中华吃相之味道江湖

无条件写作日

作家阿城先生曾经写过他们就是知青那一代人的吃相，用很惨来形容。这是人在极度饥饿跟匮乏的这种状态之下，体现出来的一种动物性。要说我们小时候在吃这个问题上也好不到哪去，我都不好意思在这儿说跟各位看官诉苦，能吃饱就算不错了。那时候叫吃酒席，或者是聚餐，都叫做“吃油大”，我不知道你们知不知道这个词。那现在好了，正好相反，现代人一天到晚胡吃海塞的，所以现代人差不多都是一些大腹便便的人，现在很多人又开始反过来了开始喜欢吃点清淡的，吃点素食。民国时代一些有文化的又不差钱的那些吃货们，吃了一辈子还是喜欢吃肉。因为有深厚的文化底气，所以在吃的这个问题上也有一种与众不同的气度。

张大千

徐悲鸿对张大千的评价是很高的，说他是五百年来第一大画家。但是很少有人知道他也是一位美食大家，不仅会吃，而且还会做。他自己都说“以艺事而论，我善烹调更在画艺之上”。当然，这个张大千他炒菜确实有他的特点，他不喜欢用芡粉，他认为只要掌握好了火候，那个菜自然就会鲜嫩，他也不喜欢放味精，认为这个人工添加的味道肯定比不上食材自身的味道好。张大千的这个主意还是有道理的。如果肉选的部位选好了，的确不用放芡粉，他自然就会比较嫩，但是我也不完全赞同。那种嫩滑的口感还是需要有一点点薄芡，一点点就可以，在很高的这种油温之下芡粉他会把那个肉包了包上，所以说肉就不会显得那么老。说到味精现在很多人都怕这玩意儿，但是饭馆里面又主要靠这个玩意儿。我小时候养过猪的啊，小时候我家都会养一头猪，因为那时候还没有刘显合、刘永好这帮人，所以猪的伙食里头那是没有添加剂的，就是没有专门的猪饲料，所以要一年才能出来。这肉质本身就是含有丰富的氨基酸，等于是自带味精了。现代的猪，几个月就出栏了，那肉的那个鲜味肯定是打折扣的营养成分就更难说了，所以只能是借助味精来提味。哎呀，说起来还真是件无奈的事。张大千他们家的这个餐桌上，出现最多的菜是粉蒸牛肉。粉蒸牛肉，是我们四川一个经典的小吃。张大千的粉蒸牛肉，他有一大特点，就是上面放的那个干辣椒面都是张大千，他自己炮制出来的，吃到嘴里香浓味鲜，麻辣可口。不过话说回来，这个张大千的一生走南闯北云游世界，那张嘴可以说是吃遍天下。他是不拘泥于川菜，还有这么一个做菜心得，就是广征博采自做主张。上个世纪四十年代，他就带着家人到敦煌研究笔画，他就根据当地的食材就创制出了不少的新菜。他在敦煌有一个菜单，白煮大块羊肉、秘制火腿，榆钱炒蛋，嫩苜蓿炒鸡片，鲜蘑菇炖羊杂还有鸡丝枣泥，山药子等等。这里面最有创意的是鲜蘑菇炖羊杂。在张大千之前，还没有人想到把这两种食材可以凑到一块来，不过这问题就来了。敦煌在沙漠里头，他怎么可能找到鲜蘑菇呢？是不是这哥们又在吹牛啊？还真不是。那张大千他住的那个附近有一片杨树林，每年七月，这些杨树底下就会长出蘑菇来，每天都可以摘那么一盘。张大千在离开敦煌的时候，还特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来在敦煌艺术研究所当所长的常书鸿，张大千在这个地图上有详细的标明了野蘑菇的采摘路线，包括采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长的最好，口味最佳。这让常书鸿非常感动。刚才提到这个嫩苜蓿炒鸡片，这道菜也挺有意思。苜蓿在这个敦煌当地是早春之蔬，有点像我们四川的豌豆尖，而且他这个鲜香的这种感觉呀，也不亚于豌豆尖。这让张大千睹物思乡，那就照着这个四川的豌豆尖炒鸡丝来创造了这一款苜蓿炒鸡片。张大千他心里还是对家乡菜念念不忘，毕竟吃什么东西，从小养成的习惯是很难更改的。张大千晚年住在台北，他们家那个院里有一个亭子叫烤亭，是专门做那个蒙古烤肉用的。我想只有一个真正的吃货，才会拿出这么一份精力来做这个事情。烤在古代叫做炙。在烹饪手法里是一个最原始的最直接的一种手段。我们从那个钻木取火的时代，就开始用烤来加工食物，所以烤他最能够让食材接近它本身的味道。这也体现了张大千他性情当中的那种本味求真的一面。张大千在亭子里放了好几坛四川泡菜，当年台湾呢没有郫县豆瓣，郫县豆瓣的主要材料蚕豆，当时台湾没有，据说当时在台北的一些川籍老兵，他们在无奈之下就用了那个黄豆来代替蚕豆，但是做出来口味差很多。张大千当时不肯那么将就，就用泡菜来代替，可是无论如何，他也没法弥补这个遗憾。郫县豆瓣那可是我们川菜的灵魂。但如果你要是问我张大千那么多菜谱，你最喜欢吃哪款？其实我最喜欢吃面条。张大千在台北就经常做面条招待朋友，尤其是他在摩耶精舍招待京剧名伶郭小庄的时候，请郭小庄吃的那个牛肉面，我想想都流口水，张大千的牛肉面做的非常棒啊，还有两个品种，一种是红烧牛肉面，一种是清炖牛肉面。表演艺术家郭小庄，他平时为了保持身材吃的很少，面对张大千的牛肉面，竟然禁不住诱惑，一口气吃下三大碗。张大千的个牛肉面为什么那么好吃，秘诀居然就是在汤里还加了花雕酒。当然具体没有得到实证，所以我不知道他真正的关键是不是就是加这个东西就特别好吃。另外，有一点很重要，就是他炖牛肉的火候，掌握的非常好，他自始至终都保持中火，而且前后要炖四个小时，这中间还要不断的去撇油，然后把那泡面都打掉，让这个汤清澈见底。精细程度不亚于他作画之下。除了肉食啊，对于素食，张大千也是非常喜欢的，他画过很多的菜蔬，没让蘑菇啊，萝卜啊，竹笋还要包括白菜等等吧，每一幅画都充满了情趣。张大千的曾经给他的弟子说一个人如果连美食都不懂得欣赏，怎么可能学好艺术呢？所以说，绘画江湖跟味道江湖是相通的。

张大千蜡像

郁达夫

郁达夫游历很广。留学过日本，回国之后在安徽、福建、上海这些地方都住过很长一段时间，还去过山东的青岛、济南这地方抗战之后到了新加坡，最后那是迁居到苏门答腊，可谓是尝尽天下美食。他跟胡适一样喜欢以食会友，他跟鲁迅的交往就是美食和美酒的精彩碰撞，味道江湖。这俩哥们是在1923年认识的，和鲁迅交往了大概有13年时间之久，直到鲁迅去世。这哥俩你来我网的，喝了多少酒，吃了多少菜，又在酒桌上喝醉过多少次，恐怕都很难记的住也算不清了。鲁迅是非常喜欢在他的日记里面记录这些饭局的，日记里面经常会出现“达夫招饮”这几个字。那么郁达夫呢？他在他的日记里面也经常会记这些东西，而且有一段非常详细的记录，“午后打了四圈牌，想睡睡不着就找鲁迅聊天。他送我一瓶绍酒，金黄色有八九年光景，改天找一个好日子，弄几盘好菜来喝”。这种默契，这种舒适的交往真的是非常欢乐，非常温暖，而且两人还能够催生出伟大的经典作品。举例来讲，鲁迅著名的自嘲诗就是在郁达夫做东的那个饭局上写成的。那是1932年的4月5号，在上海一个著名的饭馆聚丰园，郁达夫请鲁迅夫妇、柳亚子夫妇吃饭，喝酒，聊天。当时鲁迅跟许广萍的孩子周海婴，也就两三岁的样子，因为鲁迅晚年得子非常之高兴，花了很多时间，很多心血去照顾母子俩，跟朋友们出来吃饭的这种时间就比较少，所以郁达夫就在那个饭桌上就打趣鲁迅说：“这些年，你老兄也辛苦了吧？”鲁迅马上就脱口而出“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”。中国人民都知道的名句，非常明确的表达自己愿意为老婆为儿子做牛做马。不过我们小时候受的教育好像不是这句话是显示出他为人民服务的那种坚定信念。其实真实的这一面可能更可爱。比起鲁迅来讲，郁达夫的生活显然要率性的多，放纵的多，而且喝起酒来没什么节制。据说有一回郁达夫跟朋友在一起喝酒，喝得大醉，最后是被警察给带回去了。郁达夫醒来之后发现自己被关起来了，吓一跳，以为自己搞左翼文化运动暴露了，他就做好了受审的准备。后来呢，这巡捕过来就训斥他深夜醉酒触犯了治安条例。他这才松了一口气。 1936年郁达夫到福建去当了一个什么主任，一去就是三年时间。这三年时间当中除了工作跟写作之外，作为一个吃货，他自然是没有落下当地的各种美食。郁达夫写过一篇传世美文，《饮食男女在福州》，至今读起来都还是让人咽唾沫。我想，说不定他在写这本书的时候，都是含着口水写完的。郁达夫写了很多菜品，肉燕，蚌肉，鸭肉面、贴沙鱼等等这些福建小吃，他最喜欢吃的是当地出产的海蚌。“我这一回赶上福州正极蚌肉上市的时候，所以红烧白煮是进了几百个吧，总算也是此生的豪举，特笔记此，聊志口福”。这一伙吃了几百个，那确实也算是豪举了，真的很厉害。那今天在这个八大菜系当中的闽菜里头就是福建菜啊。今天闽南菜有一道名菜叫做鸡汤汆海蚌，把这个海蚌洗干净，然后用料酒腌一下，然后放在用那个母鸡跟瘦肉熬制的热汤里面烫熟，最后调味出锅。这道菜最特别最出彩的地方就是海蚌是用很烫的鸡汤烫熟了，所以他就最大限度的保持了海蚌的鲜味，加上鸡汤的醇厚，入口真的是很有征服力。难怪郁达夫那么的喜欢。1945年，郁达夫在苏门答腊被日本的宪兵秘密杀害。尸骨到现在都没有找到，消息传到国内之后，胡适对他这一生做了这样一个评价：郁达夫生于醇酒美人死于爱国烈士，可谓终成正果。精准的描述了他的味道江湖的一生。

郁达夫手稿

张爱玲

其实眼下在我身边的很多吃货都是女性，那尤其是成都女孩子特别喜欢吃。民国吃货里面的女性朋友张爱玲算是一位代表人物，张爱玲是一个很精致的海派才女，文章写得精致，对于生活尤其是包括吃也是有那种很精致的讲究的。她写过一篇文章《谈吃与画饼充饥》，就提到小时候还在这个天津市到的各种美味，其中有一道叫鸭舌小萝卜汤，对这道童年美味，张爱玲的描述非常的有趣味。“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头往外一抽，抽出来像拔鞋拔一般，汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑”。细致入微，可谓是色香味俱全。这个到底是天津的那个鸭舌头真的那么好吃呢？还是说张爱玲她太会写，写的太漂亮，写得太好了呢？我傻傻分不清楚。但是成都的鸭舌我是吃过的，但不论是卤的煮的还是干锅的，在崇德里、在皇城老妈四楼的茶社也吃过，尤其是下酒特别来劲。其实鸭舌也是在近几十年才开始流行的。在民国年间鸭舌这个东西，他是上不了什么大雅之堂的，也不可能在那些高大上的酒楼里出现。鸭舌这道菜一直是有一种很浓重的那种江湖气质，长期都是在那些街头饮食、苍蝇馆子里出现，恰恰这就是他非常具有那种魅力的一面。美食在当地，当地在民间，民间在家庭，不论你走到哪儿，不论你多么牛啊，可能还是觉得妈妈的菜或者说家里的菜最好吃，这不仅仅是因为有亲情。确实，妈妈的菜家里的菜那才是自己真正的饮食初恋，才是江湖味道。也许就是最了解自己的人才能够做出自己最喜欢的那个口味。还有一种食材让张爱玲情有独钟，就是苋菜。张艳玲在回忆他在上海跟母亲同住的时候就经常到街对面，他们舅舅家去吃饭，所以母亲每次去的时候都会带上一份新鲜的苋菜去清炒。在张爱玲的笔下，这道菜那可以说是色彩丰富，性感迷人。“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌幽幽的紫红加墨绿色的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉色。在天光下过街，像捧着一盆常见的，不知名的夕阳盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿，相同的锯齿边大尖叶子朱翠离披。不过这花不香，没有热乎乎的苋菜香”。她还说炒苋菜没蒜，简直不值一炒。这一点我很同意。因为我们家炒苋菜包括到那些馆子里面吃那些炒苋菜，基本上从来都是要放蒜的。看来这个是有道理。不管是这个川菜还是其他菜系，我以前还用苋菜汤汁来拌饭。小时候特别喜欢吃那红红的饭不仅好看，而且还非常香，这也算是我少年时代的一道美食吧。苋菜我认为最好的做法还是清人薛宝成《素食说略》里面讲过的以香油炒过加高汤煨之。张爱铃的妈妈炒苋菜，我的妈妈也是炒苋菜，这种做法都已经习惯了吧。所以说炒苋菜应该是我们日常生活当中的一道，看着又漂亮吃着又舒服，而且还被张艾琳写的那么漂亮的一道家常菜，一道每个人的味道江湖。

张爱玲

胡适

胡适他算不上一个真正的吃货。但是他老人家在这一方面有一特点，就是见多识广，而且他身边的很多友人的同事都是大吃货，比如闻一多，梁实秋，鲁迅等等。所以说，要讲到味道，那真的是不能绕过胡适了。民国那一波学者，文人之间，他们的饭局。真的是比较频繁，而且有两位他们还喜欢写日记，把这些事记上去，一个是鲁迅，一个就是胡适。翻看胡适的日记，他经常会去很多吃饭的地方，比如春花楼、广和居、北京饭店、东兴楼，还有明湖春等等，差不多有二十多家饭店。但是在看鲁迅的日记他去的地方就更多了，估摸着有六十多家呢！这说明什么问题呢？要么就是鲁迅的日记，他记得更加详细，可以说是事无巨细，要么就是这个就吃家的这种段位而言，那鲁迅的段位更高。说起来，这个鲁迅跟胡适，他们俩在吃的方面交往还是挺不寻常的。两个人曾经在东兴楼相聚过两次，一次的是胡适请鲁迅，另外一次是郁达夫请胡适和鲁迅他们两个人去吃饭。此外呢，这个鲁迅也邀请过胡适到他们家住的绍兴会馆去吃过饭，去过鲁迅家里吃饭的人呢确实不多，这也算是其中之一了。可见两个人当时他们的私交还是不错的，只不过就是后来由于啊，主张不同嘛，最终还是分道扬镳了。当年这些教授们大师们，他们去的最多的一家酒楼是东兴楼，这是北京八大楼之首，胡适宴请宾客什么的大多数都在这个地方。东兴楼是在1903年开张的，1944年停业。好像在改革开放以后，重新又开张了。东兴楼，他有几个很有名的菜，像这个砂锅熊掌，清蒸小鸡，还有酱爆鸡丁，炒生鸡片，还有砂锅鱼翅等等啊，这都是很上档次的宫廷菜。那厨子也都是从以前宫廷给请出来的，那胡适呢，就特别对东兴楼的那个油爆虾仁和酱爆鸡丁，这两道菜都是鲁菜，那不是我们吃的那个卤肉卤菜，是山东菜，我吃过山东菜，我觉得一般，尤其是跟川菜一比，那鲁菜就不行了。哎，山东朋友给别骂我啊，可能是因为我吃川菜吃惯了，我们不是说嘛，有华人的地方就有川菜啊。不过这个酱爆鸡丁呢，只有东兴楼做的最好，其他饭店他虽然也有，但是比不过东兴。除了东兴楼，胡氏还有一家常去的酒楼叫明湖春，这是他经常请那些同乡们吃饭的地方。中国人历来都很重视这个同乡情谊嘛，所以就免不了经常会聚一聚，胡适是安徽的绩溪人。不过，明湖春他不是一个徽菜馆子，他是一家地道的山东餐馆，就是鲁菜，卖鲁菜的。他那儿有一道很有名的招牌菜——汆双脆，这个汆就是上面一个入下面一个水，就是把那食物放在水里，稍微煮一会儿，那个叫汆。但是现在鲁菜很有名的那个菜，他现在改名字了，叫汤爆双脆，所谓双脆就是那个猪肚头跟鸭胗子，因为是用汤爆，所以这个菜他不会油腻。但是为什么那帮安徽人喜欢到山东馆子里面去打牙祭呢？那台湾啊，有一个美食家叫陆耀东，他就写过一本书，叫做《胡适与北平的餐馆》。他也提出过这么一个问题。我个人认为，这可能是因为当时明湖春是一家以不断推出创新菜品而知名的饭馆，那胡适这一生对新鲜事物总是抱有很大的兴趣，所以呢，他就能够开一代风气之先，所以这学问上的这种偏好，也会影响到他对美食的选择。不过，我们都知道，其实真正好吃的东西不一定是在那些高大上的酒楼啊饭店里，反而是藏着一些所谓的那些小巷子，里面的那些苍蝇馆子里。有一本书叫做《成都苍蝇馆子全攻略》这本书可以说是成都美食的攻略。那么作为这个资格的吃货，胡适当然知道苍蝇馆子的东西好吃。所以他除了平时的那种宴请，应酬之外，还经常去北大周围的那些什么马神庙啊，汉花园，沙滩这几个小饭馆吃那个炒腰花，炒豆腐，脑炒鸭肠什么的还有翡翠羹，这些家常菜。高兴了喝上那么二两老白干。些菜里面胡适最青睐最喜欢的是炒豆腐脑跟翡翠羹，这个菜出自一家叫海泉城的小饭馆，他还曾经亲自为这个海泉城题写了一副对联：上联是学识文章，举世咸推北大佬，下联是羹调烹饪，海滩都到海泉城。这个沙滩的是当时海泉城所在那个片区的名字。这个对联一挂上餐馆的生意立马就火爆得不得了。胡适这个人，他的故乡情结确实是比较重的，他有句口头禅“我们徽州”“我们徽州”，经常说这句话，那么如果在北京，要是吃不到地道的家乡菜，嘴里啊，心里总是很欠啊，那怎么办呢？还好，老婆江冬秀虽然没什么文化，但是徽州菜做得非常地道，徽州菜比较有名的毛豆腐，南瓜苞，细沙炸肉，还有徽州丸子等等。其中毛豆腐是绩溪休宁这带特，这也是胡适最喜欢吃的。毛豆腐就是豆腐发酵之后它会长出那么一寸左右的白色的毛，是一种菌类。就是说长了毛的豆腐大概是这么个意思。这种豆腐他最常见的做法是什么呢？就是切块之后先两面油炸，然后烧烩，有点像我们那个川菜里面的熊掌豆腐的做法。我曾经在那个安徽的宏村，就是李安拍《卧虎藏龙》那个古村就吃过那个毛豆腐，说实在话，还是觉得咱们四川这边的熊掌豆腐好吃一点，不好意思又得罪安徽的朋友了。安徽一品锅这是胡适家待客的一个拿手菜。有一次梁实秋去胡适家里面做客，胡适就说，“哎，老梁你是绩溪的女婿啊，那我就用绩溪的这个名菜来招待你好吧”。唉，于是江东秀呢，就亲自下厨去做饭。开饭的时候，梁实秋就看一口铁锅就端上来了，扑鼻的香气让他是猛咽口水啊，然后就从上到下一层一层的狼吞虎咽就吃了下去。这个菜最上层的是蒲菜叶子，第二层是是煎过的鸭块，第三层是卤鸡块，第四层是蛋饺，第五层是油豆腐，第六层是半肥半瘦的大片猪肉，最下层是徽州特产的竹笋。整道菜的味道是层层递进，香嫩适口。所以说梁实秋吃了之后赞不绝口，喜欢的不得了。不过这个一品锅呢，好像也不是每个人都喜欢，就说他不一定是对每个人的胃口的。蔡元培就不是很喜欢这个菜。他到胡适家里面，他也吃过，觉得好像不怎么感冒。他在胡家最喜欢吃的是什么呢？是江东秀做的东坡肉。其实蔡元培本人也是一个深谙美食之道的人。他曾经向外国朋友介绍过八宝鸭的做法头头是道，而且他本人就会做这道菜。不知道你发现没有就是咱们说这个胡适是吃货，但是其实他并不是一个真的多懂吃多会吃的人。但是胡适的特点是他很会用美食来交朋友是那种味道江湖的典型，朋友聚会有菜没酒，那是肯定不行的。那生活当中的胡适还真的是一个好酒的人。年轻的时候因为喝得酩酊大醉，因此还误过事。这个胡适和江冬秀，他们俩之间曾经出现过那种婚姻危机。但是回望胡适的一生，娶江东秀，也许是正好是他的福气，讲江东秀喜欢打麻将，晚上的时候会出去跟那些麻友们聚会，出门之前的都要煮一个茶叶蛋，扣在碗里头就留给胡适做夜宵。后来胡适又慢慢不太喜欢吃那个茶叶蛋。怎么办？江东区又专门去买了一种香港的苏打饼干给他。现在啊我们那些个加夜班晚归的人儿有多少人能够享受到这样一份暖心的照顾啊？这样虽然很传统，但是也有非常美妙的味道江湖。

胡适

味道，是一个江湖

人生就是一场觅食，合口味的菜就多吃两口。合口味的人，就一起吃饭，但是总免不了有落单的时候，一个人吃饭，有时候同样是一段美好的味道江湖。无论你是非常忙碌的那种上班族，或者说是业余时间一大把的全职太太也不管说你是喜欢吃还是喜欢运动。其实你只要做个有心人，都能够从你的生活当中找到一种精神的归宿，都能够从点滴的这种细节当中去体悟到人生的真谛。

吃吃喝喝，绝不是生活中的一件小事。这是关于美食的故国风情。这是一个时代的吃相，吃什么，怎么吃它不仅仅是一个口腹之欲的问题，它体现着一个人的性格，一个人的品味。反映的是时代当中的人的这种生存境遇跟状态。一代人有一代人的吃相，一代人有一代人的解馋，一代人有一代人的味道江湖。