传统潮州菜的风味

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表 ，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的"八大菜系"。

书归正传，近期到访香港，一位老潮州朋友要求我点评一下香港的潮菜，好的！本人就胡评一顿吧：潮州菜用料广泛是出名的，天上飞的，地上走的，水里游的，无所不有，烹调方式也是多种多样，追求色香味俱全。潮州菜，也称潮菜，是享誉中外的一大菜系“粤菜”的主干与代表。

香港的潮汕人超过150万，分布在香港、九龙和新界各地，可以说每五个香港人就有一个是潮汕人，但大家都讲广东话，除非你去九龙城或上环及西环一带还可能听到老一辈讲乡音很重的潮州话。

香港的潮菜丰俭由人，如果你路经一家食肆，店面挂着卤味，主要是卤鹅，那店主一定是潮汕人。卤鹅的普遍跟新加坡的海南鸡饭差不多一样，任何一家食肆的卤味水平都可以。如果除了挂卤味，还有摆放龙虾饭、冻蟹饭及各式各样的鱼饭等，这里的饭是个潮州名词，就是指蒸熟了冷却后随时可以食用的状况。在香港称呼这些卖什么饭什么饭的为“打冷”，什么意思？

原来早年很多潮汕人来香港谋生，白天工作，晚上卖潮汕夜宵，以卤味及夜粥为主，且用肩挑扁担、箩筐，流动地沿街叫卖，同乡人见了想买，就用潮汕话招呼一声“担篮啊”，相当于请担篮子的停下做买卖，非同乡人听来听去就用广东话发音“打冷”，故今时今日在香港说去吃“打冷”就相当于去吃潮州卤味及粥，只是都已经是在店铺里面，没有了流动的因素。　

潮菜丰俭由人，什么是丰？这么说，如果有人请你去品尝潮菜，当然是在包厢里，上了一道潮州响螺，那你肯定是超级上宾，因为响螺基本上都是野生的，论级别肯定是在鱼翅、冻蟹等之上。对了，物以稀为贵，不是每一家在香港的潮菜餐馆都有响螺！

传统的潮菜离不开鱼翅，典型的有红烧潮州翅、荷包猪肚翅、肘子燉鱼翅等，但有一菜式做法比较少见，菜单上写着“怀旧鸽吞翅”，还有个很特别的形容词，“仙鹤神针”。原来是把处理好的鱼翅塞进处理后的鸽子肚里然后放入炖盅隔水蒸，一人一盅，味道一流，价格当然也是一流，这道菜很特别，味道对比苏浙的火瞳鸡炖大排翅，不相上下。

曾经到过一家不错的打冷店，看到鱼饭，是大马友鱼的尾部，马友鱼在新加坡就是“午鱼”，询问一下，是一条野生的大马友，因鱼在游动的过程尾部必定左右摆动，故尾部的肉是活肉，不会是死肉或柴肉，因为是野生，价格一流，品尝后，果然是物有所值，吸收到天然的欧米茄3鱼油就值回票价！

当然潮州蚝烙和蚝仔粥都应该试一试，至于甜品，比较特殊的有羔烧甜三宝，三宝为白果、芋头与番薯。有时有免费的甜品豆爽，请记住要来点榛羔，加入豆爽汤，味道是回味无穷，因为榛羔是用各种不同的果皮制成的酱香，用于提味！

韩愈《初南食贻元十八协律》

鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。

蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。

章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。

我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。

腥臊始发越，咀吞面汗骍。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。