北京小吃的“大义”与“大艺”

原标题：百年民生滋味儿——北京小吃

编者按：

2021年春天，因为国家领导人在福建沙县考察时勉励乡亲让小吃产业“在创造美好生活新征程上再领风骚”，地方小吃由此引发广泛关注。

小吃不小，关乎“大国民生”。

该如何给“北京小吃”定义呢？是一连串儿有滋有味的名字，还是某个傍晚，阳光不再刺眼的瞬间，学校后身胡同里的一顿狼吞虎咽；更有甚者，拿林海音回北京连喝六大碗豆汁儿说事儿，说“豆汁儿”让人上瘾，小吃愣成了乡愁……如果碰上今天大家公认的“杠精”，你说糖油饼儿是北京小吃，他说那是早点；你说芸豆卷儿是北京小吃，他说那是糕点；你说门钉肉饼是北京小吃，他说那是主食……“北京小吃”就是这么逗，你说它是什么并不重要，重要的是你一定吃过它；再一琢磨，你吃过它也没那么重要，你有一段时间不吃会想起它……人就是这么奇怪，味觉记忆当不得真，就像“黑窑厂糖油饼”成了网红后，你觉得可笑但并不荒唐，你立马选择某天早上，执着地去排队尝尝……

换一个思路再想想，小吃的记忆一定是个体的，并不那么正式，也没有正襟危坐或推杯换盏的压力；坐在哪？在哪坐下？一定不会出现在记忆画面中，取而代之的是当时的温度，和满嘴油烘烘的感觉……上中学的时候，有一段儿时间学校在课间操时段提供加餐，热腾腾的包子是我最爱的小吃；逛庙会的时候，小吃的摊子鳞次栉比，分明已经撑得不行却还左顾右盼想再尝尝鲜，是我最爱北京小吃的时节；路过牛街的时候，一只戴着套袖的手掀开白棉布盖着的炸货，骗腿儿下车，说什么也得来一个“糖耳朵”，一口咬下去，特别庆幸我家住得离牛街不远……

随手果腹、偶尔解馋、街坊买单、京味儿盎然——就这么“形容”它吧，十六个字儿不多，可这背后的故事绝对可以触发您的记忆，记忆中是万家灯火，记忆中是街头巷尾，记忆中是童年美食和悠悠岁月里最可预设的获得感……

随手果腹——小吃大义

追溯“北京小吃”的渊源，据原南来顺的经理陈连生先生回忆，1956年之前并没有“小吃”这个说辞，“北京小吃的这个说法是从1956年成立各小吃店开始的,以前是什么品种就叫什么……”如果，非要给“北京小吃”下一个笼统的定义，有一说叫“碰头食”，即与小吃有个“碰头约会”，碰上了小吃摊儿，坐下就吃。陈连生并不太认可这种说法，小吃是“大众果腹的一种形式”，所以过去叫“手拿食”，即“在街上一边走着,一边咬着吃……”从这个说法推论，火烧、油饼儿、烤白薯等等，都可称得上是咱北京小吃。一部分是旧时碰头、手拿的吃食；另一部分是当代“小吃店”招牌下卖的东西。可豌豆黄儿、芸豆卷儿、奶酪干儿……这些温润可人、打着宫廷幌子的小玩意儿呢？唐鲁孙先生将这些“玩意儿”也归于北京小吃一类，唐先生还讲了一个关于“北京小吃”名扬海外的轶闻：民国初年，东安市场东靠洋派饭店、西邻故宫、北靠后门大街、南对各国使馆……是彼时东北城的国际化购物中心，市场里有个小吃摊儿叫“丰盛公”，据传其主理师傅曾是清宫内廷供应奶品小吃的能手，经彼时导游吹嘘，“丰盛公奶酪”一时风头无两。最为捧场的要数彼时西班牙公使夫人葛德丽（葛得利），葛夫人盛赞“吃面包配酪干，比荷兰任何高贵的芝士都够味……中国酪干，是最高级不粘牙的中国太妃糖！”公使卸任后还连续几年叫丰盛公“寄几斤酪干到西班牙去过圣诞节……”信史与否，这可是最早关于北京小吃名扬海外的传说了。一半来自街面儿，一半源自宫廷，北京小吃最终还是在“碰头、手拿”中会师一处。

据1941年统计数据，老东安市场共有店铺229间，摊位431个，从业员4000多人——这么大的规模，“丰盛公”的故事怕只是沧海一粟。与“丰盛公”同出一处的，最为著名的餐饮大鳄“东来顺”是彼时东安市场的“网红”打卡地，按说“火锅”与小吃无关，但东来顺的盛名竟是“小吃”哄起来的。东来顺的起家是靠走街串巷卖“铛爆羊肉”，积攒下本钱后在东安市场落脚，鼎盛时期，据说起了四层高的楼，“连屋顶都卖座……”东来顺在东安市场落脚后，在自家后灶入门处不远，用红砖青石砌了两排桌凳，专供“拉洋车”的车夫们歇脚、吃饭，饭食只有三样“牛肉大葱饺子”“羊肉白菜饺子”“羊杂汤”。饺子一律4分钱10个，皮薄馅儿大，“油足肉多”。据说，“特号食量的人”，40个饺子也尽够了。按1911—1920年间物价水平，猪油每斤一角二分钱，白糖每斤六分钱，出入乘坐“洋车”人力车，每次一角钱左右，包车每月十元等计算，这一顿“东来顺”小吃也就合现时滴滴司机一天收入的1/10。东来顺东家的“仁义”还不止于此，饺子的价格，一辈子不变……后来，不止人力车车夫，举凡贫苦大众，都能享受这份“仁义”。老百姓说您好才是真的好！涮羊肉比比皆是，可“美团”“饿了么”的小哥硬是把您往东来顺拉，“小吃”撬动了百年字号，传承的竟是一份大义。

无独有偶，2020年10月新冠疫情末期，北京有个“德顺斋小吃店”，为所有遇到困难的人提供无偿餐饭——到那儿，您点“套餐A”，“找地方坐，吃完直接走就行……不求回报，只希望在你有能力的时候再去帮助他人”。此刻，套餐A成了“北京小吃”的代言，遥对百年，小吃大义能穿越时光。

偶尔解馋——小吃大艺

山东是“大饼卷一切”；陕西是“馍泡一切”；咱北京是“芝麻火烧夹一切”。小时候，兜里再没钱也够买个芝麻火烧垫补垫补；轻奢一点儿，买个芝麻火烧夹牛肉，看着伙计拿着钢夹子，拨开火烧上沿儿，一夹子、两夹子……总有几片稀稀拉拉往下掉，伙计不言，我心里暗自祈祷：少掉点儿、少掉点儿……及至当了爹、有了闺女，看着两岁的她小手一捏一捏地“擒”起芝麻火烧表面上的芝麻往嘴里填，就像能感觉她嘴里的香酥一般，可爱极了。

要论北京芝麻火烧的制作名家，当数隆福寺小吃店的冯怀申大师。冯大师入行学做芝麻火烧要上溯到1975年1月，“ 一袋面50斤，需要26斤水”，和好面，一刀切二斤，正好够做10个火烧，冯大师一天可以做2000个火烧。最喜欢冯大师在其著作《小吃大艺——记忆中的老北京小吃》中形容做火烧的过程：“武侠小说里，至高的剑术讲究人剑合一。武林高手咱们没见过，但是我摔山子的那一刻，我知道，我和面是相通的。延展、折叠、张力、温度、力量、引力……一切都恰到好处。”冯大师的芝麻火烧“至少就有18层，每一层都有芝麻酱，每一层都有热气。每一个烧饼，都鼓着肚子。因为那是一个独立的小世界，里面有看不见的循环。我做的烧饼，切开是一本书，一层一层的。说不出的暄软香甜”。一个小小的芝麻火烧竟有18层，哪一层都可夹上我最爱的酱牛肉呀！冯师傅的芝麻火烧，匠心蕴于腹中，最为难能的是冰糖葫芦的“大艺”却在卖相。

还是老东安市场，挨着鲜花摊儿有一间铺子叫“隆记”，其所售的“冰糖葫芦”全靠色彩搭配吸引人，就拿“大山里红嵌豆沙”来说，红彤彤的山里红加上细细蜜蜜的豆沙馅，外包隐隐透黄、晶莹剔透的冰糖，鲜明、鲜亮。但“隆记”并不满足于此，还将露出的豆沙馅上用瓜子仁儿、青丝、红丝等，贴出梅花、七星等各种不同的吉祥纹样儿，葫芦（意为“福禄”）中另有乾坤，这番心意真是贴心到位。最能体现匠心的，当数隆记独家的“一品沙营葡萄”了，一串溜儿圆、个头儿一致的绿葡萄间，夹着一小块“金糕”，绿格莹莹中有唇红浅笑一般，品味中更是甜酸、甜酸……“隆记”的吆喝，是彼时的另一风景，据说，当有人踱近“隆记”旁边的鲜花摊儿时，“隆记”的伙计先是一句：“葫芦——”您接着走近、走近……“刚蘸得耶——！”后半句也与您俱近，这样的吆喝贴合老北京人的脾气——好逗、幽默，兴许吓您一跳，但绝不过分！

无论是闻味儿、看道儿，还是观色、玩赏……按我爹的话说，东西瞧着得让人乐意掏钱买！说“小吃大艺”，名堂背后令人琢磨的东西真多！

街坊买单——一日光景

我有一位出身江苏徐州的朋友，在京念书、工作21年。他有一个有趣的“小吃习惯”，逢下班5点左右，先到和平门护国寺小吃买上一斤“炸素丸子”，再骑共享单车到牛街超市二层要一碗刚出锅、滚烫的羊杂碎汤，然后管店家要一个空碗；将半斤素丸子铺在空碗碗底，再一勺汤、一勺汤浇上去，直至没了丸子。他说，这是他一天中最美的“美食”。听他的形容，可以想象他排队买丸子、骑车兴冲冲地奔向牛街、一勺勺汤浇丸子独自享受的过程……整个儿一位宣南的“孤独的美食家”！他说这种吃法在徐州古已有之，丸子、羊杂碎汤分明是北京小吃，却被他掺和起来一补乡愁了！“北京小吃”就这样同化着一代代留在北京的外乡人，说“同化”其实有些牵强，北京小吃遍布街巷胡同，融入每日生活，随四时变换时时更“鲜”，是您抬头儿就能看见的街坊。

唐夏先生在《北京饮食文化》中记录了旧时北京小吃每日陪伴在侧的过程：

“清早最早出来的是卖硬面饽饽的，接着是提小篮卖烧饼、火烧、大麻花的。太阳露头时，街头巷尾已摆上了卖杏仁茶、豆腐脑、面茶、炸丸子的摊子，卖油饼、油条的摊子也到处可见……待清晨上班的人们走了，街巷里则是老人和孩子的天下，串街的小贩，或推车或挑担或挎篮，开始做这部分人的生意。卖五香烂蚕豆、芸豆饼、豌豆饼等。午后，常常卖江米藕、切糕、扒糕、绿豆丸子、老豆腐等。”嚯！从早到晌午都不闲着，而且摸透了人们的生活规律。

“……一般是日落之后卖生豆汁儿，供家庭主妇采购。晚饭后卖熟驴肉、羊头肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，卖心里美大萝卜的点着电石灯，沿街叫喊……”彼时，北京大部分人家烧煤，屋干气燥，吃心儿里美萝卜祛痰生津，是隆冬腊月的润肺良伴。但心儿里美萝卜怎么能算“北京小吃”呢？碰巧与小吃一道做了街坊罢了。

我很赞赏唐夏先生按功能将“北京小吃”分为四类。第一类是筵宴所用的面点，如小窝头、艾窝窝、肉末烧饼、五福寿桃等；第二类是早点、宵夜常见吃食，如豆汁儿、灌肠、炒肝儿、糖油饼等；第三类是独家绝艺或老字号中的小吃“爆款”，如奶酪魏的奶酪干、大顺斋的糖火烧等；第四类是佐餐下酒小菜，如爆肚儿、白水羊头，等等。这一来，无论您大宴、小酌还是解馋、“垫补”，“小吃”都是您不离须臾的老街坊。一直，人们担心西式快餐对小吃的冲击；也有人担心老城区改造升级后高租金对小吃的影响；更有人担心小吃绝活儿技艺传承的青黄不接……我说这些都不必操心，街坊是什么？是人情味儿。2010年9月新加坡的《海峡时报》将这股子“人情味儿”拔得更高：“……简陋的北京小吃满足了众多平民百姓的日常需要，它是北京文化和历史的精华所在。”

京味儿盎然——信远斋记

有人说“北京烤鸭”最能代表“京味儿”美食，我想那一定是它生于斯、成名于斯，又沾上皇家气象吧。“京味儿”之于大多数人，是回想中的一种感触记忆，苦寒、盛夏以及街坊故旧的无邪热情……只要温暖记忆中于北京发生的一切，那都叫“京味儿”。就像鲁迅先生谈及北京的盛夏：“许多狗都拖出舌头来，连树上的乌老鸦也张着嘴喘气——但是，自然也有例外的。远处隐隐有两个铜盏相击的声音，使人忆起酸梅汤，依稀感到凉意……”

能叫盛夏中感到凉意的酸梅汤，也是我认为最具“京味儿”的小吃。酸、甜之际，喝下去总觉得不像水饮，总觉得要嚼点什么，嘴里浓浓的——梁实秋先生的形容最为精彩：“冰糖多，梅汁稠，水少，酸甜适度，上口冰凉，倒出来的酸梅汤在碗里讲究挂碗，含在嘴里如同品纯醪，舍不得下咽……”酸梅汤的诞生并不可考，可酸梅汤扬名却是在京城旧书肆——琉璃厂。《京报》创始人徐凌霄（1882-1961）在其《旧都百话》中，这样描述：“暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见‘冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大佬，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋酸梅汤为解渴之需。”徐先生文中提到的“信远斋”，时至今日，仍以酸梅汤闻名京城。而在书肆中扬名时，却不叫“信远斋”三个字。

据说，清光绪进士、后入职翰林院，著名书法家、藏书家冯恕不仅书法好，为人又极其和气，有人上门求字、求匾，总是慷慨应允。琉璃厂、大栅栏乃至西四牌楼内许多商家的牌匾都是他的手笔，像“张一元茶庄”“同和居饭庄”等等，京城彼时流传有“无匾不恕”的美名。都以为冯恕先生深谙书法，谁也不知道他还是“广告”高手——当“信远斋”的摊主向冯先生求匾时，冯恕为其题写“信远斋记”四个大字。“斋”和“记”是一码事儿，这连在一块儿不让人笑话吗？但这可是翰林题赠，怕不是有些深文奥义吧？“一点深文奥意都没有，只不过在商言商，替信远斋拉点生意而已。您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝，就是古今图书，要不就是文玩字画，在这一带溜达的，都是些文质彬彬的读书人，偏偏信远斋开在这个地方，要是不用‘不通’的怪招牌，怎么能往里吸引主顾呢？”冯恕利用了读书人咬文嚼字、好为人师的特点；又以翰林“错书”替信远斋狠狠推广了一把，这一碗“酸梅汤”得有多大魅力呀！

小吃不当“吃”可别有滋味儿。春天，有点缀着青丝、红丝的姜汁儿排叉和豆香盈口的豌豆黄；夏天，有白盈盈的杏仁豆腐和凉飕飕的凉粉拨鱼儿；秋天，有红彤彤、甜唧唧的金糕和一咬一开口的糖炒栗子；冬天，有撒芝麻酱、花生碎的面茶和热腾腾的盆糕……不论在哪个街角胡同，您总知道这些“味道”不远、这些日子还长！

文/尹城南

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