晚潮｜曼妙鱼羹

□叶青

我坎门乡人称鱼丸为鱼羹。一般来说，称羹多为呈糊状，带浓汁的食物，而我家乡的鱼羹汤头清澈见底，披了一层薯粉勾芡的鱼丸晶莹剔透，鲜美无比。巧的是， 元朝食疗家忽思慧《饮膳正要》记述的二十六道羹，无论是＂聚珍异馔＂的河豚羹、杂羹，还是＂食疗诸病＂的枸杞羊肾羹、鲫鱼羹，每道补中益气，调理阴阳的药膳羹都是用白纱布过滤出清汤，再加炖熟的大料小料，羹汤浓郁清澄，所以，称谓是一种习惯，不必深究。四时八节的饮馔，体现一方水土，一方文化；一种风俗，一份真情。在我家乡，闽籍人沿袭传统，用心琢磨，善调羹汤，做的鱼羹鲜美无比，曼妙多姿。

杭帮菜清汤鱼圆，一般用鲢鱼肉泥加淀粉用力搅拌，鱼浆紧实后从虎口处挤出圆丕，氽入水中，在热浪里膨胀。圆滚滚的鱼圆在清汤上翻腾，极像乒乓球高手发出的强烈旋转球，扔几片玫瑰色的火腿和几株碧绿的上海青，煞是风姿绰约。我国超市里出售的鱼丸冷冻保存，一般用鮸鱼、马鲛鱼和各种杂鱼做的，较有嚼劲。其中温州鱼丸最具盛名，还有福州纯手工鱼丸、潮汕鱼丸、香港鱼蛋、新加坡纯白鱼丸等等，食材相近，形态各异。

我家乡叫鱼羹的鱼丸大开大合，有大江东去浪淘尽千古风流人物的豪气，也有小乔初嫁了，雄姿英发，羽扇纶巾的朝气，还有清水出芙蓉天然去雕饰的秀气，吃也言志。不管哪种鱼丸，经我乡人的巧手制作后，一旦推入滚水中，总是两块豆腐一根葱，清清爽爽，水至清也有（游）鱼。更是子牙垂钓，苏武放牧，怎一个＂鲜＂字了得。它们极像我乡人的性格，有声有色，乐天达观，出门一笑无拘束，云在西湖月在天。也像我乡人的气度，柳条穿鱼，油烧蜡烛，小世界，大格局，凝心聚力一条心。移风文化开放与包容兼收，传承与开拓并举，一碗鱼羹见微知著。

记得是1998年的暑期，我四位大学同学携妇将雏，十二个人从温岭来到我九十五平方的新宅＂暖窝＂。我把他们安顿在我家三个卧室和一间客厅，地面铺着菱形图案的水曲柳木地板，孩子们席地而坐，喧哗到半夜，大人谈辞如云，直至深夜。黎明时分，我才想起来，早餐拿什么招待他们呢？豆浆肉包子油条显得应付，浇头面没有新意，若是亲手做一锅鱼羹汤那算是盛情款待。我摸早到菜场，运气不错，购得一条斗鲳，斗鲳也叫鹰鲳，重可达七八斤，一般是留给饭馆的。它有别于银鲳和乌鲳，是鲳鱼中的极品，肉质细嫩肥厚，颜色比银鲳深比乌鲳浅，背鳍、臀鳍及胸鳍可伸达尾鳍下方，乡人称它为＂兜底＂。我把这条气宇轩昂的斗鲳刮鳞去内脏，洗净沥水，横向七八刀，纵向三四刀，再把方形鱼块沿骨架改刀成矩形。让鱼的三个剖面可见嫩生生的鱼肉，这样，对薯粉的吸附性就会很好。把它们倒在锡盆里，加姜蒜盐和料酒，红薯粉在手心中揉细，飘飘洒洒落在斗鲳鱼上。家乡的鱼羹一定是用红薯粉（也叫地瓜粉），入水透明晶亮，口感Q弹回甘，再来一把搓细，与鱼肉抓抓拍拍打打。烧一大锅滚水，沿锅边将裹了薯粉的鱼块小心轻放又是从快速续入水中，待锅中绽出朵朵水花，就握着木铲伸入锅底犁一两下，锅面瞬间安静许多，盖上锅盖，让它们在水中撒欢三分钟，把早市买来的翠嫩芫荽切段入锅，即停火。兰花瓷碗上盛出十二碗灰鲳鱼羮，各加几滴香醋，汤清肉腴，香气阵阵呼唤他们，十二个人围在我家黑色的橢圆形桌子上，就着白馒头喝汤吃鱼羹，鲜味令他们食指大动，直至今日，小孩手舞足蹈，大人啧啧称赞的情形历历在目。

再说水潺做鱼羹，更是玲珑柔美。我大学有一老师姓雷，年龄与我们学生相仿，老家桐庐，现在帝都工作。有一年来玉环家访，实则可谓美食寻味，因为除在校生外，还有他教过的好多往届毕业生，你一餐我一顿，大东海最美味海鲜把他喂得分不清子丑寅卯，但还是清楚地表示最好吃的是软软的雪白雪白的不像鱼的鱼，那当然就是水潺啰。水潺也叫豆腐鱼，豆腐般柔嫩，它没有硬骨，鱼身如潺潺流水，却长着一个形似龙头的大脑袋，风干了叫龙头烤。既然老师喜欢，投桃报李的机会来了，我得知那几天他吃到的是红烧水潺、咸菜水潺，水潺豆腐汤，那俺得亲自下厨，来做一个水潺鱼羹。傍晚，从靠岸的船直接选来肥嘟嘟白嫩嫩鲜嗒嗒的水潺，只取中间段，剪去发达的背鳍胸鳍和腹鳍。直刀切块，用姜丝蒜茸白葱头加少许温水调汁，把调出的汁倒在水潺上，腌个半小时后沥干水份，羼以薯粉，搅拌均匀，水开时用筷子一段段慢慢夹进锅中，让水潺表皮的薯粉糊凝结膨胀。鲜活的水潺肉是越煮越结实，不能让一点儿粉糊脱离鱼肉，这也是技术活，否则颜值大打折扣。出锅时的水潺羹如水中玉雕，块块雪白透亮，让人联想起高厨技雕的莲花豆腐。原汁原味的水潺羹，撒上葱花，一青二白，吃时无需用牙，只用双唇和舌面吮吸一下，软骨脱出，颊齿留香，老师回去后念念不忘秀色可餐的水潺羹。

小时候我不时能吃上这种切块的带鱼羹。带鱼细长如鞭，骨骼排序规律，家里一次做带鱼羹就是一大锅，也叫一大鼎。带鱼羹盛在大水碗里（大汤碗），上面是一层滚刀丝瓜，快见底时再用另一个碗从锅里舀来，不断添进去。一人一碗米饭，无需其它菜蔬，这也是我海岛特色，撒在带鱼羹上还可以是寸把长的芹菜，就着一大水碗的带鱼羹汤，我们小孩吃得吧唧吧唧，哪懂＂箸匙所取菜肴，不倍于他人＂，只顾自己痛快。尤其冬至前后的钓带，银光闪闪，体态丰腴，做成的带鱼羹是我家八仙桌上的甘旨肥浓，也是我们渔家人特有的奢侈。红烧带鱼，清蒸带鱼，哪怕摆在米其林三星的餐桌上的黄金炸带鱼，哪有带鱼羹喝汤吃肉的酣畅淋漓。

旧时有种捕捞方法叫敲䑩，也叫＂敲梆＂，类似用捧槌在木质鱼船上敲打。这是根据石首科黄鱼头部有两块石耳，听觉能力较其它鱼强，海水又有较好的声透力等原理，让声波传入海底，迫使黄鱼群集中于水面，下网捕获。这种作业模式会让黄鱼枯竭，早被禁止。但在一段特殊的岁月，成为一种生产技术。外公出海若遇上黄鱼群，总会向船老大回购两条大黄花鱼。江南端午习俗吃的五黄中就有黄鱼，东海黄鱼旺时遍及海滩，等我们长大了，大黄花鱼也日见稀罕，直至几千元一斤也难辨真伪。黄花鱼鱼骨粗壮，特别适合片下鱼肉做鱼条羹。正宗黄花鱼羹，除用龙肝凤髓形容它的滋味，确实找不出更贴切的词，是舌尖上珍贵的记忆。现在我用价格较为便宜的黄姑鱼，又名黄山做鱼羹。洗净后用刀片鱼，刀要快，有一种日本陶瓷刀，特别好用，刀口从鱼的腮盖下切入，顺着鱼形片出两瓣完全剔除鱼骨鱼刺的鱼片，可直刀切成细条，斜刀切更好，扩大鱼肉与薯粉的接触面。同样用去腥提鲜增香的佐料，再加适量蛋清与薯粉一起拌入，反复揉捏，直至手指有黏稠稠的感觉，才可以下汤水。一条一条滑下去，让它十分自在放松下锅，动作可要快，倾情奉献给汤水后，让它沉浮遨游。黄姑鱼鱼皮较厚，闪出金黄色、黄褐色、橘红色的斑澜光泽，随着欢快的水波飘荡起伏，聚拢分开，似夕阳里的波光。当它们从锅中向锅边漾开，又如小船儿泊岸。这时谁舍得东施效颦般加葱花芹菜，只让美艳的黄姑鱼羹盛于白瓷碗上，那早已充满海水，阳光、风潮和大地气息的黄姑鱼羹，蕴蓄着山海的力量，倒一勺黄酒入汤，一小口一小口用调羹送达舌尖，脸上渐渐洇起红晕，眼饧耳热，那是被美味给陶醉了。乡人也把带鱼、白菇鱼、鮸鱼和米鱼这样片出，做出同样生动的鱼羹。

鱼羹汤特别适宜解酒。我乡人多酒风比酒量好，菜未落胃，先为友谊干杯，喝酒认兄弟，若是一起醉过一回就会成莫逆之交，完全是海洋文化的遗风。有时喝得面红耳赤还叫服务员再来两瓶黄酒，店主也都是明事理的人，懂经营之道，一见都是熟客，送一大碗鱼羹汤，吩咐厨房在汤里扔两支辣椒多加勺陈醋。被浓油赤酱和酒精麻醉了的舌头，一喝鲜美鱼羹汤，和涌入心里的酸酸辣辣热气，瞬间逼出一额头汗，酒气也散发了大部分，可以尽兴而归。

家乡最普遍的鱼羹是用凶猛的鳗鱼做的，也用身材姣好的马鲛鱼和大鮸鱼。做这种鱼羹我总会想起＂乱石穿空，惊涛拍岸，卷起千堆雪＂这句词，无论你在海里如何威武，在我做鱼羹的主妇眼里，如何刮出＂千堆雪＂，刮得鱼骨干干净净，连同粘在刀口上的鱼茸统统抹下来，莲花般、积雪样、粉嫩雪白的鱼肉与薯粉在陶盆中相融合，你中有我，我中有你，似缱绻了千万年的姻缘，牵在一起，你无需揉、捏、推、打，更不必再在砧板上斩剁，所有姜蒜葱白等料理一同没入鱼茸后，用手搅拌均匀便已是喜结连理。这样的鱼泥羹不是用筷子夹进滚水中，而是用食指和拇指像拨弄琴弦般的手势，把它们拨入水中。蔡澜做台湾菜，用一个大砂煲炖鸭子，炖好几个小时，铺着小孩手臂那么粗的金华火腿也在其中，沥汤，上桌前才把鱼丸推进汤中，十分的铺张阔绰。我乡人的鱼茸丸拨入鸡汤已是无比华丽，但还是拨入清汤的秀气清爽。若盛在天青色的瓷碗，立见清水芙蓉般精致。这种做法的鱼羹最适合吃鱼又怕刺的老人和小孩，它柔滑、鲜嫩、甘辛、香甜，如歌的行板，其美妙难以言表。

多年前金秋十月，适逢国庆长假，我在杭城文二街菜市场买了一条肥美的草鱼，在鱼档口整治干净。回家清洗后，在草鱼下巴处正反两面各割一刀，从尾部往上用刀背轻拍鱼身，两条聚腥气的白色泥筋拍出半厘米光景，用手指把握好力度顺势一拉，條地整条泥筋抽了出来。再把大草鱼的鱼肉用刀片出，刮出鱼茸，成功做出草鱼丸汤，用家乡的话是草鱼羹汤。我先干捞一碟，学邻居泰国先生秘制调料的制法，用青柠檬、泰国椰糖、小青辣、米醋，与从木臼里捣出来的蒜泥和芫荽搅拌，做成酱料，蘸食。一鱼两吃，剩下的在锅里加芹菜，盛于汤碗，平日食法，家人品尝后，都说不亚于鮸鱼羹。如此一来，我时不时买一条千岛湖或新安江的草鱼，做鱼羹，解一时之馋。近期看到一档美食节目，淮扬菜推陈出新，扬名四方的狮子头已创新出＂沿淮草鱼狮子头＂，这与我的草鱼羹异曲同工，让我沾沾自喜。

所有关于鱼丸的传说，从秦始皇御厨急中生智的豹胎汤中汆鱼茸，到福建闽南渔民渔船触礁搁浅，在船粮断绝、唯有薯粉一包时，钓到一条大鳗鱼，做出一锅鱼丸汤，被同船商人赞为无尚美味而传播开来，再到陵川厨师随意将鱼泥置于厨刀之上，用筷子划成形似眉毛的长条并依次下入"咕嘟咕嘟＂的汤汁里，做成了鲜掉眉毛的＂眉毛鱼丸＂。都十分契合我家乡的鱼羹，可随意偶得，可自由发挥，可精心制作。它养肝补血，美容养颜，保护血管，强身健骨，滋补身心。

九十年代末，在我家乡玉环广陵路上，有一家叫逍遥的酒店，鱼羹做的也很逍遥，我冲着吃一碗地道家乡鱼羹光顾了无数次。带鱼、鲳鱼、鲨鱼、墨鱼，剥皮鱼等在厨师的刀法下，切块改刀入味裹粉，一气呵成。来一份，下水汆烫，捞起，盛汤，加香料。没有过度烹制，如同我外公把小舢板捕获的一条大钓带交给＂走台＂（船上烧饭的角色），在海浪的颠荡中期盼一碗鱼羹，＂加把红薯粉，让我们吃到岸上的味道＂。薯粉裹着大块鱼肉，他们会喝上几口酒，感觉海岸近了，家似乎就在眼前。

可惜大块鱼肉改刀的鱼羹鲜有人做了，可能成本比较高，逍遥酒店也改头换面，菜品追求时尚。精心片鱼刮鱼茸的手工活，新生代会觉得烦琐，山地红薯粉也很难买到。鱼泥丸尚有，酒店的菜单上写着鱼丸汤，有几家还算地道，保留家乡鱼羹的本真，主角配角分明。但大多数是在料理机上打出鱼肉，用的是超市的淀粉，粉多鱼肉少，喧宾夺主，失去滑嫩嫩的口感。大鱼改刀和片条的鱼羹十分罕见，真希望我乡人再把各种鱼羹做起来，留住移民饮食文化的豪迈和别出心裁，让曼妙鱼羹代代相传。

假日，我常捧着一碗叶碧汤清的淡藕色鱼羹汤，遥想木帆船、桅杆、和猎猎作响的白帆，怀想我先祖赭红色的脸和脸上饱经风霜、刀刻似的皱纹，还有面对大海坚定的眼神。

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