蒋勋：童年的味道

▌火候

朋友送来一颗银栗南瓜，像一颗大桃子。绿色里泛着银光，像汉朝绿釉陶泛出水银的光，沉着安静，很美。放在几案上几天，舍不得吃，也在想，如果是母亲，她会如何料理这银栗南瓜？

我看过母亲烧冬瓜盅，陪她在菜市场选冬瓜，挑了很久，挑中一颗小冬瓜，直径大约二十公分，切开来，瓤很厚，青白如玉，透着夏季暑热里山泉般的沁凉。

母亲的冬瓜盅用鸡汤煨冬菇、木耳、松菌，扁尖，加一点泡软的干贝，火腿片，干鱿鱼丝。材料偏素，肉类只是提味，火一大开沸腾就转小，然后慢火细蒸，关火再焖一下，让汤头的鲜香，渗透进冬瓜瓤里。吃的时候，一勺一勺舀在碗里，清爽素净，余韵很长。

后来有机会吃到大餐厅的冬瓜盅，加了太多鲍鱼、花胶、蹄筋，材料昂贵，缺失了冬瓜的清淡，总觉得遗憾。

素净，并不容易。也许，素净是守一种本分，不贪妄想，也就素净了。

母亲的料理，仿佛带着她战乱四处颠沛流离的本分，谨慎里求众生平安，滋味深远。因为一生都在迁徙，她的料理没有特别地方的执着。她是北方人，各样面食，从麻什（猫耳朵）到旗花面，从水饺到馒头包子，她都拿手。她也会做父亲家乡的福建菜，自己酿酒取酒糟，裹着鳗鱼，蒸炸都好吃。她也用酒糟炖鸡，鲜香滑嫩。

福建菜的腰花油条麻烦，猪腰处理费功夫，尿管剔除干净，用面粉搓洗，不留一点腥骚。用大刀片成薄片，调味快炒加入隔夜酥脆油条，这一道闽系名菜母亲也拿手。

母亲在大龙峒定居，她就学做同安人的各式米粿，油饭，过年和邻居一起磨米做年糕。

颠沛流离中活下来，很难有妄想，也就平实朴素。

料理用火，讲究火候。蒸、煮、煎、熬、炖、烙、烤、煨、炸、炊、煸、炒、焖、汆烫，都是火候。

火候是对火的体会，大小快慢，都有分寸。

火从邃古燧人氏传下来，或者如古希腊所言，是普罗米修斯从天上众神偷窃而来。人类围绕着火，细数天上星辰，期待旭日初升。一万年过去，仍然盼望火种传递，代代不绝。

母亲经历的火的使用，像一部火的历史。她在战乱里，看过砲火，看过硝烟，也许可以体会生活里静静看着一圈炉火的幸福满足吧。

她做饭做菜，用过木柴燃火，用过炭，用过煤球，用过洋油，用过瓦斯，用过电，用过磁波……

每一种不同燃料的炉具，都有各自的特色，做出的饭菜也有不同。

炉火，或许一时让她想起某一日大轰炸的火光冲天，鬼哭神号。她还是聚精会神，祈祷眼前那一圈炉火有天长地久的生活的安稳吧。

炉火慢「煨」、细「炖」，「煎」或者「熬」，都是功夫，拿捏火候，是做菜，也是人生。

现代人多不懂「煨」的慢火温度，也难体会人与人的「依偎」，慢热，却长久。懂得「煨」，懂得「焖」，都需要耐心与时间。

对火没有耐心，也难理解生命里「煎」「熬」的隐忍。

我越来越少在餐厅吃「干煸四季豆」，「煸」要时间，「煸」不是「炒」，也不是「炸」，不用油，用小火「煸」出水分。这也需要时间，匆匆忙忙，很难理解「煸」。

我的童年，用火，需要时间，用水，也需要时间。

打开水龙头就有水，如今也是理所当然，冷水热水都有。

我的童年却不然，到溪流边取水，到井边汲水，回来把水烧开，需要的时间也很长。

最近在一条河畔步道看到一台泵浦（图），看了很久。大概青年一代已经不知道是什么。泵浦是汲地下水的装置，一边有木头的柄（图里这只泵浦木柄断缺），上下挤压木柄，另一端水喉就会送出水来。我的童年，这样装置很普遍，妇人们都聚在水喉沯浦边，洗菜，洗衣物，也聊八卦是非。有时为了抢水，也有人在沯浦旁打架，撕扯头发。

泵浦是社区共用的取水装置，当然没有今天家家户户的水龙头方便。我很庆幸十岁以前经历过家家户户没有自来水装置的时代，所以直到今天，打开龙头，有水汩汩流出，都觉得是神迹，心存感谢。

现在在家里打开水龙头，过滤的饮用水，热水立刻就有。用水这样方便，自然没有「神迹」的感动，也不需要感谢，有水，理所当然，没有水，可能就谩骂抱怨。

应该庆幸，经历过缺乏的时代，有机会对此刻拥有的充满感谢，守本分，便没有太多妄想。

是的，科技进步，许多家事有机械代劳，我很庆幸，从一无所有开始，随着年龄，家里有了电扇，有了留声机，有了电视，有了瓦斯炉，有了电锅，有了电冰箱，有了电话，有了空调冷暖气，有了捷运，可以随时坐飞机到想去的地方旅游。

每一样机械出现，都像神迹，充满喜悦兴奋。

然后，大概半世纪，出现能源的危机，电力资源不够了，出现碳排放废气的污染，出现臭氧层破裂、南北极融冰，森林大火，许多动植物灭绝，饮用水里大量塑胶微粒……

庆幸过神迹，也看到神迹不被感谢，人类失了本分，没有节制，神迹转成诅咒，从「创世纪」到「索多玛城」的毁灭，仿佛《旧约》都已预言。

围绕在我们生活周遭的五行──木火土金水，时时刻刻都在变迁，有时缓慢，有时快速，也许，核心的位置还是人。人失去了自己立足本分，木火土金水的运转流行，不会是助力，反而变成障碍。

工业革命之后，有机械替代传统手工劳作，人类也许慢慢会发现，一百年，工业革命的神迹一一转成诅咒。

后工业时代，要如何重整一百年工业消费速度留下的世界性难题？

我庆幸过生活里一一出现的科技神迹，一直到手机、电脑。我也开始深沉反省。电冰箱、电视、电脑、洗衣机、洗碗机、微波炉、空调冷暖气、除湿机、空气清净机、电子扫地机，看着这些家庭必备的机械，也会问自己：我可以少掉哪一件？都是「必备」的吗？

我需要另一种神迹，回到素朴的生活原点，不是增多，而是减少。

常常演练「易经」「损」「益」二卦，生活还可以减少什么？还至本处，也许应该回来守人的本分了。

▌电冰箱

「我的童年是没有电冰箱的……」有一次，我这样说，年轻人听了，无限怜悯：「好可怜喔……」

可怜吗？也许吧……

我因此回忆了一下「冰箱」。

台湾这么热，夏季温度高又潮湿，没有冰箱，食物怎么保存？

回忆了一下，上个世纪五○年代，台湾经济生活和今天大不相同。家家户户食物都不多，食物不多，很少剩菜，也很少有「厨余」。所谓「厨余」也就是一些剩菜的汤汤水水，存放在门口一个土瓮里，用来喂猪、喂鸡鸭鹅，喂狗喂猫，猫狗都不胖，人也不容易胖。

最近一位朋友，下班回家，她最疼爱的小黄狗「袜子」扑上来讨拍，忽然抽搐倒地就死了。朋友哭了好几天，医生说这样猝死是跟心脏有关。她不肯解剖尸体，哀伤地办了丧礼，埋葬在宠物墓地。

我的童年，人不容易胖，宠物也不胖。很少外食，食物大多当天吃完。大部分吃蔬菜，菜里炒一点肉丝肉末，除非过年过节，很少看到大块肉、一整只鸡或鸭。

没有剩菜，好像也没有特别需要冰箱。（这当然是阻碍进步的观念。）

我最早接触的「冰箱」不是电冰箱。

冰箱，不插电。是一个木头柜子，里头放冰块，冰块同安人叫「冰角」，五毛钱买一块「冰角」，店家用锯子锯开，二十公分见方，草绳捆扎，提回家一路还滴着水。

因为不用电，不叫电冰箱，通常叫作冰柜。夏天很热，冰点绿豆汤、西瓜、青草茶、酸梅汤解暑，很少用来存放剩菜。

冰块用刨子刨成冰渣，加上各式酸甜果汁，也是夏日佳肴。

我到现在也不习惯吃剩菜，饭菜做一定的量，吃完，不留隔夜，也就不那么依赖冰箱。

电冰箱有了，大概是一九六○前后，我们一排粮食局宿舍，都是公务员，都用冰柜，没有电冰箱。邻居里有一户是南洋华侨，忘了是新加坡还是菲律宾，我们都笼统叫作「南洋」。「南洋华侨，他们家进口了一台电冰箱。」一时传为美谈。

那台电冰箱，庄严如白宫，放在客厅中央。附近几条街的邻居都来观赏，开开关关，觉得神奇。插了电，凉风徐徐，干净明亮，像神话中的水晶宫或广寒宫。

电冰箱让附近左邻右舍快乐了很久，也像神话一样传述了一段时间。

现代人很少把冰箱放客厅，冰箱实用，也少了神话的丰采。

这家人很和善，有了社区第一台冰箱，很乐于和邻居分享，不仅招待大家参观，招待吃电冰箱冰过的檬果、芦笋汁，也同时邀请大家，「家里有剩菜都拿来冰，不要客气……就像一家人。」

有好几个月，傍晚晚饭过后，就看到这家人门口络绎不绝，许多人拿着剩菜剩饭串门子。

好像家家户户突然多出很多剩菜，把剩菜剩饭存放到电冰箱里，像一个节庆仪式，竟然也成为那个没有什么娱乐的年代快乐的回忆。

要说吗？电冰箱的故事有一个不太优雅的结尾。

那时候儿童肠道多有寄生虫。学校规定定期有卫生所的人员来验粪便。小学生每人发一个小火柴盒，规定装进粪便，用信封套好，写上班级名字，统一集中，次日交给卫生所。

大概有邻居把剩菜跟这盒粪便一起放进水晶宫般的电冰箱，气味不佳，被发现了。这家华侨主人大怒，从此不再接受邻居存放食物。

街坊邻居议论起来，也很为主人不平，「太没有道德了啊……」大妈们在电冰箱门口说得很大声，刻意要安抚生气的主人吧，又像是为美如皇宫的电冰箱委屈。

一九六○前后，台湾都会的生活改变了。有了电冰箱，有了电视，都放在客厅，电视制作得也像皇宫、有拉门，最早有电视的一户人家，也招待一条街的人晚饭后去观赏，摆满座椅，铺了席子，热闹非凡，一直看到唱完国歌才依依不舍回家，萤幕上闪着神秘模糊像梦一样的光。

节目内容都忘了，只记得那梦一样的萤幕上闪闪如岁月眨眼的光。

电冰箱改变了我们生活的方式，没有电冰箱，食物不会存放很多，饭菜做适量，当天吃完，不堆放隔夜菜，其实比较健康。

现代人越来越依赖冰箱，电冰箱要够大，有时候一个不够，要用两三个。冰箱塞满各种动物尸体，冷冻好几个月，退了冰，肉质其实也比不上温体肉类品质好。

很多人喜欢台南牛肉汤，一小碗，牛肉切薄片，入水一汆烫就好，加一点细姜丝，香甘幼嫩，难以忘怀，那口感味觉，还是因为不冷冻。

没有电冰箱的年代，母亲做出过极好吃的料理，材料新鲜，不冷冻，不冷藏，适量可口，也不浪费。

剩菜越来越多了，厨余越来越多了，好像跟电冰箱越来越大有冥冥中的因果。

不在自家做菜了，请朋友上馆子，总要叫一桌子菜才排场。剩的菜比吃的还多，最后都打包，回家塞在冰箱，吃一个礼拜也吃不完。隔夜菜，大部分都走了味儿，不好吃，也极不健康，吃出许多肠癌胃癌。

要怪电冰箱吗？其实还是人自己失了本分。

有电冰箱，方便很多，但是可以不依赖，不塞满食物。不把冰箱当厨余桶，不把自己的肠胃当厨余桶。

没有冰箱，人类有很多保存食物的料理方法：用盐腌渍、挂在檐下风干、用蜜或醋浸泡、用太阳晒、用酒糟包裹……童年的家里，屋子角落总有酒瓮，母亲自己酿酒，腌泡菜，做豆腐乳，自己灌香肠，屋檐下总吊着风鸡风鸭、火腿、咸鱼……

在池上驻村之后，发现客家家庭床下都有宝，六十年的老菜脯，四十年的腌橄榄，一瓮一瓮的福菜、酸笋，豆腐乳……

没有冰箱的年代，保存食物的方法，滋味悠长。

没有冰箱的一万年，人类靠腌渍风干制作的食品，可以好好写一大本书，或做一小手册，准备有一天缺电断能源的时候有个预防方案。

（待续）