全中国没有哪个地方比广东人更爱吃鸡了

前年，我写过一篇专题文章，从白切鸡的选料到蘸酱等N个细节，来展示广东人对鸡的喜爱。

如果你在广东住过一段时间，你会发现本地人除了白切，也有各种花式吃鸡的方式：在烧腊店，白切鸡的旁边有盐焗鸡、九爷鸡，粤菜酒楼有炸子鸡、纸包鸡，几近失传的粤菜有玉树鸡、百花鸡，茶餐厅吃碟头饭还有西柠煎软鸡、鸳鸯鸡（白切鸡拼豉油鸡），不禁感叹：原来，广东不只有白切鸡啊！

今期，半岛君想和大家分享下广东的鸡馔，通过文章，你可以看到蒸炒焖炖以外的粤菜烹饪方式，也可了解到广东大厨对酱料和鸡的运用，更重要的是，下次来广东旅行，你更懂得如何吃鸡。

盐焗鸡

盐焗鸡和白切鸡一样是所有烧腊店的头牌烧味，无人不识，其实这道菜最早源于客家人的大本营，惠州。

据《特级校对陈家厨坊：追源·寻根客家菜》描述，清朝年代，大量的盐运到惠州，再从东江航运至全国各地，当地习惯用盐保存食物，久而久之，厨师发现了盐焗的美味，所以正宗的盐焗鸡又叫“东江盐焗鸡”。

杭州叫化鸡用荷叶加泥包鸡，入火堆炙熟，广东盐焗鸡亦有异曲同工之妙：

用铁镬翻炒加了八角的粗盐，待盐粒开始弹跳，变浅啡色，埋入事先用砂纸包好的走地嫩鸡，300°的高温热力透过砂纸在鸡皮留下炙烧的红印，与此同时，也将盐香逼进了鸡肉的纤维、骨髓，这也是盐焗鸡“骨都有味”的原因。

©明周饮食

上等盐焗鸡用手撕装盘，一上桌，最先被抢的一定是爽脆甘香、盐熏风味最浓郁的鸡皮，接着是嫩滑流汁的鸡腿肉（咬碎鸡腿骨后，又咸又香的骨髓油汁更是流了一嘴）、骨薄皮香的鸡背，再然后是鸡肾鸡肠、胸肉…吃完，再来一杯清茶漱口润喉，美滋滋~

做一只正宗盐焗鸡功夫多，耗时间，一般烧腊店都会“偷鸡”，做成盐水浸鸡，这样的鸡只有皮有味，胸肉寡淡，整体没有盐花和油脂交融的香气，需借沙姜油盐碟提味。

推荐正宗盐焗鸡觅食点：

1、温祈福

地点：广州建设大马路18号保利时光里南塔4楼圈层

2、嘉盛酒楼

地点：惠州大道恒富酒楼对面

豉油鸡

问老一辈广东人，除了白切和盐焗，还喜欢哪种口味的鸡，他一定会用煲冬瓜答你：“洗油机也很好次！”

讲起豉油鸡，立马想起那块豉香饱满又滑溜的鸡件，想起那勺融入鸡汁的豉油捞饭，想起妈妈用玫瑰露做的豉油鸡…可以说，豉油鸡的滋味和回忆，魂牵梦萦着每一位老广。

靓的豉油鸡，望之有焦糖的色泽，闻落有玫瑰的芳香，吃进嘴里鸡肉软滑兼有豉香，要集齐色香味，就不是用豉油煮鸡那么简单。

有些行家甚至将豉油视为主角，根据不同的咸甜鲜度，用头抽、生抽、老抽按比例调校，加玫瑰露、酒糖盐调味后，文火慢煮，将鸡恰恰浸熟，标准要像白切鸡一样骨头带红。

上好的豉油鸡软腍油润，胸肉非但不柴，嚼之汁水盈盈，不夸张的说，鸡皮在白饭留下的酱油渍，已经足够惹味到扒饭半碗。

这滋味甚至得到世界的关注，2016年，新加坡的一个烧腊小档凭一只豉油鸡，获奖米其林一星，偶尔看到漂洋过海的粤味大受欢迎的新闻，还是高兴的。

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全球最平价的米其林一星：了凡豉油鸡饭

太爷鸡

和豉油鸡一样有着红亮鲜色鸡皮的，还有太爷鸡，通常大家会混淆两者，其实太爷鸡是将鸡浸完豉油卤水后，再用普洱、甘蔗加糖熏制出层次丰富的茶香、甜香，古人用四字形容为“透骨醉香”。

卤水熏鸡之所以另起名太爷鸡，个中有个和广东话有关的故事：熏鸡听起来像“瘟鸡”，意头不好，恰好发明这道菜的人做过太爷，太爷鸡就是这么来的。

广州北京路的“周生记太爷鸡”还保留着传统味道，百年卤汁的芬芳、熏香回流至每块鸡肉，很多街坊时不时都要来叫上一碟太爷鸡饭，回味经典，吃完再买一些太爷猪手、猪舌，回家送酒。

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推荐正宗太爷鸡觅食点：

1、周生记太爷鸡

地点：广州文明路39号

纸包鸡

原来麦兜动画里的纸包鸡真的存在，你有想过它的样子吗？

粤菜纸包鸡，将一种玻璃般透明的玉扣纸裁剪小块，折成一个个小信封，包住腌好的鸡块和姜葱油炸，由于鸡肉受纸的保护，没有和热油直接接触，吃落汁丰肉滑。

流泻的鸡汁和五香粉腌料被玉扣纸厚厚兜住，古时人们还会心思巧妙地将油纸回镬，用来炒嫩脆的银芽时蔬，别有一番滋味。

炸子鸡

我认为，一只靓靓炸子鸡，每一件都可以解构成三部分：

1、枣红油亮、格纹清晰的脆皮，吃落和北京烤鸭一样清脆；

2、皮下薄而金黄的鸡油，娇艳欲滴，透着一份欲言又止的诱惑；

3、鸡肉纤维无比嫩滑，吃进嘴里肉汁源源不断流入喉咙。

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广东人炸鸡，不像西方那样用滚油猛炸。用麦芽糖、米醋和酒调好的糖水给鸡皮上色后，一勺勺浇淋滚油，至皮脆而不失肉嫩，刀锋划过鸡皮发出清脆利落的声音，和乳猪皮一模一样。

蘸料方面，少许淮盐、几滴柠汁，令油香十足的主味道发生更多有趣、清新的变化。

推荐正宗炸子鸡觅食点：

1、凤城酒家

地点：香港弥敦道749号

贵妃鸡

聊到贵妃鸡，老广都会啧啧嘴：“香极了！滑极了！”讲真，用几十种香料、瑶柱、虾干、鸡汤熬成的白卤水浸鸡，怎能不香？

浸完香卤浴的鸡像香水一样，有着令人着迷的香气，细细咀嚼，一时是鸡的鲜美，一时有鲜甜的海味，一时又出来八角丁香的味道，香味八方来袭，捉摸不透，这时和彼时的味道又不同。

经卤水彻底入味的鸡，还要冰镇冷却一会，将皮下的黄油冷凝成透明质感的脂肪，啖之香滑细腻，犹如一亲芳泽，贵妃鸡的隐喻尽在不言中。

西柠煎软鸡

茶餐厅有道开胃菜叫西柠煎软鸡，粤式做法带点西：用牛油煎香鸡扒后，调入柠檬汁。

这个汁非常讲究：细细刨下柠檬表面最富油脂、果香的皮碎，直到看见白囊停止，和鲜挤的柠汁、麦芽糖煮汁，加生粉水调至稀果酱的稠度，淋上焦香的鸡皮表面。

酸甜飘香的鸡肉配软糯弹牙的白饭，又点会冇胃口吃饭？夏天吃不下饭的朋友，不妨去茶餐厅找找这个开胃菜。

百花鸡、玉树鸡

最近看一些旧菜谱，发现有两道雅致的失传粤菜：江南百花鸡、金华玉树鸡，只能通过文字给各位还原一下它们的风华绝代。

20年代的广州，文园、兰园、西园和大三园是凸显粤菜厨艺高峰的四大酒家，而文园独创的江南百花鸡更是广东四大名菜之一，当时有首歌：吃得是福，穿得是禄，人人听到耳熟，江南百花鸡胜过吃龙肉。”

这口媲美龙肉的味道可不易做，从头到尾都是功夫：首先，将鸡皮原幅完整从鸡身上取出，不能有破洞；

接着，鲜虾去壳，用刀背剁碎，挞成虾胶，再将虾胶铺上鸡皮；

最后入笼清蒸，切件淋芡，撒上沾露的白菊花瓣。

有鸡之名，无鸡之实，吃的是充满油香的鸡皮和鲜甜虾胶交缠融合的滋味、以花入馔的意境。

©g4gary

金华是火腿，玉树是菜心，将鸡去骨斩件排列好，在每一件的缝隙间插入火腿片、冬菇片，清蒸淋芡，摆盘时，将菜心裁去老茎长叶，穿插其中，整道菜红绿金黄，经琉璃芡的点缀，熠熠生辉。

广东的手工菜多用粗料精制，花式搭配食材制造鲜味，需要厨师具备高超技艺，舍得花心思和时间，最重要的是，食客识得赏味，看到一道菜背后的价值，而当下社会，餐馆更乐意包装高价珍稀的食材，久而久之，当年流行的江南百花鸡、金华玉树鸡逐渐消失不见。

不难看出，广东人对鸡的喜爱可以说是从古至今，除了美食，更要不少广东话也融入了鸡，比如“腾鸡”形容一个人慌慌张张，“偷鸡”形容人偷懒、早退，“咪走鸡”是不要错失机会，“静鸡鸡”是安静到极致的氛围…

半岛君的文章只挖掘了广东鸡文化的冰山一角，如果你还有更多发现，请在留言区评论，和我还有更多朋友分享~