潮汕，一个最接近美食天堂的地方

我朋友的爷爷是个潮汕大厨，从小就耳濡目染。叔叔是个餐厅经理，爸爸是个半路出家厨子。

每逢节日过年去他家，必定好酒好菜。

潮汕人做菜你肯定想不到，异想天开。甜品是用猪油来煮，吃杨梅点酱油，吃龙虾点桔油。如果你吃过，只能说两个字，绝配。记得08年上海博览会，潮菜是粤菜的代表，如果说潮菜很有意思，或许从历史潮流从搜寻点遗迹，来窥测一下 。

潮汕说法，以前不叫潮汕，叫潮府，府城人，包括了海陆丰和丰顺一带。说起潮汕人，很多人的印象是会生孩子、会做生意。其实，每当你去一个地方，我觉得必去的三个点，菜市场、商业区和一些建筑。菜市场看看当地人在卖什么吃什么，商业中心看看他们在做些什么生意，建筑看看他们是怎么造东西的，这些都是反映了当地人的智慧程度。

去菜市场，就知道潮汕人饮食文化不简单，品种丰富商家众多。菜说几个名字都很多人没听过，益母草、麻叶、苦瓜苗、南瓜苗。河鲜海鲜，响螺、软骨鱼、血蛤。潮汕人饮食文化我觉得有两个极限一个富、一个穷，这些都和美食有关，饮食总离不开经济。

益母草

潮汕地区人多地少，而且多生。早餐怎么吃，早上煮粥熬到米粒开花，然后关火称之为“糜”，粥不够吃，怎么办，乡下番薯到处都是，加入番薯可以比较容易填报肚子，所以有了叫“番薯糜”的早餐，潮汕地区亚热带，吃粥可以养胃解渴生津，加入番薯又可以饱腹，巧妙解决了肚子和气候问题。

当地的特产和近海因素，为了填饱肚子，脑袋想着怎么把一些东西做成和下粥的早餐，下粥的东西特别多，但是一个“咸”字可以代表，称之为：“杂咸”。以盐浸泡为主，像菜类的：菜脯、咸菜、贡菜、南姜橄榄、橄榄菜、乌榄。海产类的：薄壳、腌蟹，豆类的贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条，因为这样子就可以多吃几碗粥。

还记得美食家蔡澜先生带明星去汕头大酒店吃早餐，他脑袋里记得能点出来了就有100多个菜，根据记载，这些下粥的早菜超过250个菜，已经把身边一些可以吃的东西做成，从织布的麻叶到海底的贝壳，现在如果吃个粥有超过250个菜可以吃，不知道吃多久才会腻。

潮汕人吃早餐不局限与粥，能够用米浆做成很多东西。例如粿条，是用米浆做成蒸起来晾干，再切条，容易饱腹，潮汕人吃内脏的文化就是新鲜，或者说鲜是潮汕饮食文化的一大标识。汤底用新鲜的猪骨熬成，加上猪的内脏作为汤配料，猪肉，猪肝、猪心、猪腰。菜是用当地的益母草，一碗丰盛的粿条汤，吃起来不是一般的满足，营养丰富。吃一碗可以让你做一天的体力活。

用米浆做成的还有肠粉，潮汕肠粉注重“内涵”，蒸的内容丰富多彩，丰俭由人。从海鲜的生蚝到虾，猪的内脏，青菜，鸡蛋等等。最关键还是肠粉的汁，潮汕肠粉的汁跟广东肠粉汁不一样，是用猪骨作为汤底，加上蒜头、芝麻、八角、生抽、老抽等配料熬制，既做汤汁也做咸汁，既营养又调味。单单一种产品已经可以让你吃上几千次，真是厉害

还有用米浆做成的汁，粿汁。60年代的粿汁，是很经济的传统小食之一，当时一名普通工人的薪水，平均在30元上下，粿汁摊的各种猪杂，两、三角钱一小件，粿汁每碗一、两角，所以只要花上数角钱，就可饱餐一顿，吃个痛快。配上卤水的猪肠、卤蛋、腊肠、花生。特别画龙点睛的还有用葱花炸成的“葱珠痨”，别说有其他配料了，就单单卤汁倒进去，已可以大吃三碗。

潮汕人多地少，很多人迫于生计，就去了外面做生意。潮汕人称之为下南洋，坐着红头船出去。去新加坡、印尼、柬埔寨、香港、澳门这些地方，白手起家，然后把赚到的钱寄回乡下。于是家里有了富二代，潮汕人称之为阿“圣”。他们不用工作，就想怎么吃吃喝喝，穷尽一切办法，把吃要做到极致，非常的挑剔。

潮汕菜有一个特点，一种菜配一种调味品。像卤鹅点蒜泥醋，龙虾点桔油（甜），反沙芋头再点糖（甜到死）、普宁炸豆腐点葱盐水，想必当时一定有很多厨子伺候着这些富二代，才可以把东西做的这么绝。

近海的城市和内陆做菜手法大不相同，近海以蒸、烫、炒、焖为主，食材讲究新鲜。现在潮汕菜很多都没了以前正宗的手法，也就是古法做的菜，繁琐复杂、讲究刀工。还记得蔡澜叹名菜就找到了现在几乎绝种的古法菜，说起做法来，就知道这些阿圣的嘴有多刁。这道叫龙穿虎肚的菜式，是用鳗鱼做的。

先把鳗鱼用生抽、老抽、盐加生粉腌一下，然后和五花腩去炸。炸完把鳗鱼中间去骨剁碎，南姜、姜、蒜头、葱、芫荽头起锅，放入水煮2分钟，上面放一个木制网盘，再把炸好五花腩冬菇焖20分钟，吸收味道。再把冬菇切粒、鳗鱼切粒、塞进猪场，然后中油慢炸。再用刚刚焖的汁一起焖，再切成一块一块。做这菜没个40分钟做不出来，虽然从未吃过这道菜，但是光做法已经垂涎三尺。

潮汕地方很有意思，看看穷的人出来做街边饮食生意，地方小，靠口碑，所以不得不把东西要做到好吃极致，做到和附近的人不一样，才有能有生意，才可以养家。而在这么小的地方要把富人伺候好，把高端生意做起来，刀工做法材料缺一不可。

说起来也奇怪，这些观念和现代的品牌思维一致，唯一和第一性。所以潮汕人天生会做生意，而是环境也有很大的因素。但是现在在潮汕地方已经几乎找不到正宗的潮汕菜了，想必断层了。

蔡澜先生说，正宗在大部分留在海外了，毕竟文化的东西。

去到外面，华侨爱国爱乡，都把最原始的文化保留了外面，这些是他们对家乡的思念，在外面的潮汕人，大部分都是从吃的味道，来保留对家乡的想念。小时候的味道，妈妈做的菜，现在交通发达，大部分去寻根的，喝口老井水的味道，吃下小时候的小吃，人生不止剩下归途。

听说珠三角潮汕人都在追寻骨法，重新找回那些属于他们的根。我也期待，能在这些地方吃到家乡的老味道。

来源：美食文化研究院

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