米其林大厨坐镇，藏在旗峰山下的星级“粤”味

人们常说美食是一场舌尖旅行，我想之所以带来感动和享受，大抵是穿越四季经历过的风景，跨越山海留下的留恋回味。正如曾在香港尝过的米其林燕窝酿凤翼，依旧萦绕挂心头，想念的是那口奇思妙想的美味，更是畅游人间的自由。

庆幸的是，这一味挂念随着在旗峰山下与隐世厨神「富哥」重遇，得以治愈。每一次尝富哥的料理，对食材为本的坚持、烹饪技艺的创新，把食物与人的对话演绎得如他本人一样，温柔细腻，经历烟火的食材从此有了生气、温度、情感，不时忽出的新意令人惊艳和感动。

〓

「富哥」郑锦富，入行50年，凭着精湛厨艺被香港富豪林百欣收入私厨掌勺，由于在私人会所是各界政商名人尝其味而未见其人，所以江湖人称「隐世厨神」。

2007年在香港兰桂坊匠心打造的「名人坊」凭着富哥深厚的粤菜功底、对食材的坚守和不少独创粤菜，连续十二年获评米其林星级餐厅，成就经典粤菜传奇食府，不少富豪明星都是座上宾。

〖米其林星级餐厅〗

in 东莞

而今富哥坐镇的 「名人坊」开到来东莞旗峰山下，亲传弟子主理，城中食客又多一个星级美食之选。

·有味使之出，无味使之入·

- ONE -“ 燕窝酿凤翼 ”

“有味使之出，无味使之入”出自清代文学美食家家袁枚所著《随园食单》中，短短两句道尽了富哥创新处理食材与烹饪技法精髓。燕窝本无味，味道全靠浓汤慢煨使之入味，配之油炸凤翅的鲜嫩，口感奇妙，不少亚太区刁钻食客都折服于富哥的奇思妙想和高超技艺。

鲜嫩二节翅去骨拆肉，酿入随上汤慢煨入味的燕窝。“酿”让两种食材互相渗透，入滚水、高汤文火慢煮两次后，串钩风干数小时。

入油炸至金黄，蛋白质和碳水化合物受热产生绝妙的美拉德香味反应，焦香扑鼻。鸡皮油嫩酥脆，轻咬鸡皮燕窝随之而出，燕窝带着上汤的鲜美，细腻软滑，香脆惹人。

- TWO -

富哥鲍鱼

鲍鱼来自富哥多年珍藏的极品靓鲍，吃少见少。处理鲍鱼手法是富哥多年实践经验所得，鲍鱼浸水泡发8小时后用清水水煮4小时，使鲍鱼原本的鲜味在清水里慢慢散出。

恰到好处的火候与鲍汁，于这口珍馐中经历了人生百味。

- THREE -

百花酿蟹钳

选用个头壮硕、体型较大的黑虎虾拍成泥、充分搅打上劲成虾胶。

2斤重大肉蟹只选取蟹钳，虾胶全方位包裹蟹钳，裹上面包糠高温快速油炸。热油沿着面包糠间隙流入虾胶与蟹钳肉，热油令虾胶快速出汁渗“味”进蟹肉。

虾蟹搭配相宜，虾肉表皮酥脆、内里丰实紧腴多汁、味美甘甜、蟹肉松软鲜香、浇上酸甜汁后，扑鼻的香味与肉质的鲜香味、酸甜的入喉口感层层相叠，来自鲜的治愈！

- FOUR -

富哥响螺扒

2斤潮州大响螺，只取精华鲜嫩部分，十分考验精细的刀工。

螺肉片放高汤中快速浸熟入味后即刻上桌。为保口感，时间精度以秒来计。

搭配螺肉灵魂伴侣“虾”酱食用，螺肉肉质肥美脆嫩可口，带上丝丝高汤的鲜香与虾酱的浓郁味道后，完美诠释了出味与入味的粤菜精髓。

· 以繁为简，星厨“家”味道 ·

对富哥来说，连续高挂十二年米其林星级的秘诀就是专注于料理上，别无其他捷径。除了高端食材的出品，就连看似普通的私厨家常菜式，在越来越讲究摆盘、造型的风气下，朴实素雅的摆盘可能会和想象中的米其林餐厅不一样。富哥一句“最紧要趁热吃”，让人尝出的是讲究料理本身的感动。

- FIVE -

彩椒炒猪肚尖

寻常家宴里常见的猪肚，富哥做了不同的诠释。新鲜猪肚只选取肚尖，一块猪肚多则有两块肚尖肉，少则仅仅一块，一盘炒肚尖至少需要5个新鲜猪肚。

处理肚尖，需以横刀反复切片，剔除脂肪肥厚的边缘，留下一片薄如翼，透着光亮的肚尖肉。据富哥说：一位拥有五十年刀工的台湾厨师，都难以应付好刀剔肚尖的处理。

选大个青彩椒红彩椒切片，勾入调味酱汁与豆豉、大蒜块，一齐放入烧猛油的铁锅中爆炒，彩椒水分迅速爆出，肚尖迅速收缩，酱汁清甜鲜美，肚尖口感爽脆，家常做法令人回味。

- SIX -

菠萝咕噜肉

不爱吃肥猪肉的富哥，选择用一只猪只能取下一斤的猪爽肉，用来制作咕噜肉。切成片状腌制裹粉油炸，与秘制酸酱汁勾芡爆炒均匀上味，寻常得来却不简单，听说让不少外国食客都慕名而来。

菠萝彩椒二次爆炒，菠萝彩椒的水分甜份中和酸味，甜度酸度适宜，微酸嫩脆特别入味~

- SEVEN -

琵琶豆腐

琵琶豆腐，外表金黄香酥，豆腐的清香与鲜虾、肉末的鲜香并存，轻咬一口外脆里嫩，层次分明的口感徐徐而来~ 我朋友说：“我一个从来不吃豆腐的人，这个豆腐我愿意每天吃”。

这道菜是富哥于1979年在远东交易所（今香港联交所）习厨时的师傅所教，历经40余年风雨，最传统的粤菜味道丝毫未变~

- EIGHT -

富哥炒饭

新加坡食客连干五碗还要打半小时长途电话和富哥回味，令日本食评论家都夸夸点赞的炒饭顶流，一碗富哥炒饭早已得到了太多的赞誉。还没上桌，就已经闻到萦绕空间的诱人香气。

新鲜米饭用高汤隔笼蒸制数小时，米饭富含高汤的鲜香味道，加入新鲜虾仁、金华火腿、农家鸡蛋与米饭齐炒，不用油少盐。米饭在高温爆炒的作用下爆开，粒粒分明不粘腻。虾仁Q弹，米粒弹韧不柴，口感层次丰富，称之为炒饭天花板丝毫不过分！

- NINE -

萝卜丝脆皮包

萝卜丝脆皮包的面包配方是富哥在欧洲与欧洲大厨切磋技法学习回来，大个白萝卜切丝与新鲜松茸、秘制甜酱汁作为馅料填充。

经高温烤箱烤制后，包点外皮酥碎松软，萝卜丝高温下渗出属于蔬果特有的清甜水分，与的松茸鲜美相互作用，得到清甜软滑的鲜美口感，丝毫不甜腻~

〓

·清幽旗峰山，闹市星级食府味·

清幽旗峰山下，名人坊酒坊隐匿于城间闹市处。

步入静幽处，山、风相拥，心情随自然放松。

待菜入席，斟杯茶漫步入阳台。慢慢享受山风拂过，近看不远处山景、云彩的柔美和谐。

目光所及，是复古简朴的灯具透洒的柔黄光线，令人舒适愉悦。

珍藏的古董瓷器为空间增添粤式酒楼的浪漫人文气息，传统粤菜酒楼的人情味道厚重而温润。

大型宴会厅和私密包房，光影的诗意，林荫安静，可三五成群饮啖早茶。赏旗峰山下佳景，清点相聚的温馨，可宴会宴请，为生活留下美丽注脚。

名人坊酒家

- 地址 -

东莞市东城中路32号

（铂尔曼酒店二楼）