亚洲系列：亦中亦西、亦土亦洋的娘惹菜

传说郑和下西洋后,越来越多的汉人移民南洋,有些汉人男子娶（qǔ）了当地的女子,他们所生的下一代,女的通称"娘惹"（Nyonya），在马来语里的意思是"太太"。娘惹一般是大家闺（guí）秀,大多做得一手好菜。娘惹菜（Nyonya Cuisine）是传统中国菜烹饪手法与南洋香料的结合,融汇了酸甜、辛香、微辣等多种风味,一般较为多汁。今天让我们一起来品味娘惹菜吧~

饮食是文化的承载者,我们可以透过饮食来了解人类的行为和文化。同时,饮食与族群文化有着密切的关系,透露着族群的各种文化线索。

虽然在我们看来,吃饭仅仅是一种非常简单不过的日常行为,其实背后所承载的是一个族群的文化传统。印度尼西亚,又称“千岛之国”,和马来西亚,新加坡被中国人习惯称为“南洋”。作为物产丰富的群岛国家,这三个地方的文化可以说是典型的南洋文化,即受到中国和印度的影响,也受到的后来西方殖民者的影响,所以它的饮食文化可以说是亦东亦西,亦土亦洋。

由此可见,南洋饮食文化的形成有其特殊的历史原因。首先印尼等地曾被西方的荷兰殖民者统治了 300多年,明朝以后,粤闽两省的中国人因为人多地少,许多人开始“下南洋”,讨生活,也无意中带来了中国的饮食文化。早期的南洋华人在南洋建立华人社区,虽然远离家乡,但是保存了浓厚的中华文化传统和传统的生活习俗,包含饮食文化。刚刚到南洋生存的中国人由于语言不通,往往是投靠同族同乡聚居,慢慢形成了华人聚居区,也就是我们常说的“唐人街”。

在这个过程中,可以说中国饮食文化深深的影响了南洋的饮食文化,印尼语和汉语（主要为闽南话方言和潮州话方言）有很多共有的词汇。例如:粉糕,油条,肉丸这些来自闽南的词汇在印尼语的发音是差不多的,相信这是早期文化交流的产物。因为南洋华侨在生活中也促进着中国与南洋地区的饮食商品的贸易。大量的华人以经营中国菜餐馆作为谋生手段,使得中国的传统烹饪有了广阔的市场。我们不难看出,中国移民带来的以及不仅仅是词汇,还有服饰、建筑、饮食等等中国文化。

由此可见,从早期的郑和下西洋到后来的华裔移民,中国和南洋国家之间的文化交流是十分密切的，饮食文化的交流自然也十分密切,中国的饮食文化（尤其是广东和福建）对南洋的饮食文化有着深刻的影响。无论是在进餐风格上还是在饮食观上,南洋饮食就大量地吸收接纳了中国广东、潮州与福建菜的风格。在几百年的交流中,甚至产生了中国与南洋高度混血的佳肴——娘惹菜。

娘惹菜源自峇峇（Baba），特别是妇女，她们了解华人饮食，学习当地烹饪知识，使用当地不同食材，参与娘惹食物制作。峇峇是马来西亚和新加坡华人，以克里奥尔化的马来语为母语，峇峇女性娘惹像许多原住民一样穿沙笼（围裙），大多数老年妇女仍然如此。

峇峇了解华人烹饪，但他们选择主流华人（非峇峇华人）通常不使用的当地食材，使得娘惹菜与华人的日常食物甚不一样。因峇峇女性娘惹创造了这种食物，于是便有了“娘惹菜”的名称。过去的峇峇严格遵循华人父权制传统，让年轻女子待在家里做个好妻子。做出可口的饭菜是好女人的主要标准之一，年长的娘惹报道人经常说，过去婆婆寻找儿媳甚至可以通过打听女孩如何捣辣椒而确定她是否会煮菜。

因娘惹菜受欢迎，便形成了种类繁多的相关食谱.需要注意的是，娘惹菜的传统烹饪过程没有准确记录，遵循琢磨—琢磨（agakagak）原则，agak是马来语词，意为猜测，意思是，不要问配料需要多少茶匙或多少克，用多少盐、多少红葱头，一切都来自经验。毕竟，好厨艺的特别之处在于非标准化。

讨论食谱前，需要熟悉娘惹菜中广泛使用的参巴酱（sambal）和峇拉煎（belacan）。大部分娘惹菜的制作都准备香料酱（rempah），是浓辣椒汁。参巴酱的常见配料峇拉煎是马来人烹饪的重要组成部分，是一种用干磷虾（马来语geragau，峇峇马来语称为gerago）做成的膏状物。

下面介绍六种来自民间的娘惹菜食谱。

01

Ayam Goreng Lada（胡椒鸡）

配料：1只鸡（切成碎块），4瓣蒜，18个红葱头，5个石栗（buah keras),1/2把白胡椒，2汤匙老抽，2茶匙盐，3茶匙糖。

方法：将蒜头、红葱头、石栗和胡椒粒一并放在石碾盘上，用传统方式碾碎（giling），或用手捣，或使用电动搅拌机。用中火爆炒捣碎的配料，色焦黄且出味时加入鸡肉，放老抽和水盖过鸡肉，然后炖至肉熟，加入盐和糖，肉汁和米饭搭配在一起，味道鲜美，为喜欢胡椒味的人所青睐。

这道菜与主流（非峇峇）华人烹饪不同的是石栗（Aleurites molucanna)的使用，峇峇和马来烹饪中常用石栗，但峇峇用的更多。磨碎石栗，使用浓稠肉汁，给这道菜增添特殊味道。红葱头的使用给这道菜增加了特别的香味。闽南人烹饪时常使用红葱头。在这份食谱中，使用了大量胡椒粉，给这道简单的菜增加了味蕾刺激。

02

Chap Chai（杂菜）

配料：蔬菜：卷心菜（kobis,Brassica oleracea L var.capitata,3～4叶，切成片），干金针（kim cham,25克，剪去硬头，浸泡水中），黑木耳（boji hitam,15克，在水中浸泡，沥干杂质，除去硬的部分），冬粉（sok-un,25～50克，在水中稍泡一会儿），干豆腐皮（perut tahu,2片，在水中稍泡一会儿，待软化后撕成小片），1汤匙蒜末，1汤匙豆酱（taucheo），少许酱油、盐和胡椒粉，5杯水。

方法：将豆酱和蒜末爆炒，加水烧开，加蔬菜煮至熟，加酱油、盐和胡椒调味。需谨记所用咸豆酱，而应该注意盐的用量。

峇峇马来语中的大部分借词来自闽南语。Chap chai，闽南话“杂菜”，峇峇的杂菜是有汤汁的。5种素菜常为峇峇使用。事实上，在向观音菩萨、佛教神明等供奉时，使用的是未经烹煮的干金针、木耳、冬粉和干豆腐皮。烹饪前，干金针成对搭配，以仪式为目的的烹饪尤为注重，象征家庭团结。杂菜可用于供奉祖先，在特别日子的祭拜时，把生卷心菜叶放入大碗，做成一个花托，里面倒入煮熟的杂菜。祭拜后，碗中的生卷心菜被切成片，与之前煮熟的杂菜一起烹煮后再食用。使用象征团结的卷心菜非常重要，当地闽南语称之为包菜，而闽南语中的“包”与“保”同音异义，意为必将发生。这就解释了使用卷心菜的原因。事实上，为重要祭拜活动准备的杂菜中使用了整片生卷心菜，这种杂菜叫Chap Chai Chin，也叫Chap Chai Chhin。“chin”或“chhin”来自闽南语“亲”，意思是关系亲密，特别是家庭成员之间。因此，卷心菜象征着“保证关系密切”或是闽南语中的“包亲”。由此，Chap Chai Chin（亲杂菜）在仪式中的重要意义显而易见，平常饮食不过杂菜而已。

03

Ponteh Ayam（娘惹豆酱鸡）

配料：1只鸡（切成碎块），2把红葱头（约30根，分开碾碎），2球茎蒜头（约23瓣，分开碾碎），3～4个土豆（切成小块），5～6汤匙豆酱，1～2汤匙老抽，6汤匙糖，够爆炒红葱头和蒜头的食用油和水。

方法：先爆炒葱头，再加蒜头，炒一会儿再加豆酱，红葱头和蒜头均匀炒到一起，加入约1/4杯水，继续搅拌，避免炒煳，再加约1/2杯水至煮沸（约5～8分钟），直到配料味出，加土豆和鸡肉均匀搅拌，加老抽和糖，以及约2杯水盖过鸡肉和土豆，炖至鸡肉和土豆熟透。

这种大量使用豆酱和糖的菜是华人做法。然而峇峇菜名独一无二，被看作是一道重要的峇峇菜。峇峇还煮猪肉pongteh（即娘惹豆酱猪肉），通常猪肉和鸡肉混合。对于峇峇来说，pongteh对敬拜祖先具有重要意义。这是古人祭日和中元节祭祀的一个重要内容。这道菜平常也可以吃，不过不适合吉祥场合，如婚礼。

04

Ikan Parang Masak Asam（酸角汁宝刀鱼）

配料：A.宝刀鱼（马来西亚华人称西刀鱼，Chirocentrus dorab)250～300克（切成3块或4块）；3片或4片黄姜叶（daun kunyit，去除中间的纹理，切碎）；1把酸角果肉（asam jawa，加水，过滤，榨汁）；2汤匙糖；2茶匙盐。B.一起碾碎5或6个红色长辣椒（切开，去籽，减轻辣味），2根香茅草（serai）（使用茎的下部，切片），新鲜黄姜（kunyit，约1英寸，切片），新鲜南姜（lengkuas，约1英寸，切片），10个红葱头，10克虾酱（belacan）。配料B可以在电动搅拌机里混合碾碎。如果手舂配料，先舂较硬的配料，如香茅草。

方法：给锅中加1大碗水，然后加入碾碎的配料和酸角汁，煮5～8分钟，加鱼、糖和盐。鱼快熟之时放入黄姜叶。

与前面的几道菜不同的是，这道菜使用了非峇峇华人不使用的当地食材，如虾酱、酸角、香茅草、黄姜和南姜，这些食材通常用于峇峇娘惹菜。马来西亚和泰国的烹饪及土生华人的烹饪常使用虾酱、酸角和香茅。黄姜的使用，也包括可用于烹饪的黄姜叶。

05

参巴菜（浓辣椒汁菜）

配料：辣椒，石栗，虾酱，红葱头，酸角汁，海鲜或猪肉，盐和糖。对于一道四人菜，可使用以下量：30个干辣椒，5个石栗，1汤匙虾酱，30个红葱头。以这种风格烹制的常见菜包括参巴炒虾、参巴炒墨鱼和参巴猪肉，但参巴海鲜菜最常见。

方法：将辣椒、石栗和红葱头舂碎或使用研磨机磨碎，加入虾酱，制作香料酱（rempah）。使用鲜辣椒则需要沥干水分，便于炒香辣酱。辣椒汁可以和参巴酱倒在一起做酸角汁。可用过滤器，避免水使用过多，利用辣椒汁做酸角果肉中的酸角汁。烹饪时，放入食用油，油热时，加入制作好的香辣酱，炒一会儿，然后转小火，这个过程需要2分钟或3分钟。加入虾，炒一会儿，再加入酸角汁炒，然后转大火，直到虾熟。在此之前，加一些盐（例如2茶匙）和糖（例如1汤匙），亦可放更多的糖，使参巴酱更甜以遮盖辣味。

参巴菜肴是峇峇菜的特色，这些菜大多为吃米饭而准备。虽然华人多习惯吃参巴菜，但是他们通常不在家里做。浓辣椒汁中的红辣椒使峇峇被认为很能吃辣。事实上，食材的创新组合使参巴菜不会很辣，再加上美味的参巴酱，峇峇吃米饭要放参巴菜，还会放大量参巴汁。

06

Kuih Cang Nyonya（娘惹粽子）

配料：猪油，香菇，瘦猪肉（切成小块并焯水），腌制的甜冬瓜条，芫荽籽（ketumbar），蒜头，豆酱。当然可以用植物油代替猪油，有人认为猪油可以使粽子更美味。

方法：倒猪油入锅，加热后放蒜泥和豆酱，炒出香味，放磨碎的芫荽籽，炒一会儿再放入甜冬瓜条，翻转几下再放浸泡过的香菇，再次翻炒后放入炒白的猪肉，菜熟后加酱油和糖。

娘惹粽子非常甜，也被称为kuih cang manis，即甜粽子。娘惹粽子是猪肉馅的，所以也被称为kuih cang bah，即猪肉馅粽子，相当于闽南语的“肉粽”（bah chang）。“cang”来源于闽南话“chang”（粽），指端午节粽子。Bah在闽南语中指肉，通常指猪肉；而峇峇则用bah指称猪肉。娘惹粽子的甜味来自冬瓜条和豆酱，除了芫荽籽，其他配料常用于中式烹饪，而峇峇将各种配料重新搭配，形成一种全新的粽子口味。烹饪时，世界各地主流华人都使用芫荽叶，而不是芫荽种子，用芫荽籽做粽子是峇峇特色。芫荽籽是咖喱粉的重要配料，也是南亚人和马来人烹饪的重要食材。

娘惹就如同中国的名门闺秀,生于望族,长于深闺,一生专事厨艺和女红。一代代娘惹通过娘惹菜传承着五千年中华传统的印记，做一道娘惹菜,就能看见一抹靓丽的南洋风情；吃一筷娘惹菜,就能品鉴出五味杂陈的人间滋味。