煲仔饭研究报告：万物皆可煲的世界有多香？

吃煲仔饭，最大的乐趣是看它一边发出噼里啪啦的声音，一边感受冒着的热气。相比于沙拉这样清冷寡淡的食物，我倒更喜欢“热闹鲜活”的煲仔饭。

即便是一个人捧着的时候，也不会觉得孤独。

这一次去深圳，路过一家街边小店。看到店外放着一整排的砂锅。师傅从容地快速翻盖、下料、侧锅，一系列娴熟的动作就像是街头表演一样。那场景可太精彩了，要知道，我可是煲仔饭的忠实粉丝。

食物圈里吃起来让人感觉感觉热闹的几样：烧烤、火锅、 啫啫煲、煲仔饭，这些我均爱。

其中，关于煲仔饭的由来，广东人是这么作答的。

有个福建人留言问到：“煲仔饭里真的有小孩吗？”，随后一个广东人回道：“是的，真有，不过现在小孩吃完了，我们改吃福建人”。

广东人不仅吃“福建人”，还吃人头饭、油炸鬼。感觉人间地狱凡是能吃，皆被他们吃进肚里了。

油炸鬼其实就是油条

当然。以上都是调皮的玩笑话，真相则是因为广东人普遍掌握各种奇门遁甲、四柱八字、紫微斗数，鲁班绝学，所以对妖魔和邪术没有忌讳。

下面，就来正经聊聊煲仔饭。

1.起源

煲仔饭也称瓦煲饭，是源于广东广州地区的特色美食，属于粤菜系。种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烧鸭、白切鸡等。

煲仔饭的起源并不复杂，能查到的资料都指向了2000多年前《礼记注疏》等书记载的周代八珍。周代八珍中的第一珍「淳熟」、第二珍「淳母」的做法，与煲仔饭很相似。

都是以瓦煲为载体，生米煮成熟饭，只不过，过去用的是黄米，现在用的是白米。

到了唐代，煲仔饭则升级成了御黄王母饭。《清异录》详细记载了唐代最著名的一次烧尾宴，这次宴会共上了58道菜。热炒，烧烤汤羹甜品面点一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引人遐思。

与御黄王母饭同时出场的，还有贵妃红（是种精制红酥餐前点心）、雪婴儿（用石蛙肉淋上豆粉芡下火锅涮的珍肴野味）、甜雪（用蜜糖慢火烧炙的太例面，因其味甜，状如雪，而被称作甜雪）等极其精致的菜品。

可想而知，虽然是煲仔饭，但在当时绝不是平民可以享受的，里面的食材对于当时来说是很奢华的。

可以脑补一下画面

“御黄王母饭”之“黄”，本意指的是粟米饭的鹅黄色，这是皇家专用色。“徧缕印脂盖饭面表杂味”，就是用模具印制出带有王母寓意的美食造型，盖在粟米饭上面，再于其表层配搭各种风味浇头下饭菜。

之后的一段时间，查不到煲仔饭的踪迹。直到上世纪30年代，它在近代第一次出现在广州的小饭店里，并演变成岭南特色美食。

80年代的广州街头，最重要的三样小吃是：肠粉、煲仔饭和生滚粥。那时候在街头，一个厨师可以同时看住十几个锅。

如今，广州有近4000家的煲仔饭店。比较好的是煲仔饭还是保留40年前的色彩，很多的技法都被传承下来。

它依旧朴实无华，却在街边温暖人心。

2.煲仔饭的精髓

煲仔饭的做法看起来完全不复杂，我们自己在家也可操作。但要做得好味，从煲、火、柴、米，到配料、酱油，再到时间的掌控，每个细节都值得被好好推敲。

米饭

制作煲仔饭，要从选米开始。煲仔饭一般都是使用丝苗米，因为丝苗米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，吸水性好，可以很好地吸收油脂和酱汁的香味。

《寻味顺德》里的牛展煲仔饭，老板介绍时就提到，他特别注重大米的选择。泰国香米最佳，传统丝苗米最经典，也有按一定比例混合油粘米（混合主要使用米香充足的新米和吸水性强的旧米）的。

如果煲仔饭以东北大米作底，第一步就已经输了。

这是因为，东北大米是梗米，短粗圆胖，口感偏软糯，吸水性一般，难以满足煲仔饭饭香肉香相互渗透的要求。

除了泰国的香米外，广东曲江本土的油粘米也很适合被用来做煲仔饭。油粘米一年两熟、春植秋收。

对了，因为煮饭的时间浓缩到了10-20分钟，为了迅速让米饭熟，大部分煲仔饭中的米都会提前浸泡。此外，广州人还有一个煮饭小技巧，就是在煮饭的过程中会滴入几滴花生油。

而锅巴，则靠的是转煲，米饭快收干水时，转小火慢焗，同时不断转动砂煲，让煲底均匀受热，再适时浇入热油形成饭焦，这是师傅的拿手绝活。

不少人评价煲仔饭是否地道，看的就是底下的锅巴。

砂煲

广东人的饮食原则中，有一条是“趁热食”，有别于蒸饭、焗饭，煲仔饭很特别的一点是装饭用的砂煲是用陶制成，内部布满微细气孔的疏松质地，有利于水汽排，这样煮出来的米饭才是干爽且粒粒分明。

广东人喜欢用砂煲烹调所有食物，煲汤、焗鸡鸭鱼肉、甚至也用来做粥粉面饭。

它的传热性能慢，保温性能强。端上后，里面还有锅气，烫得下不了嘴。

在广州街头的煲仔饭小店内，看到的砂煲很少是新的，这也是有讲究的。新煲有杂味，会影响食物口感；而煮过太多次的老煲，则犹如“油腻”的中年大叔，会吸油至饱使米饭变黄。

只有用过几次，还有“少年感”的砂煲来煲，才是刚刚好。是不是很像人生的状态？

柴火

在80年代，煲仔饭是用煤炉、柴炉来进行烹饪，由于煤炉的温度比较低，需要时间比较长，大部分人都是用柴炉来进行烹制煲仔饭，而且会对柴火有要求。

在广州，有些煲仔饭老店依然坚持用柴火，据说选用荔枝柴烹制的煲仔饭能让米饭有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配猪肉或排骨味道一流。

尤其是贴近煲仔底的那层“饭焦”，带着微微的焦昧，透出浓浓的肉香，松脆可口，又有嚼头，余香不尽。

顶料

在煲仔饭的世界里，其实没有什么指定的搭配食材，万物皆可煲。杂锦饭、牛肉窝蛋饭、排骨三及第饭，各有各的风味。

肉在翻拌的过程中与酱料和米饭融合，香气扑面而来。

当然，最经典的还是腊味煲仔饭。因为腊味有天然的优势，香气足，油脂含量高，在烧制的过程中，腊味的香气在炭火的温度里渗入至每颗米饭，一口一口尽是满足。

只是想不到的是关于腊味煲仔饭都有不时不食的说法，有且只有干燥温和的秋风加持才成气候，生晒的腊味才甘香味浓。

不得不说，还是广东人会吃啊。

而不论顶上放什么料，肉都是主角，而青菜只是其中的点缀。为了满足大家吃肉的欲望，不少店家可以做双拼或者三拼，还能加窝蛋、煎蛋甚至咸蛋。

秘制酱油

一煲热腾腾的煲仔饭上桌，可此时还不能动筷，必须浇上煲仔饭的灵魂——秘制酱油。

酱汁也是店家需要操心的重要细节之一，各家都有秘方，但调配的规律是既不能淡而无味，也不能喧宾夺主，盖过米饭的香味和配菜的原味。

新加坡名厨梁子庚的方子：先配基本酱汁，生抽30ml、老抽15ml，麻油2.5ml、砂糖1.25ml、少许胡椒粉。然后烧热锅，加入30ml烹饪油，慢火把生蒜头和小干葱炸香，待蒜头和和葱炸成微金黄色后，连油带渣倒入基本酱汁里头，搅拌均匀。

可做参考，自己在家试一试。

火候

广东的煲仔饭都是现点现做的，用传统的煲明火烧，想吃煲仔饭一定要有足够的耐心，大概要等15分钟。

而为了煮出金黄的锅巴，店家们都会深入思考火候的问题。

有的大火砂煲煮饭、离火略焖、回小火煮熟，用三种温度曲线来达成锅巴的效果。

有的为了提高效率，将肉、青菜等材料提前准备好，连米都已是半熟，猛火烹制，期间再放入肉蛋等材料，需要不停进行翻转瓦煲、淋水等程序，让蒸汽逼熟肉类。

哪一种更好，我无从评价。但要保证米饭的熟透，各家都会有各家的路子。火太猛，煲里的水容易溢出，带走了浮在水面的油，煮出的饭就没有滑的口感。火太弱则煮不熟，米粒会夹生。

广州的老牌煲仔饭馆

最后一部分，是写给自己看的。今年应该会去广州和顺德，所以收藏了几家老店铺，打算到时候去看看。

民记/店龄 42年

地址：沿江东路405号(滨江酒店东侧)

要数广州最具历史的煲仔饭，一定要提民记。去这里吃的人超多，通常想要吃，就要接受拼桌、茶水自理、要听老板大声骂人等条件。

不过，也是真的有资格。他们家的米比其他店更细长，煮出来的煲仔饭干爽有嚼劲。

牛肉入味有嚼劲，腊肉很够味，吃饭的时候记得将生鸡蛋搅入米饭至湿润，可以化解煲仔饭的燥热。最后再吃饭焦，油香焦香刚好。

东兴饭店
地址：天河北路6-8号

东兴饭店可以专程去吃一次黄鳝饭， 东兴的老板来自恩平，东兴饭店一路从恩平开到广州，一碗黄鳝饭做了三十多年。

店里的黄鳝饭是坚持用瓦煲来制作的新鲜煲仔饭。将鳝鱼撕成散丝，与生米饭、黄鳝汁、香葱一同煲制，时间严格控制在25分钟，多一分。，少一分都不算合格。

浓郁的黄鳝味道扑鼻而来，颗粒分明的米饭，分量又大。

美食家蔡澜也专程去吃过，除了煲仔饭外他家其他的菜也很值得尝尝。

超记家庭煲仔饭

地址：人民中路627号

超记煲仔饭，就如它的名字一样，是一家开在社区的煲仔饭馆，走进去就像是去邻居家串门吃饭一样。

虽然藏得深，但很早就被网友挖了出来，评为了广州煲仔饭排行榜的第一位。

超记用的是半熟米，上菜速度更快一些。你可以看到，师傅在烹制的过程中会不停翻转瓦煲和淋水，让水蒸气将肉品和半熟米快速焖熟，技法相当娴熟。

超叔的本事就是可以根据你的口味巧妙地调整煲仔饭锅巴。

想要怎么样的锅巴，超叔都会满足你。此外，特别推荐店里的窝蛋牛肉煲仔饭，老板趁热在饭面上打个生蛋，加点这里的秘制酱油，和饭菜搅拌均匀再吃。

牛肉滑嫩，窝蛋熟度刚好，特别香。