深读丨无辣不欢，辣椒凭啥征服湖南人

无辣不欢，湖南人爱吃辣是出了名的。这跟地域环境有关，也跟经济条件有关。
经考证，辣椒是在明朝末期最先传入浙江一带，主要被用来观赏。到了湖南，这一风味鲜明的物种才被毫无保留地接纳。进入清朝后，大口咀嚼辣椒的湖南人，像一匹匹脱缰野马，纵横驰骋大江南北，威名远播。
湖南人相信是辣椒催化了湖湘精神，辣椒在湖南人的精神世界里起到了催化作用。这种说法没有明确证据，但有一个巧合：明末，湖湘学派代表人物王夫之在青灯孤影下发愤著书，倡导“循天下之公”爱国救民思想的时候，正是湖南人开始吃辣椒的时候。也是自那时起，湖南叱咤风云的人物如过江之鲫，层出不穷。
进入新时代，湖南人发现，以现代种植技术衡量的话，这里并不是最适合辣椒生长的地方。但聪明的湖南人推测，湖南特殊的气候条件，很有可能是产生抗源并进行抗性育种的最佳区域。于是，他们从湖南的地方品种资源里选出“衡阳伏地尖”“长沙河西牛角椒”“湘潭迟班椒”三大“种子选手”，并利用它们创新了一系列优良亲本材料，育成数十个全国有影响的辣椒品种，种植面积占全国辣椒种植面积一半以上。未来，湖南辣椒产业又该如何发展？不少人已经开始了思索。
显然，湖南人与辣椒的故事，没有终结，还在继续。

渊源

辣椒何时传入湖南？研究学者倾向认为辣椒最早在浙江“登陆”
“湖南是辣椒的次级传播中心。”湖南农业大学戴雄泽教授表示，湖南人是把辣椒当菜吃，而并非取其辣味、色泽作为点缀。这与四川、贵州等地有明显区别。
辣椒如何进入我国有多种说法。戴雄泽介绍，一种说法是经陆地丝绸之路，到达我国西北地区；第二种说法是，走海上丝绸之路，登陆我国浙江；还有说法是，辣椒经日本传入朝鲜，再由朝鲜登陆我国辽宁。
“我们倾向于认可第二种说法，因为有文字记载。”戴雄泽介绍，据康熙十年(1671) 浙江《山阴县志》记载：“辣茄，红色，状如菱，可以代椒”。这是地方志对辣椒的最早记载，也是国内最早将辣椒称为“辣茄”的地方。
从地方志最早记载辣椒的时间看，浙江最早，比华东沿海地区福建、台湾、广东、广西要早70年以上，比山东早58年，比河北早26年，比辽宁早11年，据此可认为浙江是辣椒从海路传入中国的最早落脚点。
嘉庆年间湖南就已全民普及、食辣成性
1684年，辣椒传入湖南。
有史料为证：康熙二十三年(1684)《宝庆府志》和《邵阳县志》称之为“海椒”，这也是目前所见国内最早的将辣椒称为“海椒”的记载。湖南关于辣椒的称呼较多，有海椒、斑椒、秦椒、艽、茄椒、地胡椒等等，这其中最有特色也最多的别称可能是辣子了，如，乾隆《楚南苗志》：“辣子，即海椒。”乾隆《辰州府志》：“茄椒，一名海椒，辰人呼为辣子 。”乾隆《泸溪县志》：“海椒，……俗名辣子。”
“‘海椒’的称呼表明，湖南的辣椒可能来自海边的浙江。”戴雄泽说，不过，浙江与湖南并非直接相通，还要经过江西，奇怪的是，江西县志关于辣椒的记载却迟于湖南。目前能肯定的是，湖南是中国最先形成食辣的省区。
戴雄泽介绍，根据县志记载，接受辣椒最早从邵阳开始，乾隆年间怀化接受辣椒，到嘉庆年间湖南全省大部分地区都有了辣椒的记载，说明嘉庆年间就已经全民普及、食辣成性。
辣椒在浙江登陆后，兜兜转转，最终是在湖南传播开来，又从这里走向全国乃至全世界的舞台。
小小辣椒凭什么征服湖南人？多雨潮湿的地理环境使湖南人嗜辣
湖南人爱吃辣椒到什么程度呢？几乎家家户户腌辣椒、酱辣椒、晒辣椒，农民无不种辣椒。尽管是种植大省，但种植的辣椒远不够吃，还要从外地采购弥补不足。前不久，湖南人就专门从非洲卢旺达进口了一批干辣椒，引起不少社会热议，“原来湖南人的干辣椒都是外地输入的！”
其实，和辣椒同时进入湖南的，还有洋芋、番茄、洋葱、番薯等，至上世纪70年代，番茄都只能算是新鲜之物，而洋葱、洋芋至今也没有大规模推广。这难免让人感到奇怪：一般人吃不惯的辣椒，凭什么征服了湖南？而始登陆地浙江，至今也未能习惯辣椒。
最朴素的观点认为这与地理环境有关。湖南三面环山，一面临水，是一块马蹄形的地域。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效，吃的人多了也就形成了嗜辣的风俗。但也有人讲，陕西气候干旱，完全不需要辣椒的祛寒去湿开郁功能，那陕西人为什么还要吃辣椒呢？
这可能与移民有密不可分的关系。戴雄泽解释，清朝“湖广填四川”后（注：史料记载，明末清初，经历战乱、疫病后的湖南人口大减，由沿海一带迁入大量人口，随后又在“湖广填四川”中一路西进），又发生了“湖广填陕南”的移民浪潮。在这次移民浪潮中，长沙吴氏家族的部分后裔成为这支移民大军的重要组成部分，侧面说明在这次移民大军中湖南人比较多。他们把比花椒更加便宜的辣椒带到陕南，并迅速在陕西传播开来。
与经济条件也有关，辣椒刺激口味很“送饭”
湖南尽管号称为鱼米之乡，自古却属于居住条件恶劣的荒蛮之地，以至于贾谊分配到长沙作王太傅，自视为流放。近代交通条件虽有改善，政治、经济、文化状况也有所好转，但平民百姓生活不够富裕，购买力较低，食物结构相对简单。辣椒具有刺激口味和消毒的功能，且味美价廉，成为湖南人“送饭”的首选。
归根结底，可能还是穷的原因。穷困就像一张摊开的干渴海绵，对于外来陌生作物和口感，没有本能的抗拒，只要利于生计，便能迅速吸收。
有学者还发现一个有趣的规律：在普遍食辣的省份，相对越贫穷的地方，嗜辣程度也越深。戴雄泽也说，环顾当下，湘中、湘西等地区的菜品辣度也略微超过湘东、湘北等富庶地区。

盘点

陶岭三味辣椒：一个辣椒三种滋味

立秋过后，陶岭三味辣椒陆续采摘。连日来，在永州市新田县陶岭镇东山岭三味辣椒种植基地，村民们正在采收油亮鲜红的辣椒。郑金玉是当地辣椒种植大户，也是三味辣椒制作技艺的代表传承人。“这个辣椒对生长环境有要求，土壤、空气都直接影响辣椒的品质和口感。”在和三味辣椒打交道的几十年里，郑金玉把三味辣椒的生长习性和自身特点，摸得一清二楚。
陶岭种植辣椒历史悠久。陶岭境内土壤弱碱性，富含钙、钾、硒、稀土等多种微量元素，特有的地形地貌和土壤属性，使陶岭北面的16个行政村区域内所产的辣椒风味独特。因入口甜、细嚼辣、咽后香，被称作为“三味辣椒”，是国家地理标志保护产品。
辣椒采摘回来后，将其制作成“三味剁辣椒”是最好的储存方式。制作“剁辣椒”要趁新鲜，及时加工。辣椒经过仔细挑选、清洗、切剁等工序后，按比例添加食盐、白酒、山茶油搅拌，装入坛子里密封发酵一个月，便成为了各类食材烹饪的最佳佐料了。
目前，陶岭三味辣椒种植面积达到0.3万亩，年鲜椒总产量达到0.3万吨以上。小小的三味辣椒成为新田最具特色的产业之一，各种辣椒加工产品插上“互联网”的翅膀，远销粤港澳大湾区以及新加坡、斯里兰卡等国家。

▲平江县三阳乡石坪村辣椒种植园，村民李红平在采摘当地盛产的清水线椒。湖南日报·新湖南客户端记者 徐行 摄
汝城朝天椒：个头小，脾气却十足的暴

▲汝城朝天椒。曾彦彦 供图

提起“湘菜”，色泽鲜美的剁椒鱼头会第一时间蹦出脑海。而剁椒鱼头的灵魂，则是浇在鱼头上那香辣爽口的剁椒。什么菜式配什么辣椒，对于无辣不欢的湖南人来说，都极有讲究。其中，用汝城朝天椒加工制作的剁椒是剁椒鱼头这道菜的优先选择。
多年来，汝城人就有种植朝天椒的传统。眼下，假如你走到田地里，风里传来的可能都是呛鼻子的辣味。
不过，当地人以前却很少拿来食用。据汝城县繁华食品有限公司总经理朱树清说，“朝天椒个头小，却是个十足的暴脾气。那时生活穷苦，肚子里没啥油水，受不了朝天椒的刺激。当时朝天椒主要用来当‘农药’使，没钱买农药，就把朝天椒晒干后擂成粉，装入手动式喷雾器兑成辣椒水，直接喷洒在作物上，活生生把虫子给辣死。”
到20世纪90年代，随着郴州、长沙等地“烧鸡公”、酱板鸭等卤味和餐饮业兴起，汝城朝天椒开始有“用武之地”。2020年，汝城县辣椒每年种植面积达12万亩，总产量18万吨，产值10.2亿元，加工产值21亿元。“汝城朝天辣也是我省种植规模最大的辣椒种类。”戴雄泽介绍。
樟树港辣椒：辣椒界的“爱马仕”

▲樟树港辣椒。王昌熙 供图

近些年，要说最火的辣椒，那一定绕不开樟树港辣椒。个头小巧，却有辣椒界的“爱马仕“之称。初上市的辣椒一度卖到近300元/斤，仍一椒难求。
岳阳市湘阴县樟树镇文谊新村是樟树港辣椒的核心产区之一，种植历史悠久。这里特殊的地形地貌，孕生了独特的小气候，非常适合辣椒生长。诸多因素叠加，促成了樟树港辣椒“香、脆、甜”的美味。2012年获国家地理标志认证，2013年入选国家名特优新农产品目录。
樟树港辣椒更特别之处是它漫长的培育期。普通辣椒的培育期从育种到头批辣椒上市只需3个月左右，而樟树港辣椒却要200多天。这也是它口感独到的原因。
几百年来，樟树镇的椒农基本是自留自播，品种没有经过人为杂交。这种好处是保留了辣椒的独特风味，但辣椒产量也很低，亩产两千斤就很不错了。头茬辣椒一亩地可能还采摘不到一千斤。
物以稀为贵，加之樟树港辣椒品牌运营得当，价格自然就上去了，自然而然成为我省品质型辣椒的代表。
衡东黄贡椒：皇家贡品走上百姓餐桌

▲衡东黄贡椒。周健 供图
在非红即青的辣椒江湖里，有一抹黄色尤为打眼。8月，正是盛产黄贡椒的季节。
在衡东县聚味堂贡椒收购基地中，一堆堆黄灿灿的贡椒泛着金光。农户们都把自家种的贡椒送到这里来回收，收到货款的时候，大家脸上都洋溢着幸福的笑容。
自清朝引入湖南的辣椒，种植在三樟镇因湘江泥沙淤积形成的特殊砂质土壤上后，颜色与口味发生轻微变化，成熟后通体金黄色，味辣微甜。其后得名黄贡椒，成为当地独有的辣椒品种。
据当地传说，清朝嘉庆年间，衡东状元彭浚把黄辣椒带到宫廷，皇帝品尝后龙心大悦，钦点三樟黄辣椒为“贡椒”，由此奠定三樟镇“中国黄椒第一乡”的美誉。慢慢地，黄贡椒成为当地民众餐桌上不可或缺的美味。那道名声在外的衡东脆肚，造成其脆、辣特殊口感的主要功臣，就是三樟黄贡椒。
今年，三樟镇种植黄贡椒面积就突破1万亩，预计总产量达8000多吨，综合产值2.5亿元，并辐射带动周边9个乡镇的黄贡椒产业发展。小小黄贡椒正成为促进农业增效、农民致富、乡村振兴的支柱产业。

观察

【优势】湖南为世界提供辣椒种子
辣椒产业的快速发展，与一位科学家息息相关。他就是中国工程院院士、湖南农业大学校长邹学校。现在在市面上所能见到的辣椒品种，大部分是邹学校和他的团队培育出来的。
上世纪80年代，农民手里的辣椒种子基本上都是自留的地方品种，产量低，抗病性差，品种单一。刚参加科研工作不久的邹学校接到的第一个科研项目，就是培育优质的辣椒品种。这首先需要大量品种各异的辣椒种子作为基础。逛菜市场，寻找辣椒种子，成为邹学校多年来的习惯。邹学校和他的团队利用辣椒种子库，选育出大量辣椒新品种。
他们的第一个科研成果“湘研”系列辣椒成为2000年以前我国种植面积最大的辣椒品种。团队成员戴雄泽介绍，辣椒新品种的培育利用的是杂种优势理论，选出两个不同的辣椒品种，一个作为副本，一个作为母本。在母本开花时，通过聘请工人将花中的雄蕊去掉，然后将副本的花粉传到母本花的雌蕊上，结出果实，培育出新品种的种子。但是这种育种方式需要大量的劳动力，在种子生产的成本中，劳动力费用的占比甚至会高达60%-70%。为了降低成本，他们又利用雄性不育系培育新品种。
此后，团队从发展趋势上准确预测了未来的消费需求，也从技术层面上解决了制约其发展的瓶颈，开创了“线椒”研发育种的先河，这也是时下最流行的辣椒品种。
我省在这支顶尖科技团队的带领下，辣椒产、学、研深度融合，辣椒育种、栽培、推广、贮藏、加工技术居国际领先水平，先后选育辣椒新品种50多个，推广面积约7000万亩，不仅提升了我国辣椒品种早中晚熟配套、丰产、抗病、抗逆、耐贮运、加工、机械化采收水平，还引领了世界辣椒育种的方向。
据亚洲及太平洋种子协会调查报道，湖南省蔬菜研究所也是世界上最大的辣椒种子供应中心，其培育的湘研辣椒是全球种植面积最大的品种。

▲衡东县黄贡椒。通讯员 周健 供图

【劣势】恶劣气候并不适合辣椒生长
“我省在品种选育上有绝对优势，但在种植方面，就没有任何优势了。“邹学校说，以现代种植技术衡量，湖南并不是特别适合辣椒生长。辣椒适应性很强，但眼下多雨的季节，就不适合辣椒生长。湖南的气候限制了辣椒的产量，同样一个品种的辣椒在湖南亩产5000斤，到了河南、山东等地，亩产就可能突破10000斤。
产业化、标准化、品牌化方面存在的问题也成为我省辣椒产业发展的主要障碍。湖南辣椒产业经营主体数量多、规模小，蔬菜产业发展组织化程度偏低，产业化水平不高，蔬菜经济合作组织数量少，相互之间还缺少交流、沟通、协作、合作，没有实现高效的资源共享、要素聚集、产销衔接、合作共赢。
此外，全产业链开发力度不够，精深加工、市场营销、观光休闲等环节较为薄弱；品牌化营销程度低，市场主体经营同质化严重，产品市场竞争力不强，湖南叫得响的辣椒品牌屈指可数。
【对策】创建“湖南辣椒”省级公用品牌
补短板、强弱项既是现实挑战，也是发展机遇。我省出台“湖南辣椒”品牌建设规划（2020-2022年）提出，通过创建“湖南辣椒”省级公用品牌，统领全省辣椒产业，把资源优势、科技优势转化为产业优势和市场优势，将引领“商品消费”向“品牌消费”转变，推进我省辣椒和蔬菜产业的转型升级、高质量发展。
根据规划，到2022年，全省辣椒种植面积达到250万亩，总产量400万吨，实现湖南辣椒产业总产值300亿元。
同时还提出一系列具体发展目标：建立完善湖南辣椒品牌培育、发展和保护体系，培育新增国家重点龙头企业2家，总数达到3家；新增省级龙头企业5家，总数达到20家；新增规模企业（年产值1000万元以上）20家，总数达到80家，形成标准化生产、产业化经营、品牌化营销的发展新格局，全面提升辣椒品质，彰显“红色、香醇、辛辣”的核心价值，打造出独具湖湘特色、国内领先、国际知名的“湖南辣椒”公用品牌。湖南辣椒品牌覆盖率达到60%以上，其中农产品地理标志、绿色有机食品分别达到10%和15%，消费者信任度90%以上，溢价能力明显提升。
记者了解到，目前我省多个市县已把辣椒作为“一县一特”产业重点培育，为我省辣椒产业发展提供了新的契机，也成为打造蔬菜千亿产业的重要增长极。
建议要从全国范围内考虑产业布局
在邹学校看来，辣椒产业是一个风险比较低，经济效益比较稳定、高效的农作物产业。“湖南要发展辣椒产业，必须从全国范围来考虑产业的发展，不能只局限于湖南。”邹学校认为，湖南发展辣椒产业，要重点从发展鲜食辣椒市场、发展辣椒加工业以及第三产业等三个方面发力。
一是要发展鲜食辣椒市场，主要是做高品质的辣椒。湖南已经有了比较好的经验，比如樟树港辣椒，在全国影响比较大，已成为鲜食辣椒的第一品牌，核心产区产值每亩达到8万元至10万元，其他地区产值也达到每亩4万元至5万元，现在樟树港辣椒品牌能够为湖南创造20亿元至25亿元产值。
二是大力发展辣椒加工业。近年来我省辣椒加工业发展得很快，目前全省辣椒加工企业达1000多家，其中国家重点龙头企业1家、省级龙头企业15家、市级龙头企业72家、县级龙头企业37家，全省辣椒精深加工总产值约60亿元。比如省内辣妹子、军杰等辣椒加工品牌，都取得了不错的效益，但与国内一流的辣椒加工企业品牌仍存在差距。
邹学校提醒，辣椒精加工企业一定要注意生产成本问题，企业要主动走出去对接原材料，以降低产品成本，提高产品的竞争力，做大做强企业。
此外，还要发展辣椒第三产业，通过产业结合，大力弘扬辣椒文化，比如通过“辣椒小镇”的建设，促进辣椒全产业的发展。
记者 李成辉