花花食界·拿什么拯救秋季食欲不佳的你

最近同事M君来找我诉苦，因为皮肤过敏医生要求忌口，牛羊海鲜烧烤生冷酸辣一概避而远之。不过一个星期，M君已经生无可恋，嚷嚷着吃无可吃了。对于无辣不欢、胃口极佳放之四海而皆能吃的M君来说，忌口的确比高考更能考验她的意志力，所以找我推荐餐厅，拯救她于水深火热之中。

秋分刚过，很多人因为换季的缘故皮肤过敏，百般美食只能远观不可亲尝，吃什么确实成了一个大问题。清淡的饮食是老广的本味，好吃又不沾辣的菜肴实在数不胜数，我随手就抛出一个人见人爱花见花开的老字号XX酒楼。但M君说：“你看那招牌菜单上的叉烧、烧鹅，肥而不腻，皮薄色深，泛着诱人的油光，眼睛都移不开了，到了却不点这些，岂不是和大禹治水三过家门而不入一样吗？太可惜了！医生千叮万嘱不能吃烧腊，我可不能因小失大。”既然非清淡不可，何不试试X记粥品店，咸肉粥不辣不酸，无牛无羊，实乃养胃提神的最佳的“良药”。但M君又说：“不行不行，最近胃口不好，粥太寡淡，食之无味。”

容易引发上火的食物不能碰，太过清淡的汤粉面又提不起兴趣，简直是不给人活路嘛。广东菜不行，再往南一点，海南鸡饭，如何？

“海南菜？”

“海南鸡饭的确源自海南，漂洋过海到了新加坡，改良后成为新加坡的打卡美食。”海南鸡饭的前身是海南祭祀鸡饭团+白切文昌鸡的组合。早年，海南人逢年过节会用鸡油煮饭，捏成饭团，祭祀祖先，寓意生活团圆美满。祭祀结束之后，他们便开始坐下来，一口饭，一口鸡地享用美食（颇有些手抓饭的味道）。

明朝战乱不断，海南人到新加坡另谋生计。二十世纪二三十年代，有一个叫王义元的海南人学着家乡的做法，把鸡烫熟，用鸡油煮饭，拿竹篮子分装好鸡肉和饭团，提到街上叫卖。王义元的海南鸡饭颇受欢迎，关键在于一个秘诀：将洗净晒干后的白米用猪油和蒜头炒过，然后再倒入鸡汤来煮饭，米饭香喷喷，食客自然来。

海南鸡饭大受欢迎，自然人人都想分一杯羹。沿街叫卖的小贩多了，如何脱颖而出成为一个难题。据说，有小贩发明了“赌大小”的游戏，往空碗里掷骰子猜大小，赌赢了就能吃霸王鸡或霸王鸡饭，输了就得乖乖买单。即使赢了，食客也只能免额一半，另一半还是得照样买单，十分机智。

王义元有个助手叫莫履瑞，后来自己开了“瑞记”，生意顶呱呱，成为新加坡海南鸡饭当之无愧的头号店。可惜的是，“瑞记”已于1997年结束营业。

有人会把海南鸡和白切鸡混淆。白切鸡取其鲜，吃其味，煮至七八分熟，骨髓仍然可见红色，是很多广东人的最爱。

海南鸡的重点不在于鲜，而是渗透在鸡肉里的香料。因为新加坡在1992年确立家禽中央屠宰机制，市场再无新鲜鸡肉，冰鲜鸡成为海南鸡饭的唯一原料。将鸡浸入香茅等香料调好的卤水里煮熟，再过一道冰水，当真是激起一层鸡皮疙瘩。最后的鸡皮鲜亮，呈半透明状，口感微凉。油腻腻的脂肪几不可见，鸡肉滑嫩，妙不可言。

正宗的鸡油饭必须先用香料和鸡油把生米炒香，再加入鸡汤、蒜、干葱焖熟。色泽鲜黄，闻之有微香，每一粒米饭都被精心烹制的香料包裹，一口下肚，食欲大增。

饭，是一盘海南鸡饭的灵魂所在，即使不就鸡肉也可以干吃一大碗。所以，倘若在餐厅菜单上看到海南鸡搭配白米饭，那么最好说声抱歉，赶紧离开，以免上菜时大失所望，对不起钱包也对不起自己的胃。

地道的海南鸡饭离不开“灵魂三酱”：黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉。豉油浓稠偏甜，是嗜甜者的天堂；辣椒酱由辣椒、蒜蓉、白醋、糖和鱼露调制而成，辛甜微辣，口感丰富令人欲罢不能；姜蒜蓉无需多说，是鸡肉的黄金搭档。鸡肉稍嫌肥腻，最后还需一份鸡骨和冬瓜的滚汤送入肚以解腻，这样的海南鸡饭才算完整。

海南鸡饭，说简单也不为过，无非是用一些家常的食材烹饪而成，但这看似朴实的一道菜，也能令人回味无穷。君不见新加坡的天天海南鸡饭被评为米其林一星，天天大排长龙，令多少游客慕名而去。而广州作为美食之城，大街小巷亦不乏海南鸡饭的身影。 (廖筠卿)