• 03月02日 星期六

春天来了,给家人做一碗乌冬面

继日本拉面风潮之后,本地越来越多食客也爱上乌冬面。联合早报记者采访本地多家乌冬面专店,品尝专为本地市场研发的麻辣、冬炎、干拌干贝香酱“新式”乌冬面,还有融合东西食材的松露、意大利青酱风味,令人见识这款日本国民美食入乡随俗的亲民本色。

“一碗好的乌冬,要美味、要健康,更要富含心血。”

这是日本大型跨国乌冬面连锁品牌丸龟制面(Marugame Udon & Tempura)对乌冬面的信念。

乌冬、拉面和荞麦面被称为日本的“三大面”,乌冬面是一种以小麦粉、盐和水制作的面食,作为日本国民美食,深受欢迎。一般在海外,拉面比乌冬面更受瞩目,像狮城的日本拉面餐馆众多,乌冬面显得较被忽略。不过,近来乌冬面人气有升温趋势,本地有越来越多乌冬面餐馆,它们在打造创新风味的同时,也保留传统好滋味。乌冬面的变化也比一般印象中丰富,有肥的瘦的热的冷的干的汤的,各自精彩。

辣味乌冬面

乌冬面从日本到狮城,也入乡随俗,变出富有本地色彩的“新式”风味。

春天来了,给家人做一碗乌冬面

Udon Kamon的新创与传统乌冬面。(龙国雄摄影)

在新达城三楼的Sky Garden日式餐饮区Eat At Seven新开幕的Udon Kamon,主打香川县的赞岐乌冬(Sanuki Udon),即四国(Shikoku)最受欢迎的乌冬面之一。餐馆采用来自日本的小麦粉、盐和鲣鱼(Katsuobushi),制作乌冬面,这里吃得到在日本具代表性的清汤乌冬面(Kake Udon),它最简单也最普遍,汤底用日式高汤、酱油和味醂(mirin)烹煮而成。此外,有日本人喜欢在夏天吃的冷乌冬面,冰凉的面条充分发挥了它的弹性与爽口。

春天来了,给家人做一碗乌冬面

Udon Kamon每天现做新鲜面条。(龙国雄摄影)

同时,餐馆有特地为本地创新烹制的辣味乌冬面“Magma Spicy Udon”、冬炎辣汤(Tom Yam)乌冬面、熏鸭乌冬面和虾豚骨汤乌冬面。


春天来了,给家人做一碗乌冬面

Udon Kamon的新创与传统乌冬面。(龙国雄摄影)

餐馆助理总经理兼行政总厨鸭木则之接受联合早报访问时说:“日本没有辣的乌冬面,辣味乌冬面是特地为爱吃辣食的新加坡食客创造。其中的‘Magma Spicy Udon’用不同辣椒和白味噌调制辣汤底。但因为我没有吃过辣的乌冬面,很努力将它的味道调得最好。”

鸭木则之指出,乌冬面用小麦粉、盐和水制作,最难的在控制温度和湿度,温度过高,面条就变软,温度不够,面条则太硬又不弹牙。


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Udon Komadori的炒乌冬面。(龙国雄摄影)

锅捞乌冬面

在爱雍·乌节(ION Orchard)、来福士城购物中心(Raffles City)和勿洛广场(Bedok Mall)有分店的丸龟制面,是日本大型跨国乌冬面连锁品牌,该公司成立近30年来,在全球27个国家和地区经营1000多家餐馆。

丸龟制面店长黄志伟说:“在丸龟制面,每一份乌冬都是有生命的,包含我们的心血,也是我们的骄傲。比如,牛肉番茄乌冬,牛肉、番茄,听起来都是普通的食材,但我们选用最优质食材,现煮现制,确保品质,保持新鲜。我们也推出了与众不同的乌冬面,例如,干贝虾酱拌乌冬可满足现代都市人讲究美味、低脂食物的要求。传承和创新都是我们的品牌基因。”

餐馆也有在日本具代表性的锅捞乌冬面,可尝到乌冬面本身的原味,劲道爽滑,新鲜可口。锅捞乌冬面,是指将面和面汤一起从大锅里捞出,蘸上汤汁直接吃。由于没有用冷水使面条收缩的过程,可尝到柔软口感和乌冬面原味。

欧陆风乌冬面

近期在明古连街 (Bencoolen Street)明古连酒店(Hotel Bencoolen)开业的Udon Komadori,呈现自家的“融合”(fusion)乌冬面。

比如,有意大利青酱(pesto)、松露等西式风味,也有明太子、海胆等和风口味。Udon Komadori的合伙人之一陈民里说,本地有太多拉面餐馆,希望带来比较健康的乌冬面,因此餐馆有乌冬面沙拉。


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Udon Komadori的意大利青酱乌冬面。(龙国雄摄影)

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Udon Komadori的海胆乌冬面。(龙国雄摄影)

他说,日本各地的乌冬面口味不同,一般乌冬面的汤底用鱼和海苔煮成,不同地区盛产不同的鱼,因此各地用鱼烹煮的汤底口味也各异。Udon Komadori用的是日本九州的飞鱼,配合海苔和柴鱼干烹煮乌冬面。

正宗香川县乌冬面

最早进军本地市场的乌冬面餐馆,应该属位于亮阁(Liang Court)的Tamoya Udon。日本的香川县(Kagawa)是“乌冬面王国”,Tamoya Udon卖的是正宗香川县的乌冬面,乌冬面都是在店内新鲜制作,所用的面粉、酱油、柴鱼等都从日本进口,保持原汁原味。Tamoya于1996年在香川县由日本赞岐乌冬面电视冠军黑川保(Chef Tamotsu Kurokawa)创办。

餐馆连锁经营董事古闲昭彦受访时说,乌冬面在日本很受欢迎,老少咸宜,而新加坡人爱吃面食,因此想把乌冬面介绍给大家。目前,Tamoya Udon在日本有12家,台湾有7家,印度尼西亚、越南和新加坡各有一家。

餐馆有多种乌冬面选择,包括依照日本传统食谱的汤乌冬面,以及搭配猪肉、牛肉和明太子等的干乌冬面。比较少见的口味,有咖喱牛肉温泉蛋乌冬面,用XO酱和虾油烹煮的“Oooh-Mami Udon”,以及配料有飞鱼卵、明太子、温泉蛋和牛油的三蛋乌冬面。古闲昭彦说,希望在打造迎合亚洲市场创新口味的同时,也保留传统乌冬面,在两者之间取得平衡。


春天来了,给家人做一碗乌冬面

用XO酱和虾油烹煮的乌冬面“Oooh-Mami Udon”。(曾坤顺摄影)

拉面重口味 乌冬面重面条

乌冬是吃“面条”的料理,面条的重要性要高于拉面,乌冬面的好坏主要以面条的差别来比较,而拉面的焦点往往在于汤底,比如豚骨汤、鸡汤、盐汤或是酱油汤。

黄志伟指出,拉面最注重的是汤头,汤底需要连续炖煮数小时乃至数天,这样精心调制出的汤底才是日本拉面味美的秘诀。反观乌冬面,它更注重面条本身,尽情享受面条本身的真味是享用一碗乌冬面的乐趣所在。因此,丸龟制面的面粉源自日本的小麦,并根据季节改变用水量和温度,以秒为单位来调整当日的煮面时间,保证面条的最佳口感。他也提到,在海外,或许拉面更知名,但是在日本,乌冬和拉面受欢迎程度是一样的。


春天来了,给家人做一碗乌冬面

丸龟制面的鱼蛋与鸡蛋乌冬面。(餐馆提供)

相比拉面和乌冬面的人气指数,陈民里认为,传统上的拉面有酱油、盐和味噌汤底,为了满足日本人的味蕾,拉面又变化出豚骨汤底、鸡汤底、柴鱼干汤底等多样化新口味,新加坡受日本蓬勃拉面文化影响,频频有新拉面品牌打入本地市场。反观乌冬面就比较“老实”,它没有那么多变化,主要是传统的清汤底和咸汤底,虽然面条的粗细有变,但基本口味没有大变,因此“知名度”或没有拉面来得高。


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丸龟制面的辣味噌五花肉乌冬面。(餐馆提供)

古闲昭彦估计,在日本有约3万家拉面店,2万4000乌家冬面店。他认为,拉面的吸引力比较大,因为它比较重口味,尽管拉面一般在食客的印象中是美味的面食,但有时也有不健康的形象,即过咸过油,因此一周或只吃一次,相比下,乌冬面倾向可以每天吃的较健康面食。他指出,据说日本有30种乌冬面,瘦的肥的扁的软的弹的热的冷的,可搭肉或海鲜,而一碗好的乌冬面,需具备弹牙的面条和简单香郁的汤底。

乌冬面粗细冷热有学问

不要以为乌冬面只是一般肥面,它在粗细和长度方面有特别的规定。

鸭木则之说,乌冬面的宽度需要在0.42厘米。

除了常见的“肥”乌冬面,还有“瘦”乌冬面。

在威士马广场(Wisma Atria)四楼的日本食街(Japan Food Town),有家Inaniwa Yosuke就吃得到“瘦版”的乌冬面,即稻庭乌冬面(Inaniwa Udon)。稻庭乌冬面产于秋田县稻川町稻庭地区,它比一般的乌冬面细一些,又比龙须面粗一些,是日本三大乌冬面之一,具有150年的历史。

Tamoya Udon的乌冬面则坚守日本香川县乌冬面的传统长度:40厘米。古闲昭彦说,稻庭乌冬面算是较少见的乌冬面类,还有一种更稀少的宽扁片形乌冬面。

春天来了,给家人做一碗乌冬面

Tamoya Udon主打正宗香川县的乌冬面。(曾坤顺摄影)

乌冬面除了讲究粗细,也有冷热之分,冬天加入热汤,夏天则放凉食用。

乌冬面跟荞麦一样,分冷面和热面,汤也分冷汤和热汤。一般来说,夏天大家都爱点冷面搭冷汤,冬天则是热面配热汤。

各家的乌冬面让笔者尝到了“用心”的滋味,它们用好水好面粉做出的面条,单是面条就带有小麦天然的甘甜味,QQ的口感像是面条富有的“生命力”,越是简单的料理,越能体现出深厚功力。

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