南北方的battle，连蘸料都不放过

你吃鸡鸭牛羊都蘸什么料？这问题一出，估计天南地北的吃货又要打起来了。

对我一个江南妹子来说，蘸料的底线是液体。比如常见的酱油或醋，鸡蘸酱油蟹蘸醋。

搬去帝都生活后，却彻底颠覆了我对蘸料的认知，什么？芝麻酱居然是蘸的？在此之前，我吃过最接近芝麻酱的东西，应该是芝麻汤圆的馅。

△麻酱和韭菜花蘸料/图由作者提供

然而在北方，麻酱可以蘸一切。没有了麻酱，老北京铜锅涮肉压根就不能成立。作为蘸料的麻酱通常是调制过的，加入豆腐乳、蒜蓉、芝麻油、香葱、韭菜花酱等等，不会那么浓稠，但也咸香具备。

麻酱跟铜锅涮肉、爆肚的确是绝配，但老这么吃，未免千篇一律。就说南方人吃火锅，蘸料的种类加起来，都能比菜多。

△涮羊肉蘸酱/图由作者提供

火锅蘸料是一种信仰

全国遍地开花的川渝火锅，被广大群众误解得也最多。海底捞大行其道，小料台成为火锅店里一道靓丽的风景线。

△海底捞各式各样的蘸料/tripadvisor

如果碰上一个执拗的四川人，可是要在火锅店里掀桌子的。菌菇酱、芝麻酱、花生酱，XO酱，这都是什么妖艳贱货，吃火锅蘸油碟+干碟才是天经地义。

在外地人看来，火锅里已经是红油和辣椒满满，还要蘸油和辣椒面，简直不可想象。

其实啊，油碟的好处在于，它能快速让食材降温、增添香气，还可以中和一部分辣味。

最简单的重庆式油碟只是芝麻油和蒜蓉两样，凭个人喜好加点醋；四川式油碟更丰富些，加香菜、葱、小米椒、蚝油都无妨。

△四川火锅少不了旁边的红色干碟/图由作者提供

而干碟呢，索性只有辣椒面+花生碎+芝麻+盐等，更适合黄喉、鸭肠、毛肚等口感丰富的下水类食材。

香是真香，但次次都把我这个浙江人辣得七窍生烟，一边吐着舌头说再也不蘸了，一边筷子又忍不住伸下去。四川重庆人，真把火锅吃成了一门哲学。

当下流行的粤式打边炉又是另一回事了。讲究的是锅底，花胶走地鸡、胡椒猪肚螺片……怎么豪华怎么来。

但蘸料本身却没有章法可循，越丰富越好，弄十几二十种也无人诟病。动辄搞一个九宫格推上来，红红绿绿地煞是好看。

△港式打边炉/图由作者提供

但事实上，因为涮的都是生猛海鲜、高级牛肉之类，食客对于调制蘸料可谓收敛，酱油打底，加一点香油香葱已是极限，要不然哪能吃出新鲜食材的本味呢？

△港式打边炉蘸料/图由作者提供

潮汕牛肉火锅属于其中的异类，它自有一套体系：唯有沙茶酱才能成就一片好牛肉。

然而在向来都顽固坚守本土文化的潮汕，沙茶酱却是不折不扣的舶来品。

起源于马来印尼等南洋地区，传入潮汕后经过改良，香而不辣还略带甜味，用花生、芝麻、大蒜、葱、虾酱、辣椒、姜黄等数十种香料混合调制。

△潮汕牛肉火锅/图由作者提供

这么说来，“牛肉火锅+沙茶酱”的组合，还真和“铜锅涮肉+麻酱”有异曲同工之妙。

△潮汕牛肉火锅的沙茶酱和辣椒酱油/图由作者提供

万物皆可蘸

在肉菜的世界里，蘸料除了提味，还有一个重要作用是去腥。然而很多地方，蘸料不止可以用来蘸肉，还能蘸千奇百怪的东西。

云南人餐桌上，总是少不了一碟水辣，无论是鲜美的饭菜，还是酸香的瓜果，能蘸蘸水辣。

路子更野的版纳地区，除了“喃咪”和“剁生”，还有一款用牛苦肠汁做成的“黑暗”蘸料——撒撇，那味道真是光想想也要醉了。

△云南的烧烤蘸酱/图由作者提供

贵州人特别钟情折耳根，不管是小吃豆腐圆子、炸洋芋，还是面条米线、卤味烫菜，总少不了一碟折耳根辣椒水，爱到极致，直接拌一盘折耳根当凉菜吃。

△贵阳豆腐圆子和折耳根蘸水/图由作者提供

但论蘸料搭配的想象力，我只服潮汕人。他们眼里，至高的美味需要一种甜咸交错的暧昧感，就连蚝仔烙都可以蘸绵白糖，味觉的复杂度立刻上了一个层次。

△海鲜炒糕粿配绵白糖/图由作者提供

一盘不起眼的鱼生，竟然可以配十几种五彩缤纷的蘸料。金不换（罗勒叶）、芹菜丝、菜脯粒、洋葱丝、香菜、辣椒、姜丝、蒜片，另有花生米、香油、黄豆酱等。

最妙的是酸杨桃，在一大堆香草香油的剧烈冲击后，一片酸杨桃是浑然天成的解药。

△潮汕鱼生配料/图由作者提供

震惊之余，又发现了更为天方夜谭的搭配——杨梅蘸酱油。确定不是要做红烧肉？虽然难以想象，但还是本着不试不知道的心态吃了一下。

出乎意料，生抽酱油消解杨梅本身的酸涩、放大甘甜味，酱油的咸味反而被深深藏了起来，舌头也是会骗人的。

△杨梅蘸酱油/图由作者提供

潮汕满大街都有的甘草水果，正是利用了这一点，在水果切片拼盘中浇一勺魔法调料汁，即酸梅汁，看起来是普通的水果沙拉，到嘴里竟产生奇妙的化学反应。

甘草本身有生津止渴、清燥润肺的功能，梅汁的酸非常顺滑不刺激，有助于吃出不同水果丰富的层次感。

△甘草水果拼盘/图由作者提供

广西人爱吃的“酸嘢”也类似，把瓜果蔬菜浸在白醋、辣椒和盐调制的汁水中，李子、黄瓜、橄榄、芒果，真是万物都可浸，酸的程度更上一层。饭前开胃，饭后消食，还能解南方的湿热。

△广西酸嘢/图由作者提供

到了真正的热带，比如海南岛，水果还有一种更重口味的吃法，那就是蘸辣椒盐。

在海南岛买切片水果，小摊贩都会提供一包配料，里面装着辣椒粉和盐，尤其适合未成熟、口感爽脆的青芒果。在辣椒盐的作用下，酸涩竟然瞬间变成温柔甜蜜的口感。

△辣椒盐水果/图由作者提供

蘸料决定菜的格局

正因为蘸料的存在，同样的原材料，都能做到“一菜一格”。

上海有白切鸡蘸甜味酱油、港式豉油鸡配葱姜油、四川口水鸡则是五味俱全的麻辣汁。同样在广东吃鸡，有人喜欢沙姜酱油、有人偏爱盐焗葱姜，有的地方则习惯蘸沙蟹汁。

△玫瑰豉油鸡和葱姜油/图由作者提供

而如假包换的深圳本土美食“椰子鸡”，除了锅底用新鲜椰子水，其特别之处还在于蘸料，只有青桔、指天椒和沙姜三味，按自己喜好加入酱油。

沙姜没有生姜那般辛辣，却有一股浓郁奇香，青桔的天然酸味解腻，指天椒稍稍一过带入辣味就行。

△椰子鸡配料指天椒和沙姜/图由作者提供

蘸料本来的存在意义是给食材锦上添花，尤其针对那些烹饪过程简单、保持清鲜原味的菜肴，全靠蘸料来入味，因此地位也格外重要，它决定了某一道菜的格局。

△椰子鸡蘸沙姜酱油/图由作者提供

去粤菜馆子，桌上总是先摆好几个精致小碟：XO酱、陈皮水梅酱、海南黄辣酱、海鲜酱油、红醋姜末……吃点心小菜可按自己喜欢的来，若是上烧鹅豉油鸡等大菜，定会另配一碟蘸酱。

△高级粤菜馆的蘸料/图由作者提供

越好的粤菜馆，越讲究自制蘸酱。有些直接作为周边来卖，甚至当手信赠送客人，我就收到过澳门某三星餐厅主厨送的XO酱、虾籽酱，拿回家拌面也是黯然销魂。

△粤菜馆里的XO酱/图由作者提供

自然，还有一类原教旨主义者，比如舟山、温州、霞浦等海边居民，仗着老天爷赏饭吃，他们表示，要蘸料做什么？刚捞上来的海鲜一焯水就直接吃啦！顶多是酱油加点蒜末。你说气不气人。

△酱油蘸生蚝/图由作者提供

有底气说“啥也不蘸”的人，才是稳稳地站在鄙视链的顶端。

△白煮红膏梭子蟹/图由作者提供

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你最爱哪种蘸料？

【今日作者】

叶酱

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编辑 | 蟹老板

排版 | 三号线的肉饼CC

封面图来源于网络

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