春天来了，给家人做一碗乌冬面

继日本拉面风潮之后，本地越来越多食客也爱上乌冬面。联合早报记者采访本地多家乌冬面专店，品尝专为本地市场研发的麻辣、冬炎、干拌干贝香酱“新式”乌冬面，还有融合东西食材的松露、意大利青酱风味，令人见识这款日本国民美食入乡随俗的亲民本色。

“一碗好的乌冬，要美味、要健康，更要富含心血。”

这是日本大型跨国乌冬面连锁品牌丸龟制面（Marugame Udon & Tempura）对乌冬面的信念。

乌冬、拉面和荞麦面被称为日本的“三大面”，乌冬面是一种以小麦粉、盐和水制作的面食，作为日本国民美食，深受欢迎。一般在海外，拉面比乌冬面更受瞩目，像狮城的日本拉面餐馆众多，乌冬面显得较被忽略。不过，近来乌冬面人气有升温趋势，本地有越来越多乌冬面餐馆，它们在打造创新风味的同时，也保留传统好滋味。乌冬面的变化也比一般印象中丰富，有肥的瘦的热的冷的干的汤的，各自精彩。

辣味乌冬面

乌冬面从日本到狮城，也入乡随俗，变出富有本地色彩的“新式”风味。

Udon Kamon的新创与传统乌冬面。（龙国雄摄影）

在新达城三楼的Sky Garden日式餐饮区Eat At Seven新开幕的Udon Kamon，主打香川县的赞岐乌冬（Sanuki Udon），即四国（Shikoku）最受欢迎的乌冬面之一。餐馆采用来自日本的小麦粉、盐和鲣鱼（Katsuobushi），制作乌冬面，这里吃得到在日本具代表性的清汤乌冬面（Kake Udon），它最简单也最普遍，汤底用日式高汤、酱油和味醂（mirin）烹煮而成。此外，有日本人喜欢在夏天吃的冷乌冬面，冰凉的面条充分发挥了它的弹性与爽口。

Udon Kamon每天现做新鲜面条。（龙国雄摄影）

同时，餐馆有特地为本地创新烹制的辣味乌冬面“Magma Spicy Udon”、冬炎辣汤（Tom Yam）乌冬面、熏鸭乌冬面和虾豚骨汤乌冬面。

Udon Kamon的新创与传统乌冬面。（龙国雄摄影）

餐馆助理总经理兼行政总厨鸭木则之接受联合早报访问时说：“日本没有辣的乌冬面，辣味乌冬面是特地为爱吃辣食的新加坡食客创造。其中的‘Magma Spicy Udon’用不同辣椒和白味噌调制辣汤底。但因为我没有吃过辣的乌冬面，很努力将它的味道调得最好。”

鸭木则之指出，乌冬面用小麦粉、盐和水制作，最难的在控制温度和湿度，温度过高，面条就变软，温度不够，面条则太硬又不弹牙。

Udon Komadori的炒乌冬面。（龙国雄摄影）

锅捞乌冬面

在爱雍·乌节（ION Orchard）、来福士城购物中心（Raffles City）和勿洛广场（Bedok Mall）有分店的丸龟制面，是日本大型跨国乌冬面连锁品牌，该公司成立近30年来，在全球27个国家和地区经营1000多家餐馆。

丸龟制面店长黄志伟说：“在丸龟制面，每一份乌冬都是有生命的，包含我们的心血，也是我们的骄傲。比如，牛肉番茄乌冬，牛肉、番茄，听起来都是普通的食材，但我们选用最优质食材，现煮现制，确保品质，保持新鲜。我们也推出了与众不同的乌冬面，例如，干贝虾酱拌乌冬可满足现代都市人讲究美味、低脂食物的要求。传承和创新都是我们的品牌基因。”

餐馆也有在日本具代表性的锅捞乌冬面，可尝到乌冬面本身的原味，劲道爽滑，新鲜可口。锅捞乌冬面，是指将面和面汤一起从大锅里捞出，蘸上汤汁直接吃。由于没有用冷水使面条收缩的过程，可尝到柔软口感和乌冬面原味。

欧陆风乌冬面

近期在明古连街 （Bencoolen Street）明古连酒店（Hotel Bencoolen）开业的Udon Komadori，呈现自家的“融合”（fusion）乌冬面。

比如，有意大利青酱（pesto）、松露等西式风味，也有明太子、海胆等和风口味。Udon Komadori的合伙人之一陈民里说，本地有太多拉面餐馆，希望带来比较健康的乌冬面，因此餐馆有乌冬面沙拉。

Udon Komadori的意大利青酱乌冬面。（龙国雄摄影）

Udon Komadori的海胆乌冬面。（龙国雄摄影）

他说，日本各地的乌冬面口味不同，一般乌冬面的汤底用鱼和海苔煮成，不同地区盛产不同的鱼，因此各地用鱼烹煮的汤底口味也各异。Udon Komadori用的是日本九州的飞鱼，配合海苔和柴鱼干烹煮乌冬面。

正宗香川县乌冬面

最早进军本地市场的乌冬面餐馆，应该属位于亮阁（Liang Court）的Tamoya Udon。日本的香川县（Kagawa）是“乌冬面王国”，Tamoya Udon卖的是正宗香川县的乌冬面，乌冬面都是在店内新鲜制作，所用的面粉、酱油、柴鱼等都从日本进口，保持原汁原味。Tamoya于1996年在香川县由日本赞岐乌冬面电视冠军黑川保（Chef Tamotsu Kurokawa）创办。

餐馆连锁经营董事古闲昭彦受访时说，乌冬面在日本很受欢迎，老少咸宜，而新加坡人爱吃面食，因此想把乌冬面介绍给大家。目前，Tamoya Udon在日本有12家，台湾有7家，印度尼西亚、越南和新加坡各有一家。

餐馆有多种乌冬面选择，包括依照日本传统食谱的汤乌冬面，以及搭配猪肉、牛肉和明太子等的干乌冬面。比较少见的口味，有咖喱牛肉温泉蛋乌冬面，用XO酱和虾油烹煮的“Oooh-Mami Udon”，以及配料有飞鱼卵、明太子、温泉蛋和牛油的三蛋乌冬面。古闲昭彦说，希望在打造迎合亚洲市场创新口味的同时，也保留传统乌冬面，在两者之间取得平衡。

用XO酱和虾油烹煮的乌冬面“Oooh-Mami Udon”。（曾坤顺摄影）

拉面重口味 乌冬面重面条

乌冬是吃“面条”的料理，面条的重要性要高于拉面，乌冬面的好坏主要以面条的差别来比较，而拉面的焦点往往在于汤底，比如豚骨汤、鸡汤、盐汤或是酱油汤。

黄志伟指出，拉面最注重的是汤头，汤底需要连续炖煮数小时乃至数天，这样精心调制出的汤底才是日本拉面味美的秘诀。反观乌冬面，它更注重面条本身，尽情享受面条本身的真味是享用一碗乌冬面的乐趣所在。因此，丸龟制面的面粉源自日本的小麦，并根据季节改变用水量和温度，以秒为单位来调整当日的煮面时间，保证面条的最佳口感。他也提到，在海外，或许拉面更知名，但是在日本，乌冬和拉面受欢迎程度是一样的。

丸龟制面的鱼蛋与鸡蛋乌冬面。（餐馆提供）

相比拉面和乌冬面的人气指数，陈民里认为，传统上的拉面有酱油、盐和味噌汤底，为了满足日本人的味蕾，拉面又变化出豚骨汤底、鸡汤底、柴鱼干汤底等多样化新口味，新加坡受日本蓬勃拉面文化影响，频频有新拉面品牌打入本地市场。反观乌冬面就比较“老实”，它没有那么多变化，主要是传统的清汤底和咸汤底，虽然面条的粗细有变，但基本口味没有大变，因此“知名度”或没有拉面来得高。

丸龟制面的辣味噌五花肉乌冬面。（餐馆提供）

古闲昭彦估计，在日本有约3万家拉面店，2万4000乌家冬面店。他认为，拉面的吸引力比较大，因为它比较重口味，尽管拉面一般在食客的印象中是美味的面食，但有时也有不健康的形象，即过咸过油，因此一周或只吃一次，相比下，乌冬面倾向可以每天吃的较健康面食。他指出，据说日本有30种乌冬面，瘦的肥的扁的软的弹的热的冷的，可搭肉或海鲜，而一碗好的乌冬面，需具备弹牙的面条和简单香郁的汤底。

乌冬面粗细冷热有学问

不要以为乌冬面只是一般肥面，它在粗细和长度方面有特别的规定。

鸭木则之说，乌冬面的宽度需要在0.42厘米。

除了常见的“肥”乌冬面，还有“瘦”乌冬面。

在威士马广场（Wisma Atria）四楼的日本食街（Japan Food Town），有家Inaniwa Yosuke就吃得到“瘦版”的乌冬面，即稻庭乌冬面（Inaniwa Udon）。稻庭乌冬面产于秋田县稻川町稻庭地区，它比一般的乌冬面细一些，又比龙须面粗一些，是日本三大乌冬面之一，具有150年的历史。

Tamoya Udon的乌冬面则坚守日本香川县乌冬面的传统长度：40厘米。古闲昭彦说，稻庭乌冬面算是较少见的乌冬面类，还有一种更稀少的宽扁片形乌冬面。

Tamoya Udon主打正宗香川县的乌冬面。（曾坤顺摄影）

乌冬面除了讲究粗细，也有冷热之分，冬天加入热汤，夏天则放凉食用。

乌冬面跟荞麦一样，分冷面和热面，汤也分冷汤和热汤。一般来说，夏天大家都爱点冷面搭冷汤，冬天则是热面配热汤。

各家的乌冬面让笔者尝到了“用心”的滋味，它们用好水好面粉做出的面条，单是面条就带有小麦天然的甘甜味，QQ的口感像是面条富有的“生命力”，越是简单的料理，越能体现出深厚功力。