中国当代最顶级的九位名厨，看看都有谁

三尺灶台，厨艺人生。在我们国家，有这样一个群体，尽管从未得到人们的特别关注和尊重，但依然默默无闻地用厨艺奉献社会，献了青春献终身，用每道菜品来达成人们“舌尖上的幸福”。不过，也正是因为这一现状，有许多厨师对这一职业缺乏信心，认为没发展，想跳槽。值得庆幸的是，目前已有许多厨师开始努力改变厨师群体这一尴尬的局面，“打造个人品牌和影响力”已成为众多厨师未来努力的目标。那么在当代，中国最有名、最具影响力的厨师有哪些？他们之中，谁更NB呢？

杨贯一

一提起鲍鱼，大家都会将杨贯一作为最佳的代言人。他出生于1932年，自16岁入行，纵横厨艺界数十载，身上各项名头简直多的吓死人：世界御厨，中华国际名厨，国际烹饪艺术大师，香港著名国际级大厨，香港富临饭店创办人及总厨，香港现代管理（饮食）专业协会会长， 中国菜（zgc）文化传播中心专家，世界华人健康饮食协会荣誉主席，世界御厨杨贯一大师基金创始人。

他出身贫寒，战争又令他背井离乡，四十余年的厨师生涯，他尝尽了常人难以忍受的艰辛与困苦。然而为了完成成就一番事业的心愿，他咬着牙挺过来了。1948年，年仅16岁的杨贯一，带着祖母交给他的仅有的50元，来到香港闯世界。也许是因为饿久了，太想吃一顿饱饭，他一到香港，就找到一个叫大华饭店的食肆做清洁工，从这时开始，他的一生就与餐饮业结下了不解之缘。到1960年，他已是香港告罗士打酒店的营业经理，踏上他事业发展的第一个台阶。

1974年，杨贯一用多年积蓄的六十万元钱与朋友合伙开了一家饭店，就是现在香港大名鼎鼎的富临饭店。然而当时香港餐饮业蓬勃发展，大小餐馆、食肆近8000家，竞争异常激烈。生意不好，股东们相继退股，后来连大厨也离开了，整个饭店只有他一人支撑。在这种情况下，杨贯一也没有服输，而是毅然批挂上阵，以经理的身份，亲自掌勺为客人烹制菜肴。为了摆脱困境，他一直观察香港的各类饭馆，希望从中找到脱困的办法。当时有一家专为高级食客服务的餐馆，生意非常红火，这家餐馆的菜谱中，最贵的是“鲍、参、翅、肚”，虽然价格不菲，但是食客盈门。

受到这家餐馆成功的启发，他决定选取鲍鱼这种既贵重、又难炮制的食物材料，进行有计划的研究和炮制。尽管不被人看好，但杨贯一说了一句这样的话“吃得苦的人比神仙还有力量。”他前后购置了价值十几万元的鲍鱼，进行有系统的研究和炮制。在当时的香港，这笔钱可以买下一层楼。经过数年努力，杨贯一终于试制出美味的鲍鱼。他选取最好的日本干鲍，使用传统的烹饪工具；瓦煲和木炭，在传统的配料中，保留老鸡、排骨等精华，并在掌握火候等烹饪程序中进行前所未有的大胆革新，终于令他的鲍鱼在食味上渐渐压过对手，在香港食客中建立了口碑。

香港名人王亭之在品尝了杨贯一的鲍鱼后，即席泼墨挥毫，写下“阿一鲍鱼，天下第一“八个大字，杨贯一的美名不胫而走。香港舆论评论说，杨贯一和他的鲍鱼，是香港饮食历史上的一个高峰，也是一个传奇，他的成就，从宏观上看，并不是一个人的成就，而是数千年中华民族饮食文化的结晶。他的成就，获得全球美食家的喝彩，更値的中华民族的同胞们喝彩。香港一位专栏作家这样形容品尝“阿一鲍鱼”的感觉，“未吃已敬畏万分，一吃为人生最奇的经历，吃完四处传送”，“洋人只吃鲜鲍，从不知干鲍如此厉害”，“是震撼性的感觉。”

1986年，香港船王包玉刚在钓鱼台国宾馆宴请邓爷爷一家，当品尝到鲍鱼这道菜时，邓爷爷深有感触地说：“这样的鲍鱼，只有在政策开放以后才可以吃到。”殊不知，炮制这道美味鲍鱼的厨师，正从杨贯一那里学到的绝技。

与一般厨师不同的是，即使在成名后，人们也经常在富临饭店看到杨贯一的身影。他西装革履，手提石油气炉及瓦锅，及席为食客烹制鲍鱼。关于这一点，杨贯一有一个解释，他说：“我要经常在场，好让客人能够见到我。这样会有一个奇妙的效果。因为客人若见到我，或者跟我打一声招呼，则菜肴也好像变的好味一些。”如今杨贯一年岁已高，可他除了出国表演，向世界各地传扬鲍鱼文化时不在富临外，平时都会在餐厅里谦和地为到来的食客们开门招呼。

戴龙

很多人知道戴龙，是因为周星驰主演的《食神》，这部由香港殿堂级明星周星驰拍的电影，其“食神”的原型实际上是戴龙。在《食神》这部影片中，有这样一组镜头：周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌，作为主裁判，评点了戴龙所做得“皇帝炒饭”。周星驰先是赞曰：“好！居然能够把米放在基围虾里面蒸熟，再用整只极品鲍鱼榨汁，加上极品‘官燕’来炒，表面上看起来呢，是平凡无奇的炒饭，其实是精雕细琢，高深莫测，不愧是有‘炒王’的称号。”不料，周星驰话锋一转：“可惜，水分太多，饭粒太软影响口感，没想到你连炒饭最基本的常识都不懂——要用隔夜饭来炒啊，炒王。零分！”……其实这些对美食把握的细节，就是戴龙本人对美食的坚持。

1949年，戴龙出生在广东普宁一个贫寒之家，家有7个弟妹。身为大哥的戴龙，13岁就辍学到一家酒楼去做学徒，从最基本的厨工做起。3年后，戴龙依靠自己的勤奋努力学满出师，成为师傅，从此开始了厨艺生涯。《食神》播出以后，戴龙坦言自己对于美食的追求，跟反映在电影上面的一模一样。即使是如周星驰落难的时候去吃一碗双丸面，也要苛求汤够不够鲜、丸够不够爽、萝卜够不够味，潦倒而不忘英雄本色。戴龙说，这是一个好的厨师必须具备的质素！一种对美食本能的绝对敏感，不能因为境况的变化而有丝毫的减弱。

正是因为这种对于美食的执着与苛求，所以戴龙做出来的东西总是让人惊赞不已。澳门赌王曾花5000港币，只为亲口品尝一碗戴龙亲手做的炒饭，而在餐饮圈颇为有名的雕爷牛腩，其以500万元所购的牛腩秘方，也是来自戴龙。

1994年，戴龙和一位美食家聊天，美食家感叹，如今的鸡没有以前的鸡有味道了。戴龙听后，回去细细地琢磨，最后吸取上海“白斩鸡”的做法，尝试着在鸡皮上用针扎出几千个针孔，做出了味道迥常的“食神鸡中鸡”，后来这道菜与“食神鲨鱼骨汤”、“鹅肝酱虾丸”和“脆皮龟苓膏”一起成为“戴家四大名菜”。

最值得一提的是“鹅肝酱虾丸”，这道菜是1996年戴龙在参加完《食神》的拍摄后，根据剧中莫文蔚和周星驰“开发”的“爆浆濑尿牛丸”而想出的，不但具备电影中“濑尿牛丸”的弹性，而且还有着鹅肝的醇厚和虾的鲜美，足以让厌食症病人都食指大动。

江振诚

他是江振诚，一个如你我一般平凡的年轻人，也是国际料理界赫赫有名的Chef André。外型像模特，思维像艺术家，没有显赫的背景，也没有傲人的学历，许多人都想问，他到底是如何做到的？

江振诚的母亲十分热爱做菜，深受她的影响，江振诚从小就喜爱厨艺。16岁，他便远赴法国学习料理。20岁，成为台湾餐饮史上最年轻的法国料理主厨。25岁，法国米其林三星餐厅Le Jardindes Sens 执行主厨。亚洲50家最佳餐厅奖（SanPelligrino Asia‘s 50 BestRestaurant Awards），江振诚团队囊括3家，新加坡、台北、曼谷 。《时代》杂志两度赞誉他是“印度洋上最伟大的厨师”，获选为“全球最佳150位名厨”，被Discovery 频道选为“亚洲10大最佳青年主厨”。他的餐厅RESTAURANT ANDRE被《纽约时报》列入“世界中最值得搭飞机来的十大餐厅之一”，江振诚本人则被列为“到新加坡的44个理由”之一。一位台湾出身的厨师，要在西方主导的国际美食体系中脱颖而出，真不是一件容易的事。这不仅因为他令人惊艳的料理，更因他在顶级料理中建立的一套创意哲学、创作过程与营造恰如其分的用餐体验，征服了全世界的味蕾。

“料理，不只是料理，料理，是创造极致的美食体验，因此每个小细节都至关重要。”江振诚有一套独特的创意哲学──八角哲学，不论你是在餐厅工作、或单纯喜爱美食，还是期盼发挥自我创造力的人，都能从他的八角哲学中得到启发。八角哲学涵盖八个创意元素，包括盐（salt）、质（texture）、忆（memory）、纯粹（pure）、风土（terroir）、南法（south）、工艺（artisan）及独特（unique）。这八个创作元素内涵丰富、实用，各有独特的个性，各自延伸出不同的属性，创造出最平衡的体验。

陈岚舒

陈岚舒，女，1981年生，中国台湾人。2003年台湾大学外文系毕业，毕业后即赴法国学习厨艺四年，在巴黎斐杭迪高等厨艺学校以第一名毕业，并考取法国厨师证照。唯一以法式料理获得罗莱夏朵明星主厨头衔的亚洲女性。不同的人们问她同样的问题：“为什么你会选择做厨师？”她一脸坦然地回答：“因为我喜欢啊！”

陈岚舒于2008年在台湾开设乐沐法式餐厅，这也是台中第一家斥资上亿台币兴建的独立餐厅。“每隔约45天我们会换一次菜单，随着时令与季节的转变，将台湾的食材大量运用到法式料理中，这是乐沐法式餐厅的特色。”在这里你吃得到香气浓郁的松露、滋味鲜美的鱼子酱、柔嫩的顶级和牛，也遇得到本土清晨现摘的小萝卜、新鲜送来的青壳乌骨鸡蛋、野钓来的白马头鱼，因为这里专属于台湾，所以要用台湾的本土食材来重新演绎法餐。

随着餐厅的发展，独属于陈岚舒的风格也逐渐清晰起来。她相信调动出食材真味的力道才是关键，期待每道菜都能呈现出前中后味，以不同口感在舌尖停留的时间长短，协同出一道菜独特的余韵。就像那花椰菜干慕斯搭配的龙虾，你吃得出龙虾的鲜甜，酱汁里有柚子甜、有柑橘香，也会透出野生胡椒的一点点麻，还有慕斯的沉香绵长。她还会用当归取叶榨油搭配生海胆，海胆的鲜甜中润着草药香，而当归则融于无形只留其醇香。在她眼中，“创作的核心是对食物、食味的想法，不只是技术、刀功那些形式。好的厨师擅于掌握食味，让食材组合出新想法，让食物惊艳。五味调和百味生。”

2014年，国际美食界极具影响力的“亚洲50最佳餐厅”评选，陈岚舒击败众多对手，摘得“2014年亚洲最佳女厨师”奖。“我不知道自己适不适合，我只是知道自己很喜欢、而且愿意做下去。其实工作没有什么适不适合，只有是不是真的喜欢，而且愿意对这个选择负责。”——陈岚舒。

刘一帆

相信稍微对厨界有所了解的人，对于刘一帆都不会陌生。刘一帆，费尔蒙和平饭店行政总厨，拥有无数美食评鉴的桂冠和超凡资历。2012年担任东方卫视人气节目《顶级厨师》的美食评审，绰号“地狱厨神”。2014年坐镇江苏卫视的《星厨驾到》。刘一帆曾获得台北市餐旅技职教育杰出奖和ICS年度厨师大奖等荣誉。

二十年前，从台北开平烹饪学校毕业后，刘一帆在台北丽致酒店实习。从领菜、分菜、洗水箱开始做起，熬了九个月终于可以做菜了，没想到，光是一道洋葱汤，又煮了五个月。按照他的原话，“那是最残酷也最严格的训练！”带着成为国际名厨的梦想，他加入台北西华饭店与国际名厨Jean-Marc Caquil先生共事。2003年受邀前往费尔蒙的伦敦百年酒店TheSavoy任职，成为该酒店百年历史以来首位华人主管。

“以华人身份在西厨界闯出一番天地，”刘一帆用行动实践了这一抱负。每天工作十六个小时，不放过任何一个细节。在伦敦，他相继供职于TheSavoy的米其林星级餐厅Grill和伦敦著名五星级酒店The Dorchester，并加入国际名厨OllieCouillard的精英团队，参与打造了一系列新概念餐厅，如米其林两星级餐厅The Grill Room。

如果说，职业生涯初期的压力来源于美食制作的话，进入到更高领域的刘一帆，遇到了许多以前未曾面的压力和挑战。他曾为英国女王、摇滚天王迈克·杰克逊、法国总统等都做过饭，也曾让总统保镖拔枪相向，这些传奇性的经历，都令他非常自豪。

如今的刘一帆，在厨师领域已经可以用“登峰造极”来形容，但是不安于现状的他，早已悄悄埋下了新的奋斗目标。“我现在想得更多的是传承。”刘一帆解释说：“厨师这个行业，在日本和新加坡地位都比较高，但是在中国并不是这样。我希望通过自己的努力，让厨师行业在中国也变得高尚起来，也希望自己的经历能够给年轻人更多的启示和正能量。”

高炳义

在由业内权威媒体举办的“2004中国餐饮业年度十大人物”评选活动中，高炳义以“中国餐饮业最上镜人士”的名义荣登“十大人物”之列。其入选理由是这样表述的：“作为中国烹协副会长及名厨专业委员会执行主任，高炳义2004年度在中央电视台‘滿汉全席——全国电视烹饪擂台赛’栏目55场比赛和中央电视台与中国烹饪协会联合主办的‘第三届全国电视烹饪大赛’中担任烹饪技术总顾问、首席评委、执行裁判长，并参与策划和组织工作，成为餐饮行业内最上镜人士。同时，组织中国烹饪协会名厨专业委员会广泛开展交流研讨工作，积极策划并最终促成‘名厨新星俱乐部’的成立，为全面提高中国烹饪技艺的科学现代化水平作出了积极的贡献。”这，仅是高炳义40年厨艺生涯的精彩片断之一。

从小学到中学，高炳义一直是品学兼优的好学生，1964年中学毕业被保送北京航空学院，但因家境贫寒，难以负担对他来说已是相当昂贵的学费和生活费。为了不给家里增添负担，他含泪报考了青岛第一商校(现在的青岛酒店管理技术学院)，被录取到烹饪专业，跨入了厨师这一行。在3年的专业学习过程中，他不仅深深的爱上了这一行，而且立志成为中国的名厨、世界的名厨。

到40岁时，高炳义已精通鲁菜的全部制作工艺，技艺渐达炉火纯青的地步。由于苦学活用、博采众长、融会贯通、勇于创新，他逐渐形成了自己独有的风格特色，并开始创制“自家菜”。出自他勺下的一百多道自家菜，无论是“雪花蛋饺”“乌龙闹巢”，还是“凤尾大肠”“荷香海参”，无不刀工精致，火候精妙，色香味俱佳，令人食而不忘。他所创制的百余款菜品，其中30余款在全国和世界大赛中获金奖，获国家专利17项。1986年，他荣获青岛市烹饪大赛冠军，烹制的“锅烧鸭”被评为“青岛十大名菜”榜首；1987年，他参加山东省第一届鲁菜大奖赛，获得金奖，作品“锅烧鸭”跻身于“山东十大名菜”行列。

尤其让人称道的是，2001年，高炳义参与创办和组织了由中央电视台、中国烹饪协会联合主办的“满汉全席——全国电视烹饪擂台赛”栏目，并担任烹饪技术总顾问和首席评委。这档节目不负众望的成为中央电视台的强档节目，为弘扬中华饮食文化，提高厨师的社会地位，丰富人民的文化生活，发挥了广泛积极的作用。

大董

大董，即董振祥。男，1961年12月出生，北京人。工商管理硕士学位，国家中式烹调高级技师，中国烹饪大师，北京特级烹饪大师，北京市优秀厨师，全国最佳厨师，京华名厨联谊会会员，《Time out》“城市英雄”等荣誉称号。师承高级技师王文昌、烹饪大师孙仲才、鲁菜泰斗王义均先生。现任北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。

提起董振祥，可能很多人会感到陌生，但提起大董，这部分人肯定会恍然大悟。当董振祥将自己名片上的姓名印成大董之后，大董就不仅仅代表一个人名了，而是一个在消费者心中具有极高影响力的知名品牌。

董振祥的一个“特点”是潜心研究中式烹调的基本理论，系统学习鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜以及西餐的烹饪知识，博采众长，融会贯通，在烹饪技艺上以“古典朴茂、时尚隽雅”成为新式中餐烹调的代表。他认为，现代中餐应是艺术、科学、文化、美味的集合体，美味是最基础的层面，文化反映了美食独特个性，而民族特色是美食最具魅力的层面。

这名北京餐饮业名人起初对饮食一窍不通，1978年高中毕业后，被国家分配到国营的服务公司去，他听从了父亲的建议，从中选择了餐饮业。入行以后发觉饮食是高深学问，厨房变成了他的学堂，10年间从零开始学习，在1985年到北京烤鸭店（大董烤鸭店前身）任职后，第一次和烤鸭扯上关系，直到1999年任北京烤鸭店经理时，已经掌握了一级厨艺，以及经营餐厅的一些理念。

这些年来，他创制了许多为人津津乐道的美食，最有名的当然是“酥不腻”烤鸭，鸭皮酥松、低脂少油、入口即化，果木烧烤香气四溢；此外，还有“红花汁鱼翅”，鱼翅软烂糯滑，汤汁醇厚鲜香，色彩华贵亮丽；“董式烧海参”，葱香浓郁，入味透彻，口味醇厚香美，谓之参之上品。

麦广帆

从16岁开始从事饮食行业，后师从香港鲍鱼大王杨贯一先生，不到40岁即成为亿万富翁，麦广帆餐饮策划管理集团（MGF集团)董事长麦广帆先生，以其独到的眼光及见解、踏实勤奋、步步为营，建立了一个庞大的餐饮王国。

和许多老一辈的餐饮人一样，麦广帆的餐饮生涯是从最基础的杂工开始。1984年，刚刚14岁的麦广帆进入了中山市的一个小餐馆，杀鸡宰鹅、买菜洗碗，什么都得做。“这种经历看似很苦，但帮助极大，它让我对经营餐饮的每个流程和细节有了充分认识。”也正是在这里，麦广帆确定了自己下一步目标：成为一名厨艺精湛的厨师。

19岁那年，他只身到香港学习厨艺。在港虽然时间不长，但令他感受到什么是真正的经营和服务，他开始用心研究港式饮食文化精髓。从香港回到家乡中山市后，麦广帆率先将香港学到的海鲜酒家“即叫即蒸”点心等概念引进聘用他的餐馆，开始了高档菜系的实验。虽然这次创业最终因服务、员工、菜式质量等不配套而经营失败，但仍然引起了行业人士的关注，为他的创业打下了基础。

1994年，麦广帆又创立了张家边海港大酒楼。当时张家边属于中山市偏远郊区，许多人都认为麦广帆是在做傻事。当时麦广帆已经将所有可能失败的原因都考虑进去，他的市场定位是以实惠取胜，辅之以海港大酒楼的开市满堂红成为中山餐饮业的热门话题。当时，他已成为有“阿一鲍鱼”之名的全国鲍鱼大王杨贯一的关门弟子，杨贯一非常欣赏麦广帆对厨艺的执著追求和勤奋好学，毫无保留地将自己的厨艺尽传予他，从此，麦广帆“鲍鱼王子”之名开始在业界广为流传。

名气带来了效益，很快麦广帆又在中山开了七八家连锁餐厅，1998年，他成立了“中山市海港饮食娱乐管理有限公司”，并且将市场开拓到深圳、上海、北京等地。如今该集团旗下已拥有三大餐饮集团，十多个中国餐饮知名品牌，“海港大酒楼”、“翅福酒家”、“王子饭店”、“名厨饭堂”等几十家全资、合资酒楼，员工总数达二万多人。同时，麦广帆还将触角伸到了国外，分别开设了加拿大温哥华海港大酒楼和美国罗省海港大酒楼，他通过将海港品牌连锁酒楼打进国际市场来弘扬真正的粤菜文化。麦广帆亲手创立的王子集团已经在英国上市，英国《泰晤士报》以整版报道上市的轰动效应。

王炳和

今年64岁的王炳和是谭家菜第三代传人和掌门人，特技烹饪大师，曾获美国优质服务科学学会颁发的“五星钻石奖—最佳厨师奖”，享受国务院特殊津贴。 其关门弟子刘忠为现任谭家菜第四代传人，北京饭店谭家菜餐厅厨师长。

谭家菜是中国最著名的官府菜之一，号称“第九大菜系”。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称"榜眼菜"。此菜迄今已有百年的历史，是唯一保存下来由北京饭店C座七层独家经营的著名官府菜。王炳和正是北京饭店钦点的谭家菜掌门人。他和他的八个徒弟代表着神秘高贵的谭家菜嫡传。王炳和还多次为国宴和政要名流服务，曾应邀到美国、中国香港、韩国表演展示谭家菜，受到极高的评价。

谭家菜的曲折历史

谭家菜乃清末谭宗浚所创。谭宗浚是广东南海人，是大学士谭莹之子。《清史稿》说，谭莹让宗浚在家闭门读书十年，才许出仕。同治十三年，宗浚二十七岁中榜眼，入翰林，督学四川，后又充江南副考官。谭家菜乃谭宗浚入翰林后始名。在中国近现代海珍筵味中，是唯一以科举命名的菜系“榜眼菜”，又称“谭家菜”，因其创始人为清代榜眼谭宗浚而得名。

上图为谭宗浚殿试试卷

谭宗浚一生酷爱珍馐，入京后，当时京城饮宴蔚然成风，京官每月一半以上的时间互为饮宴。宗浚宴客，善安排，精调味，将家乡粤菜与京菜互为调和，初入京便颇具名声，但谭家菜真正名闻遐迩，却是谭宗浚之子谭青所为。

谭蠪青生于京城，对饮食之讲究，过于其父，以精于饮食为乐。谭宗浚充任外官时，谭蠪青随往，对各地名肴多有研究。少时便有积累食谱之嗜好。谭蠪青喜交游。晚清一般官宦人家都热中于广置田产，独谭宗浚、谭蠪青父子热中于饮食之道，不惜重金礼聘各方名厨，随请随辞，以博觅各家之长。谭蠪青又比谭宗浚更嗜于宴请四方名士。辛亥革命后，家败，青丝毫不改嗜吃之习，先变卖珠宝，后变卖房产，依然筹款举宴。后来坐吃山空，实在无法维持，只得悄悄承办家庭宴席，以变相营业补贴家用，维持盛宴常开。

当时，谭家菜已声名远扬，文人、官僚慕名，纷纷以重金求谭家代为备宴。谭蠪青绝不挂牌，每次只答应承办三桌，每桌价格在当时为一百块。请谭家私办宴席，刚开始时需要提前三天预约，慢慢地越办名声越大。据《四十年来之北京》记，“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟”。

民国初，北京著名的私家烹饪共有三家。一为军界段家菜，二为银行界任家菜，三为财政界王家菜。谭家一办筵，名声很快压倒了这三家，独领榜首。当初有道：“食界无口不夸谭。”当初有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首，歌首数句为：“翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。” 称谭蠪青为“谭馔精”。

谭蠪青被称做“谭馔精”，其实自身并不上灶，上灶者乃谭家女主人及几位家厨。谭家女主人都善烹饪。谭蠪青于宣统年间返京，从广东带来两房姨太太，都是烹饪高手。谭青的二房死于1919年，以后独撑谭家菜门面的，一直是三姨太赵荔凤。赵荔凤进京时，年方三七、聪颖端丽。谭家办私宴那些年，她不单自己上灶，且管每日的采买，专使一辆包月车，每日天蒙蒙亮时便坐车出门搜求各方时鲜。谭家办筵，设一间客厅三间餐室，家具皆花梨、紫檀，室雅花香，盆景满架，四壁皆名人字画，所用器皿都是上好古瓷。

请谭家办宴，有一个不成文的规矩：不管谁做东，无论相识不相识者，都需给主人谭蠪青一份请柬。留一席之地，备一份杯盏。

作家梁实秋在《鱼翅》中写道：谭家住在西单一个普普通通的宅院，每天只做两桌菜，却要提前十天预定。“最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。”他还说正如广东一般富商的家厨一样，谭家也是由姨太太下厨的。他所说的这个姨太太，正是谭蠪青的三姨太赵荔凤。赵收了一个弟子叫彭长海，谭家菜新的一页就从彭长海翻开。

谭家菜始创于谭宗浚，名声鼎盛期其实只不过二三十年。1943年，谭蠪青死于高血压。之后，三姨太赵荔凤患乳腺癌，手术后于1946年去世。赵荔凤死后，谭家、北京米市胡同19号相应而冷落，谭家菜由三小姐谭令柔勉强维持。1949年后，谭家的彭长海等五位厨师从米市胡同迁往果子巷，1954年又迁到西单并入国营企业恩承居。1958年，又从承恩居迁入北京饭店。从此，彭长海为首的谭家菜厨房就以北京饭店西七楼为基地，一直发展到今天。

彭长海1987年逝世，生前收过两个徒弟，1958年收陈玉亮，1974年收王炳和。彭长海还有师弟崔明鹤，做冷菜，师妹吴金秀，做面点。这些人都各自有门徒传下。陈玉亮已退休，北京饭店公认王炳和为谭家菜掌门人，他和他的八大徒弟成为这个菜系的正宗嫡传。

自此王炳和正式成为中国第一号食府谭家菜头号掌门。而师从彭长海成为中国顶级菜系嫡传，实实在在是一种偶然。1971年他被招入饭店，三年后被彭大师相中收为徒弟。之后，王炳和随师出入将相门第，登堂窥奥。

人们都知道，在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都喜欢。

王炳和有一句名言是：“谭家菜不会炒菜。”谭家菜确实有几个非同寻常的特点，它只用烧烩蒸，从不爆炒。这是回避剧烈，追求平和。它只用糖和盐，突出原汁原味，决不用胡椒、花椒和味精。这是南甜北咸，互为提携，中庸之道。它用浓汤浓汁慢火煎熬，用干货海鲜清水泡发。这是文以化之，武以治之。它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物，但却做出了最美味最有口感的极品。这叫无味之为至味，符合道家的大象无形，大音希声。确实，谭家菜经过百多年熏陶，不仅仅只是一个菜系那样简单了。难怪有那么多人乐此不疲，一掷重金，因为他们享受的口腹之欲，是真正被中国文化浸染过的。

谭家菜以选料精、下料狠、口味适中、原汁原味、菜肴软烂为特点，烹饪的调料也极为简单，只用盐和糖，以甜提鲜、以咸提香调出极为鲜美的味道，正所谓“海边天色清醇晚，淡淡鲜腥剪剪风。”又以精心的选料、精湛的技艺、精美的菜品，以妙不可言的美誉享誉海内外。

据说吃了谭家菜燕翅席后，曾有人赞叹“人类饮食文明,到此为一顶峰”，正是对谭家菜的至高无上的评价。

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