我爱吃排骨：关于排骨那些事儿

我爱吃排骨，喜欢程度和鸡蛋炒西红柿相同，吃不腻。北方有炖排骨，酱排骨，排骨要先焯水，以酱油和黄酱打底，加葱姜蒜花椒大料香叶等调料，大铁锅，一炖就是个把钟头。排骨里的油和骨髓被炖出来，都融在汁里，收汁阶段，要用勺子不停的把所剩不多的汁淋在肉上，则炖出的排骨香味十足，一咬就脱骨了。

排骨要吃肥瘦的，纯瘦的排骨往往会觉得肉是柴的。精排也就是肋排吃起来最是方便，也最贵，然而抓一大块腔骨啃起来也很过瘾。现在北京卖肉的有个坏风气，排骨上都挂太多的肉，甚至有的看起来就是一坨肉，骨头倒是看不见了。究其原因，排骨比猪肉贵不少，肉挂在排骨上就按排骨价卖，可以多卖钱。贴骨肉最好吃，为什么我还没研究过，但如今北京这种挂满了猪肉的排骨，真的没有小时候的味道了。

南方有糖醋小排，是无锡人发明的，无锡菜都很甜，古法以大量糖和醋调糖醋汁，现在有不少餐厅用番茄酱代替了，更简单，更容易控制颜色。糖醋小排我可以吃几块，味道尚可，但吃多了会腻，尤其配米饭，更容易腻。

至于大块的糖醋排骨，我以为是不知所谓，糟蹋了好食材，口感糟糕，糖醋汁激发排骨的腥味，实在不知道有什么好吃的。湖北人有一种做法，用清汤炖了排骨，用生抽醋辣椒调了汁，蘸汁吃，还可以喝排骨汤，相当不坏。我在一位叫齐飞的高中同学家吃过，他是湖北人，但在外面的餐厅，再没找到过这种吃法。我曾自己尝试做过一两次，都没有他家做的好吃，掌握不好炖排骨的时间。东南亚有肉骨茶，以黄芪当归党参等中草药，配合调味料炖排骨，一人份有三四根小肋排，佐以切成小段的油条和一小碗米饭。排骨用筷子夹了，蘸小米椒和酱油调成的汁吃，是为菜，配着香米饭吃。油条则倒入剩下的汤里，一份下肚，很是滋润。

肉骨茶也有不同风格，马来西亚的肉骨茶中药味浓，新加坡的肉骨茶则更像菜，中药味很淡。我曾经有一段时间经常去上海出差，中午就到公司楼下一家新加坡餐厅，吃一份肉骨茶工作餐。东南亚菜在那不受欢迎，门可罗雀，我当时总怀着一副矛盾心理，窃喜不用排队，又担心餐厅倒闭，没得肉骨茶吃了。那家餐厅居然撑了有一年时间，还是关了。

美国人吃烤猪排骨，整扇排骨刷满烧烤酱，丢进烤炉里烤熟。烤猪排看起来很壮观，闻起来很香，就是吃起来不过瘾，显得肉很少，怎么啃都是啃骨头，一嘴的黑椒味却嚼不到肉，很是让人着急。

西班牙人、意大利爱做火腿，伊比利亚火腿，帕尔马火腿风靡全球，是昂贵的食材。

西班牙人为了做火腿，养出了品质极好的猪，伊比利亚半岛黑毛猪，放养，吃橡木果长大。这种猪的排骨，有大理石纹，肥瘦相间，极为炫目，西班牙人不吃排骨，于是低价卖给我国人。我曾经炖过几次这种排骨，极香，口感优于普通排骨。缺点是脂肪含量过高，炖出来油很多。另外西班牙人宰猪不放血，肉会腥，要多洗几遍。

好了，改天再馋......