丰俭由人的炒饭，如何成为中餐“爆款”？
壹
赌王何鸿燊生前，曾花5000元吃一份hk名厨戴龙做的炒饭！真是贫穷限制了想象力，什么炒饭要这么贵？
周星驰电影《食神》中，曾出现过一道“皇帝炒饭”，就是以戴龙做的炒饭为原型，赌王老何爱吃的，就是这个炒饭。
别看名字这么高大上，叫“皇帝”，但其实，它有另一个我们再熟悉不过的名字——蛋炒饭。没错，就是每个饭馆都能吃到的那份普普通通的蛋炒饭。
戴龙说：“炒饭看起来是再普通不过了，但其实大有讲究。比如原材料，鸡蛋要选用刚会下蛋的母鸡当天出窝的蛋，千万不能进冰箱；米饭要选当年上好的大米，蒸成颗颗分明的状态才能下锅炒。饭不要煮太烂，粒粒要煮到晶亮才好，炒饭鸡蛋加油、盐后不能放味精，因为会相克。炒的时候用小火慢慢翻炒，就十多分钟，香味进入每一粒米，每一粒米韧性十足，才能在客人的口中弹跳。”
哦！如果按照戴龙的标准，这份蛋炒饭确实值5000元。
著名吃家唐鲁孙先生回忆，以前他家考厨子，离不开三道菜，考验文火功力的鸡汤，考验急火快炒功力的青椒炒肉丝，还有就是炒饭：
最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。
古龙也偏爱炒饭，在小说中经常给主人公安排与炒饭有关的桥段。比如我们最熟悉的《小李飞刀》中有这么一段：
突听一个孩子哭嚷着道：“我要吃饼……娘，我要吃饼。”
只见两个七八岁的小孩子站在饼摊旁，一面跳，一面叫，饼摊旁的杂货店里就有个满身油腻的肥胖妇人走了出来，一人给了他们一耳光，拎起他们的耳朵往杂货铺里拖，嘴里还骂骂咧咧地道：“死不了的小囚囊，有面饽饽给你们吃，已经是你们的造化了，还想吃油煎饼？等你那死鬼老子发了财再吃油煎饼吧。”
那孩子哭着道：“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭。”
李寻欢听得暗暗叹息。
这世上贫富之不均，实在令人叹息。在这两个小小孩子的心目中，连蛋炒饭都已是了不得的享受了。
不过，日常我们在家做蛋炒饭，不用这么麻烦，只要烹饪时注意一些讲究，也能做出好吃的蛋炒饭：
炒饭用的米饭，最好用隔夜饭，经过一夜的冷藏，米中的部分水分流失，米粒就有一定的硬度，炒出来的饭粒粒分明，更好看好吃。另外，如果想让炒饭呈现出“金黄色”，需要在炒前将蛋液倒入米饭中，充分搅拌均匀，再倒入锅中炒制。这样做出来的炒饭，也叫“黄金炒饭”，是其他一切炒饭形式的“基础版本”。
其实在我看来，真正的黄金色炒饭，单纯靠“鸡蛋”是达不到的，还要放一些咖喱，成就一道咖喱炒饭，我上小学时，经常在校门外的小推车摊点它当午饭吃，满满的童年回忆啊。
咖喱炒饭怎么做呢？
首先，把鸡蛋打散在剩米饭碗里，香菇泡开切成粒，用筷子将米粒、香菇粒和蛋液搅拌均匀。同时，锅中放少量油，油热后，放入挂了蛋液的米饭，用铲子快速把米饭炒开，中火，不停翻动，米粒慢慢会变成一粒粒的。最后，加入鸡精、盐，再放入咖喱粉，继续炒几分钟就可以出锅。
色泽金黄的咖喱炒粉，颜色中透出着贵气，不知道身价千亿的赌王，当年是否会花大价钱买它呢？
贰
一份普通的炒饭，如何成为中餐“顶流”？
咱们就先扒一扒它的历史。
现在普遍认为，炒饭发明于隋朝。隋代谢讽所著《食经》记录了南北朝和隋代的美食计53种，其有一款“越国公碎金饭”，疑似炒饭的前身。
越国公杨素
越国公叫杨素，是隋朝的开国功臣，这个人南下灭陈国，北上抗突厥，对内平匪患，而且还帮助杨广夺嫡成功，战斗力真的非常高。
同时，又传说他是一个特别会享受生活的人，妻妾成群，府邸奢华。《隋书·杨素传》记载：
“杨素字处道，弘农华阴人也。……家僮数千，后庭妓妾曳绮罗者以千数。第宅华侈，制拟宫禁。”
“越国公碎金饭”就是杨府厨师的杰作。从名字上看，“碎金饭”，就是这个饭像碎金子一样颜色金黄，因此大家都说，应该是加入了蛋黄炒制而成，所以碎金饭成了蛋炒饭的前身。
前面说了“疑似”，因为这种说法我不大信。
“炒”的烹饪技艺出现于宋代，怎么可能在隋朝就有了蛋炒饭呢？所以蛋炒饭最早出现，也应该是在民间富庶的宋代，而且大概率出现在江南鱼米之乡。
蛋炒饭是在宋代产生的，还有一个历史线索。
炒饭用的米，要求干爽，一般是籼米，它的黏性小，胀性大，颗粒型长而窄，与东北油性大的粳米很不一样。虽然大米原产于中国，但现在中国南方广泛种植的籼米，却是宋朝从越南引进的外来品种——占城稻。
占城稻属于早籼稻，最主要的特点是耐旱和生长周期短。
占城稻
北宋初年，占城稻传入中国福建地区。
1011年，宋真宗因江淮、两浙地区遇旱少水，于是便派人到福建运了三万斛占城稻，分别在长江、淮河以及两浙地区推广，并命令转运使张贴榜文推广这个产品，广告词就是“稻比中国者，穗长而无芒，粒差小，不择地而生”。
特别是“不择地而生”这一条，最吸引老百姓，“原来什么地都可以种水稻啊！”于是占城稻迅速在中国东南沿海地区种植开来。
叁
东南沿海地区推广种植占城稻后，扬州炒饭应运而生。
如今，几乎所有的中餐餐馆里都卖扬州炒饭，很多人虽然没有去过扬州，却吃过各种版本的扬州炒饭。扬州炒饭的名声，也传到的国外。
美国前总统尼克松是个炒饭控。他在尼北斯有一座别墅，别墅旁有一家中国餐馆“新中国园”。每到周日，尼克松总要偕妻携子到“新中国园”吃扬州炒饭。
此外，2005年，联合国推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。2008年7月，澳门特别行政区邮政局和新加坡邮政部门首次合作，共同发行一套反映两地美食文化的精美邮票，其中就有“扬州炒饭”邮票。2015年9月，中国烹饪协会和世界厨师联合会授予扬州炒饭“国际经典美食”称号。
扬州炒饭
扬州炒饭这么有名，但它的身世至今成谜。
扬州炒饭是否产于扬州？现在还有争议。一说扬州炒饭是明代伊秉绶在惠州任知府时发明的，正宗扬州炒饭里要放叉烧肉。比如梁文道，他就是这么认为的：
清光绪年间，广州有家叫做“聚春园”的菜馆，专做淮扬菜，是很多“外江佬”帮衬的名店。他们家的大厨因地制宜，把叉烧等广东材料混合了虾仁和海参，推出一道“扬州锅巴”，颇受欢迎。这是典型的“老派fusion”，锅巴是标准淮扬食制，叉烧却是地道广东特色，广州的淮扬菜馆把它们组合起来，谁曰不宜？可是广州人毕竟吃不惯锅巴，于是许多当地酒家就把锅巴变成炒饭，还将贵价的海参踢了出去，好让一般大众都吃得起，这就是扬州炒饭的由来了。
而另一方认为，扬州炒饭应该是伊秉绶在任扬州知府时发明的，炒饭除了鸡蛋、葱花之外，要加上小河虾和金华火腿末同炒。反正无论是广式的扬州炒饭，还是淮阳风味的扬州炒饭，都与伊秉绶脱不了干系。
多说一句，伊秉绶还是“伊面”的发明者。
伊秉绶在惠州当官时，让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。因此，伊面被认为是方便面的鼻祖。
肆
炒饭的流行，与它百搭的特点分不开。
只要结合了当地特色食材，米饭就可以炒一切，变幻出无穷风味，真是应了《舌尖上中国》里的那句话：多寡随意，丰俭由人。
炒饭可以奢华，奢华到像前文所说，赌王花5000块钱吃一份天价炒饭。炒饭也可以很普通，普通到只用放一点葱花就成了珍馐。汪曾祺在文章中说：“油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，佐以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的。”
同样，炒饭的做法也可以很有创意，甚至是诡异，比如在湖南永州，有一道“血鸭炒饭。”
这道炒饭脱胎于湖南名菜“炒血鸭”。活麻鸭子宰杀去毛洗净切小块，在锅中炒干水气出锅。随后，锅中放入茶油，用旺火快炒鸭肉至肉卷缩，喷入酒再爆炒去腥，接着下姜片、辣椒、酱油、大蒜、食盐，香爆出油，最后下入新鲜还未凝固的鸭血，大火炒30出锅。炒血鸭中的鸭肉嫩脆、鸭血香滑，味道酸辣香浓。
炒血鸭
相传，太平天国起义军开赴永州河西时，老百姓为了慰问太平军洪秀全之妹女统领洪宣娇，送去很多鸭子。洪宣娇为了慰劳官兵，将鸭杀了，亲自用鸭血炒鸭肉，全体官兵感激涕淋，官兵问这叫什么菜，洪宣娇脱口而出：“血鸭。吃了血鸭，血战沙场。”全场群雄激动。
血鸭炒饭，就是用鸭血来炒饭。
褐色的鸭血密密麻麻地附在米饭上，里面还加入了青椒、姜末和葱花，吃得时候，一股血鸭味道的姜香辣香散发出来。
这样的炒饭，你敢尝试吗？
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