当福建人掏出一瓶沙茶酱，广东人就不吃他了

人在江湖飘，哪能不想家。

心情低落是真的、眼神也会偶尔飘忽，更惨的是三不五时感觉吃啥都不对味。

与同事聚餐时，看到烤鸭涮羊肉爆肚炸酱面时不是欣喜，而是嘴角下垂，面现凄苦之色，好像下一秒就要哭出来。

这要是沙茶酱该多好啊！

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北京小孩想家多半是想烤鸭涮羊肉爆肚，上海小孩想家多半是馋生煎八宝鸭黄鱼面，但是闽粤小孩就光想着沙茶酱了。

▲怎么可以没有沙茶？？？ ©《台湾牛头牌沙茶酱 妈妈真的很受伤》

沙茶火锅也好，沙茶面也好，沙茶炒牛肉也好，哪怕拌白饭都好……

我想吃沙茶酱啊！

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我想吃沙——茶——酱——啊——！

大多数人知道沙茶酱，或许是去厦门旅游时吃到的那碗汤头无比浓郁辛辣之余还有点微甜的沙茶面，或许是好奇潮汕牛肉火锅的火爆却意外被潮汕牛肉和沙茶酱的绝妙组合圈粉。

▲沙茶面 © ins：ross709394

在厦门成为网红旅游城市、在潮汕牛肉火锅出圈以前，沙茶酱一直是小而美的存在：当地认可，外地不知。其受众主要局限于闽南、潮汕地区，当然在港澳台也有不少拥簇者。

与众多土生土长的酱料不同，沙茶酱实际上是一种舶来品，而非纯国货。

沙茶酱的诞生就是一段“下南洋”的历史。

南洋，是明清时期对南海附近东南亚诸国的统称，地理位置上包括现在的马来西亚、新加坡、菲律宾和印尼等国，而广义的南洋还包含当今的印度、澳大利亚、新西兰以及附近的太平洋诸岛。

▲南洋群岛位置示意图 © 瞭望智库

从明朝末年开始，闽粤两地不少人通过偷渡的方式去南洋谋生。若不是生活所迫，哪有人愿意背井离乡。他们怀揣着家人乃至家族的期待，义无反顾地踏上了异国他乡的土地。

© 市界newsseeker

这些早期移居印尼、马来西亚的先辈们，第一次接触到了“沙嗲酱”。

南洋地区把烤肉串称作“sate”，“沙嗲酱”就是在烤肉串时所刷的特制酱料。这种酱料重辛辣，也偏甜。

▲沙嗲肉串 © ins：vennes_foodie

从南洋返乡的番客，把自己带回家的同时也带回了南洋地区的一些饮食文化，当然也包括沙嗲酱。

但对不喜辣的闽粤人来说，印尼沙嗲酱太重口味了！辛辣味重，过甜也够咸。

为了更符合本地人清淡的饮食习惯，先辈们便对沙嗲酱大胆改良。改良之后的产品，便是今天大家所熟知的“沙茶酱”。（保留了辛辣的味道，但程度已大大弱化。）

关于“沙茶酱”的几种说法

1、唐鲁孙先生在《岁寒围炉话火锅》里提到：“沙茶”是马来话译音，意思是“三块”。马来人习惯把三块肉穿在竹签上，在滚开酱汁里涮着吃，每串三块，所以叉三块以讹传讹就变成沙茶了。

2、目前较为主流的说法是，在闽南语系中，茶的发音与嗲、爹相似，所以译作“沙茶”。这也比较符合闽粤人喜茶的风俗。

3、此外另有一说。因沙爹和杀爹、杀嗲同音，犯了忌讳，所以改叫沙茶。

回国的沙嗲酱在国内成功改造升级，并在闽南地区和潮汕地区生根发芽。江湖上，便唤作“闽南宗”和“潮汕门”。虽师出同门，武功样式却大有不同。

沙茶酱在潮汕出道就是巅峰。

从19世纪后期开始，各类民间沙茶酱作坊层出不穷，如“淘香”、“益香”、“万香”、“侨香”、“集香”、“瑞园”、“源益”等。

▲1909年，汕头《图画新报》曾刊登一则沙茶酱广告。据悉，报上的“裕荣号”置铺以经营潮式自制酱料起家。

建国后不久，即1956年，沙茶酱私营作坊以“公私合营”的方式组建成立国营的沙茶酱生产厂。

1978年改革开放，汕头入选经济特区，沙茶酱也顺势而为，注册商标，对外输出。“迎春楼牌”和“红星牌”沙茶酱便是汕头市食品厂在上世纪80年代推出的名牌产品。

1988年，汕头市金园区调味食品厂改制重组，新的皇牌食品有限公司生产出“沙茶王”，更是让潮汕沙茶酱“飞入寻常百姓家”。

在沙茶酱以前，潮汕菜崇尚至清至鲜，浓重咸香的味道使潮汕叠上了一层南洋味。

© 汕头美食网

烫熟的三花趾五花趾匙仁往沙茶酱碗里一蘸，什么麻酱油碟都得靠边站。

沙茶酱好吃又百搭，可拌、可炒、可烫、可煮。吃潮汕牛肉、吃油炸豆腐可蘸沙茶酱，炒河粉、炒粿条、炒牛肉、炒花甲可放沙茶酱，拌面、拌干粿也能放沙茶酱……

© 魔都食鉴局

吃潮汕牛肉不蘸沙茶酱简直是犯罪！

夹一筷子吊龙脖仁匙仁胸口油三花趾五花趾，往清水锅里上下个七八次，一股脑沉入沙茶酱碗里，入口感受牛肉油脂与沙茶咸辣甜的复合之味，赛似活神仙。

© 普宁风情网

裹满沙茶酱的手打牛筋丸牛肉丸，先不说丸子本身鲜嫩爽弹的口感，单就沙茶与肉汁交融的浓郁味道，就足以让味蕾开花。

怪不得潮汕人要魔改东坡先生的《惠州一绝》，“日啖丸子三百颗,不辞长作潮汕人”。

▲沙茶酱拌面 © Bull Head 牛头牌

▲沙茶酱拌粿条 © 深圳吃货小分队

就没有沙茶酱干不成的事！在家庭煮妇手上，那是万能调料，能让食物有滋有味的；在孩童眼里，那是神奇酱料，能让宇宙万物变得美味！

潮汕人把沙茶酱玩出了花样，在闽南地区沙茶酱最好的归属就是制作沙茶面的汤头。

© 《风味人间2》

然而要熬出一碗合格的沙茶汤可不容易。沙茶酱可不能买现成的，一定要自家调配（自己的秘方才是最最最强的），大骨头汤的熬制更是考验着店家的功夫深浅。每家店的熬出的沙茶汤头也不尽相同，甜咸浓淡各有把握。

© 微泉州

汤熬制完毕，配料也不能马虎。

猪肝、猪腰、鱿鱼、大虾、海蛎、海蛏、肉丸、醋肉、豆干、豆芽、米血等十余种配菜任君选择，搭配随意，每个食客也都有自己固定的喜好。

© 《风味人间2》

饱弟每次必加猪肝、大虾、鱿鱼、醋肉和豆干。这5样哪怕缺了1样，这碗沙茶面的美味程度就减了一大半，也就不是那个味了。

对了，面还只能是碱水面。闽南碱面呈油黄色，面条Q弹滑溜，煮熟不坨，久放不粘。

© 厦门好料

先哧溜哧溜吸一口面条（注意烫呀喂！），再咕噜咕噜喝一大口汤（汤一定一定一定要喝完），一边喊辣一边感叹人世间的美味大抵如此。

如果你问潮汕土著，他们准会说，自家调配的沙茶酱最好。

不过饱弟还是找到一条衡量沙茶酱好坏的标准：

酱质均匀，黏稠适度，静置时有一薄层油份上浮，食用时搅拌恢复原酱状。

这可没有统一的标准。有些人喜欢辛辣一点的，有些人觉得咸香的更好。

喜爱沙茶酱的人群主要在闽粤两地，港台地区也有不少重度爱好者。

©《台湾牛头牌沙茶酱 妈妈真的很受伤》

无法根据味道衡量沙茶酱的好坏，就康康所选用原材料的优劣。一般来说，原材料越好的沙茶酱越正点。

不同地区的沙茶酱所使用的原料和制作方法都有差异。

© 普宁风情网

单是潮汕地区，潮州的、汕头的、揭阳的也不尽相同，各有特色。

飘洋过海而来的“沙嗲酱”在国内落地生根成“沙茶酱”，非但没有水土不服，反而越养越旺盛。沙茶酱让那些原本普通的食物熠熠生辉，也让那些珍贵别致的食物锦上添花。

当然，随着爱沙茶酱的人们飘向他乡，这种散叶与生根，可能发生在任何一个地方。

那天，福建饱弟把新买的一罐沙茶酱，视若性命一般，安放在办公桌上，静等开饭。

午饭时间，隔壁桌的北方饱弟从被安利，拒绝，到强行被安利，只用了一分三十五秒。

然后，这货小心翼翼夹了一筷子头沙茶酱，往白饭里一拌，视死如归地往嘴里一塞——

“啊好吃啊呜啊呜啊呜啊呜这个应该申请世界文化遗产啊呜啊呜啊呜——”

©《台湾牛头牌沙茶酱 妈妈真的很受伤》

唉，我的乡愁又被吃光了。

参考资料：

[1]刘传先.潮汕沙茶酱[J].中国调味品,1985(12):2.

[2]沈祖耀.调味佳品——沙茶酱[J].中国调味品,1994(01):21-23.

[3]朱蓓薇,牟连玉,张皓.美味沙茶酱制作技术[J].中外技术情报,1995(03):48.

[4]陈洁,杨万琪.沙茶酱的生产[J].中国调品,1996(01):22+20.

[5]汪惠迪.试说“沙茶”[J].咬文嚼字,2011(07):46-47.

[6]李艳.沙茶酱的制作[J].农产品加工,2012(01):27.

[7]王琛发.《17－19世纪南海华人社会与南洋的开拓》,《福州大学学报》（哲学社会科学版）,2016年第4期.

[8]张新民.《潮汕沙茶酱的前世今生，沙茶牛肉、沙茶粿条面等各种沙茶美食》. 2016.10.16

[9]南方日报.《汕头食品厂改制后迸发活力 久负盛名汕头沙茶酱“乌桥产”》.2017.4.20

[10]陈静宜.《啊，这味道：深入马来西亚市井巷弄，尝一口有情有味华人小吃》.2018.4.27

[11]黄岸.广州日报.《花花食界· 最鲜那碟沙茶酱》.2019.4.24

本文图片部分来自网络

特别感谢

著名美食家张新民老师

厦门文史专家卢志明老师

对本文写作的支持

作者 - 囝仔

设计 - 大雨

编辑 - 囝仔