城市什么都有 为何我们还总馋故乡？

又到年末盘点时刻，即将过去的2020对很多人来说意义非凡。在众多年末回顾之中，“武汉”都是一个绕不过的地点。我至今还记得当全民封闭的时刻，独自一人困守南京，看着家门口的秦淮河边寥寥无几的散步者，盘算着什么时候生活能够“重启”。武汉关键时刻的“封城”之举震动全国，也让我时刻关注着这座城市的命运。我也一直关心着我在武汉的朋友，想起来在户部巷吃过的众多美食。那时候，一首冯翔的老歌《汉阳门花园》一下子刷爆朋友圈，本地的、外地的，对武汉的关心之情一下子引爆。插画师“陈小桃momo”的那幅“热干面醒了”，则让我想起了以前在武汉的早晨，惬意的街头，闲散的人群，以及那一口热腾腾的面和满口芝麻酱。

01

我怀念的，

是故乡的那一口“咸菜茨菇汤”

饮食往往会成为一座城市的名片，热干面之于武汉，炸酱面之于北京，牛肉面之于兰州等等。我是安徽北部人，每当在外地看到“板面”的招牌总有几分亲切感。

家乡风味总是让人意难平。作为绍兴人，鲁迅念念不忘故乡的美食“菱角、罗汉豆、茭白、香瓜”，这些极其鲜美可口的江南食材，每每使鲁迅这位民国大食客起了思乡之情。虽然他也承认久别之后再次尝到，其味道可能也不过如此，但是在记忆深处，总觉得这些故乡食物才是最好吃的。鲁迅饶有趣味地写道：“它们也许要哄骗我一生，使我时时反顾。”这真是一副甘心上当受骗的样子。

高邮人汪曾祺念念不忘的是一碗咸菜茨菇汤。他先是“贬低”茨菇这种食材，说它有一种苦味。有一年，他的家乡发洪水，各种作物减产，只有茨菇丰收，于是吃了很多，味觉上的直观感受是“真难吃”，所以很多年都不吃它。但是年老之后，他却想念起茨菇的味道，每回见到都要买回家。小时候的味觉记忆被唤醒，那时候所不喜欢吃的、不喜欢喝的，却成为永久的念想。汪曾祺说：“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪。”

和汪曾祺一样，苏州人叶圣陶也是个“嘴硬”的人，嘴上说自己“不恋乡”，可是说起家乡风味美食，却絮絮叨叨。他最怀念的是家乡的藕，新秋时节，新藕上市，行商贩卖之人便在街市和坊巷间游走，这成为他记忆中的独特一景。“沪漂”叶圣陶，难得吃到新鲜的藕，抱怨上海的藕虽有回甘，却似乎含了满口的渣，少了鲜嫩的感觉，对故土的思念也便越发深刻。一片藕，可以只是一口食物，但也可以是将我们与故乡家山牵系起来的纽带。叶圣陶悟到，自己虽非恋乡之人，但有所念、有所忆在家乡，总难割舍。

02

只要你敢想

就能喝得爽

美食与美酒向来不可须臾离。宋代诗人陆游一日到一山村游玩，村里人拉住他，盛情款待，陆游诗曰：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”农人自己家酿的酒，配以自己家养的猪与鸡，这是怎样一顿神仙饭局呀。

由于各地风味不同，所产酒类便也不同，南方之黄酒，北方之白干，均带有一种地域特色，好像诉说着南北之不同、南人与北人之气质差别。鲁迅酒量不大似乎已是公开的秘密，几杯就醉，却又喜喝，独自也喝，和朋友聚会也喝，只是他并不纵酒，也不以酒量论英豪。据作家郁达夫回忆，在做“北漂”的那些年，鲁迅曾和他一起在一家小羊肉铺喝白干，北方美食配以北方酒品，可见他们深谙食之法。

鲁迅喜欢将喝酒写到作品之中，他说自己是绍兴人，所写小说大抵是绍兴事，其笔下的绍兴男子，如孔乙己、阿Q等都是爱喝黄酒的。尤其孔乙己，每回喝酒必以茴香豆佐餐，可以说是“老饕”了。茴香豆其实也是鲁迅本人每每念叨的故乡美食之一。鲁迅也是个很有国际视野的人，是当时的“海归”派，所以对于饮食保持开放态度。比如他曾经和日本友人喝酒，用以佐餐的便是河豚。鲁迅当时也喝葡萄酒，但并不像某些人渲染的“用碗喝”。1929年5月29日给许广平的信中，鲁迅写道：“我是好的，很能睡，饭量和在上海时一样，酒喝得极少，不过一杯葡萄酒而已。”

由于历史细节的缺失，我们不知道鲁迅喝葡萄酒的时候配什么菜。西方葡萄酒配餐中遵循“红酒配红肉，白酒配白肉”的法则，自然这可以让事情变得不那么复杂，但也因此阻挠了人们在味觉世界开疆拓土。有人反其道而行之，发现法则并非教条，只要尊重各种食材的化学性质，“异类”配餐方法则可以打开人类味觉的新世界大门。

苏婷婷（小Tea）是一名“职业吃货”，曾就职于国内酒店行业专业杂志及亚洲奢侈品生活方式杂志，经常需要出席各种美食美酒活动，由于“每一个Fine dining*的配餐都少不了葡萄酒”（*意为雅宴），因此她品尝了许多不同的葡萄酒。而葡萄酒和中餐的搭配，有时会碰撞出许多奇妙味觉，她就曾经试过在吃四川火锅的时候喝葡萄酒，那感觉“有点爽”——她形容道。来自德国的世界侍酒大师方克卡默(Frank Kaemmer MS)在一次分享中也提到，葡萄酒和火锅是完全不冲突的，如香气很浓郁，且带有一丝辛辣口感的张裕解百纳，就能很好地中和火锅中的辣味，并增加更丰富的味蕾体验。

△ 苏婷婷，十年资深媒体人，曾就职国内酒店行业专业杂志及亚洲奢侈品生活方式杂志，现自由撰稿人及新媒体运营者。一个用笔尖记录舌尖爱恨情仇的女子。

作为一个什么都吃的“广东人”，又在中餐江湖地位极高的潮汕地区找到了爱人，她坦言“味蕾”是被宠着的。在见证了很多饭局上葡萄酒和潮汕菜的“无缝衔接”之后，她说道：“汕头人们可能是最会（也是最敢）用不同的酒去餐饮搭配的人民群众了。试一下用油脂丰富的汕头牛肉火锅，搭配果香味丰富的张裕解百纳干红，单宁的顺滑刚好中和牛肉的肥腻，也让口舌有一丝花果香回韵。”

在中餐这种味觉极其丰富的世界，葡萄酒的融入，将会摩擦出意想不到的效果，这就像是一场味觉的冒险，你永远不知道下一秒会感受什么，但也因此让人充满了期待。

03

中国葡萄酒：

打破“傲慢与偏见”，飞入寻常百姓家

中国人向来敢于在味蕾上探索不同领域，用葡萄酒配餐的习惯也早已有之。

不像大多数国人所以为的那样，葡萄酒并非“洋”之一字所能概括。一方面，中国自古就能生产葡萄酒，考古学家在河南舞阳贾湖遗址的陶器残留物中发现，9000年前贾湖人已掌握了酿酒技术，其所酿酒中除含有稻米、山楂等成分外，在含有酒石酸的陶器中还发现有野生葡萄籽粒，这将中国乃至世界酿造葡萄酒的历史向前推进到了公元前7000年。另一方面，中国人对葡萄酒的喜爱，也由来已久，从西晋陆机的“蒲萄四时芳醇，琉璃千钟旧宾”到唐朝王翰的“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，中国人将自己的才情投入到对葡萄酒的赞美之中。

除了鲁迅，民国时期，葡萄酒已在文人雅士、精英名流阶层中流行开来。中科院地质研究所研究员周景良有篇回忆其父亲周叔弢的日常生活的文中写道：“记得在上世纪四十年代，约在一九四二至一九四三年间，父亲发现张裕公司售出的酒有解百纳和雷司令，认为很好，大为高兴，买了许多瓶在家里喝(还有一种酒名叫大宛香，我已印象不清，不记得是干红或干白了)。”周叔弢是当时中国北方民族工业的重要代表人物，他的生活习惯与个人品位，是当时特定阶层的一种代表。

△ 丝绸之路上的葡萄酒贸易

但由于历史原因，中国长期以来未形成葡萄酒产业。晚清时期，据《清稗类钞》载，中国葡萄酒市场“外国输入甚多”。一位叫张弼士的爱国侨领决定打破这一局面。这位驰骋商界的巨子有着独到的眼光，他发现种植葡萄不占良田，葡萄酿酒不耗粮食，酿出的葡萄酒不仅可以提升人们的生活品质，还能“出口国外，为国创汇”。于是，张弼士在1892年毅然投资300万两白银，在烟台创办了中国近代第一家葡萄酒厂——“张裕酿酒公司”,中国葡萄酒工业由此发祥。

在内忧外患的时局之中，中国工商业注定艰难困苦。上世纪三十年代，张裕公司遭遇了一场大火，因资不抵债而被中国银行接管，由中国银行烟台支行经理徐望之先生兼任总经理。

这是张裕浴火重生的时机

1931年，张裕酿酒师选用中国人培育的蛇龙珠为主要原料，酿出了中国第一瓶干红葡萄酒。1934年7月，徐望之以其敏锐的品牌意识和商业远见，决定赋予其一个令人印象深刻的名字，最终从创始人张弼士所奉行的“携海纳百川”的理念中获得灵感，命名为“解百纳”。1937年，“中华民国实业部商标局”批准“解百纳”商标。“携海纳百川”的张裕解百纳，不仅显示出中国融入世界的决心与勇气，也在世界葡萄酒地图上迅速占领一片新天地。

1937年《化学工业》杂志第一期刊登《烟台张裕葡萄酿酒公司概况》记载，张裕解百纳干红等酒款“行销除国内各大商埠如南京、北平、上海、青岛、广州、汕头等地面外，亦运销国外如星加坡（新加坡）、南洋群岛、檀香山等地”。

©️ 《酿造杂志》刊登的《张裕葡萄酒之分析与各国葡萄酒之比较》

伴随着中国葡萄酒走向世界的步伐，在品质上，中国葡萄酒也大步追上了国际水平。1939年《酿造杂志》第二期刊登的《张裕葡萄酒之分析与各国葡萄酒之比较》一文中，公布了张裕解百纳和欧洲各国葡萄酒的指标，结果显示，张裕解百纳在各项理化指标上已是标准干红，且完全达到优质干红葡萄酒的标准。

不过即便到今天，外国人仍有一种固有思维，那就是中国无葡萄酒，或者没有好葡萄酒。2014年，美国作家詹尼斯·米格拉维斯（Jānis Miglavs）还曾写道：“当我告诉北美以及欧洲的一些朋友，说自己正在写一部有关中国葡萄酒的书时，他们大多数都显得大吃一惊，说：‘我甚至都不知道中国人还曾酿造过葡萄酒。’”

对于被忽视和被否定，张裕解百纳从不在意，而是用实际行动打破偏见。1983年，美国葡萄酒学院阿曼林教授（M.A.Amerine）应邀来华讲学。在北京发酵研究所的会议室里的桌子上摆满了国内外名酒，在品尝了张裕解百纳干红之后，阿曼林教授高兴地说：“太美了，中国干红完全具备了国际高档酒的资格。”阿曼林教授的话像是预言一样，几年之后，在布鲁塞尔第25届世界优质产品博览会上，张裕解百纳脱颖而出一举获得金奖。

©️ 近年来，中国葡萄酒不断刷新自己的国际地位

2020年11月，在伦敦举行的“全球最畅销葡萄酒品牌盲品赛”中，来自旧世界产区（注：法国、意大利等老牌葡萄酒产区）和新世界产区（注：除欧洲老牌产区的新产地）最畅销、最具代表性的葡萄酒品牌均参与其中。在10位现场权威专家的品鉴下，张裕解百纳以90分的高分与澳大利亚杰卡斯（Jacob’s Creek）、意大利安东尼庄园（Villa Antinori）并列第一，击败了法国木桐嘉棣 （Mouton Cadet by Mouton Rothschild）、西班牙桃乐丝（Torres Sangre de Toro）、美国嘉露家族庄园（Gallo Family Vineyards Merlot）、智利干露红魔鬼（Casillero de Diablo by Concha y Toro）、阿根廷风之语酒庄（Trivento）、法国香奈（J.P. Chenet）、意大利康堤（Canti Vino）、美国蒙大维木桥（Woodbridge by Mondavi）、德国黑塔酒庄（Black Tower）等一众世界著名的畅销品牌。

拥有世界葡萄酒大师(MW)头衔的DB主编Patrick Schmitt MW表示：“这场大赛的结果意义非凡。一方面，它证明中国张裕可以大规模地生产优质的葡萄酒。另一方面，对于很多中国人来说，他们的喝的第一瓶葡萄酒很可能就是张裕解百纳。这意味着张裕解百纳在引入更多新葡萄酒消费者这件事上，担负着无比重要的角色。在名牌林立的大众葡萄酒消费市场，张裕解百纳这瓶中国葡萄酒更值得摆在零售的货架上。”

©️ 全球最畅销葡萄酒品牌盲品赛

需要强调的是，这次盲品大赛不是葡萄酒经济学家麦克·维赛斯（Mike Veseth）所说的“风土的复仇”，而是在相同味觉基础上所进行的口感的较量。这意味着葡萄酒版图上新旧世界的进一步融合，也宣示了葡萄酒世界民主时代的进步。

所谓“民主”，一方面是对旧世界产区主宰的打破，一方面是将葡萄酒送到更多普通人的餐桌。东汉时期有一人名孟佗，家里甚是有钱，他拿出120斤葡萄酒贿赂宦官张让，因而得到凉州刺史一职。葡萄酒在中国古代之贵重可以想见，然而“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。如今葡萄酒也已走入千家万户的餐桌，像鲁迅那样，每天喝一杯，已是寻常。苏婷婷说，中餐中重油重“锅气”的菜式较多，味道本来已经很丰富，如果想要用葡萄酒来搭配，其实不用顾虑那么多，尽可以大胆尝试。说不定你最喜欢的家乡菜，佐以充满浓郁果香而微酸的干红，将会有意想不到的味觉收获。

△诞生于1931年的中国第一干红葡萄酒——张裕解百纳（扫描图中小程序，了解更多）

而且，葡萄酒配餐上有个地域相近原则，当地酒配当地菜，将有更完美的体验。中国幅员辽阔，拥有极其丰富的菜系，从清鲜醇和到浓油重酱再到香甜酸辣，应有尽有。而以中国独有的蛇龙珠为主要酿造原料的张裕解百纳，无论是柔顺的口感、浓郁的香气还是中等的酒体，都能与中国菜系“百搭”。

中国人有一种浓得化不去的家园情怀，由家而及家乡，由家乡而及祖国，反之亦然。我们对家乡风物念念不忘，觉得那才是最好的。如今社会的流动性，带来人口的大迁徙，“漂”在外地成为现代人的一种常态。人在他乡，日常想念的无非是一碗汉阳门的藕汤、乌镇的一盘红烧羊肉，又或是南京的一碟盐水鸭，这是胃的归宿，也是心的归依。此时，如果佐以一杯时尚又健康的张裕解百纳，让中国胃遇上中国“味”，或许是现代人打开品质生活的正确方式——从口腹到精神简直不要太惬意。

「 文末彩蛋 」

在都市言情小说《鱼肠剑》中，小说家阿袁为一瓶1992年的张裕解百纳，配上了冰糖木瓜炖雪蛤、七里香鲑鱼、鹅肝酱片、小笼牛肉等菜品。

如果是你，在即将与2020告别的时刻，你又会用什么家乡菜来配这一瓶张裕解百纳？期待大家“脑洞大开”的创意，我们将在评论区抽取3位“最有探索精神”的小可爱，各送出1瓶张裕解百纳 美酒。

（部分图片来自互联网、张裕解百纳）

策划：三联.CREATIVE

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作者：维尔

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