一门三代川菜大厨，引爆日本的“川菜潮”

日本人对川菜有着十分的狂热：一道“麻婆豆腐”，几乎无人不知；每年4月，日本东京都会举行“四川料理美食节”，超过十万人次参加；川菜的铁杆粉丝甚至先是组成“全日本麻辣党”，后又创建“麻辣联盟”；就连电视节目也是先有风靡中日的《中华小当家》，后有《孤独的美食家》总会出现的四川料理……

狂热的背后，离不开“四川饭店”和背后的三位川菜大厨。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

第一代：“日本川菜之父”陈建民

上世纪50年代，在朋友邀请下，在国内已小有名气的川菜大厨陈建民去到日本的中餐厅工作。凭着出众的川菜烹饪手艺，陈建民赢得东京餐饮业的赞誉，先后被“金马车”“祝禄寿”等知名中餐厅聘为掌厨，还被“东京大饭店”、“近铁大饭店”等聘为特别顾问，无论他走到哪里，川菜的名声就香到哪里。

不过，他发现光这样，还不足以在全日本推广川菜。

于是，他与朋友一同创建了“四川饭店”，这也是日本第一家川菜馆。创响名号后，他听从日本妻子关口洋子的建议，又在惠比寿创立了中国料理学院，从那时到 1988 年学校关闭，陈建民言传身教，一共培养了超过 15000 名厨师。

当时随着陈建民的饭店越开越多，厨师人手越发不够，他想起了自己在国内时一起工作的优秀厨师们，便想办法把他们请来日本，加入自己的四川饭店，在当时的日本带领起一支高质量的川菜厨师队伍，这是川菜后来风靡日本甚至东南亚的重要原因，如今，“师从陈建民”的四川菜厨师早已遍布日本。

当然，在他乡制作家乡美味，并非易事。

△年轻的陈建民与妻儿合照。

由于当年运输条件有限，陈建民发现在日本很难找到正宗川菜常用的食材、酱料，他便想方设法，尽可能用日本当地的食材来替代而保持川菜的风味。

比如，陈建民把麻婆豆腐里的花椒粉被替换成同样具有麻味，但没有那么刺激的山椒粉，制成独居风味的“陈麻婆豆腐”；另一道名川菜“回锅肉”，在日本找不到蒜苗，他便用包菜代替，滋味依然出众。时间长了，如今日本人的川味“回锅肉”中，食材一定要有猪肉和包菜才算是“正宗”。

另一道四川名吃“担担面”，由于正宗四川担担面味道很麻很辣，日本人吃不惯，妻子关口洋子便提出改良建议：日本人喜欢汤面，带汤的担担面会更受欢迎。陈建民听从建议，设计出一道“担担汤面”，如今也成了众多日本餐厅的必备主食。

陈建民川菜料理同样吸引了日本官员，甚至成为了日本国宴和外务省接待外宾的主打菜系。

将川菜带进日本的大厨陈建民，曾经在采访中坦言：“我做的中华料理是有一些虚假的，但这只是美味的谎言。”而这些入乡随俗、就地取材的陈氏川菜，奠定了川菜在日本的风格。

多年后，陈建民被誉为“日本的川菜始祖”、“日本川菜之父”。

陈建民的不懈努力和灵活改良，不仅吸引了大批慕名前去“四川饭店”品尝美食的食客，更是正是开启了“日本川菜潮”的第一人，为后续在日本推广川菜、“四川饭店”在日本乃至东南亚大获全胜而打下了坚实的基础。

△左为陈建民，右为陈建一。

第二代：“中华料理铁人”陈建一

陈建一是陈建民的长子，大学毕业后顺理成章地继承了陈建民的手艺和“四川饭店”。

原本寂寂无名的陈建一在36年那年，参加了电视台“料理铁人”的烹饪节目，连续六年凭其精湛的中华料理技艺，赢得日本美食界的肯定，摘下“中华料理铁人”荣誉。

节目的播出，再次带旺四川饭店，在日本几乎无人不知“四川饭店”之名。

陈建一担任四川饭店集团厨师长时，还出版许多烹饪书籍，如《铁人陈建一的中华料理》、《铁人的中国健康料理》等，除了常办烹饪讲座，也上日本NHK及富士电视台最受欢迎的节目，传授料理知识及秘诀。

2008年11月10日，日本厚生劳动省发布本年度“现代名厨”榜，东京“四川饭店”主厨、爱称为“料理铁人”的陈建一榜上有名。而父亲陈建民早在1987年同样登上“现代名厨”榜。

父子先后同获“现代名厨”称号可谓开了日本历史先河，陈建一本人也成为日本当地家喻户晓的名厨。

而陈建一的儿子陈建太郎，则把“四川饭店”和陈氏川菜推到了另一个高度。

△左为陈建一，右为陈建太郎。

第三代：“米其林二星”餐厅主厨陈建太郎

经过两代人的扎根和宣扬，“四川饭店”已经是日本中餐界的领头羊。到了陈建太郎这一代，“四川饭店”在新加坡开了第一家海外分店。

陈建太郎从小闻担担面香长大，22岁大学毕业后走入厨房，从洗碗捧菜做起，目前掌管四川饭店14家店铺。他一直有心让这个家族品牌走出日本，锁定台湾、香港和新加坡，希望把爷爷的传奇散播到世界各地。

为了学习更正宗的川菜，陈建太郎于2005年前往成都拜师学艺。在成都的学习生活，让他了解到：“虽然做法一样，食材相当，但口味不同，打个比方，我们做出来的麻辣，不那么麻辣，油也少一点。”

预计如果要在海外开设“四川饭店”，口味又和日本当地的有别。陈建太郎观察，新加坡本地人口味偏清淡，不太能吃咸也不爱油腻。确定后，便作出口味上的调整。

“加上食材不同，例如蔬菜、猪肉、牛肉，就连基本的水，也和日本当地不同，所以味道上，肯定不会和日本的一模一样。”

陈建太郎本人也是日本料理界一颗冉冉升起的新星，他通过将最新鲜的当季食材纳入创意菜单，凸显四川饭店品牌的招牌风味，由此体现了他在川菜料理方面的精湛技艺。

2016年起，“四川饭店”的新加坡分店连续3年获评米其林二星餐厅。“入围米其林榜单让我们梦想成真。我希望进一步提高四川饭店的水准，并为餐饮业竞争十分激烈的新加坡带来积极的影响。”

一直以来，陈建太郎都铭记祖父的美好愿景：利用四川饭店的特色菜肴推动川菜进一步发扬光大。

如今，每年陈建太郎会带着自己的团体到四川寻味、寻找正宗地道的食材和酱料，并将部分正宗川菜和粤菜纳入了“四川饭店”的菜单，增加了饭店的丰富性。

下面，一起来看看四川饭店出品的陈氏川菜吧。

四川饭店出品赏析

回锅肉

黑醋咕咾肉

素黑醋素咕咾肉

素麻婆豆腐

前菜三精选

松露双菇炒时蔬

口水鸡

四川饭店招牌五小碟

陈麻婆豆腐

鹅肝蟹黄汤

南非三头大鲍

伦敦烧鹅

笋壳锅烧日本青椒

干烧龙虾

石锅酸菜鱼片煲

辣子鸡

黑松露鹅肝和牛肉

带汤担担面

正宗担担面

海鲜锅粑

燕窝椰子布丁

杏仁豆腐

结语

也许有的网友会质疑陈家三代大厨所制作的陈氏川菜改良太多，并不正宗，但不可否认的是，正是陈家三代大厨的努力，才让川菜成为日本的流行文化。正如文首提到日本“麻辣联盟”的创始人便是一位因品尝过“陈氏川菜”而对川菜产生了深厚兴趣的日本年轻人。

△“麻辣联盟”创始人——中川正道

有数据显示，去四川旅游、学习、工作的年轻人都逐年递增，足以说明陈氏川菜的威力，不仅征服了大批日本年轻人，还让他们主动去了解中餐烹饪文化。

把川菜带出国门，让川菜在异国扎根、发扬，这便是陈家三代人努力的成果。

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注：所有图片来源网络。

作者：赤木。本文为红厨网根据资料整编，未经允许严禁转载！违者必究！

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