米其林一星，黑珍珠却拿到三钻，广州这家粤菜馆究竟如何？

时代瞬息万变，中国菜也犹如陈梦因先生在《讲食集》中说到的那样“日日新，又日新”。近年来，《米其林红色指南》大举进军中国市场，从上海到广州，犹如冲入沙丁鱼群的鲶鱼，激活了两地餐饮业。后来居上的“黑珍珠餐厅指南”，覆盖面更广，更契合中国人的审美，虽与米其林重复度较高，但评级上的些微差别，却颇值得玩味。

白天鹅宾馆，是首家由中国人自己设计、建筑、经营的五星级酒店，有着无数的“威水史”。关于这家传奇酒店，有许多事迹至今仍被当地人津津乐道，羊城十景的“故乡水”更是游客必到之地。

白天鹅开设有不少餐厅，品质皆不俗。玉堂春暖作为最招牌的中餐厅，每日早茶可谓一座难求。昔日里，广州酒家有“食在广州第一家”之美誉，但可惜时过境迁，品质与名望已大不如前；倒是玉堂春暖，凭借稳定的水准、扎实的基本功，坐上了这“广州第一家”的宝座。

纵观全国，来自港澳或新加坡的粤菜馆大行其道，其中不少更获米其林星级认可，如香港的龙景轩、上海的御宝轩、喜粤八号等。近几年，潮州菜亦有超越广府菜，成为粤菜正统的趋势。仿佛，广州这座“美食之都”，竟尔在粤菜市场中隐隐落后了。

《米其林红色指南》是对广州餐饮界的又一次沉重打击，仅吝啬地评出8家一星级餐厅，玉堂春暖亦名列其中，令不少广州人愤懑不平。直到黑珍珠榜单横空出世，直接将玉堂春暖封以“三钻”殊荣，仿佛证明了“米其林不懂中餐”，为广州食界大出恶气。

文春梅编著的《广府味道》中，曾这样形容菜品的美味：配料带出食材的浓郁香气叫“惹味”；菜合胃口就“好味”；特别好吃叫“和味”；吃了还想吃叫“食过返寻味”。我们此次造访玉堂春暖，仿佛也经历了这四种不同的层次。不禁感叹，传统而不古板，创新而不失灵魂，广州依然有顶级的粤菜馆。

“食过返寻味”的白切葵花鸡

如果来玉堂春暖只能吃一道菜，那必须是他们家的白切葵花鸡。

“无鸡不成席”，广州人素来钟情于鸡。而不少人认为调味料的分量与食材的新鲜度应该是成反比，因此许多高品质的店家都以“白切鸡”为头牌。

要做好白切鸡，从养殖开始便十分讲究。玉堂春暖选用养在葵花园里，吃葵花盘、葵花籽，喝干葵花水长大的鸡，令人联想起“喝露水长大的仙女”。这种“葵花鸡”皮黄肉嫩，格调高雅，自带甘甜清香。

白切鸡并非煮熟的，而是在将沸未沸的“坑眼水”里慢慢浸熟，以防肉质过熟过老；捞出后用冰水急速冷却，驱散余热的同时收紧表皮。据说，玉堂春暖用的不是普通冰水，而是白卤水，格外浓郁鲜美。

白切鸡的水准，光从外观便能辨出高下：外皮紧实，说明爽脆有弹性；皮下夹有汤冻，是醍醐之味；骨截面尚有血丝，证明熟度恰到好处。玉堂春暖在每项标准上都尽善尽美，堪称“教科书级的白切鸡”。

入口后，不仅皮脆肉嫩，更迸发出典雅的鸡肉甘美，连胸脯肉都细致鲜甜。皮肉间的汤冻消融于无形，化作一啖鸡汁，令人心醉。白卤水不见其形却可辨其味，润物细无声地提升鲜度。

姜葱蓉化入鸡油，与整体味型相当和谐，提香又不辛辣。白切鸡毕竟还是同姜葱蓉最对味，且以姜为主才是正道。

“和味”干炒牛河

干炒牛河称得上是本地“土著”的集体回忆，从街头巷尾的小吃店到豪华大饭店，从早茶到夜宵，随处可见它的身影。或许有人认为，去大排档吃干炒牛河才够味，够锅气；但我们还是很好奇，玉堂春暖究竟能做到何种水准——事实证明，果然没点错！

粤菜是一门讲究火功的艺术，而用火有轻重缓急之分。如果说白切鸡是慢煮的极致，干炒牛河就是快炒的典范。传说旧时广东的大户人家聘请厨师，考验只需三道菜：蒸肉饼、炒牛河、炒蛋饭，虽不知真伪，却也多少说明该菜的代表性。

一盆上等的干炒牛河，需做到颜色均匀浓郁，锅气十足，河粉爽滑、散而不碎，牛肉嫩滑，豆芽、韭黄爽脆，吃来油润而不油腻，吃完后盘底不应留有过多的油。每种食材的下锅顺序、火候、时间、炒功皆有讲究，分毫松懈不得，稍有差池，便谬以千里。

如今，许多饭店选用薄薄的沙河粉，较宽而韧，与陈村粉有几分相似；玉堂春暖则采用偏厚的沙河粉，更为厚实，不易炒碎。牛肉处理也相当传统，软嫩无筋，轻咬即能断裂开来；豆芽与韭黄只摘取最嫩的芽，单独品尝，爽脆甘甜，宛如多汁水果。每种食材皆处在最佳状态，在锅中融合后，产生绝妙的化学反应。

继“教科书级的白切鸡”后，这又是一道“教科书级的干炒牛河”。浓浓的古早味令小俊不禁感叹：“已经有很多年没吃到过这么好的干炒牛河了！”

“惹味”香茅焗乳鸽

天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。——屈大均《广东新语》

粤菜是一个常变常新的菜系，“有传统，无正宗”更是粤菜的重要精神。许多外来菜色来到广东后，经过厨师妙手改造，早已变成地道广东菜。比如“马拉糕”在马来西亚找不到，“扬州炒饭”与扬州做法亦不相同。

一家好的粤菜馆可不能只擅长传统菜，创新精神同样重要。玉堂春暖虽以经典粤菜为主，却也保持了一定的独创性。尤其是两位主厨联合创作的香茅焗乳鸽，不可错过。

菜刚上桌，尚未揭盖，便已疑窦丛生：虽然近来开始流行塔吉锅，但平日极少在中餐馆见到。其实细想来，塔吉锅的原理与云南汽锅如出一辙，利用蒸汽循环来炊熟食物，很适合中式焖蒸做法。

香茅焗乳鸽改良自传统的盐焗乳鸽。以粗盐打底，码上几枝香茅，将乳鸽置于其上，加盖焖蒸至熟。这种半焗半熏的做法，既留住了鸽肉的水分，又充分吸收了香茅的芬芳。

鸽子个头较大，盐焗做法下，外皮略有些韧；好在肉质细嫩，充盈着鲜甜的肉汁。初尝尚不觉惊艳，未必胜过传统的红烧乳鸽；但愈吃愈上瘾，香茅的清爽香气不断振奋食欲，不知觉便全部吃完，连骨头都啃个干净。从第一口到最后一口，丝毫没有腻感。

“好味”罗汉上素

昔日广东大户人家常有打斋的需求，催生出粤菜中精妙的素食调理技术，如鼎湖上素便是个中极品。罗汉上素亦很经典，“罗汉”指同时采用多种素菜制作的什锦菜。

玉堂春暖的罗汉上素，乍一看毫不起眼；细数之下，发现竟用到菜心、蘑菇、香菇、草菇、黑木耳、竹笋、玉米笋、豆芽等八种素菜，外加榄仁。色彩、风味、口感皆缤纷多彩，每一口都有变化，不断刺激味蕾，常葆新奇。

如果只是材料丰富，倒也不足为怪；这道菜的精细之处，在于将每种素菜都分别预先调理妥当，最后入锅快速翻炒几下，浇上芡汁即出锅。材料不能过熟，否则鲜度尽失，刚刚熟或九成熟为佳。

鲜浓的蚝油芡汁紧紧将所有材料联结一体，油润有光泽，撒上松化酥脆的榄仁，和谐的集体中依然有精彩的个体。调味上有意加重胡椒风味，是点睛之笔。

之前曾为丽轩的灵动创意拍案叫绝，认为这正是这个新时代所需要的粤菜；没过几日，竟又被玉堂春暖以无比扎实的基本功所呈现的传统粤菜说服，原来“重剑无锋，大巧不工”不止停留于武侠世界里。

虽说粤菜最重创新，却也不能因此而忽视其深厚底蕴。粤菜之所以为粤菜，并不取决于做的是生猛海鲜还是家常小炒，而在于是否合理运用了粤菜技法，以表现粤菜的核心精神。这便是所谓的“有传统，无正宗”。

从古而今，由传统至创新，任何菜系发展皆有迹可循，总能顺藤摸瓜，梳理出一条贯穿始终的“根”。在玉堂春暖，能感受到传统粤菜的深邃魅力，直观而真切地触摸到这条广府粤菜的“根”。以此为起点，进而开拓创新，便不再会是任性恣肆、野蛮生长的无本之木。

如果要向一位国际友人寻找一个粤菜的最佳模板，那就带他来玉堂春暖。这里称得上是教科书级的粤菜馆，能品尝到最符合广式审美的经典粤菜。