辅相成，其酸味又能平衡帕玛森芝士的腻感，环环相扣，仿佛互为知己。

Restaurant Emmelyn

春夏全新菜单

茄子鱼子酱

法国 84 天玉米饲散养黄鸡卷

新西兰羔羊扒

液氮白巧克力慕斯

日本甜虾、芦笋风味、京葱奶油、夏威夷果

with NV Besserat de Bellefon, Club Emmelyn Special Label, Bleu Brut, Champagne, France

茄子鱼子酱、自制法式烟熏酸奶油、米脆、法国鱼子酱

with 2018 Château de Tracy, Mademoiselle de T, Pouilly-Fumé AOC, Loire, France

北海道扇贝、菠菜青酱、苋菜、5J 伊比利亚黑毛猪火腿、油封蛋黄酱

with 2018 Vereinigte Hospitien, Hospitien Riesling, Mosel, Germany

波士顿龙虾、法式番茄荷兰汁、烤彩椒泥、龙虾油

with 2017 Joseph Viola & Michel Chapoutier, Côtes du Rhône AOC, Rhône, France

法国黑鳕鱼、帕玛森浓汁、广式酱油泡沫、意大利小青瓜

with 2012 Radikon, Ribolla, Venezia Giulia IGT, Friuli Venezia Giulia, Italy

酸奶雪葩、草莓库里

法国 84 天玉米饲散养黄鸡卷、烟熏玉米泥、烤小玉米、黑胡椒浓鸡汁

with 2016 J.L Chave Sélection, Offerus, Saint-Joseph AOC, Rhône, France

新西兰羔羊扒、炒羊肚菌、焦烤烩干葱、洋葱泥、迷迭香羊骨汁

with 2013 Alter Ego de Palmer, Margaux AOC, Bordeaux, France

液氮白巧克力慕斯、薄荷冰淇淋、蜂巢、榛子焦糖脆片、榛子焦糖酱

with 2017 Zantho, Sauvignon Blanc, Beerenauslese, Burgenland, Austria

Raymond Lim

Restaurant Emmelyn行政总厨

从金融行业跨行到厨房，Raymond最早是在当时新加坡最顶级的餐厅学厨。两年后他进入一家小体量法餐餐厅工作，家庭式经营的模式让Raymond有机会进入一家餐厅的核心位置，从采购到烹饪到算账，学到了从料理到经营方方面面的东西。之后Raymond移民澳大利亚，重新打磨自己对料理的认识。在他的积极争取下，得到跟随前东京米其林三星餐厅Robuchon大厨学习的机会，Raymond用近十年时间学到了法餐的基本功夫。

Raymond是一个很有想法的厨师，他也将无穷的创意投入了自己后来经营的餐厅之中。在悉尼时他的餐厅获得了“澳大利亚厨师帽”荣誉。

厨师是无法闭门造车的，Raymond深知这一点，因此他只要一有时间都会走出去，足迹遍布法国、意大利、日本等国家，一待一两个月，以接触不同的餐饮文化。餐酒不分家，在接触法餐之后，Raymond迷上了葡萄酒文化，对葡萄酒的学习也丰富了他的法餐体系。在这样一次又一次的寻味、试酒之旅浸润之下，Raymond慢慢形成了他如今的风格。

Restaurant Emmelyn

日本和欧洲的法餐都十分出色，是Raymond每年必去寻求灵感的地方，他认为这些地区的风格相对来说更注重食材，不会用过于复杂的方式去呈现一道菜，而是追求高级食材的原汁原味。如今他也把这样的理念带到Emmelyn，力求呈现正宗的做法与口味。

writing|Herman

photo|张张无忌

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