美味不停歇，湘浙闽徽四菜系代表接力登场 | 中华美食学堂③

肥而不腻的九转大肠

皮爽肉滑的白切鸡

爽嫩鲜香的水煮牛肉

滋味清鲜的文思豆腐

来自鲁、粤、川、苏的四个代表菜

是否让你意犹未尽呢

今天湘、浙、闽、徽四菜系

“代表”接力登场啦

快来看看它们都是谁吧

益Sir荐语：几好恰~（湖南方言：很好吃）

湘菜即湖南菜，由湘江流域（长沙、衡阳、湘潭）、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味组成。俗话说“四川人辣不怕，湖南人怕不辣”，由于湖南气候温和湿润，所以湖南人也多喜食辣椒，用其提神去湿，可谓是“无辣不成菜”。但与川菜不同的是，湘菜“爱在辣中加香和酸”。

大名鼎鼎的剁椒鱼头，算是一道光听名字就能感受到其热辣的菜肴了。据说，在清代雍正年间，文人黄宗宪在逃亡途中借住于湖南的一户人家。那家的农妇将鱼肉放盐煮汤，然后用剁碎的辣椒和鱼头一起蒸制，用来招待黄宗宪。黄宗宪吃过之后觉得无比鲜美，回家后便让家厨改良这道菜，于是“剁椒鱼头”诞生了。

白嫩鱼头上那层火红的剁椒，其味道恰到好处地渗入了鱼肉，而鱼头糯软，香辣咸鲜，叫人欲罢不能。

益Sir荐语：好秋~（杭州方言：好吃）

浙菜，即浙江菜系，主要由杭州、宁波、绍兴、温州四支地方风味菜组成，各分支菜系都具有浓厚的地方特色。浙江被称作“鱼米之乡”，山珍野味、海产资源丰富，为浙菜提供了许多鲜美食材。除此之外，浙菜口感鲜嫩软滑，香醇绵糯，滋味清爽不腻。

浙菜中的龙井虾仁，不仅采用了当地丰富的水产，还巧妙地把当地有名的茶叶作为食材。相传有一年，乾隆皇帝下江南，带回了西湖龙井，御厨在炒“玉白虾仁”时，突然灵机一动，将龙井茶叶一同放入，烧出了这道名菜。

制作龙井虾仁，要先用油滑锅再下熟猪油，然后立刻放入上过浆的虾仁，大约15秒钟后沥去油，再和沸水泡过的龙井茶叶一起下锅，喷上料酒，在火上一颠才算大功告成。出锅的虾仁白嫩、茶叶翠绿，入口之后，仿佛能感受到虾仁的鲜美与茶叶的清新在舌尖上“跳舞”。

益Sir荐语：ho jia（闽南方言：好吃）

闽菜发源于福州，是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜所形成的菜系。靠海又多山的福建，同样拥有丰富的山珍水产资源，同时注重味鲜，讲究保留食材的原汁原味，注重调汤，汤鲜、味美，同时制作细巧、色调美观。

今日出场的佛跳墙可是闽菜中的“大哥大”。它原名“福寿全”，形成于清代道光年间的聚春园菜馆，因为当时在菜馆雅集的文人即兴所赋诗中的一句“坊启荤春飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，才改名叫做佛跳墙。

佛跳墙还是闽菜中的“土豪菜”，这是为什么呢？原来，佛跳墙的主要食材多达二十余种，而且有鲍鱼、刺参、干贝等高档原料。制作时先用十几道工序进行初步加工，再根据不同原料的性质和特点，将它们依次装进酒坛里用微火煨制。淡淡的酒的醇香、浓汤的清香、各种食材融合的鲜香，全都浓缩在小小的一盅里了。

如今，佛跳墙制作技艺还荣登国家级非物质文化遗产名录，流传至新加坡、美国、丹麦、新西兰、加拿大等国家，受到世界人民的欢迎。

益Sir荐语：好吃的羊熊样！（安徽方言：好吃！）

古徽州是徽菜的发源地，又因为黄山位于徽州府内，因此徽菜也称为黄山菜系。经过不断发展，徽菜发展出皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五个分支。徽菜重火功，并且烹制不同菜肴使用不同的控火技术，造就了徽菜酥、嫩、香、鲜独特的风格。

“徽菜之光”臭鳜鱼，是一道历史悠久、香气独特的名菜。据说，这道菜成名于19世纪的屯溪。1840年以后，位于横江、新安江汇合处的屯溪，由于商路的转变升级为集散中心。头脑灵活的徽商，打算在入冬前将长江盛产的鳜鱼运往屯溪，但是行程要花上七八天，要怎样保持鱼的新鲜呢？他们想到的办法是“腌鲜”，也就是用盐水腌制。等到商船靠岸，鱼鳞完整，鱼腮还是红彤彤的，还带有发酵所产生的淡淡“臭味”。

制作传统臭鳜鱼，要先煎后烧，重手下酱油，再加入红干辣椒、笋片、火腿、葱、姜、蒜，最后加上香菜提香增色。臭鳜鱼口感爽滑，微辣咸鲜，如果再来上一壶酒，啧啧啧，那感觉，快活极了！

无论是哪个菜系

都是中华饮食文化的重要组成部分

而源远流长的中华饮食文化

该如何传承和保护

益海嘉里金龙鱼又为此做了哪些努力

下期 益Sir为你揭晓