谁这么大面子，把三星主厨 Alain Passard 请来上海了

星标这个公众号，据说食运会变好，还会瘦

Alain Passard 是个太好玩的人。

80年代年少成名，年仅26岁便首度摘得两星；90年代自己开店，一年一颗星地涨到三星，维持至今已二十载有余；先知先觉地转向探索蔬菜料理，自建有机蔬菜农场，将法餐中作为配菜出现的蔬菜当做一道菜的主角，重塑了整个餐饮界对蔬菜的认知，从此被奉为“蔬菜之神”。

桌上的小番茄也可以吃哦！

两年前的夏天，在 L'Arpege 吃晚餐，时逢番茄季，那一晚简直是打开了通往番茄世界的新大门：12 道菜中有 4、5 道以番茄入馔，但制作冷汤的番茄，与整片切来淋橄榄油生食的，或是作配角衬托海鲜的，品类、风味、甜酸度、口感迥异，令人叹为观止，更完全不存在吃腻一说。顺带一提，他家的肉也做得挺好吃的，烤鸡烤鸽子，一绝。

之所以转向蔬菜，说白了就是“做肉做没劲了”，嫌挑战不够……

番茄切片，也好吃

这么妙的一个大哥，却并非美食纪录片中常见的深居简出、不食人间烟火的异类。在一众不苟言笑的厨坛大神之中，总是笑眯眯的 Passard 相当亲民与健谈，在社交场合如鱼得水。但与其他高星厨师激进的全球扩张不同，二十多年来，Passard 安心经营着自己的 L'Arpege，监督出品、研发新菜，亲自向每一桌客人致谢，和所有人分享他自己的感悟、讲述餐厅的历史……

当年，听我提及某位三星同僚要在上海开店，他忽而咧嘴笑出了声，轻捏了一下我的肩膀，拂袖离去。两年后在上海，他告诉我，他不想成为一名商人，在有生之年，他想尽可能继续烹饪、继续做他的厨师。

也只有真正站在巅峰、彻底想穿的人，才配这样谈情怀...

听说 Alain Passard 要来上海，激动之余略感讶异：Passard 这两年商业合作与客座数量锐减，除了世界50 佳这样的重要场合之外，很少见他出山。能请得动 Passard，到底是何方神圣？

答案是美丽时光新艺境（L'Eden by Perrier-Jouët），由美丽时光香槟（Perrier-Jouët，原名“巴黎之花”）带来的年度沉浸式体验。继伦敦、东京、迈阿密等全球一线城市之后，美丽时光新艺境在新天地壹号呈现了一场限时绽放的流动艺术盛宴，透过艺术、美食与香槟的沉浸互动，发现感受自然之美。

美丽时光香槟与艺术跨界由来已久，更与欧洲美好年代 (Belle Epoque) 和新艺术运动（Art Nouveau）渊源颇深。十九世纪末的“美好年代”，欧洲文化、艺术及生活方式炉火纯青，与此同时，新艺术运动在欧洲和美国星火燎原，翻开建筑、雕塑、 绘画艺术的新篇章。1902 年，新艺术运动大师埃米里·加利为美丽时光创作了标志性的银莲花藤蔓图案，流传至今。

时隔多年，美丽时光将银莲花复刻在其最为珍稀的年份香槟瓶身，并以 Belle Epoque 命名这一系列香槟，致敬这一欧洲近代艺术史上最辉煌的时代之一。

时至今日，美丽时光香槟和艺术的不解之缘仍在继续，每年都会携手新生代艺术家展开以自然、新艺术为灵感的艺术合作。从香槟和葡萄园中汲取灵感，赞颂自然之美。

今年美丽时光新艺境的所在地，新天地壹号被绿植花卉与垂坠藤蔓装点一新，似极了 Perrier-Jouët 在法国埃佩尔内的18 世纪老别墅……两年前造访香槟，临时起意去探，无奈大门紧锁，未料传奇酒窖The Eden Cellar竟搬到了上海，也算一偿心愿。

视觉艺术家陈漫以其在美丽时光之家（Maison Belle Epoque）的体验之旅为灵感，创作艺术摄影作品《时·光之旅》：从充满阳光的葡萄园到地下酒窖，光影变幻、色彩交叠，时而是油画复古质感，时而又是超现实魔幻秘境……“光与影”贯穿着香槟的一生，这亦是影像创作的灵魂。

“HyperNature自然之上”，则带你置身香槟区生气蓬勃的葡萄园。英国艺术家 Bethan Laura Wood 的作品，缤纷跳跃、鲜亮明快，与她的个人风格一脉相承。她以新型材质制作的七彩仿生树，为宾客带来独特的沉浸式品饮体验——

“当你从藤曼中取下一杯香槟，就像从葡萄藤上摘下一串葡萄。”

“厨房里的艺术家” Laila Gohar，则用120串不同造型的糖果，诠释葡萄从萌芽到落叶的一生，邀请参观者采撷悬于“葡萄藤”上的枝叶……

一旁还堆有表达葡萄园风土的提拉米苏“泥土”与糖花，参观者可以自己动手舀取一杯，品尝一下“风土”的味道。

看到这里，聪明的读者一定已经猜出了 Passard 出山的理由：

Passard 从小出身艺术世家，父亲是艺术家、母亲是裁缝，祖父是雕塑家，而祖母则是一位厨师，Passard 自小耳濡目染，极具艺术气息。14 岁那年，他投身烹饪艺术，他认为从不认为厨师的工作比人低贱，而是可与伟大的画家、音乐家一样，独具匠心。

从艺术中攫取灵感创作菜品，对 Passard 而言亦是家常便饭，引无数食客争相打卡的新菜 La chimère agneau-pigeon，把一整只鸽子和一块羊肋排缝在一起铁板烧、炖煮，灵感就来自德国艺术家Thomas Grünfeld 2000 年的作品 Misfit。

Passard 同时也是一位小有名气的艺术家，领域涉及绘画、拼贴、雕刻，曾在里尔的美术馆办过展览，还在自己的餐厅旁拥有一个画廊。最最重要的是，出于对音乐的热爱，他把自己的餐厅命名为“L'Arpege”（arpeggio，琶音），一串和弦音从低到高或从高到低依次连续奏出，也暗指一顿高级法餐本身所蕴含的节奏感……

不过他一直强调自己不过是在玩票，做菜和经营餐厅才是他一生的热情与专注所在。

餐桌艺术亦是法式生活艺术不可分割的一部分，法国人的餐桌上少不了酒，Passard 对食材风味乃至风土的细致追求，亦与美丽时光香槟不谋而合。这样看来，真是没有比他更适合的人选了！

在为期一个月的美丽时光新艺境展览中，Alain Passard 创作了香槟品鉴菜单，在结合现代摩登改造的“Eden 酒窖”中，呈现沉浸式用餐体验。

看过免费展览之后，来这里吃顿四道式午宴（1288元）或六道式晚宴（2288元），配上美丽时光的各款香槟及年份香槟，是再精彩不过的圆满收尾。

当天吃了个特别版本菜单，竟然还喝到一瓶 82 年的老年份香槟，依然坚挺无比，真让人感动！

美丽时光巴黎艺术经典白中白

& 时令花朵汤与法国蓝口贝，沙巴央汁

这道菜一上桌，我就笑了。非常典型的 Passard 风格：简洁、明快的摆盘，毫无拖泥带水直切重点。Sabayon 调味非常轻柔，一点都不抢青口贝的戏；只要吃上一口，就知道这是能在上海买到最贵的新鲜青口贝，清鲜、柔嫩，集中的海水与矿物味……和上个月在新加坡三星 Les Amis 吃到的布列塔尼直送青口贝，吃来一样感动，后来发现，啊果然是花大价钱从诺曼底空运来的~

美丽时光的这款白中白，三年前推出，今年刚刚在中国上市。重口味如我，很少选白中白配餐，但这款是例外：清新优雅之余，却有难得的鲜醇，酒体也较普通白中白更厚实，气泡绵密，余韵也很长，补足了白中白的一切短板，搭配开场的头盘海鲜，游刃有余。

美丽时光巴黎艺术布拉森桃红香槟

& 新西兰海鳌虾刺身配白胡椒奶油汁

资深如 Alain Passard，绝对不会搞错海鲜上桌的顺序。鳌虾本身浓甜，搭配更浓郁的白胡椒奶油汁与细葱，香气独特的榛子油，风味自是盖过前序的青口贝。以黑皮诺为主导的香槟底，混合红酒制成的这一款布拉森桃红，有馥郁玫瑰花香，继而绽放出酸甜红果味，传统上会搭配鸭胸、鸽子等禽类，与甜口生鳌虾的组合略显破格，但在风味上却甚为和谐，餐配酒其实并无定论，从酒与食材风味入手，方能应对自如。

美丽时光巴黎艺术 2004 年份白中白香槟

& 双色格子扇贝配黑松露

04年的白中白， 比常规无年份更令人欲罢不能：饱满迷人，有着意料之中香草、奶油的甜美，细致花香，渐渐演化出清新甜润的蜜桃香；这样一瓶尽情绽放的陈年美酒，自然要有更坚实有力的风味才能与之匹配，黑松露是极佳选择，与白色扇贝拼出双色格子，是法餐中精巧摆盘艺术的绝妙传承，巧思独具。

美丽时光巴黎艺术 2010 年份桃红香槟

& 法式羊排配菌菇生蚝汁

可能是整顿饭里我最喜欢的一道菜。从海鲜过渡至肉菜的完美衔接，Passard 选用了海鲜酱汁搭配红肉，经典的 Surf n Turf 海陆组合，西餐中并不少见；但 Passard 终归是 Passard，生蚝汁中调入菌菇碎，增味增鲜效果一流！羊排很细心地做了剔骨处理，但为了最大程度地让食客品尝到整根羊排的风味，连肋骨边边的半瘦半肥骨边肉也没有放过哈哈！两个部位两种风味，完美的Medium Rare，超满足。值得一提的是搭配的一款香芹酱，也经过悉心调味，与生蚝酱混搭，增添了额外清新芳香的口感，非常喜欢！

一零年份的桃红香槟，闻起来就是刚开了罐的野草莓酱，配这款调味大胆的嫩烤羊排，也很压得住。

美丽时光巴黎艺术1982年份香槟

& 法式猪排配有机细叶芹奶油汁

接下来的这道猪排，我也很喜欢。因为是烟熏处理，故而排在了羊排之后登场。芹菜苹果泥无可挑剔，细叶芹搭配生菜做的酱汁，亦有独特鲜明风味。

与菜相比，这一组合的酒实在是太出挑了。最后一批可零售的82年份香槟，是香槟极致香气的极致礼赞：奔放的热带水果，浓郁的蜜饯，甜美温润的槐树蜜，还有一点点肉桂的辛香，包裹在丰满的黄油与坚果气息之中，一款让人闻不够的香槟，就是它！

其实呢，我是光速把肉吃完再细细单品这款酒，有机会喝到的朋友们，一定要好好珍惜：老年份来之不易，能存世至今，还有如此极致表现的老年份，更是喝一次少一次！

美丽时光巴黎艺术经典香槟

& 西洋梨与手工自制花朵冰淇淋

最后的这款炖梨，乍看之下简单，其实暗藏心机：从stone sugar到脆饼的点缀，到冰淇淋清新的花香，再到旁边一小坨油炸迷迭香，香甜的金色蜜汁……Passard 依然在继续香气与口感的小游戏：用这款甜品，去对应美丽时光巴黎艺术经典香槟的香气与风味，妙，实在是妙！

选用基础款收尾，其实也是在骄傲地宣布，即便是入门级的巴黎艺术经典香槟，同样有复杂风味与迷人风骨，亦是日常佐餐的心水之选。

恩，看到这里应该很想去吃了吧！

容我快速跟你算笔账：巴黎 L‘Arpege 的晚餐 Tasting 已经涨到了 420 欧（不含服务费），这一次美丽时光新艺境提供三个选项，1288的四道菜午餐、2288 的六道菜晚餐，以及 3688 的珍藏年份香槟晚宴（可以喝到 96 年和 82 年！）……讲真，就算是为了香槟去，这个价格，也值。

即日起到12月7日都可以体验到！若是不打算用餐，花上 238 元体验一下经典香槟品鉴，也已是超值了，恩，五星级酒店里一杯差不多就这个价钱吧。

具体菜单和预订，都可以点下面哦~

最后来一张迷妹我和 Passard 大爷的合照，居然心机地缩下巴显瘦！

再分享一点大神自己对于香槟配餐的思考：

我每天都会喝香槟。但是我会根据季节的变化去选择不同的食物和它搭配。我们并不应该是偶然地去选择一款香槟，而是学会在不同的季节，选择最为合适的香槟进行餐酒搭配。

香槟和蔬菜也挺搭的，而且我认为蔬食是香槟配餐中非常重要的一部分。比如，我们会使用春季的豌豆去做一道菜，这道菜就可以很好地与白中白香槟搭配；在夏天，我们会选择番茄与西葫芦进行烹饪去搭配香槟；秋天则会选择芹菜、菌菇、栗子与香槟进行搭配。

餐酒搭配，对我来说，其实也是在创作艺术作品，将香槟与菜肴完美地搭配，创造出味觉与嗅觉的美好体验。

图文：喜北