邵庆宏让世界记住湖南味道！

邵庆宏大师，上海人士，从厨30年，现任天然台1908品牌总经理，到湖南前在沪上知名的锦江集团任职，并主理由锦江集团和新加坡同乐集团合作开办的锦庐餐厅，参与全国近200间不同品牌门店的出品和管理。作为国内最早接触亚洲融合菜系的厨师之一，邵庆宏大师成功从“新上海菜”转型到“新湘菜”，并让湘菜多次登上国际舞台，惊艳全世界！

邵庆宏大师：

世界厨师联合会认证国际B级裁判

注册中国烹饪大师

湘菜大师

中式烹调高级技师

芙蓉厨王

20072019新加坡世界美食峰会（WGS）Master Chef

国家职业技能鉴定高级考评员

中国烹饪艺术家

中华金厨奖

上海市首席技师工作室

世界中餐业联合会中餐厨师艺术家

湖南省餐饮行业协会湘菜大师专家委员会副主席

第45届世界技能大赛全国选拔赛裁判

2019中国最美厨师

2019年度中国实力名厨

2019-2020年度行业贡献奖

埃科菲厨皇国际名厨协会湖南分会会长

五十七度湘餐饮管理有限公司副总经理

上海尝胜投资管理有限公司总经理

天然台1908品牌总经理

龙牌食品股份有限公司餐饮事业部总经理

勇敢走出舒适圈，多维度提升自我

邵庆宏17岁入厨，进入厨房的前10年，邵庆宏认为自己的好厨艺是和前辈、同龄人切磋出来的。不过接下来的职涯飞跃，仰赖的更多是他勇敢走出舒适圈，多方汲取技能的个人坚持和努力。

起初他和许多专科毕业的学生一样，进入五星酒店实习。1993年跟随当时上海的餐饮风潮，投入社会餐饮发展，在一间鱼翅海鲜酒楼工作。兜兜转转，又回到了锦江国际集团，负责餐饮品牌的管理。对于连锁品牌的管理经验，可以说在那时扎了根。

邵庆宏职业生涯中的另个重要节点是由锦江国际集团和新加坡同乐集团共同打造的“锦庐”中餐厅，以现代的手法诠释海派特色。餐厅筹备期间将他派驻到新加坡进行为期4个月的“密集”培训。

“从不懂得电脑操作、整理资料开始学，那时候不像现在还有语音，打字又慢，每天可能就睡4-5个小时。”一方面要学习新的料理手法，另一方面用不熟悉的电脑一点点记录着每天获取的新知识。“感谢过去努力的自己”，简单一语表露了当时的艰辛。

走出厨房，视野更加开阔，对于菜品的理解也有更多维度。“菜品在厨房里和在客人面前的状态有时候是不一样的，随着时间的变化、观察客人的用餐情况，这个是厨师在厨房里比较难发掘的。”

从“新上海菜”到“新湘菜”的转型之路

从“新上海菜”跨度到“新湘菜”，两个截然不同的菜系是怎么做到无缝衔接的呢？邵庆宏表示，每接到到一个新的菜系，他都会当做一次全新的学习机会。他把拜码头看作是尊师重教的表现，向一众湘菜大师学习，又要接地气地和民间排档交流。

不同菜系的跨度，邵庆宏坚持的是一定要做当地人会喜欢的口味。“现代的诠释是继承在传统之上的，如果一味地去创新，没有掌握传统，做出来的东西是有形无味。”

湖南经典的酸辣味、姜辣味、紫苏、青椒……都必须保留 ，“湖南主要的味型是酸辣，它的酸味来自于藠头发酵的酸，不是醋的酸。当地人用发酵的酸水作为菜肴的酸味来源。这种酸味对于食材的渗透力、吃下去自然的舒适感必须品尝过才能了解。”

以新湘菜代表身份参加天天向上12周年庆爆款美食专题节目

“我会把湖南经典的味型和一些小惊喜的搭配料，融入到我的菜品中，比如说，湘菜经典的酸辣味型，我会用虎虾和北海道带子去表现，也遵循传统用泡荞头去起酸味。再比如说，我会用柞辣椒做鲜带子海鲜烧卖，我会用湖南经典的仔油姜去做鲍鱼。墨鱼炖肉是湖南人很喜欢味道，我就用这个汤底去炖花胶，炖狮子头……还有很多这些点点滴滴，其实都是湖南经典的味道，我们再去重新组合和搭配。”

从“新上海菜”跨度到“新湘菜”，邵庆宏认为烹饪根本的基础还是“用火”和“用盐”。

“控住盐分、火候是厨师的基本功底 ，有的厨师不敢用盐、用火，美味的程度就会不一样。我们教厨师用的永远都是倒退法，先让你知道盐加足了是什么味道，再从中去调整。永远不能说加不够、不会太咸就好。这样永远都烧不好菜。”

为了让前来品尝的顾客们更好的理解“新湘菜”，邵庆宏每天还有一件非常重要的事情——走出厨房与客人沟通。不仅要向客人们介绍食材、菜品本身，也讲讲湖南的风土人情，更要听听他们心中的想法和意见。这是一种服务，更是一种文化自信。

邵庆宏与美食爱好者们的合影

携新湘菜亮相新加坡美食峰会

在2007年，邵大厨曾经应邀作为Guest Chef前往新加坡，参与当年举办的WGS新加坡世界美食峰会，并以一席“新上海菜”艳惊四座。

2007携新上海菜参加新加坡世界美食峰会

为了让更多世界各地的厨师展现的机会，WGS12年内不会邀请重复的厨师担任客座，时隔12年，邵庆宏再次接受邀请，从Guest Chef升级为Master Chef来到新加坡，将他苦心钻研了8年的“新湘菜”带到世界的舞台上。

2019携新湘菜参加新加坡世界美食峰会

邵庆宏与新加坡世界美食峰会WGS创办者Peter Knipp先生

湖南经视频道报道新湘菜亮相新加坡世界美食峰会

通常大家印象中的湘菜无非是“辣”、“油”、“家常”。剁椒鱼头、炒面、左宗棠鸡——这是大多数外国人的认知。这这其中的“误解”有多深，不言而喻。邵庆宏想要向世界展现什么样的“新湘菜”则是：有味道，有温度。

首先是味道。邵大厨提早好几个月就开始着手制作菜单，力图把湖南菜最准确的味型整理出来。出发前，他从湖南准备了五个行李箱的本地食材，包括新鲜的螺丝辣椒、紫苏、擂茶、紫油姜、樟树港辣椒、湘莲、湘西保靖的黄金茶、郴州汤市的狗脑贡，还包括浏阳豆豉、龙牌酱油等等，确保用这些最地道的食材还原出最经典的湘菜本味。

装满湖南本地食材的五个行李箱

然后是温度。这里面涵盖了更多的概念，包括对于食材的细致处理：菜品的辣度、米饭的软硬、用油量、水果切块的大小、花材的使用等等……每一项都细致入微。同时，上菜时所呈现的观感、气味和温度也都被严格掌控。在邵大厨看来，传统和创新完全是两个可以融合且不冲突的概念，所谓“新湘菜”，正是在传统湘菜的文化、食材和味型的基础上，融入现代的技法和理念形成的一种中国地域性菜系，用外国人最熟悉的食材和表达方式来呈现他们所不熟悉的异域风味，从而将湘菜推向世界舞台，这便是邵大厨的良苦用心。

从厨30年来，从新上海菜到新湘菜，邵庆宏一直以自己的不懈努力引领着中华美食走向全世界。积极参加美食综艺节目；接受各大媒体采访报道；两次亮相新加坡世界美食峰会；从2010年世博会中国馆开馆宴会主厨到2019年外交部湖南省全球推介会宴会主厨。他抓住了每一次机会像大众向世界展示中华美食的魅力，让世界记住了湘菜的味道。

2010年成为世博会中国馆开馆宴会主厨

2019年成为外交部湖南省全球推介会宴会主厨

抗疫送温暖，十天送出1.5万份营养热汤

在今年的疫情期间，省政协委员、长沙五十七度湘集团创始人汪峥嵘旗下的“好食上”餐厅持续开展免费为医护人员送营养汤的行动。好食上餐饮管理公司副总经理邵庆宏与其团队每天凌晨4点左右就开始在厨房煲汤。

邵庆宏告诉记者，上午11点半前，他们需要把700多份营养汤送到医院，而营养汤的煲制时间需要4个多小时，加上前期的卫生消毒、原料切配时间，所以凌晨4点多就得忙活起来。

在“好食上”厨房的墙上，贴了一张“抗疫营养汤”的菜单。这个菜单是邵庆宏带领“好食上”的技术团队，根据医护人员身体营养的需要，专门制定的。包括虫草花鸽王汤、香菇乌鸡汤、湖藕龙骨汤、黄豆猪脚汤等14款不同的汤品。

连续十天，邵庆宏团队送出1.5万份营养热汤，为抗疫后工作做了出了杰出的贡献。　

邵庆宏大师的作品欣赏

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