吃川菜，纽约、伦敦、东京、新加坡和墨尔本哪里的正宗？

有中国人的地方，就有人在吃川菜。

川菜生猛，它可以收拾任何食材，使之成为麾下之徒，也能搞定各位食客，让他们对一顿饭产生强烈的记忆。

川菜好看，红油辣子，麻辣鲜香，自成一套完整的味道体系。席卷全国之后，川菜又漂洋过海，正逐渐取代粤菜，成为海外的美食热潮。

如果要评选最爱川菜的外国人，英国人扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）一定可以入选。上世纪九十年代初，她第一次来成都就被川菜震撼了。

“就连那些最最简陋的苍蝇馆子端出来的中餐，也比伦敦的任何一家要好吃。” 后来她写了《鱼翅与花椒》这本美食之作，把川菜介绍到西方。

这位英国人也喜欢在家里倒腾川菜。好不好吃不知道，至少装备是有些厉害的。

她的现代化厨房里，摆满了各种中式厨具。边边角角的玻璃罐里，装着她从成都带回来的花椒、干辣椒和郫县豆瓣酱，甚至有更小众的宜宾腌制芽菜。如今这些调料大多都能在伦敦买到，但她还是愿意每次去四川人肉背回。

伦敦城里，她的川菜据点不算多，“哪些是真正懂川菜，哪些只是借了川菜的名头，其实有条很明确的界线。”

她最近常去伦敦东区布里克巷里的一家名为“刘小面”的小馆，店里的豌杂面做得地道，老板是两位土生土长的重庆姑娘，为了不让小面“变味”，店里用到的辣椒、黄豆等重要食材就都是从重庆直接采购过来的。

成都和伦敦之外，纽约和墨尔本的川菜馆都给扶霞留下过深刻的印象。

“我2003年第一次去纽约时，惊讶地发现居然有这么多的川菜，而那些当时在伦敦，川菜几乎不为人知。墨尔本的天府川菜（Dainty Sichuan）则是我在中国以外的地方吃过最好的川菜。”

不同城市的川菜馆都有自己的演绎。但至少有一点是共通的：它们都是最近来到海外，精神内核上还是接近中国本土的，“川菜的辣，带着一丝丝甜，就像悠闲的四川人，总是带着甜甜的体贴。”

在欧洲其他城市，一个外国人被接纳要等很多年，而在伦敦几个月即可，川菜也是一样，似乎打个响指的时间，就冒出了大大小小无数家川菜馆。

90年代，伦敦还是粤菜的天下，唐人街和周边地区的中餐馆里，清一色都是叉烧、烧鹅和各类粤式点心。近些年大陆移民和留学生增多，拥有广大群众基础的川菜随着他们，一起在伦敦落地生根了，2006年开业的水月巴山（Barshu）就是打头阵的那家。

水月巴山开在苏荷区，紧挨着唐人街，一栋四层楼的红砖建筑，正门有四个方正的汉字，内里古香古色的木雕屏风。餐厅老板邵伟是山东人，酷爱川菜，特地从四川请来厨子，凭借麻婆豆腐、毛血旺几道家常菜在国人中站稳了脚跟，又以一锅水煮鱼、一碟宫保虾球打开了西方人的味蕾。

主打的水煮鱼用的是当日鲜活的鲈鱼，自家宰杀切片，清油淋浇，吃起来自然比别家浆过的红油石斑鱼片清爽不少。宫保虾球本来就是英国人喜欢的甜酸口，搭配更适合他们口味的西芹和腰果，一度成为招牌菜式。

在伦敦这个自带饮食黑洞属性的城市，山高水远，川菜自然不及国内，但能稳定保持在平均值以上水平，却也不易了。

纽约是全世界各种体验的中心，饮食上，纽约也比伦敦更多元。纽约的中餐馆，主要集中在曼哈顿和法拉盛两地，尤其法拉盛地区，基本是亚洲菜的天下。方圆一英里的街区内，粤菜、川菜、湘菜、东北菜应有尽有，现在纽约川菜界的三巨头：官府、大喜和川山甲也都在此。

但要说哪家川菜馆改变了中餐在挑剔纽约客心中的印象，还得从2011年开业的倾城（Cafe China）说起，它是纽约中餐的金字招牌，今年已经连续八年摘得米其林一星了。

倾城位于曼哈顿中城的37街，街道嘈杂，商业气息浓厚，但只要穿过餐厅那扇玻璃门，便会感觉瞬间回到了上世纪三十年代的老上海。

木质地板，蓝绿色的墙面，昏黄的灯光，白底青花的碗筷器具，老旧的电影海报和复古打字机装饰，处处散发出一种幽静的东方之韵，与印象中热火朝天的川菜馆完全是两个极端。

等菜端上桌，摆在面前的是一道道麻辣兔丁、口水鸡、麻婆豆腐、三椒煸鸡、麻辣抄手、担担面……四川籍大厨坚持菜里不加味精，味道上追求一种润物细无声的表达，辛辣和焦麻都不会过激，正如店里中西合璧的装修风格。

而且因为地理位置好，经常有住在附近的明星来店里光顾，隔壁桌分分钟就是某部美剧里的熟悉面孔。又或者是来纽约参加电影节、时装周的国内明星，趁着出差的空隙，来在这里略微慰籍一下中国胃。

当墨尔本人人手持一杯馥芮白时，当地华人正盯着一锅锅沸腾的牛油锅起劲。

可能因为气候的原因，移居墨尔本的华人，大多对火锅有某种执念，恋人约会，朋友相聚，同事请客……通通都可以约到火锅店里来。火锅店在墨尔本这一二十年间一直长盛不衰。

和国内火锅店喜欢取洋气的名字不同，墨尔本火锅店的名字大都土气，重庆刘一手、巴蜀小龙坎、天府精品、七婆串串，甚至店里的招牌、装饰也常用到红黄蓝等高饱和度的颜色。

位于墨尔本市中心的大味老火锅（David’s hotpot）便是其中之一，入口处一条金龙浮雕，内里红色灯笼高高挂起，反正怎么乡土怎么来，好在火锅口味也延续了这种地方风格，总体很协调。

这里的四川火锅主要还是经典鸳鸯和九宫格的锅底，通常还未进门，麻辣鲜香就先至了，一阵阵花椒混着牛油，撩拨得人心跳加速，热血沸腾起来。

涮料选择也多，标配的毛肚和鸭肠，重口的肥肠和脑花，肉食爱好者的酥肉和肥牛，素食主义者的贡菜和苕粉，再配上标准的蒜泥油碟，未了以一碟红糖糍粑或是冰粉收尾，人人都能吃得心满而意足。

店里还有更为地道的卤味火锅可以选择，卤好的食材可以直接食用，经过老卤锅底的锤炼，带来了食材醇厚、复合的香味。尤其在墨尔本的冬天，虽然时不时遇到排队的盛况，但还是拦不住大家想在异国他乡吃上一口热辣锅子的心。

日本自身的饮食文化基因太过强大，中国和日本虽离得近，但东京也并没有太多像样的川菜馆。

《孤独美食家》第二季里，五郎叔曾在江户川尝过一家名为珍珍的四川家庭料理店，蒜泥白肉、酸菜鱼，听着还算正常。有剧迷循着五郎足迹去打卡，点了麻婆豆腐，端上来青葱红油的样子倒不错，吃上一口，豆腐却完全不入味。

相比之下，上野公园附近的麻辣大学（Mara Daigaku）就正宗许多，也是近两年来东京美食圈的一大热门目的地。

店家是土生土长的重庆人，水煮鱼、毛血旺、口水鸡，从卖相看，大多菜式与本土并无二致。

关键是口味没有折衷，日本川菜馆为了迎合当地人，大多数会把回锅肉的五花肉换成纯瘦肉，吃起来就是农家小炒肉，失去了回锅肉的灵魂。

而这家店把该用的五花肉、花椒、麻椒、二荆条一样不少都放下去，让人吃得毛孔大开。红油抄手和重庆小面也有功力，汤头是当天早起用鸡骨、猪骨新鲜熬制，拌料的榨菜也都是挑上好的菜头腌制。

好吃自然有食客买单，上野店开业仅一年半后，麻辣大学开出了第二家晴海店，有越来越多当地人来尝鲜，现在一半的客人都是日本人，川菜凭借自身超强的感染力，终于也在东京小火了一把。

川菜起于草根，长久以来大家会有种错觉，认为好吃的川菜馆都在市井深处，店面越是狭小、摆设越是破旧的就越正宗。开在新加坡文华大酒店内的四川饭店完全反其道而行，选在城中最繁华的地段，走的是Fine Dining路线，主打新派融合川菜，用日式手法演绎川菜的火辣。

四川饭店（Shisen Hanten）是一个来自日本的川菜品牌，新加坡店是他们的首家海外分店。在开业两年后就摘得米其林二星，成为了全球唯一一家米其林二星的川菜馆。

餐厅由日本厨师陈建太郎掌勺，其祖父是被称为“日本川菜之父”的陈建民，上世纪五十年代从四川移居到东京，在新桥田村町开出了第一家四川饭店，留下了家族配方的水煮鱼、辣子鸡和麻婆豆腐等招牌菜式。

麻婆豆腐作为川菜经典菜式之一，一千个人有一千种做法，日本国内大多中华料理店也会供应这道菜式，配方五花八门，有加糖的，用盐卤豆腐的，却都不如陈家的秘方，鲜麻有之，后味回甜。

严格说来，四川饭店的川菜并不算正宗，但料理的食材多半还是来自四川，比如发酵三年的豆瓣酱、花椒和干辣椒粉，至于辣椒油和甜面酱则是自家特制。

镇店之宝的麻婆豆腐用的便是陈家秘制的酱料，搭配嫩豆腐和北海道米饭，都是极平实的食材，却能将麻辣甜咸四味无缝连接，这是陈氏祖孙三代合力的结果，也是川菜有容乃大的最佳注脚。

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撰文／Miya Qin

摄影／Rhiannon Taylor、Michael Grimm、Ming Tang-Evans

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