凭什么新荣记可以拿到米其林二星？为什么唐阁降星？
[ Michelin-starred ]
米其林
国人其实并不在乎米其林，
但米其林确实给了餐饮完整的评判架构。
比如解释“什么是美”，
评判“一个美人”苏格拉底都不够权威，
全世界的美人接受公开品鉴，
连柳下惠都想乱中下口。
美得心服口服。
2019上海米其林指南星级餐厅榜单正式发布发布的现场，我溜出去和漫画家Tango喝了个咖啡！一来是朋友好久没见，二来是我自信觉得，米其林能有什么惊喜呢…反正官方会出榜单，我盯到即使眼冒金星，也不能对实际星星数有任何贡献。
期间，电闪雷鸣，恰似星宿交替，宇宙想跟我八卦什么。
本以为米其林的雕栏玉砌应犹在，只是猪颜改。回来发现，改那么多！唐阁因厨师离职事件米其林给出降星的反应；金轩、老乾杯被摘星。Ultraviolet by Paul Pairet继续保持三星，新荣记（南阳店）新晋2星，鹿园MOOSE、名厨Pierre Gagnaire的Le comptoir、吉品轩、iL Ristorante-Niko Romito、菁禧荟五家餐厅终于上榜1星。比起去年，今年的米其林榜单还是蛮有戏剧性的。
怪不得米其林的小花朵上，多了一颗小爱心，高级吃货的世界需要多一点爱，去包容新变化。
三星，1家：
Ultraviolet by Paul Pairet
二星，
8家：（较去年多2家，唐阁跌落！）
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana
喜粤8号（汝南街）
御宝轩
L'Atelier de Joëll Robuchon
唐阁
新荣记（南阳路）
逸龙阁
雍福会
一星，25家：
（较去年多3家，新上榜中餐夺目）
菁禧荟
Bo Shanghai
大董海参店（静安）
大董（徐汇）
福和慧
Il Ristorante - Niko Romito
苏浙总会
Jean-Georges
吉品轩
老正兴
Le Comptoir de Pierre Gagnaire
南麓.浙里（黄浦）
利苑（浦东）
利苑（徐汇）
鹅夫人（闵行）
鹿园
Phénix
家全七福（静安）
迷上海
Sir Elly's
泰安门
大蔬无界（黄浦）
新荣记（黄浦）
甬府
雍颐庭
台州菜一直在主流菜系之外，三门青蟹充其量也只是黄岩蜜桔之流的“土特产”，并没有成为后厨制胜的明星单品。总之，走小众精品路线。最近三年，新荣记几乎凭借一己之力让台州走入国际餐饮视角，万元一桌的客单价也完全被市场接受。这在台州的海鲜类高端餐饮市场其实很普遍，毕竟为满足新荣记的品控，一个小小望潮都要几十元的价格。
上海南阳路店和上海淮海路店分别入选米其林二星餐厅和米其林一星餐厅，这也是新荣记连续第三年蝉联米其林，这次荣升米其林二星餐厅，业内老将们还是侧目的。凭什么呢？我开始也觉得不可思议，和老板张勇吃过几次饭后，才觉得“实至名归”。光听他餐桌闲聊，就能知道他对食材的理解已经远远超越“不辱新鲜”，而是激发“食物本身的天资”。
有次聊鱼，他说鱼的产区重要，但是不一而足。“我们这种做海鲜餐厅的人喜欢看本质，不是光看价格，比如温岭、台州、椒江，都有黄山鱼。我选择的标准就一种，要咸淡水交界处的，最鲜美，嫩到弹牙。”
普通匠有手，但他有心。可能是他自己是厨师出身的关系，说起食材来滔滔不绝，比如吃的时节有讲究，如“三鲳四鳓”，再者吃的部位“鲳鱼嘴，马鲛尾”。他家的鲳鱼总是次次厚如凝脂。
他亲自下厨做的酸菜炒饭，砂锅用生泰国米炒，我还是第一次听说“酸菜炒饭都有莫大的自信说好吃”，期间转颠锅子，间隙下高汤和火腿汁水，一轮轮，不厌其烦。他说，炒饭靠听的，哔哔剥剥的时候，米粒在欢快跳舞，那就是“好吃的声音”。
因为他江西的野鸭做的血鸭（血当水，渗入鸭肉纤维），能吃到嫩腰花的质感和海鲜的舌尖兴奋度，被席间大佬强烈要求炒饭里面加上，才有的这道血鸭酸菜炒饭。
鲜鮸鱼胶炖黄鱼狮子头
淮扬菜的传统狮子头是酥软化开，黄鱼狮子头有意料之外的鱼肉瓣，鲜得有“骨架”，可见处理有多得当。
岩蒜炒年糕
高级餐厅最大的“本事”和“弱点”都是形式感太重，显得造作，极易变成好食材的过度堆砌。最怕看起来都是亮点的宴会，没有一样可以让人铭记。
岩蒜这种海葵一样的小动物长在海边礁石，潮起潮落始终浮于水上，比海参还要滋补。张勇的供货商是一对始终安于平静生活的贫苦夫妻，听故事的时候，我心里都是浪花。优质食材品控最后还是看人，从厨师到老板，再到渔民，哪一环一松，品质的钩子就掉。看起来是钱的事，算到底还是心。懂得识人，真挚的人，也是“优质供应链”的关键。
最近我新荣记连着去了两次，一次吃到超高品质的黄油蟹，一次吃到嫩到忘言的血鸭。主旋律的鲳鱼烧豆面、沙蒜炒年糕、黄金脆带鱼从未让人失望过。新荣记这匹黑马，是有备而来。
好厨师是相似的。晚上有幸，去吃了米其林榜单后星光璀璨的大师宴。
上海风味辣椒蟹
@韩立光
from Labyrinth
一星
新加坡虽然是个严谨到发指的地方，好处是对烹饪技术也是追求极致。我吃过他们家“辣椒螃蟹冰淇淋” ，一直敬佩“有菜品灵魂延续的餐厅”。
甬味洋芋羹
@徐昆磊
from 甬府
一星
有时候偏是明星餐厅，主厨低调到没照片。荔浦芋头做酱油羹我是吃过不下十家餐厅了，确实还是他们家的滋味最顶尖，颗粒大小和黏稠度都是艺术。
鹅肝鸭肉馄饨
@林明健
from Longtail
一星
台湾厨师来说，泰式菜是有天分的，当晚花生和白柚的搭配很惊喜，像是咸版本的杨枝甘露。
蟹汁墨瑞鳕鱼配帕玛火腿
@胡助勇
from 迷 · 上海
一星
鳕鱼很难做，因为怎么做都不会难吃，就更容易平庸。今晚这样处理厨师把鳕鱼与甜品的形式感巧妙跨界，又比普通鳕鱼上了一个多层次鲜美的台阶。这是我晚上最喜欢的一道。
宫保松茸大明虾
@陈建太郎
from 四川饭店
二星
这道“公保”让四川名厨都慌张。陈建太郎的爷爷是日本川菜始祖，也是日本开始麻婆豆腐的祖师爷。他家是我在日本最迷恋的中国菜，比传统川菜少油少辣，让不吃辣的人也欲罢不能。可能因为食材的关系，青出于蓝。
和牛肋骨
@梁经伦
from Bo Innovation
三星
听名字就觉得很普通，但后来发现这道灵感来自鲁菜，酱汁来自意大利的德州风味酱，加上云南的黑牛肝菌，好吃是情理之中和意料之外的游戏。
法师杏仁蛋糕
@Romain Chapel
from Le Comptoir de Pierre Gagnaire
一星
姜糖口味慕斯奶油和白杏仁薄片在一起吃，像是吵架后马上就能在缠绵中激烈和好的情侣。
最后搭配的蓝鲸咖啡，深烘的香气袭人，回甘好，油脂厚到有挂壁。昏暗灯光下，300多人的宴席，上桌的盘子都还是热的，觥筹交错间马爹利蓝带没断过。我能想象，后厨一定是世界大战的样子，米其林办这一场还是花了几乘功力的。不过，劳心劳力后，回甘好就行。
一张榜单不能说完时间的秘密，
日月星辰每天都在变，
期待下一次风起云涌的时候。
神 婆 问
你 喜 欢 米 其 林 吗？
吃的世界，
就像和心爱的女人吵架，
其实没有道理。
——神婆
Food Bless You！
亚洲设计管理论坛美食总顾问
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