美食随笔：油渣儿的味道

美食随笔：油渣儿的味道

“人生就像这锅肥油，需要慢慢的熬，慢慢的熬，最后熬成了油渣！现在是熬油都能熬出人生感悟了，我这是经历了啥！”

这几天看到一网友的这段微信，引起我对那油渣儿的碎片记忆。

油渣，又称油渣儿、猪油渣儿、猪板油渣、猪网油渣。是人们用肥猪肉炼油所剩下来的肉渣。前不久去过的山西大同，油渣儿有“油圪滋儿”的叫法。因其炼油过程中滋滋作响，用山西话讲是“圪滋圪滋”，所以叫作油圪滋儿。

“猪油渣，是人间罕见的美味。极端的脆，轻轻一咬，‘咔嚓’一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢，那种达于极致的酥香，使脑细胞也大大地受到了震荡，惊叹之余，魂魄悠悠出窍。”这是新加坡女作家尤今在散文《猪魂》中对猪油渣的一段描写，相信这段文字会勾起许多人对记忆中的美味——油渣儿的深情回味。

是的，儿时无忧的时光却是充满着油渣儿香，以致如今每每看到油渣儿的菜肴就会想起儿时父亲炼制猪油的情景，眼睛也湿润起来，怀念父亲了。

记忆中的小时侯，每过一段时间，家里肯定会要炼猪油的，那时的豆油之类的植物油总是不够用的，父亲就用这个办法保证我们兄妹的油水。跟着父亲到离家不远的肉食店，把肉票递过去总是说要那肥瘦相间的一条肉。记得去晚了些，也就剩下瘦肉了。那个时代养猪讲究的是增肥膘，如今猪却是追求的瘦肉型。真的世事难料啊。

回到家，父亲把那很肥的一块切下来再切成小块，就开始了炼油，炉火正旺，在锅旁看着猪油的颜色从纯白变成微黄，清澈透明的液体慢慢从猪油中涌出，脂香味慢慢在家里肆意飘荡。一锅油煎完，父亲利索地把油渣儿捞出来，把猪油倒入准备好的碗里。

油渣儿装在盘子里洒上或不洒盐，趁热吃是最好的了。油渣儿的美味全在于趁热的，那片刻的感觉，过时不候、回锅难再。我总是喜欢挑拣那金黄色的带有一点点瘦肉的油渣儿，抓起一个放进嘴里，享受＂咔嚓咔嚓＂的脆响，任满嘴流油，也有瘦肉如那小酥肉嚼劲的感觉。

这绵软香甜稍带韧劲的油渣儿，香暖了儿时缺吃少穿、缺肉少油的贫寒岁月！父母亲总是想尽办法养育着我们的情况，虽已半个世纪却不会也不能忘怀！

这油渣的味道，是永世割不断的亲情味道！是父母亲的养育之恩！

人间美味佳肴无数，那有父母亲炒制的饭菜香浓？！

如今，油渣儿的菜肴多了起来。菜借了猪油渣里的荤油而更绵软，同时又借了油渣儿的香味儿更诱人。如在义乌常吃到的尖椒油渣，但这菜肴总没了咬一口又酥又脆、点点热油渗在牙齿之间的香艳温馨的感觉了。

有一道糖拌油渣却是我在一家会所吃到的，令我齿香余味绕梁。这正是一道下酒的菜肴，美厨娘却告诉我这道菜顺手拈来，非常的简单：把一小碗热的油渣儿拌上白糖就可矣。面对这道美人心、情的私房菜，来上二两小酒，坐下来边吃边喝，那嚼起来滋滋甜、嚓嚓响、喷喷香、脆脆酥的感觉，那什么度数的烧酒都化为温柔水了，简直就是一种享受。看来享受不需要复杂繁华，你感觉好了什么都好。正如现在吃油渣儿不仅仅是为了品菜味儿，更多的是为了满足我们心中的怀旧情结。

正如这简单的油渣儿也要有稍微的技巧练制，才好有上好猪油及可口的油渣儿出来一样。干净的肥肉切成约3厘米大小的肉块（我的意愿块切大一些好，这时油渣儿更香，只不过猪油出来的就少了），开始油少时稍微搅拌几次，避免受热不均匀，肥肉被翻炒出油缩小后，再用锅铲去反复按压，会更快出油，之前还是方正的肥肉块，缩成了规则不一的小块，直到最后被炼成金黄色的油渣儿。这全程需要小火，避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份，整个过程不用盖盖。

油渣或有不好的一面，如有云：猪油渣含有大量的动物脂肪，其脂属于饱和脂肪酸，即硬脂，少吃无妨，多吃对人体有害，因为它不但可引起肥胖，还可使胆固醇升高，导致动脉硬化、高血压和心脑血管病。因此一般健康人可少量食用，但较肥胖者，老年人，或者心脑血管病患者都不宜食用。

其实，这东西虽然好吃，也不能也不可能餐餐吃，因此也无须本本主义了。再好的东西，过度了也会有问题。如那用情，过了就自寻烦恼了，哈哈。“食色性也”，好美食美色是人的本能。既然好吃，偶尔吃一点也无妨。生活中何事何物何爱何情不是呈现的两面呢？！

这油渣儿的味道，便是生活的味道，是悲欢离合五味杂陈人生历程的味道。

那猪油不经过略有技巧的炼制，那来的油渣儿？这油渣儿不是因时代变迁，那来的今日受宠？油渣两字呈现你眼前，你想到的是“油”还是“渣”，这是最关键的。

这油渣，那网友看到的或是锅里的焦黄的油渣，而我却是看到的这白亮亮的油：人生就像这锅肥油，熬着熬着总会熬过去的，相信自己，总会苦尽甘来。

撰文丨鲁 邹延伸阅读：油渣儿怎么做？

—— 第一步：

猪板油切成两三厘米见方的小块，清洗干净。

—— 第二步：

放入炒锅中，加入小半碗水，大火熬开。然后转小火慢慢熬即可，熬30分钟左右（加水是为了防止肉块突然受热而变焦，这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬，会看到水逐渐消失，而油慢慢变多）。

—— 第三步：

熬1小时左右，肉丁缩成小块，微黄即可，不可熬过了。全程都是小火，避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份，整个过程不用盖盖，只在开始油少时稍微搅拌几次，避免受热不均匀。捞出油渣，油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存（注意不要把锅底的碎渣倒入），若一时吃不完，也可以分袋冷冻。