老师傅在粤待了三十多年，整理出100多种粤菜烹饪绝密配方

1、潮州卤水配方

高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成。

2、豉油鸡水配方

高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。

3、川椒酱

配方：

川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。

制法：

先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。

4、例酱

配方：

生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。

制法：

先将锅起净，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。

5、XO酱

配方：

瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。

制法：

先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。

6、煲仔酱

配方：

柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。

制法：

先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。

注：

三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。

7、豉汁酱

配方：

捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99%度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

制法：

剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。

8、橙汁酱

配方：

橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

制法：

把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。

9、南洋锅

南洋锅佐料配方：

沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油300克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。

制法：

先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。

南洋锅汤料：清汤5斤，虾油60克，黄酒 2瓶，蚝油250克，辣酱120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。

制法：

先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。

10、白云水

配方：

草果4粒，香叶：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。

制法：

先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。

11、脆皮酱

配方：

面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，盐O.5克、

制法：

先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。

12、西汁酱

配方：

西水3000克，米醋280克，浙醋 180克，蜂蜜120克，桂花酱100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄酱1000克，青柠汁130克.西柠汁150克，青橙汁120克，冰花酱480克，山楂片60克，吉士粉18克，盐 3分，糖660克，大红色水80克。

制法：

起净锅不能粘油，加西水避火，加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮开，过滤即可。煮的时间不能太长，否则易发黑。色大红，味果香浓甜。

注：

西水煮制法：西芹150克，甘笋150克，尖口椒1支，苹果2斤，柠檬1支，土豆 30克，芫茜50克，香葱18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黄味浓粘。

13、香茅味

配方：

香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。

制法：

先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。

14、烤鸭皮水

配方：

清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。

制法：

先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。

15、腌姜芽

配方：

鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐 50克

制法：

嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。

16、腌象拔蚌(螺片)配方

配方：

净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。

制法：

先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。

17、腌牛柳

配方：

拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。

制法：

先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。

18、腌百味骨

配方：

斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉 40克。

制法：

先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。

19、腌巴西鳗

配方：

河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。

制法：

先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。

20、腌黑椒排

配方：

带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。

制法：

先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀.把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。

21、避风塘料

配方：

1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。

制法：

炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。

22、韩国烧

原料：

红辣粉50克，蒜茸酱75克，辣酱 50克，咖喱10克，白醋15克，吉土粉8耍?娣?克，生粉3克，盐2分，味粉20克，食粉10克.嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少许，主料1斤半计投放，南乳、花生酱、芝麻酱各20克。

制法：

先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀，再放主料拌匀，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。高档海鲜手法之一。

23、南洋咖喱汁

用料：

红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。

制法：

先将香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起，生油封面备用。

注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。

注：“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香;由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。

菜式：镬仔咖喱牛腩咖喱炒花蟹

24、南洋沙嗲酱

制法：

先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉;香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁;南乳用果汁机绞成酱;之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香;然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋;最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。

注：“沙嗲”为印尼文“Sate”译音，意为“烤肉串”，原是印度尼西亚的一种风味调味品;又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”，前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角(大茴香)、金名子粉(东南亚的一种香料)、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉(东南亚的一种香料)等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、白糖和精盐制成;后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨(菠萝)粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约30分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。

菜式：沙嗲风鳝球瓦罉沙嗲鱼腩

25、白酱汁(白鱼汁)

制法：

先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜(甘笋)、芫荽(香菜)头熬汤;待汤水熬至5000克时，用滤网滤去汤渣;之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。

注：“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成;由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。

注：此酱汁又称“白虾抽”;可与“海鲜豉油”交替使用，由于这两种酱汁一“白”一“黑”，相映争辉，别有趣味。

菜式：清蒸海上鲜

26、新加坡蟹汁

用料：

辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，味精80克，鸡精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。

制法：

用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。

菜式：蟹汁蒸鲈鱼蟹汁蒸石斑

27、越南椰汁

用料：

椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽(香菜)籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。

制法：

将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖(砸碎)放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。

菜式：越南椰汁鸡

28、糖醋汁

原料：

白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。

制法：

先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。

注：

熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。

熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。

菜式：糖醋咕噜肉

29、果汁

原料：

番茄汁1500克，喼汁500克，淡二汤500克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐10克，白糖100克，糖醋汁200克，柠檬黄色素适量。

制法：

将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。

注：

在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注;于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等;它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。

菜汁：果汁煎猪扒

30、巴黎汁

原料：

薯仔(土豆)1000克，本地芹菜250克，番茄(西红柿)2500克，芫荽(香菜)100克，红萝卜(甘笋)500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。

制法：

薯仔(土豆)、番茄(西红柿)、红萝卜(甘笋)皆应去皮，其中番茄(西红柿)放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮;然后连同本地芹菜、芫荽(香菜)、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔(土豆)和红萝卜(甘笋)极烂;用滤风滤去汤渣;再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。

菜式：巴黎肉脯

31、白汁

鱼骨、西芹、洋葱一起煲出味(加少许胡椒)

面捞、牛油、盐、鸡精、味精、纯牛奶、芝士。

面捞(低筋面粉+热油)

32、 秘制豆豉

原料：

鸡油、洋葱、姜、葱、蒜子、豆豉。

制法：

1、豆豉炒干身。

2、鸡油炸出油落姜。

3、将炸好的料头盖在炒好的豆豉面上，蒸至入味。

33、烧汁

蜜糖2.5支、白糖1斤、烧汁1.5支、美极1斤、福泉烧汁1斤、日本盛酒1斤、味粉1斤、龟甲万字酱油6两、芝麻2两、(芫茜、红萝卜、蒜子、辣椒、肉葱、姜一起熬汤12斤。

34、脆奶

粟粉1包、椰汁1罐、花奶半罐、炼奶1罐、清水4两、白糖13两。

35、黑椒汁

蜜糖3支、急汁2支、美极1斤、黑椒粒3两、味粉1斤、鸡精1斤、蚝油2斤。

叉烧酱1瓶、牛奶1斤、(西芹、姜、肉葱、洋葱、蒜子、红萝卜、煮汤12斤)牛骨烤香煲水。

36、醉烧汁

酸梅酱2.5斤、花雕酒2支、OK汁1支、花生酱。

急汁、干葱头、海鲜酱1两、冰糖4两、剁椒1两、腐乳2块。

37、辣椒酱

桂林酱15瓶或4桶、豆辨酱12瓶、辣椒油9支、虾米茸2斤。辣椒干粉2斤、蒜茸干葱茸各少许、姜米5两、红辣椒粉5两、花生酱2瓶、黑油10斤、白糖4两、味粉2两。

38、泰汁

甜面鸡酱2支、酸梅酱3支、OK酱1支、茄汁1支、冰糖4两、荤菜粒、干葱头、蒜茸、叉烧粒、肥肉粒、鸡精、味精。

39、南乳香酱

南乳6斤、腐乳2斤、白糖1.5斤、芝麻酱2瓶、花生酱1斤、海鲜酱4两、沙姜粉5钱、八角粉5钱、味精5两、鸡精2两、老抽5两、蒜茸5两、干葱5两、生抽5斤。

40、XO酱

火腿丝1斤、干瑶柱半斤、咸鱼1斤、虾头酱5瓶、虾米茸0.7斤、紫天椒2斤、蒜茸3斤、干葱茸3斤、黄姜粉1两、牛肉干1斤、大地鱼5只、鸡胸肉丝2斤、辣椒干半斤、辣椒油5瓶。

41、蜜汁

蜜糖1斤、白糖4两、麦芽糖4两、清水4两、西柠半只、白兰地1两、露酒5两、茄酱3斤、糖1.5斤、OK汁4两、牛尾汤1罐、味粉3两、盐适量、急汁4两、桂皮粉、八角粉各5两、生抽2.5两。

42、海鲜豉油

一品鲜20支、冰糖4斤、味露1支、美极2支、鱼露1。5支、味粉5斤、石字豉油1支、老抽6两、麻油、胡椒粉各少许，蒜子、葱、洋葱、虾米收干约15斤、煲汤7斤。

43、辣鸡酱

酸梅6斤、辣椒仔4支、蒜茸2斤、泰椒粒半斤、糖醋1斤、白醋10斤、盐2匙。

44、七味盐

味粉1斤、盐8两、川椒粉4钱、五香粉3钱、红辣椒粉3钱、沙姜粉3钱、紫天椒粉3钱。

45、桂花烧汁

水6壳、桂花陈酒2支、桂花糖3支、蒜茸3两、干葱茸4两、芝麻适量，蜜糖3两、姜茸4两。

46、煲仔酱

柱候酱5斤、磨豉10瓶、花生酱、芝麻酱各3瓶、南乳2斤、腐乳1斤、蚝油2斤、海鲜酱2斤、白糖2斤、紫金酱2瓶、沙爹酱3瓶、味粉5两、鸡精2两、干葱茸、蒜茸各2斤、黑油5斤、药林水1斤、陈皮1两、叉烧酱2斤、虾米茸、花生碎、大地鱼粉。

47、叉烧酱

李锦记叉烧酱2瓶、锦珍蚝油2-3两、美极1两、麦芽糖1两、蜜糖8钱、果蔬油1.5两。

48、乳鸽脆皮水

花雕1支、白醋4斤、麦芽粉4斤、玫瑰露2.5斤、大红浙醋2斤、蛋白清2斤、柠檬1个。

49、味水

水5斤、味精半斤、盐4两、糖1.5两。

50、牛骨汁

牛腿骨、洋葱、蒜子、葱件、姜碎、番茄。

51、避风塘料

炸蒜茸、面包糠、豆豉粒、辣椒粉、五香粉、盐、鸡粉、芝麻、味精。

52、上什豉油

生抽5.5斤、美极0.8、龟甲万字酱油0.8斤、鱼露1.5斤、味精1.4斤、糖1.4斤、老抽0.6斤、鸡汤14斤,先炸香：姜、红萝卜、葱、芹菜、蒜子、鲮鱼、大地鱼煲出味。

53、脆浆粉

生粉7两、低筋面粉2斤、泡打粉2两、吉士粉1两、意丝粉10克、糯米粉6两。或生粉7两、低筋面粉3斤、泡打粉2.5两、吉士粉1两。

54、 鸡油

飞水鸡油、落花生油、练一练，再落葱、姜、蒜、芜茜、红葱头。

55、和风沙律酱

浓口酱油500cc 白菊醋500cc 沙律酱500cc

糖500克、白芝麻50克、{蒜头120克、洋葱250克、蒜头120克、白萝卜120克、苹果100克、雪梨100克}榨汁隔汁用，哧精黑椒适量。

56、柱候酱

磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸(香叶、陈皮、草果人角、桂皮)煲水。水2斤

57、青柠汁

白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。

58、西汁

茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，(香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果)煲水

59、糖醋

白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。

60、橙花汁

浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。

61、梅仔酱

梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。

62、炸鸡水

麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。

63、京都汁

大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两

64、鱼香酱

豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。

65、沙茶酱

沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。

66、串烧汁

柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两

67、献汤

武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。

68、脆奶

清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。

69、海鲜豉油

水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。

70、腌鲜鲍

鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。

煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。

71、XO酱

干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。

72、咖喱汁

椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。

73、葡汁

牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。

74、蛇酱

普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。

75、脆浆粉

面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。

76、煲上汤

老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。

77、纸包骨

蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许

78、川汁

豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两

79、马蹄条

沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两

80、浇汁

日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。

81、椒盐粉

淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。

82、调卡夫酱

卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。

83、豉汁酱

碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。

84、生嗜酱

财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。

85、纸包骨

蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。

86、冰镇鲜鲍

味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。

87、味淋花螺

味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，

88、腌爽肚

猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时

89、鱼付

鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许(或食粉1.5钱)，生粉1.5两，(或面粉3两)五香粉，花生油

90、鱼滑

鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。

91、珊花骨

虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许

92、孜然粉

孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱，

93、鱼头酱

排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，(果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。

94、黑椒汁

黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。

95、生嗜鱼头酱

财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。

96、腌蟮

串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。

97、发干货

蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。

98、腌咸菜青瓜

白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。

99、肉片

盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

100、肉丝

盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、(麻油、胡椒粉少许)。

101、肉粒

盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱(麻油、胡粉少许)。

102、牛肉

味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许)。

103、牛柳丝

味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许)。

104、中式牛柳

味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。

105、猪扒

食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。

106、鸡片、鸡粒、鸡柳

食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。

107、鸡丝

食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。

108、蛇片、蛇柳

食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。

109、虾仁

先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。

110、带子

先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。

111、花枝片

硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。

112、班球

先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。

113、虾胶

味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。

114、鲮鱼胶

味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。

115、墨鱼胶

味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。

116、贵妃蚌

食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。

117、京都骨

味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。

118、纸包骨

食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。

119、蒜香骨

松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。

120、无锡骨

腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。

121、鸡中宝

(用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许)味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。

122、牛仔骨

味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。

123、鸡中翅

食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。

124、荔茸

A;味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。

B;荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。

125、南非干鲍

将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。

126、吉品与中东鲍

浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。

127、煲鲍鱼肉码

鲍鱼30只腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤(注;要用清油炸熟，炸透。

128、煲鹅掌汁

腩排6斤老鸡8斤猪蹄3斤腩肉4斤鸡脚8斤鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透

129、翅汤

老鸡10斤鸡脚10斤火腿1斤鸭肾2斤赤肉5斤田鸡2斤猪脚3斤扇骨5斤成本400元起25斤汤(注;肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右)

130、鸡汤

老鸡12斤赤肉6斤上骨4斤鸡脚30只

131、翅汤 红烧官燕汤

赤肉8两老鸡8斤肘子12两鸡脚12只

132、顶汤

龙骨8斤火腿骨1斤赤肉12斤火腿皮0.5斤老鸡8斤鸡脚2斤火腿2.5斤

133、响螺汤6位用

美国响螺2只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只

134、灵芝汤4位用

灵芝1只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只

135、虫草水

干虫草菌1两鲜虫草菌1两搭鸡炖

136、瑶柱汁

瑶柱2两(炸)翅汤8两大地鱼1两(炸)

137、金汤

熟老南瓜1斤咸蛋皇(干)2.5两搭翅汤8两

138、烤牛肋骨腌制法

1、牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。

2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。

139、生啫鱼头腌制法

1、取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀，制成调味酱。

2、鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀，入冰箱腌制1小时左右。

140、飘香乳鸽腌制法

1、不锈钢桶内放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；当归、白胡椒粒、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3只）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。

2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水份，将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。

141、炒牛柳腌制法

取净牛里脊肉5千克，去净筋膜改刀后，先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉吸干水份，再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，最后加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3—4小时。

142、烤羊排腌制法

羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3—4小时，捞出吸干水份，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。

143、辣烤鸭下巴腌制法

1、鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水份。

2、将鸭下巴放入盆内，加入湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克，腌制3小时。

144、臭鳜鱼腌制法

1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水份，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。

2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5—6天（期间要翻动一次），鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。

145、蒜香猪颈肉腌制法

猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入盐、味精各5克，洋葱、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均匀，腌渍3小时。

146、炒鱿鱼须腌制法

鱼须250克，加盐、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。

147、锡纸烤鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼750克洗净，加入蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小时。

148、果木烤牛排腌制法

牛排900克，加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香草5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。

149、微波烤虾腌制法

活虾250克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克，腌制10分钟。

150、烤羊腿腌制法

羊前腿1只（约重1250克—1500克）洗净擦干，加入葱段、拍松的姜块各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克拌匀，腌渍24小时。

为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烤制前可放入卤水中先行卤制。

151、牛扒腌制法

取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水份，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。

152、南乳掌中宝腌制法

掌中宝150克，用蔬菜汁浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克，生粉10克拌匀，腌制30分钟。

153、蒜香掌中宝腌制法

掌中宝200克，用蔬菜汁浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入蒜香粉10克，脆炸粉15克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。

154、蒜香乳鸽腌制法

1、盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。

2、净乳鸽100只洗净，擦干水份后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时以上。

155、蒜香南乳肉腌制法

1、五花肉2500克，用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水份。

2、取一净容器，先倒入花生酱150克和蒜汁1千克搅拌均匀，再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入糯米粉150克，鹰粟粉100克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。

156、黑椒烤翅腌制法

鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入洋葱丝100克，美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。

香煎银鳕鱼腌制法

银鳕鱼350克洗净擦干，加盐3克，柠檬汁5克，葱段、姜片、白葡萄酒各10克，腌渍30分钟。

157、炒鸡心腌制法

鸡心200克，用清水冲漂10分钟去血水，控干水份，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。

158、抱腌鱼腌制法

1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。

2、海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。

3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人口味的需求来控制，一般时间都会控制在2—12小时。

159、香煎鸭脯腌制法

鸭脯肉300克洗净，放入美极鲜味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克，腌渍2小时。

160、香辣马面鱼腌制法

冰冻剥皮牛1500克解冻治净，洗净后放入盆内，加入盐20克，白糖10克，味精15克，葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克，腌制1小时。

用料：

李锦记面豉酱、泡软的黄豆各1千克，花生油250克，海天蒜蓉辣椒酱、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，鸡粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、鱼露各100克。

做法：

1、黄豆控水，放入容器内，倒入清水没过表面，入蒸箱大火蒸熟后取出，将黄豆和水分离，将黄豆粉碎成蓉。

2、锅内放入花生油，烧至三成热时，先放入生蒜蓉，小火炒出蒜香味，接着下入其他用料（金蒜蓉、鱼露除外）和蒸黄豆的汁水250克，小火熬至水分和用料混合均匀，然后淋入鱼露调味，撒入金蒜蓉出锅。

口味：

咸鲜微辣。

适用对象：

全国各地的厨师。

应用：

制作面酱蒸鱼腩、面酱蒸五花肉，也可以用来烧制其他荤类原料。

说明：黄豆的香味非常浓郁，口味咸鲜，带有非常轻微的辣味，味道很不错。除了用来烹调上述菜肴外，用来做时蔬蘸酱的酱料也不错。

161、万用煲仔酱

用料：

A料 （广味源香滑磨豉酱2200克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各480克，广合南乳、广合白腐乳各335克）

小料 （姜米100克，烤香的虾 米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克，烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各150克，大地鱼碎30克）

KOS椰浆2瓶（400毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉100克，二锅头、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蚝油、五花肉碎各250克，金宝汤牛尾汤600克，熟鸡油400克。

做法：

1、A料混合均匀，用二锅头和花雕酒搅拌均匀。

2、锅内放入牛油和熟鸡油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步骤“1”调好的酱料，继续小火炒至酱料冒小泡，倒入剩余的调料，小火熬至香味浓郁即可。

口味：

复合酱香味。

适用对象：

全国各地的厨师。

应用：

制作所有荤类煲仔菜。

说明：

因为加入了椰浆、喼汁、沙姜粉等调料的原因，所以这款改良版的煲仔酱跟传统煲仔酱的味道有一定的差异，味道不错，不过制作成本有点偏高。

162、小炒酱皇

用料：

海米蓉（先焯水，再放入烤箱内烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上汤、绵白糖各250克，熟鸡肉丝、金华火腿丝（先焯水，蒸熟后搓成细丝）各375克，青尖椒 碎、红尖椒碎各160克，海天头抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，海天蒜蓉辣椒酱230克，八角10粒。

做法：

锅内放入辣椒油，烧至三四成热时，先放入八角，小火炒香，然后捞出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝，小火煸炒出香味后，倒入上汤，小火加热至汤汁快要干时，下入剩余的用料，小火炒匀即可。

口味：

咸鲜微辣。

适用对象：

全国各地的厨师。

应用：

制作海鲜贝类小炒。

说明：

酱料的味道挺好，但是火腿丝、鸡肉丝都切得太大了，所以建议将它们切碎使用。烹调时，建议在此基础上，增加200克的蚝油和100克的东古一品鲜酱油，这样酱汁的味道会更鲜香。

163、浓口葱香汁

用料：

A料 （东古一品鲜230克，日本烧汁250克，白砂糖150克，旧庄蚝油200克，老抽30克，味精、鸡粉各20克，炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克），熟猪油30克。

做法：

A料放入锅内，小火熬煮5分钟，入熟猪油调匀即可。

口味：

葱香味。

适用对象：

所有菜系的厨师。

应用：

可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。

说明：

鲜味很浓郁，颜色也很漂亮，只是浓稠度稍微低了一点。如果是北方厨师做的话，建议将蚝油的用量增加至250克，将烧汁的用量降低至200克。

164、酒香烧肉汁

用料：

古越龙山（3年陈酿）11千克，美极鲜味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鲜酱油3千克，白砂糖5.5千克。

做法：

以上用料调匀即可。

口味：

鲜香偏甜，带有浓郁的酒香味。

适用对象：

江浙一带的厨师。

应用：

用来烧制猪五花肉（10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和黄酒各2.5千克）。

说明：

味道不错的一款酱汁，颜色也不错，比较适合江苏、上海、浙江的厨师使用。但酱油的用量一定要控制好，因为做好的红烧肉存放时间越久颜色就会越黑。使用时，建议增加一点鸡饭老抽，可以让做好的肉看上去有红亮的效果。

165、鱼头酱

用料：

A料 （李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克，老干妈豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李锦记芝麻酱240克，顶好花生酱700克，广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各330克，辣妹子酱200克，保卫尔牛肉汁500克，李锦记沙茶酱600克）

色拉油500克，干葱头蓉、蒜蓉各400克，美极鲜味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克。

做法：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分钟，分三到四次倒入冰糖水 和香料水 ，小火共熬制约1小时，用剩余的用料调味即可。

冰糖水：

冰糖750克、清水1千克放入锅内，小火熬至冰糖全部化开，离火即成。

香料水：

锅内放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陈皮15克，香叶8片，小火熬出香味，离火浸泡至水变凉，过滤即可。

口味：

复合酱香味，微辣。

适用对象：

全国各地的厨师。

应用：

制作所有荤类烧焖菜，尤其适合制作沙窝焗鱼头。

特点：

此酱的复合香味特别浓郁，但成本比较高，有些食材也不太容易购买。