正宗湘菜剁椒鱼头

剁椒鱼头属湘菜系，是湖南的一道名菜。以剁辣椒的"咸"和"辣"沁入鱼头，风味独具一格。菜品色泽红 亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

剁椒鱼头这道菜，也被称作"鸿运当头"、"开门红"，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正 年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭 前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗 宪觉得非常 鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒 鱼头。

世界最大的剁椒鱼头

一盘剁椒鱼头动用了直径1.68米的巨无霸盘子，秘制剁椒15斤、油料5斤、香菜黄贡椒等配料20余斤，经 过120分钟猛火蒸制，这道"世界最大剁椒鱼头"在2013年10月19日上午与长沙市民见面。19日上午，为期三 天的第23届中国厨世界最大剁椒鱼头师节在长沙红星国际会展中心开幕。这条鳙鱼王足有104斤重、1.4米长， 这道"剁椒鱼头"由湘菜大师许菊云领衔制作，现场成功申创世界吉尼斯纪录，并成功拍卖出13.2万元捐助给贫 困山区。拍卖后的巨型"剁椒鱼头"被送给现场观众品尝。在红星国际会展中心外场，中华精品小吃展已经提前 开启，将持续到22日。北京烤鸭、台湾蚵仔煎、印度奶茶、新加坡炒面、巴西烤肉、上海蟹黄包、天津狗不 理、成都叫花鸡、蒙古烤肉、火宫殿臭豆腐……600多种来自天南地北的美食小吃将让吃货们大饱口福。

菜品口感

火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱剁椒鱼头惑，在"剁椒鱼头"上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味!!!

做法步骤

材料：胖头鱼头1个(约2斤)、剁椒酱适量、咸萝卜干丁、贵州灯笼辣椒酱、料酒、香辣粉、葱姜蒜、胡椒粉、海鲜酱油、蒸鱼豉油、盐、香菜、菜油、植物油。

做法：1.胖头鱼头清鱼贩子清理好并在鱼头顶端剖一刀（不要剖到底），使鱼头可以拉开平摆在盘中。

2.洗净鱼头放在盆中，往鱼头上倒入3勺料酒和海鲜酱油2勺，撒入适量盐和3片姜，撒少许盐和料酒，均匀涂抹在鱼头的内外表面不停地给鱼头使其更好地吸收调味料。之后，将鱼头合拢静腌半小时。

3.锅中加入植物油，烧热后放入葱段和姜片，炸出香味后，将葱油滤出待用，捞出葱段和姜片，铺在盘中，找一蒸盘，摆放好2片姜，把鱼头顺放在蒸盘里的姜片上，把咸萝卜干和剁椒、灯笼椒酱均匀地铺在鱼头上，倒上香辣粉、胡椒粉、蒸鱼豉油和腌鱼头的汤汁。

4.蒸锅中煮开水，放入剁椒鱼头，闭盖中大火蒸7分钟左右至熟。起锅，将菜油加热后淋在菜表面。将蒸好的鱼头取出，沥掉盘中多余水分，烧热葱油，趁热浇上。再淋上少许香油。

5.最后撒上葱花即可。

小贴士

1、腌制剁椒鱼头时间要长，料酒要多放，鱼头腥味重。

2、剁椒鱼头要趁热吃。

3、用热菜籽油浇淋，增鱼头香。