广州人爱吃的西北菜，西北人没听过

作者 | 淘梼

编辑| 豌豆

美食届总有一些冷知识让人对这个世界产生怀疑，比如椰子鸡火锅不是海南的，其实是深圳特产；海南鸡饭也不是海南的，而是新加坡的；重庆没有鸡公煲；台湾的手抓饼其实是天津葱抓饼……

同样，如果一个广州人去大西北旅游，他可能会对西北美食有所失望，“这跟九毛九的味道，也太不一样了吧。”

没错，在广州人眼里，九毛九就是西北菜的代表，西北菜就认九毛九。尽管大西北人民并没有听过更没有吃过，却并不能扭转广州人的信念：九毛九就是最好吃的西北菜，不接受反驳。

打开地图，在广州市搜索海底捞，你会发现整个广州市也就只有26家海底捞，而九毛九竟然有43家。同样是外来打工人聚集地的隔壁深圳市，也只有16家九毛九。整个广东省，九毛九就有91家。

在广州，几乎商场、每条步行街都会有一家九毛九，仿佛成了广州商圈的基本配置。

然而，即使拥有这么多家店，在广州想吃上一顿九毛九还是没那么容易的。早年间，排队等位九毛九的火爆程度堪比喜茶。

喜欢九毛九口味的广州人恨不得天天吃，招牌菜酱骨头、山西老醋鲈鱼、烤羊肉串、桂花黄米凉糕统统都是必点菜，打开点评你也会看到一水的好评“已经不知道吃过多少回了”、“适合老人和孩子”。

△招牌菜酱骨头|来源：广州吃喝玩乐蒲

九毛九甚至在#广州人自己的选择美食#评选活动中，凭借“二斤大骨头”菜品夺得了广州“美食地标”的称号，这是要和点都德、广州酒家平起平坐了？？？

就这样，凭借着广州人的爱，九毛九迅速扩张，三年内在全国开了上百家门店，并且在今年1月份上市了。

要知道在广州这个美食之都，食客的嘴巴有多刁钻，餐饮的竞争能有多激烈，广州人能在短短三年内把它吃到上市，可能真的是把它当心头爱吧。

讲九毛九这家餐饮店之前，先说说“九毛九”是什么意思。其实，九毛九是山西的一个典故。

相传在很久以前，有一位山西商人外出做生意，在横渡黄河的时候，遇见一位船夫，跟他说过河要收一块钱，他本着能省一分算一分勤俭节约的美德，硬生生地跟船夫磨到了九毛九。从此以后，“九毛九”就成了山西人精打细算的代名词。

你可能猜到了，九毛九的老板就是山西人。一开始这家店开在海南，名叫“山西面王”，后来为了扩大市场，就去了广州，改名为“九毛九”。

可能是为了扩大顾客，在“九毛九”招牌下面经常会带一些“山西手工面” 、“山西面馆”、 “山下的院” 、“西北菜”这样的小tag。类似这样的小tag不胜枚举，而且连招牌字体颜色都不一样，活像个高仿店。

就因为小tag过多，大家对九毛九的认识也是不统一的，一些人认为它是西北菜，一些人认为它是山西菜，还有部分（杠精）认真的食客，咬定它就是山西面馆而已。

九毛九因为前身是山西老面馆，所以保留了一部分老业务，做面馆、做山西菜都是很好理解的，但它究竟是不是西北菜呢？在问这个问题之前，还得先问，西北菜究竟是什么菜？

简单来说，就是包括甘肃、宁夏、青海、新疆、山西、陕西等大西北地区的地方风味。

△就问你饿不饿|来源：百度百科

提到西北菜，可能很多人会想起九毛九的老对家西贝莜面村（来，跟我一起读正确读音“油面”）。

西贝莜面村早期也是定位于西北菜，经典菜品包含精品烤羊排、烧羊棒、手扒肉、大盆鸡、面筋、猪蹄冻、大拌菜、黄米凉糕、杂粮筐、肉夹馍等。对比一下九毛九的菜单，似乎也差不了多少，不过单看价格，可能还是九毛九更平价。

从菜品上看，九毛九确实提供了手工面、烤羊肉串、大骨头、五彩面皮这样的西北经典菜式，至于正宗不正宗，西北人可能也并一定很认同，但对于在广州想吃到点北方口味的人来说，能够吃到筋道的面食就已经是一种满足。

而如今主打一个菜系其实也并不能满足广大打工人的口味，看看九毛九的菜单就知道了，远远不止西北菜，其实也有海南的文昌鸡、湖南的辣椒炒肉、北京的京酱肉丝……

△来源：抖音@雨姐的小跟班

虽然九毛九早年发家之路有点坎坷，但入驻广州期间很幸运地撞到了商业中心兴起的时期。

那会儿商业中心、购物中心等零售模式刚刚兴起，一次偶然的机会，九毛九把店开在了白云万达商业中心，结果这家店一炮而红，让商场和九毛九都尝到了甜头，从此以后九毛九的开店选址开始跟着商业中心走。

在同一时期，九毛九的发展势头吸引了资本的目光，扩张速度越发加快。接下来，广州每个新开张的商场，九毛九都要去开一家店，哪里有商场，哪里就有九毛九。

根据美团&大众点评的数据，2017~2018年间，广州餐饮订单量西北菜一年的涨幅达到了113.0%，虽不及江浙菜、烧烤等品类，但西北菜在广州人心中，还是有一定的位置。

于是乎九毛九这一家综合主营陕西面馆、西北菜的餐厅就这样在广州占据了一席之地。虽说大家对它一直有很大争议，关于正不正宗这一点就够热搜上battle三百回合的了，但它终究还是成了广州人的心头爱。

至于九毛九为什么赢得了广州人的爱，这背后除了资本的力量，其实也有经营策略的原因，因为九毛九它很会搞事情。

生日特权这种基本操作不能放过，顾客生日当天到店用餐，可以吃到一大碗九块九的长寿面。一大碗长寿面有煎蛋、虾、肉、菌菇、青菜、胡萝卜，还有镇店之宝陕西手工面，怎么看都超值了。

△来源：B站@刘大胆Zoto

这个活动并不是某一段时间才有效，而是固定成了九毛九的一个优良传统，吸引了许多人去店里体验薅羊毛，过生日不仅可以去海底捞，还可以去九毛九，这已经成了广州人的一个基本操作。

在菜品上九毛九发挥算是稳定，之前获过奖的“二斤大骨头”是店里的招牌硬菜，大多数吃过九毛九的人都会对这道菜念念不忘，就是不爱啃骨头，也很难给出差评。

前几个月倡导节俭的号召发出后，九毛九也不忘“蹭个热点”，推出了半碗饭，怎么说呢，就是挺严格的半碗饭。

△来源：微博@打碎一个酒瓶子

相信大家都会遇到不知道吃什么的情况，特别是情侣间出去吃饭的时候，一问吃什么，要么就是“不知道”，要么就是“随便”。这时，九毛九在菜品上又小秀了一把，出了一道菜，叫“随便”，轻轻松松治好选择困难症。

另外，九毛九的定价相对较低，人均五六十左右，适合家庭聚餐，菜品既有清淡的面食糕点，也有重口味的大盘鸡，一桌子菜要啥有啥，男女老少都能吃到自己偏好的菜。

有一个关键点不容忽视，那就是九毛九创业的土壤，是广州。广州市因为它的包容性驰名全国，在广州的打工人来自五湖四海，自然也不会少了北方人，而九毛九包揽大西北所有菜系，很难吸引不到北方人民。

△来源：大众点评

与此同时，广州人更因为食材的兼容性闻名宇宙，九毛九并没有因为主打西北菜而被排斥和冷落，反而因为带点“异域风情”更受人喜爱。

随着九毛九路子变宽，于是口碑也是变杂了。在山西人眼里，九毛九就算拓宽了菜品，但山西的基因还是在的，特别是面食可以获得山西人的认可。但一些菜品还是不可避免踩坑，有人抱怨葱爆肉末葱多肉少，大盘鸡只有稀稀拉拉几块鸡肉，一点也不符合西北人豪气的形象……

定位于西北菜这一相对小众的菜系也让这家店难以维持繁荣，起码在北方，九毛九还没有形成声量，和起家于北方的西贝莜面村难以抗衡。再加上疫情，今年5月九毛九还宣布停止运营北京、天津、武汉的门店，可见九毛九如今的日子也并不好过。

对广州人来说，一旦得知它是土生土长的广州品牌后，可能也就没什么特别的了，真喜欢西北菜，可能还得亲临大西北吃一吃。

[1] 曾国军，李凌，刘博，陆汝瑞．跨地方饮食文化生产的原真性重塑——西贝西北菜在广州的案例研究 [J]．地理学报，2014，69（12）：1871-1886

[2] "切忌神化九毛九，它只是一家持续升级的“普通公司”2020. 餐饮老板内参.

[EB/OL].2020-11-19

[3] 餐饮老板内参.《中国餐饮报告2018》