历史上济南的千年古刹您都知道么？老济南水饺及扁食楼都知道么？

历史上佛教文化的数次繁荣给济南这座古城留下了数座千年古刹。济南曾经是北方佛教文化重镇，除了已经荒芜的开元寺之外，济南城内外还留下了为数不少保存完整的古寺，这些古寺有的在历史上一度香火鼎盛，有的至今还绵延着袅袅香火。

兴国寺：

千佛山首刹，至今香火鼎盛

兴国禅寺坐落在千佛山半腰，南依峭壁，北面泉城，是千佛山的主体建筑。寺院为千佛山主体建筑，青瓦红柱，花窗棂扉，殿宇亭廊结构错落，院内植有银杏、红枫、翠柏、椿树。兴国寺创建于隋开皇年间，时称“千佛寺”。唐贞观年间，经扩建改称为“兴国禅寺”。

宋代时，兴国禅寺又加扩建。宋末明初，因连年战乱，寺院“殿堂蓁芜，无存一砖一瓦”。明成化四年（公元1468年）曾经大规模重建，大雄宝殿、天王殿及僧寮、库房等全部予以重修，殿内塑释迦牟尼、地藏王菩萨、十八罗汉、四大天王等像。明朝刘敕的《咏兴国寺》一诗生动描绘山色古寺的优美：“数里城南寺，松深曲径幽。片湖明落日，孤蜂插清流。云绕山僧室，苔侵石佛头。洞中多法水，为客洗烦愁。”

清朝嘉庆至咸丰年间（公元1796一1860年）又加以修葺，并增建观音殿等建筑，现存寺庙主要是明清时格局和规模。整个寺院殿宇亭廊错落有致，苍松翠柏储绿泄润，钟声盈耳，香烟缭绕，大有深山古刹之妙趣。

自元代始，千佛山每逢三月三、九九重阳节均举办庙会。明代寺院扩建后，更是成为香火胜地。

灵岩寺：

名列“海内四大名刹”之首

灵岩寺始建于东晋，距今己有1600多年的历史。该寺历史悠久，佛教底蕴丰厚，自唐代起就与浙江国清寺、南京栖霞寺、湖北玉泉寺并称“海内四大名刹”，并位列其首。灵岩寺在历史最盛的时期，天子封禅泰山，也要先到灵岩寺拜佛；相传高僧玄奘、义净亦曾到此讲经说法。

晋代时，灵岩寺就开始有佛事活动。北魏太武帝太平真君七年(446年)灭法，佛事遂废，至孝明帝正光年间(520年-525年)再兴。正光元年(520年)法定禅师来此游方山，爱其泉石，重建寺院，逐渐兴旺。此后，唐、宋、元、明各代为寺院盛期。最盛时有僧侣500余人，殿宇50余座，形成规模宏大的古建筑群，直至清乾隆十四年(1749)，仍有殿宇36座，亭阁18座，蔚为壮观。

灵岩寺位于西南泰山北麓长清区万德街道灵岩峪方山之阳。这里群山环抱、岩幽壁峭；柏檀叠秀、泉甘茶香；古迹荟萃、佛音袅绕。这里不仅有高耸入云的辟支塔，传说奇特的铁袈裟；亦有隋唐时期的般舟殿，宋代的彩色泥塑罗汉像；更有“镜池春晓”、“方山积翠”、“明孔晴雪”等自然奇观。故明代文学家王世贞有“灵岩是泰山背最幽绝处，游泰山不至灵岩不成游也”之说。

神通寺：

曾经是山东的佛教中心

神通寺位于南部山区柳埠，古谓朗公寺，始建于东晋初叶，至今已有1600多年的历史，是山东最早的佛教寺院，从东晋到隋唐一直是山东的佛教中心。

老济南的水饺及扁食楼您都知道么？

“舒坦不过躺着,好吃不过饺子”为北方之俗语,可见水饺多么诱人!

相传其历史已有千余年,然而,1978年10月,考古人员对薛国故城(今在济宁地区)某春秋古墓发掘中,当清理一青铜簠时,打开盖,只见里面整整齐齐放着两层水饺,表面白茫茫好像一层霜,暴露空气后,很快变黑粉化,由此看来,2500年前已有水饺。不过,据文献记载,小麦原产于中亚一带,秦汉时中土始种植。这春秋古墓的水饺其皮是何种作物制的,已难以究明了。古时称“汤中牢丸”,宋代以后又有“粉角”、“水角”、“扁食”等名称。统称“水饺”乃清末民初的事。显然,是“水角”之音转。早先济南有鞭指巷的“熊家扁食楼”、县西巷的“王家扁食楼”、西双龙街的“谯家扁食楼”仍沿用古称。济南民间也叫它“下包子”,以示有别于“蒸包子”。“下”乃指将饺子投入沸水中,历历有声,犹如北京人叫“煮饽饽”一样。

北方人极看重除夕的饺子,清《事物丛谈》有云:“元旦子时,食扁食,名角子,取其更岁交子之义。初一,无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也,富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中,以卜顺利,家人食得者,则终岁大吉。”其实,这里所说的“举国皆然”,不过是指北方,在江南,岁朝初一之食,是宛如樱桃大小的糯米圆子,南方人不兴做水饺,殊少见。

老济南平时节日、待客、祝寿、祭祀、犒劳等也少不了饺子。新娘子上花轿前要吃一碗“上轿饺子”,是应有的仪礼。给人“饯行”也得饺子,“起脚饺子落脚面”嘛。在日常生活中,旧时人口多的家庭吃顿饺子实在是麻烦事。从前有一街坊姓侯,他家老少有七八口人,一遇下雨天就包水饺。因无法外出,便全家动手；和面、择菜、剁肉、调馅、擀皮、包饺子、烧火……一家人说说笑笑,煞是热闹。这顿饺子别说吃,仅那氛围也令人愉快。尤其他家的大媳妇,有一手擀皮子的功夫,擀起来又圆又薄又快,面剂子在她手中不停旋转,右手像飞一样。

饺子好吃固然在馅子,其实和面也不可忽视,和面须软硬适度,还要“醒得透、揉得够”。面团的表面要揉得像剥皮的熟鸡蛋那样光滑方可切剂子擀皮,这样,饺子皮吃到口里才香软而带韧性。我有一亲戚,拐弯抹角算起来,我要叫她“六舅母”,她出身富家。济南风俗,新婚三日后新妇要下厨做一顿饭孝敬公婆。婆家的厨子没敢劳驾她去弄油、盐、酱、醋,便调了一小碗馅子,仅请她和面包一盘饺子以虚应故事。这位阔小姐在娘家时很少下厨,只是闻听人言“软面饺子硬面汤”,便将面和得稀软。包时发黏就多蘸干面。结果饺子煮好,变成了一锅疙瘩汤,被传为笑谈,足见和面来不得马虎。

饺子馅有荤素之别,丰俭由人。海参、虾仁、海米、鸡蛋、猪肉、羊肉、笋、香菇、炸豆腐丁、粉丝、韭菜、白菜、胡萝卜、西葫芦、菠菜等都宜做或荤或素的馅子。很多济南人大年初一这一天兴吃素馅水饺,图的是一年“素素静静”,平安无事,讨个口彩。我家多做素什锦馅的。原料有菠菜、鸡蛋、炸豆腐干、笋、香菇、木耳、粉丝、作料要放足量的香油、盐、味精、黑胡椒粉、姜末等。

记得1960年正是三年灾荒年景,为了让市民过年都能吃上水饺,曾每户供应猪肉少许,青菜少许。东西甚少,无不珍重。这年春节,我吃过一顿干马胜菜(一种野菜)的水饺,黏黏糊糊,在当时,已经是上乘之味了。

最讲究的水饺要数三鲜水饺:海参切丁,大虾肉切丁,肥瘦相间的猪肉要细切粗剁,碎而不糜。调料要用上好的清酱油、小磨香油、南酒、味精、葱姜末、盐。如在正月里,可放上少许北园韭菜。相声名家马三立晚年曾说,他最爱吃饺子,一听饺子就很馋,像这样的三鲜水饺,谁听了不犯馋?

包水饺的方法有两种:一种是左手托着皮子,以右手的拇指、食指捏；一种是双手挤。捏得慢,周边稍薄,捏出来呈小弧形圆肚状,边上还有水波纹,既好看又好吃。吃热饺子须蘸醋,不避大蒜的朋友,若再就着几个肥白的大蒜瓣那才够味,吃剩下的水饺,翌日放在油锅里一煎,煎得焦黄,尤美。

有意思的是,旧时凡经营水饺的铺子都叫“扁食楼”,大抵是二三间旧平房,称“楼”乃是夸饰之词,显得堂皇好听。扁食楼的水饺,皮薄馅多,煮熟后没有一个破皮的,窍门何在?我曾问过一位老厨子,据他说,下水饺需用大火,锅里水要宽。素水饺一般不过两分钟,荤馅的要据食材把握时间,不可一概而论。水饺盛盘后,最易“坨”了,熊家扁食楼是将每五个水饺盛一小盘,以盘而论价,既便计数又粘不到一块。已故学者徐北文先生曾在文章中提及“谯家扁食楼”:这家扁食楼设在“一条偏僻的小巷——西双龙街路西,客房不大,方桌七八张,同时可容三四十人就餐。出售的食物主要是水饺。馅分两大类:肉馅与菜馅。肉馅可加拌少许青菜,如蒲菜肉、韭菜肉、西葫芦肉；菜馅则为菠菜粉条,但是可以按顾客意见,加几个鸡蛋以调剂。水饺的特点是皮薄馅多,精粉面皮儿既有韧性又滑又软,甚至可以透过皮儿看出里面的馅儿是荤是素。当时的水饺以个计价,这里的水饺比旁处的馅多个大,但价格与旁处相同……尤其值得一提的是,这个老字号还能创新。因靠近齐鲁大学,齐大的师生来此就餐者有很多,不知哪一位多嘴的大夫顺口说,饭店中用大盆洗碗筷,又用抹布擦干,很不卫生。掌柜的听到后,亲来请教。从此以后,客人就座,先端上一只大海碗,碗内放着筷子、醋墩、酒杯,碗中浸以滚开的白水,客人看着特别放心。这一招,连最挑剔的医科女学生也愿光顾了。”

昔日我羁旅江南,知道南方人也爱吃水饺,惜乎巧妇们却做不来,徒呼负负。正如北方主妇不擅做糯米食品,盖食风不同之缘故所致。近年,我寄寓新加坡,这儿有“美食天堂”之誉,乃饮食文化东、西交汇之国。我发现华人开设的小吃店、大排档、食棚等,多有一道主食,名曰“水饺面”。将面条在海鲜汤里煮熟盛碗内,上置三四个水饺。这饺子奇大,一个足有半拃长,唯皮子甚薄,似馄饨皮。馅子都是肉糜里包个大虾仁,鲜嫩爽口,绝无掺青菜的,与故乡的水饺大异其趣。

今年春节期间,我以三鲜水饺饷客,由我调馅,老妻来包,水饺一端上桌,个个小巧俏式,两位新加坡朋友没见过北方的水饺,吃得不亦乐乎。握别时,其中一位竟说:“济南的水饺太好吃了!”