南京老字号-（中华老字号）刘长兴

刘长兴的创始人叫刘国发，一个在馄饨面条店里为人帮佣的雇工，也曾做过挑担小贩。1911 年，刘国发用攒得的一笔钱，租下南京城隍庙西边府西街和马巷的交汇处的一间门面，开了家夫妻饺面馆，取名“刘长兴”，并用“万年青”作标志，希望白己的这项大事业能长兴不替。但此时的刘长兴看上去实在微不足道：只有两张餐桌、一个雇工，既无阔气的门面，又无夺目的霓虹灯，甚至连一块像样的招牌都没有，与今日南京街头的饮食摊点几无二

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致；而且，饺面馆之所在亦非城内繁华兴盛之处，相反却显得格外僻静，毫无地利之势。就是这样一爿小面馆，开张不久却引得城南城北的食客纷至沓来，门前长队逶迤、店内宾客济济的情形几乎无日无之。

刘长兴的看家本领是做薄皮小包。对这小小的肉包，刘国发夫妇简直到了苛刻的地步：只选用 80 至 100 斤重的安庆猪，每头猪取三四十斤鲜肉，除去皮骨后，按“肥三瘦七”的比例搭配剁碎，再加上白糖、精盐、葱姜汁、净水及肉皮熬成的皮冻，就连酱油，也必须是“徐恒大”酱园酿制了 8 年的黄豆酱油，之后还要用麻油拌透。这样做成的包子，皮薄卤多而又透明发亮，上面的花纹也清晰美观。

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当时曾有人在报上如此形容：“你用筷子夹而取之，刚一离笼，包子即刻成了葫芦形状，盖因底部形成一晶莹的圆球，汤水在其中荡漾，中间呈大圆球，肉糜在焉，再上端当为葫芦顶了。及食，鲜美异常，不感油腻。”刘长兴的小笼包子皮极薄而卤极多，吃时须得法：从包口倒渗香醋少许，先轻轻吸去包中汤汁，然后才可以吃皮、馅，否则卤汁会四处飞溅，而无以享受其绝伦鲜美了。有人曾总结出吃这种包子的十二字口诀：“轻轻移，慢慢提，先开窗 ( 咬一小洞 )，后喝汤 ( 即卤汁 )。”可见其精妙。

这种包子的做法是有历史渊源的，据说清末南京有家著名的春园汤包店，所卖的汤包馅嫩卤多，十分可口。该店关门之后，刘长兴便根据其汤包的特点，精心改制成惟我独有的薄皮小笼包子。此包子一经推出，就引来了许多偷技的同行，但肉馅配制比例由刘国发夫妇亲自掌握，绝对秘不示人，所以同行们皆无法得其要领，纵然仿制精心，其味终远逊于刘长兴矣。此外，刘长兴还精心研制出蟹黄薄皮小包。此包选用黄多肥壮的河蟹或湖蟹，白己剔剥、蒸熟，然后将蟹黄、蟹肉分两次拌入馅心，使每只包子里都有一定数量的黄和肉，吃起来鲜嫩、清香无比。蟹包是时令品种，每年只在重阳前后供应。1947 年，蒋介石过 60 大寿，特邀刘长兴师傅前往“介寿堂”（现工人文化宫）现场制作，获中外宾客一致赞誉。

刘长兴包饺店的面条也同样大有讲究，其压面素以柔韧、爽口、味鲜而驰名南京城。一根大木杠横放在和好的面团上，一端固定，另一端则坐着一位彪形大汉，反复挤压之后，面团成了面片，再用手工均匀地切成条状。这样的压面内部结构紧密，极富韧性，煮熟后亦不会涨粘烂透，且耐嚼有咬劲。

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下面过程也别具一格，须经三道工序：先在开水里煮一滚以去除碱味，再挑到清水里“过汤”，然后放进骨头汤里煮熟。经过这几番“折腾”，面条起锅后便显得根根清晰透明，吃起来软硬适中，口感极好。拌面的汤汁用的是烩制浇头的菜卤原汁，浓郁鲜美而又富于营养，与一般只用清汤加调料的面馆不可同日而语。

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面条好，面条的浇头更好。所谓“浇头”，指的是置于面上或与面一道提供给食客的菜肴。“刘长兴”面条的浇头极为考究，不但有大肉、鳝丝、蟹黄、熏鱼等诸多品种，还随时令的更替而不断变化，如初夏用茭儿菜炒鸡蛋，夏季的鳝鱼丝，金秋的蟹黄等等。

鳝鱼丝面是刘长兴的招牌品种。南京人称鳝鱼为“长鱼”；而对刘长兴的长鱼面，南京人又风趣地誉之为“软硬兼施”—— “软”指以炒鳝鱼丝作浇头，吃起来极为鲜嫩；“硬”指油炸五香鳝丝，香脆可口。刘长兴的蟹黄面亦极具特色。

一般的面馆只是用蟹黄作点缀，有的黑心店家甚至以蛋黄蒙人；刘老板这边则先把加工好的蟹黄分盛在碗内，蒸在笼屉里，客人叫了面，跑堂的便端来一大碗面、一小碗蟹黄及一碟葱蒜姜之类的佐料，客人不但可以自己鉴别，亦能按自己口味之轻重而拌食。这种实打实、绝无欺隐而又体贴入微地为顾客着想的浇头，令人们称赞不已。

刘长兴还有一种名吃，其名甚怪，曰“龙虎斗”；其实不过就是馄饨下面条。这个名称因缘于南京的一则民间传说：若干年前，南京玄武湖畔居住着许多靠上山打柴采药、下湖捞鱼摸虾为生的人，山好水好，人勤地丰，一派安乐祥和的景象。突然有一天，这种平静被打破了：一条犯了天规的白龙被玉皇大帝赶出天庭，落到玄武湖里；不久，一只白虎也被罚下凡，在紫金山上做起了大王。龙虎到来后，老百姓叫苦不迭，山上一只想称王称霸的狐狸也更加没了指望。后来，狐狸巧用计谋，成功地使白龙白虎彼此忌恨，并由恨而怒，由怒而搏杀；一位年轻猎人则就便取利，一箭射死了它们。

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云消风止之后，老百姓按一位白胡子老人的指点，取其肉而食之，顿觉鲜美异常；猎人与白胡子老人则在一阵白烟中上了天。刘长兴的“龙虎斗”，即是以白面皮裹肉 ( 馄饨 ) 作白虎、以面条作白龙，一锅并煮，佐以酱油及各种佐料而食之的。馄饨与面条人们一般都作单吃，刘长兴巧妙地合而煮之，不免使顾客大感新鲜，而那味道又的确很好，渐渐竟成了它的当家品种。

刘国发治店极严，立有不少“清规戒律”：面点制成，老板要亲口尝一尝；包子出笼，先得切开一只，对肉馅作仔细观察，不满意的不许上桌。倘若顾客吃包子留下了顶盖，就分析是否是因为顶盖过厚过大；面条剩了半碗，则必研究问题究竟出在哪儿……刘老板还讲究“食物面前人人平等”，店里不设雅座，光顾者不分尊卑贵贱，一律依次入座。在这样的规矩面前，达官贵人们也只好“屈尊”排着队——因为刘长兴的饺面实在好吃，不如此便无法享此口福。

刘长兴饺面店因此迅速名声大噪。到 1935 年，门面扩大到了四间，前后共有四五进，摆了 50 张餐桌，光肉每天就要剁三四百斤，可见生意之兴隆。尽管已今非昔比，刘长兴仍坚持着自己食品好、服务也好的传统，除门市外，还兼作外卖，连一碗面条、十只包子也送货上门。日寇占领南京期间，刘国发夫妇曾带着全家老小到乡下避难一年多时间，后来才回到原址继续营业。复业之后，生意依旧兴隆。外国人慕名而来就餐的也摩肩接踵；无论是对杀气腾腾的东洋人还是趾高气扬的美国人，刘长兴一律守着自己的规矩。

刘国发于 1949 年 11 月去世，由其已在店里工作十年之久的长子刘永祥主持店务。1956 年初，刘长兴实行公私合营，刘永祥任私方主任。这一年，刘长兴在三山街开设了分店。又过了两年，为进一步壮大其声势，南京市饮食公司将刘长兴搬迁到商业发达的中华路 178 号，营业面积扩大到 260 平方米。

上世纪七十年代初，刘永祥也去世了，从此刘家在店里后继无人。

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但刘长兴的事业并没有因此中断，各种面点的制作工艺被严格地继承下来，再加上现代经营理念，这家老字号反倒愈见发达：1989 年，刘长兴在全国范围内进行了品牌注册，其后又到新加坡注册了“刘长兴”商标，开始走出国门；同年，刘长兴薄皮小笼包获得了国家首次在名特小吃行业里评出的“金鼎奖”；1993 年，刘长兴以其服务设施、技术力量、安全卫生、产品质量等方面的骄人业绩，被评为南京市特色一级店；1996 年底，昔日只有两张餐桌、一个雇工的刘长兴正式组建了企业集团，还陆续在南京市洪武南路、逸仙桥、淮清桥等地开了 3 家连锁店，又在全市设了 27 个网点，由建在雨花台附近的中心厨房统一供货；与此同时，“刘长兴”在外地的一些分店也相继开张，无不引起当地极大轰动……在很多老字号徒剩其名的今天，“刘长兴”三个字依旧在南京人中保持着相当的兴奋点。

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