这种从南洋回来改良的酱料，闽粤两省的华人华侨都喜欢

巧食多源自民间，美味常藏于市井。

我们日常探访的美食，还真是应了这句话 ，就如沙茶酱这一独特酱料。

闽、粤两省作为我国海外华人华侨的两大省份，沙茶酱是闽、粤两省都共有的酱料，今天我们就来聊聊闽、粤与沙茶酱之间的“三角关系”。

沙茶酱的历史渊源

大多数人知道沙茶酱，或许是去厦门旅游时吃到的那碗汤头无比浓郁辛辣之余还有点微甜的沙茶面，或许是好奇潮汕牛肉火锅的火爆却意外被潮汕牛肉和沙茶酱的绝妙组合圈粉。

与众多土生土长的酱料不同，被疯狂打call的沙茶酱实际上是一种舶来品，而非纯国货。

它的诞生就是一段“下南洋”的历史。

南洋，是明清时期对南海附近东南亚诸国的统称，地理位置上包括现在的马来西亚、新加坡、菲律宾和印尼等国，而广义的南洋还包含当今的印度、澳大利亚、新西兰以及附近的太平洋诸岛。

中国与东南亚的交往，可以追溯到两千年前的汉代。但从明朝末年开始，闽粤两地不少人去南洋谋生。这些早期移居印尼、马来西亚的先辈们，第一次接触到了“沙嗲酱”。南洋地区把烤肉串称作“sate”，“沙嗲酱”就是在烤肉串时所刷的特制酱料，重辛辣，也偏甜。

从南洋返乡的番客，把自己带回家的同时也带回了南洋地区的一些饮食文化，当然也包括沙嗲酱。

但对不喜辣的闽粤人来说，印尼沙嗲酱太重口味了！辛辣味重，过甜也够咸。

为了更符合本地人清淡的饮食习惯，先辈们便对沙嗲酱大胆改良。改良之后的产品，便是今天大家所熟知的“沙茶酱”。

在闽南语系中，茶的发音与嗲、爹相似，所以译作“沙茶”。这也比较符合闽粤人喜饮茶的风俗。

回国的沙嗲酱在国内成功改造升级，并在闽南地区和潮汕地区生根发芽。

江湖上，便唤作“闽南宗”和“潮汕门”。虽师出同门，武功样式却大有不同。

沙茶酱的味道，和中国的很多酱料都不太一样。它的口感层次明显，口味错综复杂，有点辛辣，也有点甜，里面包含了太多的香料，它从东南亚来，是南洋风味的代表。

福建人，潮汕人，他们对沙茶酱都爱得深沉。一般说沙茶，都会先说是“福建型”还是“潮州型”。虽然离的不远，但两个地区的人对于沙茶酱的改良和搭配，都有不同的想法。

潮汕人：牛肉配沙茶，绝配！

沙茶酱在潮汕出道就是巅峰，调味料用的类型要比福建型的更复杂一些，一般会包括但不限于：花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱等，再添加生抽、盐、白糖与香油。而福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内。

从19世纪后期开始，各类民间沙茶酱作坊层出不穷，如“淘香”、“益香”、“万香”、“侨香”、“集香”、“瑞园”、“源益”等。

建国后不久，即1956年，沙茶酱私营作坊以“公私合营”的方式组建成立国营的沙茶酱生产厂。

1978年改革开放，汕头入选经济特区，沙茶酱也顺势而为，注册商标，对外输出。“迎春楼牌”和“红星牌”沙茶酱便是汕头市食品厂在上世纪80年代推出的名牌产品。

1988年，汕头市金园区调味食品厂改制重组，新的皇牌食品有限公司生产出“沙茶王”，更是让潮汕沙茶酱“飞入寻常百姓家”。

在沙茶酱以前，潮汕菜崇尚至清至鲜，浓重咸香的味道使潮汕叠上了一层南洋味。

〈图源_汕头美食网〉

一道沙茶牛肉，道出了潮汕人心中的家乡味道。

潮汕有名的牛肉火锅，标配必须是沙茶酱，而且每一家几乎都是自己手工调制的沙茶酱，酱料的选择也是牛肉火锅里最重要的一环。酱料不够味道，这么新鲜的牛肉就浪费了。

烫熟的三花趾五花趾匙仁往沙茶酱碗里一蘸，什么麻酱油碟都得靠边站。

沙茶酱好吃又百搭，可拌、可炒、可烫、可煮。吃潮汕牛肉、吃油炸豆腐可蘸沙茶酱，炒河粉、炒粿条、炒牛肉、炒花甲可放沙茶酱，拌面、拌干粿也能放沙茶酱……

吃潮汕牛肉不蘸沙茶酱简直是犯罪！

怪不得潮汕人要魔改东坡先生的《惠州一绝》，“日啖丸子三百颗,不辞长作潮汕人”。

沙茶酱拌面

沙茶酱拌粿条（图源深圳吃货小分队）

闽南人：沙茶面，正点！

潮汕人把沙茶酱玩出了花样，在闽南地区沙茶酱最好的归属就是制作沙茶面的汤头。

在福建人眼中，那些青涩的、甜蜜的爱情，酿成了其中的甜；那些遭遇过的生活困境，是深刻的辣味；鲜，是海风自来悠悠长长的那一味。甜、辣、鲜，就是他们的沙茶酱最重要的味道。沙茶酱没有标准，各地的人都可以用自己的想法去重新搭配，配方每家也不同，就看个人喜好了。

〈图源美食纪录片《风味人间2》〉

在闽南每一家的沙茶面都有每一家的味道，因为每一家的沙茶老汤都是按主人独特的口味调制而成，配以豆腐鱼丸等各色配料，吃起来层次丰富，风味独特。以厦门为例，广受市民喜爱的沙茶面传统品牌就有吴再添、月华、四里、黑糖等，也有创新做出龙虾沙茶面而成为网红的月美等，每个品牌都有自己的独特味道，承载了食客不同的回忆。

实际上沙茶面的妙处主要是在汤头。用心的店家会采用新鲜的猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤；主料之一的沙茶是选用上等的虾头，经拌盐腌制两个月以上，再磨细，将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透，待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。只有浇上这样的汤头，才能保证沙茶面甜香爽口、油而不腻的口味。

然而要熬出一碗合格的沙茶汤可不容易。沙茶酱可不能买现成的，一定要自家调配，大骨头汤的熬制更是考验着店家的功夫深浅。每家店的熬出的沙茶汤头也不尽相同，甜咸浓淡各有把握。

〈图源微泉州〉

在沙茶面中添加各式配料，从豆干、米血、鸭血到瘦肉、猪肝沿，再到鱿鱼、鱼丸、鸭内脏，自主选择，丰俭由人，当然，少不了点上一份切成薄片的猪腰、猪肝，在滚烫的大骨汤中即刻烫熟，新鲜可口。

吃沙茶面，先喝一口汤，香浓爽滑，清甜中带着微微的麻辣感觉，一口下肚，全身舒坦，再咬上一口细嫩的油豆腐，让沙茶的味道与豆腐合二为一，接下来，再吃各种配料。大虾、鱿鱼、花蛤、海蛎、老蛏、鱼丸……

靠海的人，就是有吃福。吸饱了汤汁的猪肠、豆腐和鸭血，每一口都能让你的精神无比愉悦。

〈图源时间秩序〉

人在江湖飘，哪能不想家。沙茶酱里的乡愁非常浓郁！沙茶火锅也好，沙茶面也好，沙茶炒牛肉也好，哪怕拌白饭都好……

不论是面条还是还是牛肉火锅，只要适当的调配，沙茶酱就能发挥最大的功效，每个地区的人，也一定有一碟百搭酱料，像贵州就是老干妈，而在福建和潮汕人心中，沙茶酱才是最佳酱料，是无法被替代的。

飘洋过海而来的“沙嗲酱”在国内落地生根成“沙茶酱”，非但没有水土不服，反而越养越旺盛。沙茶酱让那些原本普通的食物熠熠生辉，也让那些珍贵别致的食物锦上添花。

在这段福建，潮汕地区与沙茶酱的三角恋爱之中，胜利的是沙茶酱。因而今天当我们提到沙茶酱，都有了一种莫名的亲切感。

当然，随着爱沙茶酱的人们飘向他乡，这种散叶与生根，可能发生在任何一个地方。

来源：闽声传媒