你喜欢吃辣椒，但你不懂辣椒

如今随处可见各种辣味菜色，按味道可分为香辣、甜辣、酸辣、麻辣、辛辣；按程度分为小辣、中辣、重辣。很多网红美味只是昙花一现，卖个噱头，其本质风味与同款美食大同小异，换汤不换药，此处不点名。而辣味菜色，人气只增不减，各种火锅店、湘菜馆、川菜馆以及各种辣味馆开了又开，从大商圈到小街巷，都有它们身影。

在开始小编的告白之前，先给大家科普一下。辣其实不是一种味觉而是一种痛觉。 那为什么辣椒使哺乳动物有烧灼感，人作为灵长类哺乳动物依旧喜欢吃辣呢？哺乳动物食用辣椒有什么好处么？我补充一下人们（或哺乳动物）和辣椒的渊源吧。

首先辣椒为啥要长成那么辣？

如果你随《自然》杂志潜行去 Arizona 和墨西哥交界的峡谷里，就能亲眼目睹野生辣椒的智慧。在那儿，一些鸟雀每到夏末秋初就急需大量胡萝卜素来丰盈羽毛，打扮自己，而野生辣椒里富含胡萝卜素，是那些鸟的上上选。他们精心采摘完辣椒，飞上朴树枝头，弄撒的辣椒籽、粪便排出的种子就完整掉入树下的土里。这种“辣椒专用保护树”就是朴树，高大浓密的树荫和树干上的锯齿很适合辣椒生长。

野外实验确证，这些辣椒素无法引起鸟儿的疼痛感，但那里的哺乳动物只药吃到一丁点辣椒籽就会避之不及，本能抵触。如果强行给哺乳动物喂食辣椒，它们的体重会下降，还影响健康。

同时，哺乳动物咀嚼、吞咽、排泄后的辣椒籽会失活，不能再用以繁殖。这就是定向威慑（directed deterrence）的智慧——“我长得那么辣就是为了你不要来吃我，毕竟你没法帮我繁衍嘛”。

自然而然，这更让人好奇了，为什么我们能克服进化历程编写在身体里的信号通路，去感受禁忌的辣椒？作为当今被广泛接受的调料，辣椒到底带来什么伟大的益处呢？哥伦布发现新大陆后，当地人对辣椒的迷恋为何随着殖民迅速传播到了世界各地？

科学家为此纠结出了很多种假设：

· 辣椒是对平淡无味的主食的一种调味剂。

· 辣椒可以作为化学刺激转移不良情绪，平复心情。

· 辣椒防腐，能降低致病微生物的毒性。

· 辣椒也许还能帮热带的人们发汗降温。

· 辣椒能提供微量元素和抗氧化物质。

尽管上述原因有的已经被多项研究确证属实，比如，辣椒在同一民族的食谱中往往更多出现在肉制品而不是蔬菜里、越靠近赤道的食物就含有越多的辣椒和其他杀菌辛香料……

但科学家也完全推翻过自己的猜想，觉得人们本就不是为了健康在无意识地摄入辣椒，而是清醒地迷恋辣椒烧口腔、烧胃肠道的快感。

由于致病微生物、辣椒、种族生活区域在地球上分布的变化莫测，传统食物里使用辣椒的频率和味觉都是不断改变的。有的人吃辣会上瘾，也许既是迷恋那种刺激的味道，也是生理作用， 吃辣过后，人脑释放内啡肽，让我们心情愉悦，当吃辣和心情愉悦联系起来，人们就会更愿意去吃啦。

为什么我眼里常含泪水，因为我对火锅爱得深沉。

典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的红汤锅底烫熟后食用。然后蘸上蘸料 一起食用。

小编最爱重庆的麻辣火锅，必点菜单包括金针菇、鹅肠、豆芽菜、肥牛、黄喉、毛肚、土豆等等，每种食材的风味口感都大不相同，它们与锅底的麻辣味道完美结合呈现出别样的魔性魅力；蘸料也非常讲究，可以按照个人口味进行调制，小编会把蒜蓉、香菜末、香油、炸黄豆以及豆瓣酱一块拌匀作蘸料，口感丰富多样。

跟你对上眼的一刻，我再也克制不住我的欲望。

麻辣小龙虾又名口味虾、长沙口味虾、香辣小龙虾，是湖南著名的地方小吃。

麻辣小龙虾以小龙虾为主材，配以辣椒、花椒和其他香辛料制成。成菜后，色泽红亮，口味辣并鲜香。

小编夜宵吃麻小都是以5斤5斤下单的，麻小是个上瘾性的存在，一边辣的汗流浃背一边却停不住嘴。最要命的是，小龙虾本身并没有多少肉，麻小的平均市价还得68元/斤，大伙都说吃麻小就是吃个汁水，这麻辣汁水还真的不便宜，但小编还是对其趋之若鹜，盲目崇拜。

恋上迷之湘味

剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

鱼头口感柔滑细嫩，剁椒又名剁辣子、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒，是以红鲜七姊妹辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，其作用除了开胃之外，还去除了鱼头的腥味，可谓一箭双雕。

爱之川流不息

麻婆豆腐，是四川省传统名菜之一，属于川菜。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。

如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

豆腐的细腻口感加上爆香的肉末和麻辣汁酱为之点缀一二，成就了麻婆豆腐，使其颇负盛名。

爱要怎么说出口，吃不到辣我心里好难受......

本文部分节选自《识“食物”者为俊杰 | 口味喜恶背后的性格、基因奥秘》