中国人饮食中的咸菜文化（八）

接着上一期咱们继续说说北京地区的咸菜文化，据《北京志·商业卷·副食品商业志》记载：北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期。元代，大都制酱技术的发展以及明、清京师副食品业的分化和酱园业的勃兴，为北京酱腌菜业的形成奠定了基础。

在明代，北京就初步形成了酱腌菜行业。每逢农历六月造酱醋浸腌瓜茄，九月进入腌酱旺季。到了清朝，酱腌菜行业进一步发展，当时一部分油盐店逐渐发展成为以经营酱腌菜为主的酱园业。其中六必居、桂馨斋和天源酱园加工技术精湛，产品色香味俱佳，曾被选为宫廷御用食品，

这里主要说一下大名鼎鼎的六必居，据《都门纪略》记载：六必居是山西临汾赵姓创办的，是制售八宝菜、包瓜等酱菜的名家。有《竹枝词》称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”六必居坐落在前门外粮食店街，相传开业于明代嘉靖九年（1530年）。传说“六必居”牌匾原由明代权臣严蒿书写，六必居在经营活动中具有三大特点：在用人上，坚持人尽其才，不用“三爷”（即少爷、姑爷和舅爷）；每晚通过一起喝“栏柜酒”研究市场行情，增强凝聚力，光绪二十六年（1900年），八国联军侵占北京时，六必居酱园被烧，张夺标等店员从烈火中抢出牌匾，使六必居匾额免遭烧毁。传统产品有：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜等，

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，北京六必居食品有限公司获得“酱菜制作技艺（六必居酱菜制作技艺）项目”保护单位资格，六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10—15天，然后拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严实，让其发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。

遵循古训，讲求厚德务实，让六必居靠着一瓶瓶微利销售的酱腌菜成为全国酱腌菜行业中规模最大的企业。销售网络遍布东北、西北、华北、江南等地，产品远销日本、澳大利亚、新加坡、泰国、加拿大、美国及欧洲等十几个国家和地区。