一碗红遍大江南北的煲仔饭，究竟能有多美味

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转载来源微信公众号“就知道吃”（ID：EatWith）

一提起广东美食，都会有一锅貌不惊人的煲仔饭。

在冷意降临的秋季，来锅热气腾腾的煲仔饭，揭盖的瞬间香气四溢，腊味的脂香和肉香咻地钻进鼻中，让人忍不住口水，想要埋头一口气把整锅吃完才能叫人痛快。

煲仔饭，广东人吃小孩的传说起源，传得连隔壁福建人都瑟瑟发抖。

不过嘛，传说当然只是传说，煲仔是小瓦煲的意思，才不是你们想的那样。

但这个小插曲，却从侧面更体现煲仔饭的美味。

煲仔饭的风流史

煲仔饭通常是把淘好的米放到煲里，放入适量的水，把米饭煲到七成熟时加入配料，再转慢火煲熟。

两千多年前的《礼记注疏》等书籍就有记载煲仔饭的做法，跟如今最大的区别是，当时是用黄米作为原料。

而到了唐朝，煲仔饭叫做『御黄王母饭』，米饭上铺的是编缕（肉丝）卵脂（蛋），更具风味。

现在吃得更多的是牛肉窝蛋煲仔饭

蔡澜分享过有关煲仔饭的趣闻，“一次在电台介绍有家餐厅卖这锅榨菜五花腩沙煲饭，讲到淋上猪油，有位仁兄驾车驾到一半，不管违法，把车子一停，就冲上酒楼叫了一锅。”

听着似乎有些夸张，但是只要尝过煲仔饭的滚烫、米饭的甘香、饭焦的干香脆口，或多或少都能理解那份冲动吧。

一锅煲仔饭的武林秘籍

不知道大家有没有疑惑，为什么同样是白米饭，煲仔饭里的米饭就是比家里电饭锅煮更香更有米味？

其中一个原因就在于那个煲上面。

煲仔饭用的“煲仔”是传统的砂锅，砂锅具有传热快，散热慢的特性，能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料。

相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，能最大限度地释放食物味道。

米

米的使用在煲仔饭中也很讲究。一般都是使用丝苗米，因为丝苗米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，吸水性好，可以很好地吸收油脂和酱汁的香味。

还有不少的店铺会把不同的米混搭，或者新、旧米混合使用，新米软滑，旧米香和有嚼劲。两者混在一起，软硬适中又够香。

火候

以前的柴火煲仔饭火力猛，能上窜到锅边，整个锅底都能形成连片的饭焦。更讲究些的会用荔枝木，据说烧出的米饭还会有荔枝的香气。

但如今是找不到柴火煲仔饭的了，只有少数的老店家会坚持使用炭炉。炭炉火力均匀，烧出的米饭熟得更均匀，比煤气灶煮得更好吃。

好的煲仔饭锅底的那层饭焦是少不了的，十九世纪二三十年代还有双面黄的煲仔饭。饭盖和锅底都有饭焦，简直香脆无法挡。

现在许多店家都在使用数码煲，但吃君觉得它只是长着煲仔饭模样的蒸饭，没有灵魂的饭焦，也少了扑鼻的饭香。虽然依旧热腾腾，铺面的肉甚至可能更滑嫩了，却不再是一碗用心烧出层次的煲仔饭了。

顶料

煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等，还有塘鲺、鹌鹑、鱼腩、鲮鱼、花腩、猪肝等等，更壕些的有膏蟹、龙虾、鹅肝、鲍鱼。

黄鳝牛肉窝蛋饭

塘鲺煲仔饭

滑鸡窝蛋煲仔饭

总的来说都是肉肉肉，基本上是没有素菜的身影的，一些店铺还允许随意搭配，可以双拼或者三拼，还能加窝蛋、煎蛋甚至咸蛋。

传统品种的煲仔饭各有各的滋味，如果一定要推荐的话，吃君会推荐腊味饭。

煲仔饭简直是腊味饭的最佳呈现，而且无论是腊鸭、腊肉、腊肠、还是润肠（用鸭肝和猪肉制造而成，和腊肠外形相近），都是越嚼越香，是煲仔饭中不可不试的经典。

酱汁

每家店的酱汁都各不相同，吃君想介绍一下其中三款比较特别的。

珠油，这款酱汁滴下的时候，像一颗颗珠子一样，所以名为珠油。用老抽加赤砂糖煮，甜甜咸咸的滋味和腊味饭是经典的好拍档。

淋上珠油

新加坡名厨梁子庚的方子：先配基本酱汁，生抽30ml、老抽15ml，麻油2.5ml、砂糖1.25ml、少许胡椒粉。然后烧热锅，加入30ml烹饪油，慢火把生蒜头和小干葱炸香，待蒜头和和葱炸成微金黄色后，连油带渣倒入基本酱汁里头，搅拌均匀。

这酱汁具有姜葱的香气，和珠油的甜咸风味完全不同，更适合一些食材本身味道较清淡的煲仔饭。

还有一款是用上汤、老抽、干葱以及蒜头爆香，再加入甘草和草果。这样熬煮出来的酱汁甜而不腻，还有鸡汤的香气。非常适合本来就含油量丰富的煲仔饭，不会再增加油的负担。

煲仔饭还能这么吃？

当一锅煲仔饭上桌，一揭盖香气四溢，最佳的食用方法当然是随心所欲大快朵颐，如果要聊吃法的话，那就是饭焦绝不能忽略。

饭焦空口吃不但脆，而且越吃越香，正是煲仔饭的灵魂所在。

以前的人会在饭焦上撒一点白糖，当饭后甜点享用。

还有饭焦冲普洱茶，再加上芫荽和葱稍微煮一下的吃法。

以前的人穷，一颗米也不愿意浪费，但是煲仔饭比较燥热，如果给年纪大的老人家吃，难免担心身体受不了，所以就渐渐有了普洱茶煮饭焦，成了又一吃法。

现在食物比以前充足许多，这种吃法也很少了。但有机会可以试试，普洱茶冲淡了饭焦的油腻，却完整保留了饭焦的香气，加上芫荽和葱的点缀，别有一番滋味。

煲仔饭的流派

上文聊的，都是以广州的煲仔饭为例，不同地区的煲仔饭也会有所不同。

（香港煲仔饭）传统口味的滑鸡煲仔饭，配上腊肠，最后淋上豉油，是绝佳的平民美食

香港煲仔饭

香港煲仔饭的米饭吃着特别的粒粒分明，因为用了粘性较低的香米，和广州用丝苗米的口感有明显不同。而且香港的煲仔饭多数不配青菜，据说认为加青菜是对煲仔饭的不敬。

（东莞煲仔饭）排骨滑鸡煲仔饭

东莞煲仔饭

东莞特产的腊味：板鸭腊肠腊肉，简直就是为煲仔饭而生的好材料，配合当地的丝苗米简直是珠联璧合。东莞的煲仔饭还习惯加橄角咸梅之类的，口味和广州的酱汁味不太一样。因为东莞是乌榄的盛产地，当地人都很喜欢在菜肴中添加榄角作为调味。

（合肥煲仔饭）红烧牛肉加腊味加四季豆

合肥煲仔饭

合肥的煲仔饭最大的特点在于顶料，毛豆、雪菜肉丝、青椒肉干等等各式各样的顶料，多样性和广东的肉菜为主的完全不同，应该是合肥煲仔饭的起源是融合了港式、台式、广式、内地煲仔饭等流派的缘故。

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