「悦读」海南鸡饭

海南鸡饭■ 符开潮
在我的故乡海南，凡是家宴、友宴或客宴，都是无鸡不成席的。而且，这鸡不能红烧、不能爆炒、不能黄焖、不能酱卤，只能放在白水里煮八九成熟后白切。至于切熟鸡，亦有讲究，先切颈头、双翅和双爪成块状，放在盘中央，接着，鸡身竖切成四长条，横剁成均匀的肉块，皮朝上肉朝下地似平板鸡身般整齐地放置满盘。就这样，一盘黄灿灿的白切鸡，引诱、刺激着人们的食欲，让人馋涎欲滴。至于鸡汤，则添加白菜、豆腐和粉条，制成一道烩菜。也有用鸡汤煮干饭的，那就是鸡饭了。这鸡饭，味道独特，油而不腻、鲜而不俗，口感丰富、味觉充盈；这鸡饭，大味至筒，食材本味，做法家常，不丰不俭，愈细咀慢嚼，愈鲜香无边。因此，这道连菜带饭的鸡饭，风靡琼岛。海南气候炎热，通常只吃“水饭”，即在煮好的稀饭里倒三两勺凉水。这水饭，清澈而不混浊，饭粒熟透而不粘连，清凉而爽口。汗流浃背的大热天，一碗水饭配上咸鱼或萝卜干，既解渴又填饱。这样说来，海南人家，吃干饭的少，吃鸡饭的更少，除非逢年过节或有宴席。我读小学那年，有一天下午放学回家，刚跨进家门，正在后屋灶头干活的母亲就笑眯眯地向我招手，我连蹦带跳地跑过去，母亲塞给我一个饭团。我忙不选地大口地啃，鸡油的爽滑，鸡汤的鲜美，顿时浸淫着我的味蕾，香喷四溢，我脱口赞叹：“好吃！”母亲惬意地笑了。这是我平生第一次吃鸡饭。原来，当天家里来了客人，父亲把家里养的一只又大又肥的母鸡宰了。这鸡的皮与肉间隔着一层厚厚的黄油，煮熟的鸡捞出来后，鸡汤面上浮泛着一层金灿灿的鸡油。鸡饭香就是鸡油香啊。1957年，我考上邻县的高中。县城成镇，一到晚上，马路就成了食街，卖河粉的、米粉的、水果的、饮料的，全是地摊，煤油灯闪闪烁烁，好不热闹。不经意间，我居然发现有卖鸡饭的，价钱比白饭贵一倍，一碗白饭五分钱，鸡饭一碗是一角，我买了吃，但口感不大浓郁，想必是加了水的鸡汤煮的饭。尔后，我在海口三年，广州六年，都没有发现鸡饭入市，可能那时已实行粮票制、商贩已合营化的缘故。倒是到了20世纪80年代，香港人涌入深圳开设茶餐厅，尔后还有新加坡人、马来西亚人开设东南亚餐厅。这些餐厅的菜谱上，“海南鸡饭”四个大字赫然入目，而且是招牌系列。这套餐的内容：一盘白切鸡肉，一碗鸡饭，一盅例汤。佐料有蒜茸、辣椒酱、酱油，佐菜有腌制的红白萝卜条、黄瓜条。我经常光顾这些餐厅，但总是高兴而来，扫兴而去。因为，这鸡饭的味道愈来愈趋于平淡了。我表嫂的亲哥在香港一间星马餐厅当大厨，有次他来深圳，我俩聊起海南鸡饭事。他说，用鸡汤煮饭，确是东南亚一带琼藉华侨首创，当时，他们凌晨到橡胶园干活时，把鸡饭捏成饭团作为备饭，可省配菜且便于携带。如今的鸡饭，是人们为了健康，把鸡汤冷却后刮掉鸡油制作的，加上现在市面上售卖的都是用饲料喂养的肉鸡，所以味道就逐渐不如从前了。我明白了，海南鸡饭出口转内销，能从居家美味变为食肆佳肴，东南亚侨胞和港澳同胞居功至伟。希望今后，海南鸡饭可以进一步优化食材，革新烹饪，擦亮老字号，在市场经济的喧嚣中浴火重生，再振雄风。他乡终究不是故乡，常吃至味的海南鸡饭，仍不解思念情怀！
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