这顿饭从43年前就开始筹备了 | 从前的慢，入口才知其美无涯

18年前的一个夏天，我坐了二十多个小时的绿皮火车抵达福州。

那个时候，关于旅行的期待是在通宵的绿皮火车里慢慢酝酿起来的，漫长的旅途有些难熬，但同时也训练我拥有了长久等待的耐心。

18年后再次来福州，搭飞机只花了一个半小时。

曾经觉得无限远的地方，如今变得这么近，科技发展改变了我们对距离的概念，这很好。

但是被“快”全面控制的生活，或许便利，却也在不知不觉改变你的感知方式，其中一个副作用是——大家都学会了在“浅尝即止”里获得满足感。

而这一次我到福州的目的，是来吃一顿以“慢”为主题的晚宴——苏格登“慢味御宴”。

一整个晚宴，处处细节里都凝聚着光阴的重量，如果没有从前的慢，今天，我们就不会收获最奇妙的味觉体验。

【真心招待所】·酒肉无忌

01

主持苏格登“慢味御宴”的是新加坡大厨郭文秀（Justin Quek），郭文秀这个名字在整个美食界都是响当当的，新加坡国父李光耀的生日宴，他打理了21年，他做出来的菜，取悦过无数政要名流的舌头。

与此同时，还有我们的老朋友，苏格登单一麦芽威士忌的首席调配大师，也是帝亚吉欧的首位女性调配大师莫琳·罗宾逊(Maureen Robinson)，拥有40余载的威士忌调配经验，市面上许多广受欢迎的苏格登威士忌酒款，都是她的杰作。

众所周知，苏格登坚信时间是成就一切的关键，其独有的“缓酿工艺”，慢淬出富含花果香气、层次丰富、入口醇顺的酒体。

而苏格登的“慢工细酿”理念，与Justin的“慢食哲学”是不谋而合的。

“‘慢食’是我的料理哲学。快不是料理的捷径，我一直致力于通过慢炖、慢煨等烹饪方式来呈现食物最好的味道、提升菜肴整体的口感。此次我以慢食料理搭配苏格登的慢淬风味，是威士忌佐餐的一场完美呈现。”

在开宴之前，我看了餐单，跟Justin说，哇，好多肉。

从前菜开始到主菜，一共四道都以肉类为主角，最后是巧克力甜品收尾。

我也未曾想到，我会在一顿饭里集齐生蚝、西班牙火腿、培根、三文鱼、猪手、鹅肝、牛肋排……丰盛至此的食材，放在任何大厨面前都是一道考题，而Justin的杀手锏是，只有足够多的时间，食材的灵魂总会慢慢显现。

slow cooking的概念被充分地发扬出来。Justin说很多年以前他在法国学习烹饪，就已经发现有些食材对时间的要求是严苛的，慢腌以入味，慢煮见质地。

这些肉食放在一起，就像一段段长的短的时间，层层叠叠地交织在一起，制造出一种奇异的味觉特效。

◆双温酥炸生蚝裹西班牙火腿 佐经典雷莫拉酱

出海不过十几个小时的新鲜生蚝，正处于幼嫩无比的青春期，而花费经年累月风干熟成的西班牙火腿，早就褪去了青涩，吸足了海盐的风味，“鲜肉”和“腊肉”可以沟通得这么流畅，没有代沟，秘诀即是“双温”操作。

湿软的生蚝肉，水煮到半熟，裹上西班牙火腿薄片快速酥炸，这道菜，仿佛硬壳下突然触及到的一颗柔软的少年心，只一瞬的爆发，就能令在座的每个人都咬舌叹息。

前菜的出场惊艳但不强势，它给苏格登21年留出了足够的登场空间，酒液中的橙子香气和西班牙火腿的油润咸香，两种属性的香气在口腔里延伸，最终完美融合。

◆慢煮三文鱼 佐烟熏马鲛鱼丝绒酱

低温慢煮三文鱼虽然也算一道经典菜了，但Justin一出手，就很见功力。65度炉温里慢煮18-25分钟，放一点儿水，一点儿盐，三文鱼变作了淡粉色，底盘上铺着着绵密的烟熏马鲛鱼丝绒酱，清水出芙蓉似的。

鱼肉用刀叉一碰，便散开来，平滑酥软，浓淡适宜，不多一分，也不少一分。

带了一点点烟熏味的奶油汁，不但把三文鱼衬得香喷喷，恰好也与苏格登18年里的烟熏味搭建出了一条流畅的通道。

餐配酒，有时候很像时尚界的配色原则，在威士忌多层次的芬芳里找一味突出的个性，可以是烟熏味，也可以是果香或者辛香，以此来创作菜肴，不需要大面积撞味，点到即止刚刚好。

◆72小时煨猪手 滚松露鲍汁嫩炒牛肝菌

72小时煨猪手是这场晚宴里花费时间最长的一道菜。

猪手提前3日炖好放冷，之后去骨压实，继续冷冻至次日，牛肝菌炒熟，与煎鹅肝、猪手一起包裹，香味互相渗透，食用的当天烤上8分钟，一连串长时间堆叠的“化学反应”之后第六味“鲜味”就诞生了。

72小时煨出来的猪手，用松露、牛肝菌和鲍鱼汁来调汤汁，用时已经不算短，倒是令人联想到了苏格登威士忌的酵酿时间，平均达到85-95小时，最长甚至能达到140小时，让慢糖化后的粗麦汁与酵母有充分融合的时间。

因此，苏格登21年才能散发更浓郁的香气，这款酒经历长时间的雪莉桶熟成，口感上既有成熟的复杂韵味，也充分表现出平衡和平顺，特别适合与油脂重的食物搭配。这份用时间沉浸出来的鲜度，是足以在舌尖上留下一道刻印的。

◆低温熟成炭烤牛肋排 佐柚子黑胡椒酱

最后一道低温熟成炭烤牛肋排，也同时用到了慢腌、慢煮和炭烤三个关键手法。

牛肉需经过整夜的慢腌才能令香料深深浸入肉质之中，慢煮使牛肉内里保持轻熟的质地，低温炭烤带来外壳的焦香，时间把控必须精准，才能恰好把烟熏风味提炼出来，给柚子黑胡椒酱打底的牛肉汁，要至少10个钟头的牛骨火腿高汤才做得出。

与这道菜搭配的苏格登25年的表现风格又与前几款不同，经过波本桶陈年之后所浸润出的香气里，辛香、橡木、干果风味能很好地与炭烤牛排的木炭香气交流，在酒液里加几滴水，复杂感更上一层楼。

做菜对时间以及温度需精准把控，酿造威士忌亦如是，“慢工细酿”工艺的繁复步骤，全都是在为呈现最终表现力超群的酒液而努力。

02

只说这顿饭从三四天前开始准备，从一个月前开始策划，这都不准确。

摆在面前的苏格登威士忌明明白白告诉我，这顿饭至少准备了43年。

餐桌上一字摆开的苏格登经典系列，是18年，21年，25年，以及本次晚宴的终极boss：43年。

这些数字真是令人赏心悦目。

在喝酒之前，闻香这个步骤我很喜欢，用鼻子去试探威士忌的深浅，是好玩的游戏，就像初次见面时眼神与眼神之间的对碰。

苏格登18年，有壮年的盛气，而21年及25年，则慢慢收敛了脾性，不入口，你测探不到那种平缓之下深藏的烈度。

连续三年，我们见证过苏格登41年、苏格登42年的出世。

而这一次，苏格登“时光窖藏系列”最终篇章登场时，我们当然也不能缺席。

苏格登 43 年桶装原酒限量版，是苏格登180余年历史中，迄今为止最高年份的单一麦芽威士忌，全球限量仅600瓶，也是苏格登的首席调配大师莫琳·罗宾逊的心血之作。

“慢工细酿”是苏格登的威士忌酿造哲学，苏格登43年无疑将这种理念诠释得最为彻底。

Maureen特别为这批最小年份为43年的珍贵原酒独创了“双雪莉熟成”——在第一次桶陈（雪莉桶）的基础上，再经由特别订制的橡木桶中桶型最小的“Firkin”桶（浸润了 Muscat 麝香葡萄雪莉酒）进行二次熟成。

这种Maureen 特别定制的小桶型使老酒酒液在与橡木桶充分接触后从中汲取橡木甜味，如此“双雪莉熟成”成功赋予了这款43年臻酿高年份酒液中难得一见的风味活力和繁复层次。

在慢味御宴上，最终亮相的苏格登43年当然才是所长本次不远千里而来的目的。

轻嗅之间，熟醉水果的蜜饯香气满载着旺盛的征服欲，入口之后，齿间流窜的新鲜水果芳香里有渐次脱颖而出的胡椒、姜皮的辛香，最具有记忆点的还是那一丝携带橡木桶基因的木质檀香。

“最美好的事物是值得用时间慢慢等待，时光窖藏系列便是我经过 40 余年经验积累后所获得的最浓墨重彩的作品之一。在未来，我也会继续尝试和创造更多值得自己和威士忌爱好者们慢慢品味的威士忌作品。”

Maureen如是说。慢的美感，时间最懂。

——恭候理想主义享乐家——

真心，是一道风味俱佳的下酒菜。

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