金陵美食老字号 | 刘长兴
作者 / 伍昱丨 编辑 /万悦
不拘一格话美食
由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。
——钱钟书
岂仅“越数百年”，就是民国年间老北平的饮食是什么样子，现代的北京人已经很陌生了。
——王学泰
据不完全统计，南京刚解放时有一万多家老字号，而如今登记在册的却只有七八十家。
大量的老字号已经从南京人的生活中彻底消失了，随之消失的不光是那几道刻着字号的匾额，更涵括了许多珍贵的历史痕迹。
有幸得以存续下来的，自然显得尤其珍贵，它们不仅是许多人日常无法割舍的味觉念想，也成了这座城市最具烟火气的标签与化石。
“刘长兴”，便是其中之一。
01发端——一名馄饨小贩的艰辛创业
刘长兴的创始人叫刘国发，身份证编号“42739”，本籍南京。
刘国发生长于晚清年代，早年只是个挑担子卖馄饨的小贩，每日游走于南京称的各个大街小巷。
清代的南京，小吃业已得到了快速的发展。
当时除了饭馆、茶楼兼营小吃业务外，南京还出现了一批小吃名店。主要有水西门许店、金春锅贴店、春园汤包店、阳春斋、四美斋、便宜馆、新顺馆、徐德吊炉饼店等等。
清人袁枚的《随园食单》中提及的南京小吃多达五十五种，融合了山东、杭州、广东、苏州、常州、无锡、扬州等地的地方特色，其中最具特色的有“鳝面，熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。”， “软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。”
吴敬梓在《儒林外史》中，也描述了秦淮小吃一幕“传杯换盏，吃到午后，杜慎卿叫取点心来 ，便是猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕、每样一盘拿上来……”。
年青时的刘国发，心中究竟存有怎样的梦想已不可知，然而他开店的意志是坚决的。
1901年，即清·光绪27年，刘国发用多年的积蓄买下南京城隍庙西边的府西街与马巷交汇 处的一间门面房，开了一家饮食夫妻店，取名“刘长兴饺面店”（据说刻意请了算命先生来起名），意在希望自家的生意长久兴旺。
20世纪初，晚清政府摇摇欲坠。1900年，八国联军入侵北京，1901年《辛丑条约》签订。当年清廷发布“变法”上谕，表示要更法令、破锢习、求振作、议更张，实行“新政”。
1911年，辛亥革命爆发。
1912年，民国政府成立。
时局的动荡并没有对刘国发的小食生意产生巨大的影响。民国时期的南京城，喧嚣繁华、人流如潮，哺育了“刘长兴饺面店“的生存和发展。
一个门面、两张方桌，像很多老婆夫妻店一样，刘国发和爱人一起，再加上雇来的一个伙计，早上卖包子、面条，下午卖锅贴、水饺。除此之外，有客人不想到店里来，他们还做外卖。如此一做，便是数十年。
民国前期（1912-1926年），南京的饮食业发展已初具规模。民国二十三年（1934年）在政府部门记加入南京市筵席酒菜业同业公会的会员登记表中，清末民初建立的酒楼菜馆，就有 60多家.
02平凡的匠心
——薄皮小笼包——
刘长兴的薄皮小笼包——这薄皮小笼包“皮薄馅足、肉质鲜嫩、卤汁饱满”轰动当时的南京城。
- 制馅只用安庆猪肉加皮肚
刘国发夫妇把这小小的汤包做到了极致：制馅只用80-100斤重的安庆猪，每头猪取30到40斤鲜肉，除去皮骨后，按“肥三瘦七”的比例搭配剁碎，再加上白糖、精盐、葱姜汁、净水及肉皮熬成皮冻。刘氏包子的馅除鲜肉外，其中掺入不少皮肚，俗称肉皮馅，这种馅子一经蒸熟，其中的皮肚全部化为卤汁。
- 独特工艺，皮极薄而韧
当时，南京的面点制作多采用扬（州）帮技法。但用这种方法制作的小包，在用筷子夹起入口时，往往容易掉底漏卤，使食客甚感不便。善动脑筋的刘国发摸素出一套“温水点碱无酵制面法”，打破用发酵面团制包子皮的传统，大胆地使用未发酵面团制包子皮，使包子有皮薄且不破不漏不陷的特点。
为了做到是真正的“薄皮”小包，刘国发规定：一个笼屉中的4 只小包，其所用的4 张面皮，重量加起来只能有老秤的一两七八钱重量，相当于现在的55克。
- 酱油也讲究
当年刘长兴采用的酱油也必须是“徐恒大”酱园酿制了8年的黄豆酱油，之后还要用麻油搅拌。
据说，刘长兴推出薄皮小笼包后，就引来了许多偷技的同行。因为刘长兴薄皮小笼包极薄而卤极多，由此还诞生了吃汤包十二字口诀——
轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤。
当时有人在报纸上如此形容：
“你用筷子夹而取之，刚一离笼，包子即刻成了葫芦形状，盖因底部形成一晶莹的圆球，汤水在其中荡漾，中间呈大圆球，肉糜在焉，再上端当为葫芦顶了。及食，鲜美异常，不感油腻。”
特色蟹黄包
每逢金秋季节，“刘长兴”会应季出售蟹黄薄皮小包。选用黄多肥壮的河蟹或者湖蟹，剥剔、蒸熟，分两次拌入馅心，蟹黄蟹肉十足鲜嫩无比。
一位作家在回忆上世纪五六十年代，儿时的他和两个小伙伴一起去刘长兴吃螃蟹包的情景时，写道：
“到了秋天……刘长兴包子铺每年这个时令会推出蟹黄包子……需要人工把蟹黄挑出来，很费工……（蟹黄包子）从半透明的表皮外就可以看到红色的蟹黄嵌在馅子里，咬开一包油，极其鲜美！……（店铺）里面很多人，每每要站在一边等侯多时，才有人吃完让出位子来……”
——特色小刀面——
- 压制——“人工跳面法”“
在压制方面，将揉好饧透的面团置于一粗杠下，粗杠一端固定，一个伙计坐在另一端，不断将粗杠抬起压下，一直到把面团压紧压实后，再压成薄薄的一层面皮。面皮叠起后，再以手工切成面条，称作“人工跳面法“。
有老人回忆道：
“他们将面粉与水和成半干状，铺在长6尺、宽4尺的案板上，用6尺多长、直径3寸的毛竹，一头插在墙洞里，另一头坐上两个师傅反复碾压，压成很薄的面片，然后再均匀切成小刀面。这种面条煮熟后根根半透明，不会涨烂，而且耐嚼有劲道。”
- 三轮煮制，高汤调味
“刘长兴”的面条有独特的过程：先在开水里煮一滚以去掉碱味，然后挑到清水里“过汤”，再放到骨头汤（高汤）里煮熟，最后拌以烩制浇头的菜卤原汁，而不像一般面馆用清汤加调料作面汤。所以其面条风味独特，素以爽口、味鲜、有韧性而独树南京。
有人如此描述其高汤的来历：
“刘长兴每天要用三头猪，猪是从中华门外农村收购来的黑色、圆头的“南乡猪”，每头毛重 120~130斤。这种猪肉很容易烧烂，而且有一种淡淡的香味。猪骨头用来熬汤，行话讲“高汤”，用它下面条，味道醇厚。”
- 应季浇头，春秋有别
刘氏面条的浇头，随季节变化而变化。春季有茭菜，夏季有鳝丝，秋季有蟹黄，味道十分鲜美。老卤用生姜、葱、酱油、糖和盐熬制，一直熬到没有酱油味，大约需要两到三小时，甜咸适中，是南京人口中最温暖的面条了。
- 软硬兼施的鳝鱼面
“刘长兴”最出色的还是鳝鱼面，其浇头是“软硬兼施”。说软，指的是炒鳝丝鲜嫩独具；说硬， 指的是油炸五香鳝丝香脆可口。
03朴实的店规
“刘长兴”虽然店小，但亦有其严格而独特的经营章法和“店规”。
如：
- 面点制成后，刘国发要亲口尝一尝。
- 包子出笼，先要切开肉馅验验，不满意的不许上桌。
- 顾客吃包子留下顶盖，店里就要看看是否顶盖过大；面条吃剩半碗，店里就要想想毛病出在哪里。
- 堂不设雅座，光顾者不分尊卑贵贱，一律依次入座，达官贵人们也只好屈尊排队。
04艰难的坚持
1925年，孙中山病逝。
1927年，国民政府定都南京。
1928年东北易帜，国民政府从形式上统一中国，蒋介石成为继孙中山之后的国民党领袖。
1928-1937年间，政局相对稳定，社会经济开始逐渐修复，民国进入所谓的“黄金十年”。南京城区人口从1927年的50万，增加到了1935年的100万，翻了一番多。人口的增长扩大了南京的饮食市场。
“刘长兴”也在这“黄金十年”中迅速的成长起来。
1935年，“刘长兴”的门面扩大到前堂三间，中堂二间，餐桌30多张，每天宾客盈门，应接 不暇，成为南京同行中的首户，就连许多外国人也慕名而来就餐。
1937年，日军占领南京，生灵涂炭，百业凋零。刘国发全家曾下乡避难一年多时间，后回到原址继续营业。
05一朝扬名
1946年10月31日是蒋介石（1887—1975）的59岁生日。按照中国传统习俗，男的是过虚岁的，六十大寿一般是59岁过。对于一个普通中国人来说，六十大寿也是个不一般的日子。
那时的刘长兴已经名声在外，蒋官邸派专车将姚庆林等三位师傅和面粉、馅心、蒸笼拉到介寿堂（今南京市工人文化宫）为寿宴制作蟹黄包子，收到来宾们的称赞，于是，刘长兴在国内外声名大噪。
06三十年承继
1949年10月1日，中华人民共和国成立。
1949年11月，刘国发因病去世，由长子刘永祥继承家业。
1955年，“刘长兴”迁到南京三山街口（中华路178号）。
1956年1月，刘长兴实行公私合营。
1958年，刘长兴迁到中华路178号，店铺营业面积达260平方米，可摆50张餐桌。
文化大革命时期，刘长兴更名为“红色面馆”、“南京面馆”。
70年代初，刘永祥过世，家族中无人接班，但“刘长兴”的事业并没有因此中断，制作工艺被严格保持下来。
1979年4月，店名恢复为“刘长兴面馆”。
07新时代的复兴
1987年，刘长兴面点制作技艺的当代传承人朱同淼出任刘长兴面馆经理，刘长兴的发展由此进了新的阶段。
各种名誉纷至沓来。
1988年，刘长兴薄皮小包被国家国内贸易局认定为“中国名点”。
1989年，刘长兴薄皮包子，在西安以最高分夺得商业部小吃类“金鼎奖”。
1994年5月，“刘长兴”商标注册分别在国内和新加坡注册。
1996年，被国内贸易部认证为“中华名小吃”，“香菇蒸饺”，“螃蟹包”等九个品种亦因制作工艺独特精细，荣获江苏省贸易厅“特色大众小吃”金牌。
1997年，薄皮小包被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”；
2001年，刘长兴被国家贸易部评为“中华餐饮名店”。
2011年，创建于清朝末年的刘长兴，被商务部认定为“中华老字号”企业。
“刘长兴”根据顾客口味求新求变的特点，不断研制开发新品种。
1993年，酥烧饼从单一的馅心发展到白糖、葱油、鲜肉、麻辣牛肉四种，还引进了常州大麻糕。
1994年，新增了鲜奶蛋糕、十二生肖、伴侣、寿星塑型蛋糕。
1995年，又推出了什锦蒸饺，馅心更加丰富，有开洋鲜肉、麻辣牛肉、时令蔬菜、鸡茸、香菇、海鲜等。
1995年，台湾影星秦汉来南京参加电影《南京大屠杀》的拍摄。他看到江东门外景地搭起的30年代南京街景里有刘长兴饺面店，就想起1937年在南京保卫战中当守城师长的父亲孙元良讲过的有关“刘长兴”的趣事。于是他悄悄带着一儿一女来到”刘长兴“品尝小吃，结果被店里服务员当场认出。秦汉大饱口福后，挥笔写下“贵店香菇蒸饺特好吃”的赠言。
源自百余年的匠心传承，如今，食材的品质依旧是“刘长兴”最关心的环节之一：用的面粉大多是进口的；酱油是最好的‘李锦记’，色泽好又不咸；不用味精，用的是进口的调味料；猪肉是农民的散养猪。
08结语
如今，南京街头刘长兴分店林立，供应着各种包子、饺子、面条、中西菜肴、中西糕点，共近百个花色品种，满足着人们的各种味蕾的需求。
看着这些门庭若市的“刘长兴”们，让人禁不住想起100多年前的南京，那个挑着担子卖馄饨的瘦小身影，一碗碗热气腾腾的馄饨，和吃家自在等待后的垂涎欲滴。
而“刘长兴“的故事，亦成了时代流变的微观缩影。
* 文中图片均来源于网络
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